Технология продукции общественного питания

1.

Министерство сельского хозяйства РФ
Мичуринский филиал
ФГБОУ ВО
«БРЯНСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ АГРАРНЫЙ УНИВЕРСИТЕТ»
Практикум
по дисциплине
Организация производства предприятий общественного питания
Специальность 19.02.10 Технология продукции общественного питания
Брянск, 2015
1

2.

74.57
М 54
Рассмотрена на заседании
ЦМК профессиональных
модулей
Протокол № ______
от «____»_______2015 г.
Председатель
____________Костикова С.В.
Утверждаю:
зам директора
по учебной работе
_______Л. А. Панаскина
«___»___________2015г
М 54
Практикум по дисциплине Организация производства
предприятий общественного питания / Сост. Н.И. Осипова. –
Брянск: Мичуринский филиал ФГБОУ ВО Брянский ГАУ, 2015.
– 74 с.
В практикуме приведены основные требования по
выполнению практических занятий по дисциплине Организация
производства
предприятий
общественного
питания
и
предназначены для студентов образовательных учреждений
среднего профессионального образования специальности
19.02.10 Технология продукции общественного питания.
74.57
© Осипова Н.И., 2015
© Мичуринский филиал
ФГБОУ ВО Брянский ГАУ
, 2015
2

3.

Содержание
Введение
Перечень практических занятий
Практические работы
4
5
6
3

4.

Введение
Практикум по дисциплине Организация производства предприятий
общественного питания является частью учебно-методического комплекса для
освоения дисциплины. Практические занятия составлены в соответствии с рабочей
программой
дисциплины организация производства предприятий питания.
Практические занятия направлены на обобщение, систематизацию, закрепление
знаний; формирование умений применять полученные знания на практике; развитие
общих компетенций: организовывать собственную деятельность, анализировать
рабочую ситуацию, осуществлять текущий и итоговый контроль, оценку и
коррекцию собственной деятельности, нести ответственность за результаты своей
работы, осуществлять поиск необходимой информации, работать в команде,
эффективно общаться. Все это способствует пониманию обучающимися сущности и
социальной значимости своей будущей профессии, устойчивому интересу к
будущей профессии и, следовательно, повышает готовность обучающихся к
решению разнообразных профессиональных задач, таких профессиональных
качеств, как самостоятельность, ответственность, творческая инициатива.
Цель практических занятий – организация самостоятельной работы
обучающихся по формированию практических умений определения качества
продовольственных товаров органолептическим методом и расчета их
энергетической ценности, приобретают практические навыки в расчетах суточного
расхода энергии человека в зависимости от пола, возраста и веса.
Основное назначение практических занятий – преобразование знаний в умения
и навыки, овладение способами деятельности и на этой основе подготовка
обучающихся к будущей профессии техник-технолог продукции общественного
питания. Основными дидактическими целями практических занятий являются
формирование у обучающихся профессиональных умений пользоваться
производственными приборами, работать с нормативными документами и
инструктивными
материалами,
справочниками,
составлять
техническую
документацию, заполнять документы, решать разного рода задачи, определять
характеристики веществ, объектов, явлений. Для подготовки обучающихся к
предстоящей трудовой деятельности важно развить у них аналитические,
проектировочные, конструктивные умения, чтобы обучающиеся были поставлены
перед необходимостью анализировать процессы, состояния, явления, намечать
конкретные пути решения производственных задач. Методические рекомендации
направлены на оказание методической помощи студентам при проведении
практических занятий по профессиональному модулю ПМ.04 Организация процесса
приготовления и приготовление сложных хлебобулочных, мучных кондитерских
изделий
Удельный вес практических работ составляет 35 % по времени от количества
аудиторных часов, отведённых на изучение темы или 32 часа.
Практические занятия являются обязательными
для каждого студента и
определяются учебным планом.
4

5.

Перечень практических занятий по дисциплине
Организация производства предприятий питания
№
урока
Содержание практических занятий
4
5
7
10
Характеристика ресторана высшего класса
Характеристика кафе молодежного
Экскурсия на предприятие
Порядок заключения договоров по
снабжения п.о.п. сырьем
Решение производственных ситуаций по правилам
приемки и отпуска сырья; тарообороту.
Разработка схемы структуры производства
Расчет выхода полуфабрикатов
Составление плана меню двух комплексных обедов
для студенческой столовой
Расчет сырья по массе брутто и нетто
Составление
производственной
программы
кондитерского цеха студенческой столовой
Расчет и подбор пищеварочных котлов
13
15
18
19
20
21
22
26
27
28
33
Колич
ество
часов
2
2
2
вопросам
2
Расчет и подбор оборудования для холодного цеха
Определение численности работников производства
п.о.п.
Составление графика выхода на работу
Правила выполнения практических работ
2
2
2
2
2
2
2
2
2
2
2
Прежде чем приступить к выполнению задания, прочтите рекомендации к
выполнению в данном методическом пособии. Ознакомьтесь с перечнем
рекомендуемой литературы. Повторите теоретический материал, относящийся к
теме работы. Закончив выполнение практической работы, Вы должны сдать
результат преподавателю. Если возникнут затруднения в процессе работы,
обратитесь к преподавателю.
Критерии оценки:
Вы правильно выполнили задание. Работа выполнена чисто – отлично;
Вы не смогли выполнить 2-3 элемента. Работа выполнена аккуратно – хорошо;
Работа выполнена неаккуратно, технологически не правильно – удовлетворительно
5

6.

Практическая работа № 1
Тема: Классификация предприятий общественного питания
Наименование работы: Характеристика ресторана высшего класса
Цель: способствовать обобщению и закреплению полученных теоретических
знаний по теме «Классификация предприятий общественного питания».
Время: 2 часа
Материально – техническое обеспечение: ГОСТ Р 50762-95 "Общественное
питание. Классификация предприятий", ГОСТ Р 50763-95 “Общественное питание.
Кулинарная продукция, реализуемая населению”, ГОСТ Р 50764-95 "Услуги
общественного питания. Общие требования", ОСТ 28-1-95 "Общественное питание.
Требования к производственному персоналу", инструкционные карты.
Теоретическая часть:
Ресторан - предприятие общественного питания с широким ассортиментом блюд
сложного приготовления, включая заказные и фирменные, винно-водочные,
табачные и кондитерские изделия, с повышенным уровнем обслуживания в
сочетании с организацией досуга. В зависимости от качества предоставляемых
услуг, уровня и условий обслуживания рестораны делятся на классы: люкс, высший,
первый. Услуга питания ресторана представляет собой услугу по изготовлению,
реализации и организации потребления широкого ассортимента блюд и изделий
сложного изготовления из различных видов сырья, покупных товаров, винноводочных изделий, оказываемую квалифицированным производственным и
обслуживающим персоналом в условиях повышенной комфортности и материальнотехнического оснащения в сочетании с организацией досуга. Некоторые рестораны
специализируются на приготовлении блюд национальной кухни и кухни
зарубежных стран. Рестораны предоставляют потребителям, как правило, обеды и
ужины, а при обслуживании участников конференций, семинаров, совещаний полный рацион - питания. Также полный рацион питания отпускают потребителям
рестораны при железнодорожных вокзалах, аэропортах, гостиницах. Рестораны
организуют обслуживание банкетов различных видов, тематических вечеров.
Рестораны предоставляют населению дополнительные услуги:
услуга официанта на дому, заказ и доставка потребителям кулинарных,
кондитерских изделий, в том числе в банкетном исполнении;
бронирование мест в зале ресторана;
прокат столовой посуды, организацию музыкального обслуживания;
организацию проведения концертов, программ варьете;
предоставление газет, журналов, настольных игр, игровых автоматов,
бильярда.
Обслуживание потребителей осуществляется метрдотелями, официантами. В
ресторанах высших классов, а также обслуживающих иностранных туристов
официанты должны владеть иностранным языком в объеме, необходимом для
выполнения своих обязанностей. Рестораны должны иметь кроме обычной вывески
вывеску световую с элементами оформления. Для оформления залов и помещений
для потребителей используются изысканные и оригинальные декоративные
элементы (светильники, драпировки и др.). В торговом зале в ресторанах классов
люкс и высший наличие эстрады и танцплощадки обязательно. Для создания
6

7.

оптимального микроклимата в торговом зале в ресторанах люкс система
кондиционирования воздуха с автоматическим поддержанием оптимальных
параметров температуры и влажности обязательна. Для ресторанов высшего и
первого класса допустима обычная система вентиляции. Мебель в ресторанах
должна быть повышенной комфортности, соответствующая интерьеру помещения;
столы должны иметь мягкое покрытие, в ресторанах первого класса возможно
применение столов с полиэфирным покрытием. Кресла должны быть мягкими или
полумягкими с подлокотниками. Большие требования предъявляются к посуде и
приборам. Применяется посуда из мельхиора, нейзильбера, нержавеющей стали,
фарфоро-фаянсовая с монограммой или художественным оформлением,
хрустальная, художественно оформленная посуда из выдувного стекла.
Площадь торгового зала с эстрадой и танцплощадкой должна соответствовать
нормативу - 2 м2 на одно посадочное место.
В зависимости от характера производства, ассортимента выпускаемой
продукции, объема и видов предоставляемых услуг рестораны подразделяются на
доготовочные и с полным циклом производства. В зависимости от ассортимента
выпускаемой продукции предприятия общественного питания делятся на
универсальные
и
специализированные.
В
зависимости
от
места
функционирования предприятия общественного питания могут быть
стационарными и передвижными - вагоны-рестораны, автостоловые, автокафе и т.
Для регулирования отношения между потребителями и исполнителями в сфере
оказания услуг общественного питания утверждены Постановлением Правительства
РФ «Правила оказания услуг общественного питания», которые разработаны в
соответствии с Законом Российской Федерации «О защите прав потребителей».
Услуги общественного питания определяются исполнителем (предприятием
общественного питания) в соответствии с его типом, а для ресторанов и баров их
классом и подтверждаются органом сертификации в соответствии с
государственным стандартом. Рестораны, реализующие алкогольные, табачные
изделия, обязаны иметь лицензию на этот вид деятельности.
В случае временного приостановления оказания услуг (для проведения
плановых санитарных дней, ремонта и в других случаях) предприятие обязано
своевременно предоставить потребителю информацию о дате и сроках
приостановления своей деятельности и поставить в известность органы местного
самоуправления. Предприятия общественного питания обязаны соблюдать
установленные в государственных стандартах, санитарных, противопожарных
правилах, технологических документах и других нормативных документах,
обязательные требования к качеству услуг, безопасности их для жизни, здоровья
людей, окружающей среды и имущества. Услуги общественного питания
независимо от типа предприятия должны отвечать требованиям:
- соответствия целевому назначению;
- точности и своевременности предоставления;
- безопасности и экологичности;
- эргономичности и комфортности;
- эстетичности;
- культуры обслуживания;
- социальной адресности;
7

8.

- информативности.
Практическая часть
Задание:
Показать слайды, на которых изображено предприятие.
• Определить место расположения предприятия.
• Описать планировочное решение ресторана, пользуясь, пользуясь ГОСТ Р
50762 – 95 «Классификация предприятий общественного питания».
• Определить тип, класс предприятия.
• Описать организационно – правовую форму деятельность.
• Реализуют ли рестораны алкогольные напитки?
• Имеют ли лицензию на этот вид деятельности?
• Описать категорию публики, обслуживаемой рестораном.
• Описать формы обслуживания в ресторане.
• Перечислить виды оказываемых услуг.
• Кем определяются услуги предприятия?
• Какими нормативными документами регулируется деятельность ресторана?
Отчет о работе:
Ответить на поставленные вопросы и сделать выводы.
Контрольные вопросы:
1. По каким признакам классифицируют рестораны?
2. Какой ресторан называют специализированным?
3. Как классифицируют рестораны по объему оказываемых услуг?
Литература
1. Федеральный закон "О защите прав потребителей" (с изменениями и
дополнениями) от 9 января 1996 г. № 2-Ф3.
2. Федеральный закон "О качестве и безопасности пищевых продуктов" от 2 января
2000 г. № 29 Ф3.
3. "Правила оказания услуг общественного питания" от 15 августа 1997 г. № 1036 (с
изменениями от 21 мая 2001 г.).
4. ГОСТ Р 50762-95 "Общественное питание. Классификация предприятий".
5. ГОСТ Р 50763-95 “Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая
населению”.
6. ГОСТ Р 50764-95 "Услуги общественного питания. Общие требования".
7. ОСТ 28-1-95 "Общественное питание. Требования к производственному
персоналу".
8. Радченко, Л.А. Организация производства на предприятиях общественного
питания: учеб. для СПО / Л.А. Радченко. – 11-е изд., испр. и доп. – Ростов-на/Д.:
Феникс, 2011. – 373 с.: ил. – (Среднее профессиональное образование)
8

9.

Практическая работа № 2
Тема: Классификация предприятий общественного питания
Наименование работы: Характеристика кафе молодежного
Цель: способствовать обобщению и закреплению полученных теоретических
знаний по теме «Классификация предприятий общественного питания»
Время: 2 часа
Материально – техническое обеспечение: ГОСТ Р 50762-95 "Общественное
питание. Классификация предприятий", ГОСТ Р 50763-95 “Общественное питание.
Кулинарная продукция, реализуемая населению”, ГОСТ Р 50764-95 "Услуги
общественного питания. Общие требования", ОСТ 28-1-95 "Общественное питание.
Требования к производственному персоналу", инструкционные карты.
Теоретическая часть
Кафе - предприятие общественного питания, предназначенное для организации
отдыха потребителей. Ассортимент реализуемой продукции по сравнению с
рестораном ограниченный. Реализует фирменные, заказные блюда, мучные
кондитерские изделия, напитки, покупные товары. Блюда в основном несложного
приготовления, расширенный ассортимент горячих напитков (чай, кофе, молоко,
шоколад и др.). Кафе различают: по ассортименту реализуемой продукции - кафемороженое, кафе-кондитерская, кафе-молочная; по контингенту потребителей кафе молодежное, кафе детское; по методу обслуживания - самообслуживание,
обслуживание официантами. Кафе на классы не делятся, поэтому ассортимент блюд
зависит от специализации кафе. Универсальные кафе с самообслуживанием
реализуют прозрачные бульоны из первых блюд, вторые блюда несложного
приготовления: блинчики с различными начинками, яичница, сосиски, сардельки с
несложным гарниром. Кафе с обслуживанием официантами в своем меню имеют
фирменные, заказные блюда, но в основном быстрого изготовления.
Составление меню и соответственно запись начинается с горячих напитков (не
менее 10 наименований), затем пишут холодные напитки, мучные кондитерские
изделия (8-10 наименований), горячие блюда, холодные блюда. Кафе предназначено
для отдыха посетителей, поэтому большое значение имеет оформление торгового
зала декоративными элементами, под освещение, цветовое решение. Микроклимат
поддерживается системой приточно-вытяжной вентиляции. Мебель применяется
стандартная облегченных конструкций, столы должны иметь полиэфирное
покрытие. Из столовой посуды применяется: металлическая из нержавеющей стали,
полуфарфоровая фаянсовая, сортовая стеклянная. В кафе кроме торговых залов
должны быть вестибюль, гардероб, туалетные комнаты для посетителей. Норма
площади на одно посадочное место в кафе 1,6 м2.
Практическая часть
Задание: Показать слайды, на которых изображено предприятие.
• Определить место расположения предприятия.
• Описать планировочное решение кафе, пользуясь, пользуясь ГОСТ Р 50762 –
95 «Классификация предприятий общественного питания».
• Определить тип предприятия.
9

10.

• Организационно – правовая форма деятельности кафе.
• Реализуют ли они алкогольные напитки, имеют ли лицензию на этот вид
деятельности?
• Описать категорию публики, обслуживаемой в кафе.
• Описать формы обслуживания.
• Описать виды оказываемых услуг.
• Какими нормативными документами регулируется деятельность кафе?
• Описать отличительные особенности кафе от ресторана и бара.
Отчет о работе
Ответить на поставленные вопросы и сделать выводы.
Контрольные вопросы:
1. Назовите места дислокации кафе.
2. Как классифицируют кафе в зависимости от времени функционирования?
3. Какой ассортимент продукции реализуют в кафе?
Литература
1. Федеральный закон "О защите прав потребителей" (с изменениями и
дополнениями) от 9 января 1996 г. № 2-Ф3.
2. Федеральный закон "О качестве и безопасности пищевых продуктов" от 2 января
2000 г. № 29 Ф3.
3. "Правила оказания услуг общественного питания" от 15 августа 1997 г. № 1036 (с
изменениями от 21 мая 2001 г.).
4. ГОСТ Р 50762-95 "Общественное питание. Классификация предприятий".
5. ГОСТ Р 50763-95 “Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая
населению”.
6. ГОСТ Р 50764-95 "Услуги общественного питания. Общие требования".
7. ОСТ 28-1-95 "Общественное питание. Требования к производственному
персоналу"
8. Радченко, Л.А. Организация производства на предприятиях общественного
питания: учеб. для СПО / Л.А. Радченко. – 11-е изд., испр. и доп. – Ростов-на/Д.:
Феникс, 2011. – 373 с.: ил. – (Среднее профессиональное образование)
Практическая работа № 3
Тема: Организация продовольственного и материально – технического
снабжения
Наименование работы: Порядок заключения договоров по вопросам снабжения
п.о.п. сырьем
Цель: способствовать обобщению и закреплению полученных теоретических
знаний по заключению договоров по вопросам снабжения предприятий
общественного питания сырьем.
Время: 2 часа
Материально – техническое обеспечение: Бланки договоров поставки продуктов,
инструкционные карты
10

11.

Теоретическая часть
Для ритмичной и бесперебойной работы предприятия питания требуется
приобретение, накопление продуктов и предприятие создает условия для их
хранения. Для этого определяется круг поставщиков или посредников. Главная
функция посредников – содействие купле-продаже, за свои услуги они получают
комиссионное вознаграждение; основная их задача найти покупателя и продавца,
свести их и помочь договориться. Закупка сырья осуществляется согласно договора.
Договор – это соглашение двух или несколько лиц об установлении, изменении или
прекращении гражданских прав и обязанностей.
Сторонами договора могут быть как граждане, так и юридические лица. Условия
договора стороны определяют самостоятельно.
Основные виды договоров, применяемых в торговле и общественном питании:
· договор купли-продажи;
· договор поставки;
· договор складского хранения;
· договор комиссии;
· трудовой договор.
Договор поставки является основным документом, определяющим права и
обязанности сторон по поставкам всех видов продукции. При составлении
договоров необходимо руководствоваться Гражданским кодексом РК, законами и
иными законодательными актами РК. При намерении заключить контракт следует
четко знать, какие цели необходимо достичь при его реализации, и уточнить
наиболее важные моменты, связанные с его оформлением, подписанием и
исполнением.
Договор, обычно, имеет четыре раздела:
1. Преамбула (вводная часть);
2. Предмет договора;
3. Дополнительные условия договора;
4. Прочие условия договора.
Образец договора
Договор поставки № _________
«———», далее именуемое «Поставщик», в лице ____________________________,
действующего на основании________________________________, с одной стороны,
и
______________________________________________,
далее
именуемое
«Покупатель», в лице ______________________, действующего на основании
___________, с другой стороны, заключили настоящий договор о нижеследующем.
1. Предмет договора
1.1. Поставщик обязуется передавать, а Покупатель — принимать в собственность и
оплачивать строительные материалы, далее именуемые «товар».
1.2. Количество, ассортимент, качество, цена и другие характеристики товара
указываются в заказах Покупателя и согласовываются затем в спецификациях,
подписываемых обеими сторонами и являющихся неотъемлемыми частями
настоящего договора.
1.3. Для приобретения товара Покупатель передает Поставщику по факсимильной
11

12.

связи (нарочно) соответствующий заказ на товар.
1.4. В течение _______________ календарных дней с момента получения заказа от
Покупателя Поставщик с учетом имеющегося у него товара составляет
соответствующую спецификацию (в двух экземплярах), подписывает ее и
направляет по факсимильной связи (нарочно) Покупателю.
1.5. Покупатель подписывает полученную от Поставщика спецификацию в течение
_______________ календарных дней с момента получения ее от Поставщика.
1.6. В случае отсутствия у Поставщика товара, отвечающего характеристикам,
которые указаны в заказе Покупателя, Поставщик обязан сообщить об этом
Покупателю в течение _______________ календарных дней с момента получения
соответствующего заказа. В таком случае стороны могут согласовать поставку
товара с иными характеристиками, нежели указаны в заказе Покупателя, либо
перенести срок поставки до появления у Поставщика товара, отвечающего
характеристикам, которые указаны в заказе Покупателя.
1.7. В случае, предусмотренном п. 1.6 Договора, Поставщик обязан уведомить
Покупателя о появлении у Поставщика товара, отвечающего характеристикам,
которые указаны в заказе Покупателя, в срок не позднее ___________ календарных
дней с момента появления у Поставщика указанного товара.
1.8 Поставка партии товара осуществляется Поставщиком в течение
_______________ календарных дней с момента получения от Покупателя
подписанной им спецификации и предоплаты в соответствии с условиями
настоящего договора.
1.9. Поставщик обязан вместе с товаром передавать Покупателю относящиеся к
нему документы (сертификат качества и т.п.), если таковые имеются.
1.10. Цель приобретения товара Покупателем: _____________ (для оптовой
торговли, для розничной торговли, для собственного потребления и (или)
производства).
2. Общие условия поставки товара
2.1. Товар должен соответствовать требованиям стандартов, а также обычно
предъявляемым требованиям к такого рода товарам.
2.2.На товаре, либо на индивидуальной упаковке, либо в сопроводительной
документации, прилагаемой к каждой единице товара, должна содержаться
информация на белорусском или русском языках с указанием наименования товара,
названия страны происхождения и наименования предприятия-изготовителя, даты
изготовления, основных потребительских характеристик товара, способов и правил
хранения (если установлены специальные условия хранения).
2.3. Упаковка должна обеспечивать полную сохранность товара при
транспортировке. Товар передается в таре и упаковке, позволяющей обеспечить ее
сохранность при погрузке, транспортировке и разгрузке, а также защищающей его
от природных осадков и иных неблагоприятных факторов.
2.4. Если стоимость тары не входит в стоимость товара, Покупатель оплачивает
стоимость тары отдельно, что указывается в Спецификации.
2.5. Многооборотная тара, принадлежащая Поставщику, подлежит возврату
Поставщику Покупателем в пятидневный срок.
2.6. В случае поставки некачественного товара Поставщик в течение 10 дней с
момента установления данного факта должен заменить некачественный товар.
12

13.

3. Отгрузка товара
3.1. Товар отгружается Поставщиком.
3.2. Товар поставляется Покупателю на условиях самовывоза со склада Поставщика,
если иное не оговорено сторонами в спецификации.
3.3. Если товар поставляется на иных условиях, нежели самовывоз, транспортные
расходы несет Поставщик.
3.4. Поставщик направляет Покупателю по факсимильной или электронной связи
информацию об отгрузке товара не позднее рабочего дня, следующего за днем
отгрузки.
3.5. Обязанность поставщика передать товар покупателю считается исполненной в
момент предоставления товара в распоряжение Покупателя, либо в момент сдачи
товара перевозчику для доставки Покупателю.
4. Приемка товара Покупателем
4.1. Покупатель должен осмотреть передаваемый ему товар. При выявлении
несоответствия товара договору покупатель вправе отказаться от его получения
либо потребовать замены товара.
4.2. Если приемка осуществляется не на складе Поставщика, то в случае
установления Покупателем недостачи товара, либо факта поставки некачественного
товара вызов представителя Поставщика обязателен.
5. Цены и порядок расчетов
5.1. Цена товара указывается в спецификации, являющейся неотъемлемой частью
настоящего договора.
5.2. Оплата товара производится в безналичном порядке платежными поручениями
со счета Покупателя на счет Поставщика.
5.3. Срок оплаты товара – в течение ______ банковских дней с момента заключения
настоящего договора. Поставщик выставляет Покупателю счет-фактуру.
6. Срок действия договора
6.1. Настоящий договор вступает в силу с момента его подписания обеими
сторонами и действует в течение 1 (одного) года с момента заключения.
6.2. Если ни одна из сторон не заявит письменно о своем намерении расторгнуть
настоящий договор не менее чем за 30 дней до истечения срока его действия,
договор пролонгируется каждый раз на тот же срок и на тех же условиях.
6.3. Договор может быть изменен или расторгнут по соглашению сторон, а также в
случаях, предусмотренных законодательством РФ.
7. Ответственность сторон
7.1. В случае неисполнения либо ненадлежащего исполнения своих обязательств
виновная сторона обязана возместить другой стороне причиненные убытки –
реальный ущерб и недополученную прибыль.
7.2. За просрочку оплаты Покупателем товара Покупатель обязан выплатить
Поставщику пеню в размере 0,15 процента от стоимости неоплаченного товара за
каждый день просрочки оплаты.
7.3. За просрочку поставки товара Поставщик обязан выплатить Покупателю пеню в
размере 0,15 процента от стоимости не поставленного (недопоставленного)товара за
каждый день просрочки поставки.
7.4. В случае необоснованного отказа от приемки товара, поставка которого
осуществляется на условиях доставки товара Поставщиком (п.3.2. договора),
13

14.

Покупатель обязан в течение 5 (пяти) банковских дней возместить расходы
Поставщика по доставке товара.
8. Форс-мажор
8.1. Ни одна из сторон не будет нести ответственность за неисполнение либо
ненадлежащее исполнение своих обязательств перед другой стороной, если
неисполнение является следствием обстоятельств непреодолимой силы (в
частности, наводнения, пожара, землетрясения и других стихийных бедствий),
возникших после заключения договора.
8.2. Если любое из названных обстоятельств непосредственно повлияло на
исполнение обязательства в срок, установленный в договоре, то этот срок
соразмерно отодвигается на время действия соответствующего обстоятельства.
9. Разрешение споров
9.1. При исполнении своих обязательств стороны руководствуются положениями
настоящего договора, а также законодательства РФ.
9.2. Споры, вытекающие из настоящего договора, разрешаются путем переговоров и
выставления письменных претензий.
При не достижении согласия между
сторонами спор рассматривается в суде по месту нахождения ответчика.
10. Заключительные положения
10.1. Изменения и дополнения в настоящий договор вносятся путем подписания
сторонами дополнительных соглашений.
10.2. Все предшествующие переговоры и переписка по предмету договора
утрачивают силу с момента подписания договора.
10.3. Настоящий договор составлен в двух экземплярах: по одному для каждой из
сторон.
Реквизиты и подписи сторон:
Практическая часть
Задание: Ознакомиться и изучить разделы договора.
Отчет о работе: Оформить договор на поставку продукции мясокомбината для
ресторана.
Контрольные вопросы:
1. Как классифицируют договора по сроку действия?
2. Кто заключает договор от имени предприятия на поставку сырья?
3. Когда вступает в силу договор?
Литература
1. Федеральный закон "О защите прав потребителей" (с изменениями и
дополнениями) от 9 января 1996 г. № 2-Ф3.
2. Федеральный закон "О качестве и безопасности пищевых продуктов" от 2 января
2000 г. № 29 Ф3.
3. "Правила оказания услуг общественного питания" от 15 августа 1997 г. № 1036 (с
изменениями от 21 мая 2001 г.).
4. ГОСТ Р 50763-95 “Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая
населению”.
5. ГОСТ Р 50764-95 "Услуги общественного питания. Общие требования".
6. Радченко, Л.А. Организация производства на предприятиях общественного
питания: учеб. для СПО / Л.А. Радченко. – 11-е изд., испр. и доп. – Ростов-на/Д.:
14

15.

Феникс, 2011. – 373 с.: ил. – (Среднее профессиональное образование)
Практическая работа №4
Тема: Организация складского и тарного хозяйства
Наименование работы: Решение производственных ситуаций по правилам
приемки и отпуска сырья; тарообороту.
Цель: способствовать обобщению и закреплению полученных теоретических
знаний по правилам приемки и отпуска сырья, возврату тары.
Время: 2 часа
Материально – техническое обеспечение: Инструкция П -6 «О порядке приемки
продукции производственно – технического назначения и товаров народного
потребления по количеству», инструкция П -7 «О порядке приемки продукции
производственно – технического назначения и товаров народного потребления по
качеству», инструкционные карты.
Ход работы: Приемка товаров на предприятиях общественного питания является
важной составной частью технологического процесса. Товар принимается по
документам: накладным, товарно-транспортным накладным; счету-фактуре.
Приемку проводят в два этапа. Продукты получают по количеству и качеству.
Сверхнормативные запасы увеличивают потери при хранении, замедляют
оборачиваемость товаров, усложняют учет, загромождают складские помещения,
при этом ухудшаются условия хранения. Комплекс складских операций
представляет собой следующую последовательность:
- разгрузка транспорта;
- приемка товаров;
- размещение на хранение;
- отпуск товаров из мест хранения;
- внутрискладское перемещение грузов.
Состав и площади складских помещений для различных типов предприятий
общественного питания устанавливается по Строительным нормам и правилам
проектирования предприятий общественного питания (СНиП II – Л 8 – 71) в
зависимости от типа и мощности предприятия.
Устройство складов должно обеспечить:
- полную количественную и качественную сохранность материальных ценностей;
- надлежащий режим хранения;
- рациональную организацию выполнения складских операций;
- нормальные условия труда.
Для хранения скоропортящихся продуктов на предприятиях оборудуются
охлаждаемые камеры для хранения мяса, рыбы, молочных продуктов, жиров и
гастрономических продуктов. Количество складских помещений зависит от
мощности предприятия. В небольших предприятиях общественного питания
планируется не менее двух камер: одна – общая охлаждаемая камера для
кратковременного хранения мясных, рыбных полуфабрикатов, кисломолочной
продукции, гастрономических продуктов; другая – неохлаждаемая камера – для
нескоропортящихся продуктов. В средних предприятиях должно быть не менее
четырех камер: две камеры охлаждаемые (мясо-рыбная, для молочных, жировых
продуктов и др.), камера для сухих продуктов и овощная камера. В крупных
15

16.

предприятиях на 150 мест и более предусматривается раздельное хранение мяса,
рыбы, молочных и гастрономических продуктов. Если предприятие имеет лицензию
на реализацию винно-водочных изделий, то они должны хранится в отдельной
камере. На предприятиях предусматриваются помещения для хранения белья,
инвентаря, тары. Для обеспечения нормальных условий труда при приемке товаров,
оформлении транспортных и сопроводительных документов в группе складских
помещений оборудуется специальное помещение для приемки сырья и продуктов.
Практическая часть
Задание 1. Изучите инструкции П -6 «О порядке приемки продукции
производственно – технического назначения и товаров народного потребления по
количеству», инструкция П -7 «О порядке приемки продукции производственно –
технического назначения и товаров народного потребления по качеству» и ответьте
на вопросы:
1. Перечислить сопроводительные документы груза
2. Указать место приемки товара
3. Определить документ, который даст право на предъявление претензии
органам транспорта
4. Определить случаи, в которых составляется односторонний акт приемки
товара
5. Описать приемку товара в таре
6. Перечислить операции, которые выполняют при освобождении тары из под
влажных продуктов
Задание 2. В столовую поступила полутуша говядины охлажденной без клейма и
ветеринарного свидетельства. Кто осуществляет приемку продукции. Его действия в
данной ситуации. Ответ обоснуйте.
Задание 3. В столовую поступил 1,5 тонный контейнер с консервами. При приемке
обнаружено, что нарушена пломба. Действия материально – ответственного лица в
данной ситуации. Ответ обоснуйте.
Задание 4. Составьте заказ на завоз сахара-песка в столовую №2 со склада
управления общественного питания, если:
-средняя норма запаса в днях 30;
-норма потребления сахара на месяц 2400 кг4
-остаток сахара на день составления заказа 500 кг:
-частота завоза сахара 10 дней, столовая работает без выходных дней , заказ
составлен 6 октября.
Формулы для выполнения задания:
Средгий размер потребления сахара в день
Зср.=Н:З, где З- средняя норма запаса в днях; Н- норма потребления сахара на
месяц.
Размер потребности сахара в период частоты завоза рассчитывается как:
Рп= Зср.*Ч, где Рп – размер потребности ; Ч – частота завоза сахара.
Требуемый запас сахара определяется по формуле
Зтр.= Зн+Рп/2, где Зн – запас по нормативам определяется по формуле
Зн= Зср.*Д; где Д- дни работы предприятия.
Размер завоза требуемого количества сахара (Рз)
16

17.

Рз= Зтр.- Зост, где Зост- запас остатка сахара на день составления заказа.
Заполните требование-заказ, приведенный в табл.
Требование-заказ
Наименование
Единицы
Заказанное
Примечания
товара
измерения
количество
Задание 5. Рассчитать площадь помещения для хранения запаса сахара
Расчет площади складских помещений можно производить по норме нагрузки на 1
м2 площади пола и коэффициенту использования площади по следующей формуле:
для специализированной кладовой:
для универсальной кладовой:
где Sобщ - общая площадь кладовой, м2;
P – масса продукта, кг;
N – норма нагрузки, кг/м2;
Кс.п.. – коэффициент, учитывающий свободные проходы, %.
Отчет о работе
Сделайте выводы о проделанной работе.
Контрольные вопросы:
1. Как организуется приемка продовольственных товаров?
2. Какие товарные запасы рекомендуется иметь на предприятиях общественного
питания?
3. Как классифицируют складские помещения?
4. Что включает в себя понятие «тарооборот»?
5. Какие мероприятия проводят для сокращения расходов по таре?
Литература
1. Федеральный закон "О защите прав потребителей" (с изменениями и
дополнениями) от 9 января 1996 г. № 2-Ф3.
2. Федеральный закон "О качестве и безопасности пищевых продуктов" от 2 января
2000 г. № 29 Ф3.
3. "Правила оказания услуг общественного питания" от 15 августа 1997 г. № 1036 (с
изменениями от 21 мая 2001 г.).
4. ГОСТ Р 50762-95 "Общественное питание. Классификация предприятий".
5. ГОСТ Р 50763-95 “Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая
населению”.
6. ГОСТ Р 50764-95 "Услуги общественного питания. Общие требования".
7. ОСТ 28-1-95 "Общественное питание. Требования к производственному
17

18.

персоналу".
8. Радченко, Л.А. Организация производства на предприятиях общественного
питания: учеб. для СПО / Л.А. Радченко. – 11-е изд., испр. и доп. – Ростов-на/Д.:
Феникс, 2011. – 373 с.: ил. – (Среднее профессиональное образование)
АКТ
ПРИЕМКИ ПРОДУКЦИИ (ТОВАРОВ) ПО КОЛИЧЕСТВУ И КАЧЕСТВУ
"___" __________________
______ г.
Место составления акта и приемки продукции (товаров) _______________
____________________________________________________________________
Время начала приемки продукции (товаров) ___________________________
____________________________________________________________________
Время окончания приемки продукции (товаров) ________________________
____________________________________________________________________
Комиссия в составе _________________________________________________
(фамилия, имя, отчество, должность, место работы)
____________________________________________________________________
____________________________________________________________________
с участием представителя поставщика (незаинтересованной организации,
общественности) ____________________________________________________
____________________________________________________________________
(должность, наименование предприятия, фамилия, имя, отчество)
____________________________________________________________________
____________________________________________________________________
Дата и номер удостоверения представителя поставщика
(незаинтересованной организации, общественности) ___________________
____________________________________________________________________
____________________________________________________________________
Комиссия ознакомлена с Положением о приемке товаров по количеству и
качеству.
Наименование поставщика ____________________________________________
____________________________________________________________________
Наименование и адрес отправителя (изготовителя) ____________________
____________________________________________________________________
Дата и номер телеграммы или телефонограммы о вызове представителя
отправителя (изготовителя) _________________________________________
____________________________________________________________________
Дата и номер заключенного договора _________________________________
Дата и номер транспортной накладной, счета-фактуры _________________
Станция (место) и дата отправления _________________________________
____________________________________________________________________
Станция назначения (место) и время прибытия груза __________________
____________________________________________________________________
Время выдачи груза органами транспорта _____________________________
18

19.

Время вскрытия вагона, контейнера, автофургона, тары _______________
Дата составления коммерческого акта ________________________________
Состояние тары, упаковки, маркировки, пломбы _______________________
____________________________________________________________________
Наличие упаковочных ярлыков ________________________________________
____________________________________________________________________
По документам поставщика значилось:
|——————————————–———————————–——————————
| Наименование | Единица | По транспортной | По счету, |
| продукции и | измерения | накладной | упаковочному листу |
| количество |
|——————————–————————+————————
–———————————|
| мест тары |
| кол-во | сумма | кол-во | сумма |
Фактически оказалось:
|————————–—————–——————————————————————
————–—————————————————————————¬
|Наимено-|Еди- | Фактически поступило | Расхождение
|
| вание |ница |——————–——————–————————————+————
————————–————————————|
|продук- |изме-|кол-во|сумма | в том | излишки | недостача |
| ции |рения| | | числе брак |
|
|
|
| |
| | или бой |
|
|
|
| |
| |——————–—————+——————–—————+—————
—–—————|
|
| |
| |кол-во|сумма|кол-во|сумма|кол-во|сумма|
Каким способом определено количество недостающей продукции _________
____________________________________________________________________
Подробное описание выявленных дефектов и их характер _______________
____________________________________________________________________
____________________________________________________________________
____________________________________________________________________
Номера ГОСТов, технических условий, чертежей, по которым
производилась проверка качества продукции __________________________
Заключение комиссии о причинах недостачи, излишков, боя и брака
продукции _________________________________________________________
Члены комиссии предупреждены об ответственности за подписание акта,
содержащего данные, не соответствующие действительности.
Подписи членов комиссии:
1. ____________________________
(подпись, И.О.Фамилия)
Представитель поставщика
(незаинтересованной организации,
общественности)
19

20.

2. ____________________________
(подпись, И.О.Фамилия)
3. ____________________________
(подпись, И.О.Фамилия)
4. ____________________________
______________________________
(подпись, И.О.Фамилия)
Инструкция П6
Инструкция о порядке приемки продукции производственно-технического
назначения и товаров народного потребления по количеству П-6.
Утверждена постановлением Госарбитража при Совете Министров СССР от 15
июня 1965 г. N П-6 (с изменениями, внесенными постановлениями Госарбитража
СССР от 29 декабря 1973 г. N 81, от 14 ноября 1974 г. N 98, от 23 июля 1975 г. N
115)
1. Настоящая Инструкция применяется во всех случаях, когда стандартами,
техническими условиями, Основными и Особыми условиями поставки или иными
обязательными правилами не установлен другой порядок приемки продукции
производственно-технического назначения и товаров народного потребления по
количеству.
2. В целях сохранности продукции и товаров при поставках и создания условий для
своевременной и правильной их приемки получателями объединение и его
производственная единица, предприятие, организация-отправитель обязаны
обеспечить:
а) строгое соблюдение установленных правил упаковки и затаривания продукции,
маркировки и опломбирования отдельных мест;
б) точное определение количества отгруженной продукции (веса, количества мест:
ящиков, связок, кип, пачек и т.п.);
в) при отгрузке продукции в упакованных или затаренных местах - вложение в
каждое тарное место предусмотренное стандартами, техническими условиями,
Особыми условиями поставки, иными обязательными правилами или договором
документа (упаковочного ярлыка, кипной карты и т.п.), свидетельствующего о
наименовании и количестве продукции, находящейся в данном тарном месте;
г) четкое и ясное оформление отгрузочных и расчетных документов, соответствие
указанных в них данных о количестве продукции фактически отгружаемому
количеству, своевременную отсылку этих документов получателю в установленном
порядке;
д) строгое соблюдение действующих на транспорте правил сдачи грузов к
перевозке, их погрузке и крепления;
е) систематическое осуществление контроля за работой лиц, занятых определением
количества отгружаемой продукции и оформлением на нее отгрузочных и
расчетных документов.
3. Предприятие-получатель обязано обеспечить приемку продукции по качеству в
точном соответствии со стандартами, техническими условиями, Основными и
Особыми условиями поставки, настоящей Инструкцией, иными обязательными
правилами и договором.
4. При приемке груза от органов транспорта предприятие-получатель в
соответствии с действующими на транспорте правилами перевозок грузов обязано
20

21.

проверить, обеспечена ли сохранность груза при перевозке, в частности:
а) проверить в надлежащих случаях наличие на транспортных средствах (вагоне,
цистерне, барже, трюме судна, автофургоне и т.п.) или на контейнерах пломб
отправителя или пункта отправления (станции, пристани, порта), исправность
пломб, оттиски на них, состояние вагона, иных транспортных средств или
контейнера, наличие защитной маркировки груза, а также исправность тары;
б) проверить соответствие наименования груза и транспортной маркировки на нем
данным, указанным в транспортном документе, и потребовать от органов
транспорта выдачи груза по количеству мест или весу во всех случаях, когда такая
обязанность возложена на них правилами, действующими на транспорте, и другими
нормативными актами.
В случае выдачи груза без проверки количества мест или веса получатель в
порядке, установленном правилами оформления выдачи грузов, обязан потребовать
от органов транспорта, чтобы на транспортном документе была сделана
соответствующая отметка.
5. Во всех случаях, когда при приемке груза от органов транспорта
устанавливаются повреждение или порча груза, несоответствие наименования и веса
груза или количества мест данных, указанных в транспортном документе, а также во
всех иных случаях, когда это предусмотрено правилами, действующими на
транспорте, получатель обязан потребовать от органа транспорта составления
коммерческого акта (отметки на товарно-транспортной накладной или составления
акта - при доставке груза автомобильным транспортом).
При неправильном отказе органа транспорта от составления коммерческого акта
получатель обязан в соответствии с действующими на транспорте правилами
обжаловать этот отказ и произвести приемку продукции в порядке,
предусмотренном настоящей Инструкцией.
6. Приемка продукции, поставляемой без тары, в открытой таре, а также приемка по
весу брутто и количеству мест продукции, поставляемой в таре производится:
а) на складе получателя - при доставке продукции поставщиком;
б) на складе поставщика - при вывозе продукции получателем;
в) в месте вскрытия опломбированных или в месте разгрузки неопломбированных
транспортных средств и контейнеров или на складе органа транспорта - при
доставке и выдаче продукции органом железнодорожного, водного, воздушного или
автомобильного транспорта.
При доставке поставщиком продукции в таре на склад получателя последний кроме
проверки веса брутто и количества мест может потребовать вскрытия тары и
проверки веса нетто и количества товарных единиц в каждом месте.
7. Приемка продукции, поступившей в исправной таре, по весу нетто и количеству
товарных единиц в каждом месте производится, как правило, на складе конечного
получателя.
Покупатели - базы сбытовых, снабженческих, заготовительных организаций,
оптовых и розничных торговых предприятий, переотправляющие продукцию в таре
или упаковке первоначального отправителя (изготовителя) должны производить
приемку продукции по качеству внутритарных мест лишь в случаях,
предусмотренных обязательными правилами или договором, а также при
несоответствии фактического веса брутто весу брутто, указанному в
21

22.

сопроводительных документах.
Если продукция поступила в поврежденной таре, то приемка продукции по весу
нетто и количеству товарных единиц в каждом тарном месте производится
получателями в порядке, указанном в п. 6 настоящей Инструкции, т.е. там, где
производится приемка продукции по весу брутто и количеству мест.
8. Установленный настоящей Инструкцией порядок приемки продукции,
поставляемой в таре, применяется также при приемке обандероленных или
опломбированных пачек (связок) в тех случаях, когда без нарушения целости
бандероли или упаковки либо без снятия пломбы невозможно изъятие продукции из
пачки (связки).
9. Приемка продукции производится в следующие сроки:
а) продукции, поступившей без тары, в открытой таре и в поврежденной таре, - в
момент получения ее от поставщика или со склада органа транспорта либо в момент
вскрытия опломбированных и разгрузки неопломбированных транспортных средств
и контейнеров, но не позднее сроков, установленных для разгрузки их;
б) продукции, поступившей в исправной таре:
по весу брутто и количеству мест - в сроки, указанные в подп. "а" настоящего
пункта;
по весу нетто и количеству товарных единиц в каждом месте - одновременно со
вскрытием тары, но не позднее 10 дней, а по скоропортящейся продукции не
позднее 24 часов с момента получения продукции - при доставке продукции
поставщиком или при вывозе ее получателем со склада поставщика и с момента
выдачи груза органом транспорта - во всех остальных случаях.
В районах Крайнего Севера, отдаленных районах и других районах досрочного
завоза приемка продукции производственно-технического назначения производится
не позднее 30 дней с момента поступления ее на склад получателя. В указанных
районах приемка промышленных товаров народного потребления производится не
позднее 60 дней, продовольственных товаров (за исключением скоропортящихся) не позднее 40 дней, а скоропортящихся товаров - не позднее 48 часов с момента
поступления их на склад получателя.
10. Приемка считается произведенной одновременно, если проверка количества
продукции окончена в установленные сроки.
11. Приемка продукции производится лицами, уполномоченными на то
руководителем или заместителем руководителя предприятия-получателя. Эти лица
несут ответственность за строгое соблюдение правил приемки продукции.
Предприятие-получатель обязано:
а) создать для правильной и своевременной приемки продукции условия, при
которых обеспечивалась бы сохранность и предотвращалась возможность
образования недостач и хищения продукции;
б) обеспечить, чтобы лица, осуществляющие приемку продукции, хорошо знали
настоящую Инструкцию, а также правила приемки продукции по количеству,
установленные соответствующими стандартами, техническими условиями,
Основными и Особыми условиями поставки, другими нормативными актами и
договором поставки данной продукции;
в) обеспечить точное определение количества поступившей продукции (веса,
количества мест: ящиков, мешков, связок, кип, пачек и т.п.);
22

23.

г) систематически осуществлять контроль за работой лиц, на которых возложена
приемка продукции по количеству, и предупреждать нарушения правил приемки
продукции.
12. Приемка продукции по количеству производится по транспортным и
сопроводительным документам (счету-фактуре, спецификации, описи, упаковочным
ярлыкам и др.) отправителя (изготовителя). Отсутствие указанных документов или
некоторых из них не приостанавливает приемки продукции. В этом случае
составляется акт о фактическом наличии продукции и в акте указывается, какие
документы отсутствуют.
При одновременном получении продукции в нескольких вагонах, контейнерах или
автофургонах, стоимость которой оплачивается по одному расчетному документу,
получатель обязан проверить количество поступившей продукции во всех вагонах,
контейнерах или автофургонах, если обязательными для сторон правилами или
договором не предусмотрена возможность частичной (выборочной) проверки.
В акте приемки должно быть указано количество поступившей продукции
раздельно в каждом вагоне, контейнере или автофургоне.
13. Количество поступившей продукции при приемке ее должно определяться в тех
же единицах измерения, которые указаны в сопроводительных документах.
Если в этих документах отправитель указал вес продукции и количество мест, то
получатель при приемке продукции должен проверить ее вес и количество мест.
14. Проверка веса нетто производится в порядке, установленном стандартами,
техническими условиями и иными обязательными для сторон правилами.
При невозможности перевески продукции без тары определение веса нетто
производится путем проверки веса брутто в момент получения продукции и веса
тары после освобождения ее из под продукции. Результаты проверки оформляются
актами.
Акт о весе тары должен быть составлен не позднее 10 дней после ее освобождения,
а о весе тары из-под влажной продукции - немедленно по освобождении тары из под
продукции, если иные сроки не установлены Особыми условиями поставки или
договором. В акте о результатах проверки веса тары указывается также вес нетто
продукции, определенной путем вычитания из веса брутто веса тары.
Определение веса нетто путем вычета веса тары из веса брутто по данным,
указанным в сопроводительных и в транспортных документах, без проверки
фактического веса брутто и веса тары не допускается.
Проверка веса тары во всех остальных случаях производится с проверкой веса
нетто.
15. Выборочная (частичная) проверка количества продукции с распространением
результатов проверки какой-либо части продукции на всю партию допускается,
когда это предусмотрено стандартами, техническими условиями, Особыми
условиями, иными обязательными правилами или договором.
16. Если при приемке продукции будет обнаружена недостача, то получатель
обязан приостановить дальнейшую приемку, обеспечить сохранность продукции, а
также принять меры к предотвращению ее смешения с другой однородной
продукцией.
О выявленной недостаче продукции составляется акт за подписями лиц,
производивших приемку продукции.
23

24.

В случае, когда при приемке продукции выявлено несоответствие веса брутто,
отдельных мест весу, указанному в транспортных или сопроводительных
документах либо на трафарете, получатель не должен производить вскрытия тары и
упаковки.
Если при правильности веса брутто недостача продукции устанавливается при
проверке веса нетто или количества товарных единиц в отдельных местах, то
получатель обязан приостановить приемку остальных мест, сохранить и предъявить
представителю, вызванному для участия в дальнейшей приемке (пп. 17 и 18
настоящей Инструкции), тару и упаковку вскрытых мест и продукцию,
находившуюся внутри этих мест.
17. Одновременно с приостановлением приемки получатель обязан вызвать для
участия в продолжении приемки продукции и составлении двустороннего акта
представителя одногороднего отправителя, а если продукция получена в
оригинальной упаковке либо в ненарушенной таре изготовителя, не являющегося
отправителем, представителя одногороднего изготовителя. Представитель
иногороднего отправителя (изготовителя) вызывается в случаях, предусмотренных в
Основных и Особых условиях поставки, иных обязательных правилах или договоре.
В этих случаях иногородний отправитель (изготовитель) обязан не позднее чем на
следующий день после получения вызова получателя сообщить телеграммой или
телефонограммой, будет ли им направлен представитель для участия в проверке
количества продукции. Неполучение ответа на вызов в указанный срок дает право
получателю осуществить приемку продукции до истечения установленного срока
для явки представителя отправителя (изготовителя).
Представитель одногороднего отправителя (изготовителя) обязан явиться не
позднее чем в 3-дневный срок после получения вызова, не считая времени,
необходимого для проезда, если другой срок не предусмотрен в Основных и Особых
условиях поставки, иных обязательных правилах или в договоре.
Представитель отправителя (изготовителя) должен иметь удостоверение на право
участия в приемке продукции у получателя.
Отправитель (изготовитель) может уполномочить на участие в приемке продукции
предприятие, находящееся в месте получения продукции. В этом случае
удостоверение представителю выдается предприятием, выделившим его. В
удостоверении должна быть сделана ссылка на документ, которым отправитель
уполномочил данное предприятие участвовать в приемке продукции.
17а. Уведомление о вызове представителя отправителя (изготовителя) должно быть
отправлено (передано) ему по телеграфу (телефону) не позднее 24 часов, а в
отношении скоропортящейся продукции - немедленно после обнаружения
недостачи, если иные сроки не установлены Основными и Особыми условиями
поставки, другими обязательными для сторон правилами или договором.
В уведомлении должно быть указано:
а) наименование продукции, дата и номер счета-фактуры или номер транспортного
документа, если к моменту вызова счет не получен;
б) количество недостающей продукции и характер недостачи (количество
отдельных мест, внутритарная недостача, недостача в поврежденной таре и т.п.);
в) состояние пломб;
г) стоимость недостающей продукции;
24

25.

д) время, на которое назначена приемка продукции по количеству.
18. При неявке представителя отправителя (изготовителя) по вызову получателя, а
также в случаях, когда вызов представителя иногороднего отправителя
(изготовителя) не является обязательным, приемка продукции по количеству и
составление акта о недостаче производится:
а) с участием представителя другого предприятия (организации), выделенного
руководителем или заместителем руководителя этого предприятия (организации),
либо
б) с участием представителя общественности предприятия-получателя,
назначенного руководителем или заместителем руководителя предприятия из числа
лиц, утвержденных решением заводского, фабричного или местного комитета
профсоюза этого предприятия, либо
в) односторонне предприятием-получателем, если отправитель (изготовитель) дал
согласие на одностороннюю приемку продукции.
19. Руководители или заместители руководителей предприятий и организаций по
просьбе предприятий-получателей выделяют им представителей для участия в
приемке продукции по количеству.
20. В качестве представителей для участия в приемке продукции должны
выделяться лица, компетентные в вопросах определения количества подлежащей
приемке продукции.
Материально ответственные и подчиненные им лица, а также лица, связанные с
учетом, хранением, приемкой и отпуском материальных ценностей, в качестве
представителей общественности предприятия получателя выделяться не должны. В
частности, не могут выделяться в качестве представителей общественности
предприятия-получателя руководители предприятий и их заместители (и в тех
случаях, когда они не являются материально ответственными лицами), работники
отдела технического контроля, бухгалтеры, товароведы, связанные с учетом,
хранением, отпуском и приемкой материальных ценностей, работники юридической
службы этих предприятий, претензионисты.
Представитель общественности предприятия-получателя или представитель
другого предприятия может участвовать в приемке продукции у данного
предприятия-получателя не более двух раз в месяц.
Срок полномочий представителей общественности предприятия-получателя,
выделенных фабричным, заводским, местным комитетом профсоюза для приемки
продукции по количеству, может быть установлен на срок полномочий данного
комитета профсоюза.
21. Представителю, выделенному для участия в приемке продукции по количеству,
выдается надлежаще оформленное и заверенное печатью предприятия разовое
удостоверение за подписью руководителя предприятия (организации) или его
заместителя.
В удостоверении на право участия в приемке продукции по количеству должно
быть указано:
дата выдачи удостоверения и его номер;
фамилия, имя и отчество, место работы и должность лица, которому выдано
удостоверение;
на участие в приемке какой именно продукции уполномочен представитель.
25

26.

Если для участия в приемке продукции выделяется представитель общественности
(п. 18 "б" настоящей Инструкции), то в удостоверении указывается также дата и
номер решения заводского, фабричного или местного комитета, которым
предприятию выделен данный представитель.
Удостоверение выдается на право участия в приемке конкретной партии
продукции. Выдача удостоверения на какой-либо период (декаду, месяц и др.) не
допускается.
Для приемки продукции в выходные или праздничные дни удостоверение может
быть выдано в последний предвыходной или предпраздничный день на каждый день
в отдельности без указания конкретной партии продукции.
Удостоверение, выданное с нарушением правил настоящей Инструкции, является
недействительным.
22. Лица, которые привлекаются предприятием-получателем для участия в приемке
продукции, должны быть ознакомлены с настоящей Инструкцией. Они обязаны
строго соблюдать требования этой Инструкции и принимать все зависящие от них
меры к выявлению причин и места возникновения недостачи продукции.
23. Лица, осуществляющие приемку продукции по количеству, вправе удостоверять
своей подписью только те факты, которые были установлены с из участием. Запись
в акте данных, не установленных непосредственно участниками приемки,
запрещается.
За подписание акта о приемке продукции по количеству, содержащего не
соответствующие действительности данные, лица, принимавшие участие в приемке
продукции по количеству, несут установленную законом ответственность.
Представители других предприятий организаций, выделенные для участия в
приемке продукции, не в праве получать у предприятия-получателя вознаграждение
за участие в приемке продукции.
24. Приемка продукции, как правило, должна вестись без перерыва. Если в связи с
длительностью проверки или по каким-нибудь другим уважительным причинам
работа по приемке была прервана, получатель обязан обеспечить сохранность
продукции и возможность быстрейшего окончания приемки ее.
О перерыве в работе по приемке продукции, его причинах и условиях хранения
продукции во время перерыва делается запись в акте, составленном в соответствии с
п. 25 настоящей Инструкции.
25. Если при приемке продукции с участием представителя, указанного в п. 17 или
18 настоящей Инструкции, будет выявлена недостача продукции против данных,
указанных в транспортных и сопроводительных документах (счете-фактуре,
спецификации, описи, в упаковочных ярлыках и др.), то результаты приемки
продукции по количеству оформляются актом. Акт должен быть составлен в тот же
день, когда недостача выявлена.
В акте о недостаче продукции должно быть указано:
а) наименование получателя, составившего акт, и его адрес;
б) дата и номер акта, место приемки продукции и составления акта, время начала и
окончания приемки продукции, в случаях, когда приемка продукции произведена с
нарушением установленного срока, - причины несвоевременности приемки, время
их возникновения и устранения;
в) фамилия, имя и отчество лиц, принимавших участие в приемке продукции по
26

27.

количеству и в составлении акта, место их работы, занимаемые ими должности, дата
и номер документа о полномочиях представителя на участие в приемке продукции, а
также указание о том, что эти лица ознакомлены с правилами приемки продукции
по количеству;
г) наименование и адреса отправителя (изготовителя) и поставщика;
д) дата и номер телефонограммы или телеграммы о вызове представителя
отправителя (изготовителя);
е) дата и номер счета-фактуры и транспортной накладной (коносамента);
ж) дата отправки продукции со станции (пристани, порта) отправления или со
склада отправителя;
з) дата прибытия продукции на станцию (пристань, порт) назначения, время выдачи
груза органом транспорта, время вскрытия вагона, контейнера, автофургона и
других опломбированных транспортных средств, время доставки продукции на
склад получателя;
и) номер и дата коммерческого акта (акта, выданного органом автомобильного
транспорта), если такой акт был составлен при получении продукции от органа
транспорта;
к) условия хранения продукции на складе получателя до приемки ее, а также
сведения о том, что определение количества продукции производилось на
исправных весах или другими измерительными приборами, проверенными в
установленном порядке;
л) состояние тары и упаковки в момент осмотра продукции, содержание наружной
маркировки тары и другие данные, на основании которых можно сделать вывод о
том, в чьей упаковке предъявлена продукция - отправителя или изготовителя, дата
вскрытия тары;
м) при выборочной проверке продукции - порядок отбора продукции для
выборочной проверки с указанием оснований выборочной проверки (стандарт,
технические условия, Особые условия поставки, договор и т.п.);
н) за чьим весом или пломбами (отправителя или органа транспорта) отгружена
продукция; исправность пломб и содержание оттисков в соответствии с
действующими на транспорте правилами: общий вес продукции - фактический и по
документам; вес каждого места, в котором обнаружена недостача, - фактический и
по трафарету на таре (упаковке);
о) транспортная и отправительская маркировка мест (по документам и фактически),
наличие или отсутствие упаковочных ярлыков, пломб на отдельных местах;
п) каким способом определено количество недостающей продукции (взвешиванием,
счетом мест, обмером и т.п.), могла ли вместиться недостающая продукция в тарное
место, в вагон, контейнер и т.п.;
р) другие данные, которые, по мнению лиц, участвующих в приемке, необходимо
указать в акте для подтверждения недостачи;
с) точное количество недостающей продукции и стоимость ее;
т) заключение о причинах и месте образования недостачи.
Если при приемке продукции одновременно будут выявлены не только недостача,
но и излишки ее против транспортных и сопроводительных документов отправителя
(изготовителя), то в акте должны быть указаны точные данные об этих излишках.
Акт должен быть подписан всеми лицами, участвовавшими в приемке продукции
27

28.

по качеству. Лицо, несогласное с содержанием акта, обязано подписать акт с
оговоркой о несогласии и изложить свое мнение.
В акте перед подписью лиц, участвовавших в приемке, должно быть указано, что
эти лица предупреждены о том, что они несут ответственность за подписание акта,
содержащего данные, не соответствующие действительности.
26. Акт приемки продукции утверждается руководителем или заместителем
руководителя предприятия-получателя не позднее чем на следующий день после
составления акта.
В тех случаях, когда приемка производилась в выходной или праздничный день, акт
приемки должен быть утвержден руководителем предприятия-получателя или его
заместителем в первый рабочий день после выходного или праздничного дня.
В случаях, когда по результатам приемки выявляются факты злоупотреблений или
хищений продукции, руководитель или заместитель руководителя предприятияполучателя обязан немедленно сообщить об этом органам охраны общественного
порядка или прокуратуры и направить им соответствующие документы.
27. К акту приемки, которым устанавливается недостача продукции, должны быть
приложены:
а) копии сопроводительных документов или сличительной ведомости, т.е.
ведомости сверки фактического наличия продукции с данными, указанными в
документах отправителя (изготовителя);
б) упаковочные ярлыки (кипные карты и т.п.), вложенные в каждое тарное место;
в) квитанция станции (пристани, порта) назначения о проверке веса груза, если
такая проверка проводилась;
г) пломбы от тарных мест в которых обнаружена недостача;
д) подлинный транспортный документ (накладная, коносамент), а в случае
предъявления получателем органу транспорта претензии, связанной с этим
документом, - его копия;
е) документ, удостоверяющий полномочия представителя, выделенного для участия
в приемке;
ж) акт, составленный в соответствии с п. 16 настоящей Инструкции;
з) документ, содержащий данные отвесов и обмера, если количество продукции
определялось путем взвешивания или обмера;
и) другие документы, могущие свидетельствовать о причинах возникновения
недостачи (анализы на влажность продукции, имеющей соответствующие допуски
на влажность, сведения о льдоснабжении, коммерческие акты и др.);
к) к акту приемки скоропортящейся продукции - ведомость подачи и уборки
вагонов, памятка приемосдатчика при выгрузке груза средствами грузополучателей
в местах общего пользования.
28. Акты приемки продукции по количеству регистрируются и хранятся в порядке,
установленном на предприятии-получателе.
29. Претензия в связи с недостачей продукции предъявляется отправителю
(поставщику) в установленный срок. При выявлении излишков принятой продукции
получатель незамедлительно сообщает об этом отправителю (поставщику).
При недостаче продукции, полученной в оригинальной упаковке либо в
ненарушенной таре изготовителя, претензия и обосновывающие ее документы
должны направляться также изготовителю продукции. Если изготовитель или его
28

29.

местонахождение получателю неизвестны, претензия в двух экземплярах
посылается отправителю (поставщику), который немедленно после ее получения
обязан направить один экземпляр претензии изготовителю, известив об этом
получателя.
К претензии о недостаче продукции должен быть приложен акт о недостаче с
приложениями, указанными в п. 27 настоящей Инструкции, если их нет у
отправителя (изготовителя, поставщика).
30. По получении претензии о недостаче продукции руководитель или заместитель
руководителя предприятия-отправителя (изготовителя) назначает служебную
проверку по материалам претензии.
Материалы проверки рассматриваются и утверждаются руководителем или
заместителем руководителя предприятия-отправителя (изготовителя).
В случаях, когда по результатам проверки выявляются факты злоупотреблений или
хищений продукции, руководитель предприятия-отправителя обязан немедленно
сообщить об этом органам охраны общественного порядка или прокуратуры и
направить им соответствующие документы.
31. О результатах рассмотрения претензии отправитель (изготовитель, поставщик)
сообщает получателю в установленный срок.
32. При отправке покупателем продукции без вскрытия тары или упаковки
первоначального отправителя (изготовителя) с последнего не снимается
ответственность за недостачу продукции, если недостача образовалась не по вине
покупателя, переотправившего продукцию.
Покупатель, отгрузивший продукцию без вскрытия тары первоначального
отправителя (изготовителя), при отказе в удовлетворении претензии, предъявленной
в связи с недостачей продукции, кроме мотивов отказа должен сообщить дату
получения им этой продукции, а также дату и номер счета отправителя
(изготовителя).
33. Если по действующему законодательству имеются основания для возложения
ответственности за недостачу груза на органы транспорта, получатель обязан в
установленном порядке предъявить претензию соответствующему органу
транспорта.
Инструкция о порядке приемки продукции производственно-технического
назначения и товаров народного потребления по качеству П-7
Утверждена постановлением Госарбитража при Совете Министров СССР от 25
апреля 1966 г. N П-7 (с изменениями, внесенными постановлениями Госарбитража
СССР от 29 декабря 1973 г. N 81, от 14 ноября 1974 г. N 98, от 23 июля 1975 г. N
115).
1. Настоящая Инструкция применяется во всех случаях, когда стандартами,
техническими условиями, Основными и Особыми условиями поставки или другими
обязательными для сторон правилами не установлен иной порядок приемки
продукции производственно-технического назначения и товаров народного
потребления по качеству и комплектности, а также тары под продукцией или
товарами.
В договорах поставки могут быть предусмотрены особенности приемки
соответствующих видов продукции и товаров.
29

30.

2. В целях сохранности качества поставляемой продукции, создания условий для
своевременной и правильной приемки ее по качеству объединение и его
производственная единица, предприятие, организация-изготовитель (отправитель)
обязаны обеспечить:
а) строгое соблюдение установленных правил упаковки и затаривания продукции,
маркировки и опломбирования отдельных мест;
б) отгрузку (сдачу) продукции, соответствующей по качеству и комплектности
требованиям, установленным стандартами, техническими условиями, чертежами,
рецептурами, образцами (эталонами).
Продукция, не прошедшая в установленном порядке проверку по качеству, а также
продукция, отгрузка которой была запрещена органами, осуществляющими
контроль за качеством продукции, и другими уполномоченными на то органами,
поставляться не должна;
в) четкое и правильное оформление документов, удостоверяющих качество и
комплектность поставляемой продукции (технический паспорт, сертификат,
удостоверение о качестве и т.п.), отгрузочных и расчетных документов,
соответствие указанных в них данных о качестве и комплектности продукции
фактическому качеству и комплектности ее;
г) своевременную отсылку документов, удостоверяющих качество и комплектность
продукции, получателю. Эти документы высылаются вместе с продукцией, если
иное не предусмотрено Основными и Особыми условиями поставки, другими
обязательными для сторон правилами или договором.
В случаях, предусмотренных стандартами, техническими условиями, Основными и
Особыми условиями поставки, другими обязательными для сторон правилами и
договором, изготовитель (отправитель) обязан при отгрузке (сдаче) продукции в
упакованных или затаренных местах вложить в каждое тарное место документ,
свидетельствующий о наименовании и качестве продукции, находящейся в данном
тарном месте;
д) строгое соблюдение действующих на транспорте правил сдачи грузов к
перевозке, их погрузки и крепления, а также специальных правил погрузки,
установленных стандартами и техническими условиями.
3. При приеме груза от органов транспорта предприятие-получатель в соответствии
с действующими на транспорте правилами перевозок грузов обязано проверить,
обеспечена ли сохранность груза при перевозке, в частности:
а) проверить в случаях, предусмотренных в указанных правилах, наличие на
транспортных средствах (вагоне, цистерне, барже, трюме судна, автофургоне и т.п.)
или на контейнере пломб отправителя или пункта отправления (станции, пристани,
порта), исправность пломб, оттиски на них, состояние вагона, иных транспортных
средств или контейнера, наличие защитной маркировки груза и исправность тары;
б) проверить соответствие наименования груза и транспортной маркировки на нем
данным, указанным в транспортном документе;
в) проверить, были ли соблюдены установленные правила перевозки,
обеспечивающие предохранение груза от повреждения и порчи (укладка груза,
температурный режим, льдоснабжение и др.), сроки доставки, а также произвести
осмотр груза.
В случае получения от органа транспорта груза без проверки количества мест, веса и
30

31.

состояния его получатель в порядке, установленном правилами оформления выдачи
грузов, обязан потребовать от органов транспорта, чтобы на транспортном
документе была сделана соответствующая отметка.
4. При приеме груза от органов транспорта получатель во всех случаях, когда это
предусмотрено правилами, действующими на транспорте, обязан потребовать от
органа транспорта составления коммерческого акта, а при доставке груза
автомобильным транспортом - отметки на товарно-транспортной накладной или
составления акта.
При неосновательном отказе органа транспорта от составления указанных выше
актов получатель обязан в соответствии с действующими на транспорте правилами
обжаловать этот отказ и произвести приемку продукции в порядке,
предусмотренном настоящей Инструкцией.
5. Продукция, поступившая в исправной таре, принимается по качеству и
комплектности, как правило, на складе конечного получателя.
Покупатели-базы сбытовых, снабженческих, заготовительных организаций, оптовых
и розничных товарных предприятий и другие покупатели, переотправляющие
продукцию в таре или упаковке первоначального изготовителя (отправителя),
должны производить приемку продукции по качеству и комплектности в случаях,
предусмотренных обязательными правилами или договором, а также при получении
продукции в поврежденной, открытой или немаркированной таре, в таре с
поврежденной пломбой или при наличии признаков порчи (течь, бой и т.д.).
Указанные предприятия и организации обязаны хранить продукцию, подлежащую
переотправке, в условиях, обеспечивающих сохранность качества и комплектность
ее.
6. Приемка продукции по качеству и комплектности производится на складе
получателя в следующие сроки:
а) при иногородней поставке - не позднее 20 дней, а скоропортящейся продукции не позднее 24 часов после выдачи продукции органом транспорта или поступления
ее на склад получателя при доставке продукции поставщиком или при вывозке
продукции получателем;
б) при одногородней поставке - не позднее 10 дней, а скоропортящейся продукции 24 часов после поступления продукции на склад получателя.
В районах Крайнего Севера, в отдаленных районах и других районах досрочного
завоза приемка продукции производственно-технического назначения производится
не позднее 30 дней, а скоропортящейся продукции - не позднее 48 часов после
поступления продукции на склад получателя. В указанных районах приемка
промышленных товаров народного потребления производится не позднее 60 дней,
продовольственных товаров (за исключением скоропортящихся) - не позднее 40
дней, а скоропортящихся товаров - не позднее 48 часов после поступления их на
склад получателя.
Проверка качества и комплектности продукции, поступившей в таре, производится
при вскрытии тары, но не позднее указанных выше сроков, если иные сроки не
предусмотрены в договоре в связи с особенностями поставляемой продукции
(товара).
Машины, оборудование, приборы и другая продукция, поступившая в таре и
имеющая гарантийные сроки службы или хранения, проверяются по качеству и
31

32.

комплектности при вскрытии тары, но не позднее установленных гарантийных
сроков.
7. Приемка продукции по качеству и комплектности на складе поставщика
производится в случаях, предусмотренных в договоре.
8. Торговые организации имеют право независимо от проверки качества товаров,
произведенной ими в сроки, указанные в п. 6 настоящей Инструкции, актировать
производственные недостатки, если такие недостатки будут обнаружены при
подготовке товаров к розничной продаже или при розничной продаже в течение
четырех месяцев после получения товаров.
9. Акт о скрытых недостатках продукции должен быть составлен в течение 5 дней
по обнаружении недостатков, однако не позднее четырех месяцев со дня
поступления продукции на склад получателя, обнаружившего скрытые недостатки,
если иные сроки не установлены обязательными для сторон правилами.
Когда скрытые недостатки продукции могут быть обнаружены лишь в процессе ее
обработки, производимой последовательно двумя или несколькими предприятиями,
акт о скрытых недостатках должен быть составлен не позднее четырех месяцев со
дня получения продукции предприятием, обнаружившим недостатки.
Акт о скрытых недостатках, обнаруженных в продукции с гарантийными сроками
службы и хранения, должен быть составлен в течение 5 дней по обнаружении
недостатков, но в пределах установленного гарантийного срока.
Если для участия в составлении акта вызывается представитель изготовителя
(отправителя), то к установленному 5-дневному сроку добавляется время,
необходимое для его приезда.
Акт о скрытых недостатках товаров, гарантийный срок на которые исчисляется с
момента их розничной продажи, может быть составлен также в период хранения до
продажи, независимо от времени получения товаров.
Скрытыми недостатками признаются такие недостатки, которые не могли быть
обнаружены при обычной для данного вида продукции проверке и выявлены лишь в
процессе обработки, подготовки к монтажу, в процессе монтажа, испытания,
использования и хранения продукции.
10. Приемка считается произведенной своевременно, если проверка качества и
комплектности продукции окончена в установленные сроки.
11. Одновременно с приемкой продукции по качеству производится проверка
комплектности продукции, а также соответствия тары, упаковки, маркировки
требованиям стандартов, технических условий, Особых условий, других
обязательных для сторон правил или договора, чертежам, образцам (эталонам).
12. Установленный настоящей Инструкцией порядок приемки продукции,
поставляемой в таре, применяется также при приемке бандеролей или
опломбированных пачек (связок) в тех случаях, когда без нарушения целости
бандероли или упаковки либо без снятия пломбы невозможно изъятие продукции из
пачки (связки).
13. Приемка продукции производится уполномоченными на то руководителем
предприятия-получателя или его заместителем компетентными лицами. Эти лица
несут ответственность за строгое соблюдение правил приемки продукции.
Предприятие-получатель обязано:
а) создать условия для правильной и своевременной приемки продукции, при
32

33.

которых обеспечивалась бы ее сохранность и предотвращалась порча продукции, а
также смешение с другой однородной продукцией;
б) следить за исправностью средств испытания и измерения, которыми определяется
качество продукции, а также за своевременностью проверки их в установленном
порядке;
в) обеспечить, чтобы лица, осуществляющие приемку продукции по качеству и
комплектности, хорошо знали и строго соблюдали настоящую инструкцию, а также
правила приемки продукции по качеству и комплектности, установленные
соответствующими стандартами, техническими условиями, Основными и Особыми
условиями поставки, другими обязательными правилами;
г) систематически осуществлять контроль за работой лиц, на которых возложена
приемка продукции по качеству и комплектности, и предупреждать нарушение
правил приемки продукции.
14. Приемка продукции по качеству и комплектности производится в точном
соответствии со стандартами, техническими условиями, Основными и Особыми
условиями поставки, другими обязательными для сторон правилами, а также по
сопроводительным документам, удостоверяющим качество и комплектность
поставляемой продукции (технический паспорт, сертификат, удостоверение о
качестве, счет-фактура, спецификация и т.п.). Отсутствие указанных
сопроводительных документов или некоторых из них не приостанавливает приемку
продукции. В этом случае составляется акт о фактическом качестве и
комплектности поступившей продукции и в акте указывается, какие документы
отсутствуют.
15. Выборочная (частичная) проверка качества продукции с распространением
результатов проверки качества какой-либо части продукции на всю партию
допускается в случаях, когда это предусмотрено стандартами, техническими
условиями, Особыми условиями поставки, другими обязательными правилами или
договором.
16. При обнаружении несоответствия качества, комплектности, маркировки
поступившей продукции, тары или упаковки требованиям стандартов, технических
условий, чертежам, образцам (эталонам), договору либо данным, указанным в
маркировке и сопроводительных документах, удостоверяющих качество продукции
(п. 14 настоящей Инструкции), получатель приостанавливает дальнейшую приемку
продукции и составляет акт, в котором указывает количество осмотренной
продукции и характер выявленных при приемке дефектов. Получатель обязан
обеспечить хранение продукции ненадлежащего качества или некомплектной
продукции в условиях, предотвращающих ухудшение ее качества и смешение с
другой однородной продукцией.
Получатель также обязан вызвать для участия в продолжении приемки продукции и
составления двустороннего акта представителя иногороднего изготовителя
(отправителя), если это предусмотрено в Основных и Особых условиях поставки,
других обязательных правилах при договоре.
В договорах могут быть предусмотрены случаи, когда явка представителя
иногороднего изготовителя (отправителя) для участия в приемке продукции по
качеству и комплектности и составления акта является обязательной.
При одногородней поставке вызов представителя изготовителя (отправителя) и его
33

34.

явка для участия в проверке качества и комплектности продукции и составления
акта являются обязательными.
17. В уведомлении о вызове, направленном изготовителю (отправителю), должно
быть указано:
а) наименование продукции, дата и номер счета-фактуры или номер транспортного
документа, если к моменту вызова счет не получен;
б) основные недостатки, обнаруженные в продукции;
в) время, на которое назначена приемка продукции по качеству или комплектности
(в пределах установленного для приемки срока);
г) количество продукции ненадлежащего качества или некомплектной продукции.
18. Уведомление о вызове представителя изготовителя (отправителя) должно быть
направлено (передано) ему по телеграфу (телефону) не позднее 24 часов, а в
отношении скоропортящейся продукции немедленно после обнаружения
несоответствия качества, комплектности, маркировки продукции, тары или
упаковки установленным требованиям, если иные сроки не установлены,
Основными и Особыми условиями поставки, другими обязательными для сторон
правилами или договором.
19. Представитель одногороднего изготовителя (отправителя) обязан явиться по
вызову получателя не позднее чем на следующий день, а по скоропортящейся
продукции - не позднее 4 часов после получения вызова, если в нем не указан иной
срок явки.
Иногородний изготовитель (отправитель) обязан не позднее чем на следующий день
после получения вызова получателя сообщить телеграммой или телефонограммой,
будет ли направлен представитель для участия в проверке качества продукции.
Неполучение ответа на вызов в указанный срок дает право получателю осуществить
приемку продукции до истечения установленного срока явки представителя
изготовителя (отправителя).
Представитель иногороднего изготовителя (отправителя) обязан явиться не позднее
чем в трехдневный срок после получения вызова, не считая времени, необходимого
для проезда, если иной срок не предусмотрен в Основных и Особых условиях
поставки, других обязательных правилах или договоре.
Представитель изготовителя (отправителя) должен иметь удостоверение на право
участия в определении качества и комплектности поступившей к получателю
продукции.
Изготовитель (отправитель) может уполномочить на участие в приемке получателем
продукции предприятие, находящееся в месте получения продукции. В этом случае
удостоверение представителю выдается предприятием, выделившим его. В
удостоверении должна быть сделана ссылка на документ, которым изготовитель
(отправитель) уполномочил данное предприятие участвовать в приемке продукции.
20. При неявке представителя изготовителя (отправителя) по вызову получателя
(покупателя) в установленный срок и в случаях, когда вызов представителя
иногороднего изготовителя (отправителя) не является обязательным, проверка
качества продукции производится представителем соответствующей отраслевой
инспекции по качеству продукции, а проверка качества товаров - экспертом бюро
товарных экспертиз либо представителем соответствующей инспекции по качеству.
При отсутствии соответствующей инспекции по качеству или бюро товарных
34

35.

экспертиз в месте нахождения получателя (покупателя), при отказе их выделить
представителя или неявке его по вызову получателя (покупателя) проверка
производится:
а) с участием компетентного представителя другого предприятия (организации),
выделенного руководителем или заместителем руководителя этого предприятия
(организации), либо
б) с участием компетентного представителя общественности предприятияполучателя, назначенного руководителем из числа лиц, утвержденных решением
фабричного, заводского или местного комитета профсоюза этого предприятия, либо
в) односторонне предприятием-получателем, если изготовитель (отправитель) дал
согласие на одностороннюю приемку продукции.
21. Руководители предприятий и организаций или их заместители по просьбе
предприятия-получателя выделяют ему представителей для участия в приемке
продукции по качеству и комплектности.
22. Для участия в приемке продукции должны выделяться лица, компетентные (по
роду работы, по образованию, по опыту трудовой деятельности) в вопросах
определения качества и комплектности подлежащей приемки продукции.
Материально ответственные и подчиненные им лица, а также лица,
осуществляющие учет, хранение, приемку и отпуск материальных ценностей, в
качестве представителей общественности предприятий-получателей выделяться не
должны. В частности, не могут выделяться в качестве представителей
общественности предприятия-получателя руководители предприятий и их
заместители (и в тех случаях, когда они не являются материально ответственными
лицами), работники отдела технического контроля, бухгалтеры, товароведы,
связанные с учетом, хранением, отпуском и приемкой материальных ценностей,
работники юридической службы этих предприятий, претензионисты.
Срок полномочий представителей общественности предприятия-получателя,
выделенных фабричным, заводским, местным комитетом профсоюза для приемки
продукции по качеству, может быть установлен на срок полномочий данного
комитета профсоюза.
23. Представителю, уполномоченному для участия в приемке продукции по
качеству и комплектности, выдается надлежаще оформленное и заверенное печатью
предприятия разовое удостоверение за подписью руководителя предприятия
(организации) или его заместителя.
В удостоверении на право участия в приемке продукции по качеству и
комплектности указываются:
дата выдачи удостоверения и его номер;
фамилия, имя и отчество, место работы и должность лица, которому выдано
удостоверение;
наименование предприятия, которому выделяется представитель;
на участие в приемке какой именно продукции уполномочен представитель.
Если для участия в приемке продукции выделяется представитель общественности
(п. 20, подп. "б" настоящей Инструкции), то в удостоверении указывается также
дата и номер решения заводского, фабричного или местного комитета, которым
предприятию выделен данный представитель.
Удостоверение выдается на право участия в приемки конкретной партии продукции.
35

36.

Выдача удостоверения на какой-либо период (декаду, месяц и др.) не допускается.
Для приемки продукции в выходные или праздничные дни удостоверение может
быть выдано в последний предвыходной или предпраздничный день в отдельности
без указания конкретной партии продукции.
Удостоверение, выданное с нарушением правил настоящей Инструкции, является
недействительным.
24. Лица, которые привлекаются предприятием-получателем для участия в приемке
продукции, должны быть ознакомлены с настоящей Инструкцией, с
соответствующими
стандартами,
техническими
условиями,
чертежами,
рецептурами, образцами (эталонами), Основными и Особыми условиями поставки и
договором, на основании которого произведена поставка данной продукции.
25. Лица, осуществляющие приемку продукции по качеству и комплектности,
обязаны строго соблюдать правила приемки продукции и удостоверять своей
подписью только те факты, которые были установлены с их участием. Запись в акте
данных, не установленных непосредственно участниками приемки, запрещается.
За подписание акта о приемке продукции по качеству и комплектности,
содержащего не соответствующие действительности данные, лица, подписавшие
такой акт, несут установленную законом ответственность.
Представители других предприятий и организаций и представители
общественности, выделенные для участия в приемке продукции, не вправе получать
у предприятия-получателя вознаграждение за участие в приемке продукции.
26. Во всех случаях, когда стандартами, техническими условиями, Основными и
Особыми условиями поставки, другими обязательными правилами или договором
для определения качества продукции предусмотрен отбор образцов (проб), лица,
участвующие в приемке продукции по качеству, обязаны отобрать образцы (пробы)
этой продукции.
Отбор образцов (проб) производится в точном соответствии с требованиями
указанных выше нормативных актов. Отобранные образцы (пробы) опечатываются
либо пломбируются и снабжаются этикетками, подписанными лицами,
участвующими в отборе.
27. Об отборе образцов (проб) составляется акт, подписываемый всеми
участвующими в этом лицами. В акте должно быть указано:
а) время и место составления акта, наименование получателя продукции, фамилии и
должности лиц, принимавших участие в отборе образцов (проб);
б) наименование изготовителя (отправителя), от которого поступила продукция;
в) номер и дата счета-фактуры и транспортной накладной, по которым поступила
продукция, и дата поступления ее на склад получателя, а при доставке продукции
поставщиком и при отпуске продукции со склада поставщика - номер и дата
накладной или счета-фактуры, по которой сдана продукция;
г) количество мест и вес продукции, а также количество и номера мест, из которых
отбирались образцы (пробы) продукции;
д) указание о том, что образцы (пробы) отобраны в порядке, предусмотренном
стандартом, техническими условиями, Основными и Особыми условиями поставки,
другими обязательными правилами и договором, со ссылкой на их номер и дату;
е) снабжены ли отобранные образцы (пробы) этикетками, содержащими данные,
предусмотренные стандартами или техническими условиями;
36

37.

ж) опечатаны или опломбированы образцы (пробы), чьей печатью или пломбой
(оттиски на пломбах);
з) другие данные, которые лица, участвующие в отборе проб, найдут необходимым
включить в акт для более подробной характеристики образцов (проб).
28. Из отобранных образцов (проб) один остается у получателя, второй направляется
изготовителю (отправителю) продукции. Во всех случаях, когда это предусмотрено
стандартами, техническими условиями, другими обязательными правилами и
договором, отбираются дополнительные образцы (пробы) для сдачи на анализ или
испытание в лаборатории или научно-исследовательские институты.
О сдаче образцов (проб) на анализ или испытание делаются соответствующие
отметки в акте отбора образцов (проб).
Отобранные образцы (пробы) продукции должны храниться получателем,
изготовителем (отправителем) до разрешения спора о качестве продукции, а в
случаях передачи материалов о выпуске недоброкачественной продукции в органы
прокуратуры и суда - до разрешения дела в этих органах.
29. По результатам приемки продукции по качеству и комплектности с участием
представителей, указанных в пп. 19 и 20 настоящей Инструкции, составляется акт о
фактическом качестве и комплектности полученной продукции.
Акт должен быть составлен в день окончания приемки продукции по качеству и
комплектности.
В этом акте должно быть указано:
а) наименование получателя продукции и его адрес;
б) номер и дата акта, место приемки продукции, время начала и окончания приемки
продукции; в случаях, когда приемка продукции с участием представителей,
указанных в пп. 19 и 20 настоящей Инструкции, произведена с нарушением
установленных сроков приемки, в акте должны быть указаны причины задержки
приемки, время их возникновения и устранения;
в) фамилии, инициалы людей, принимавших участие в приемке продукции по
качеству и в составлении акта, место их работы, занимаемые ими должности, дата и
номер документа о полномочиях представителя на участие в проверке продукции по
качеству и комплектности, а также указание о том, что эти лица ознакомлены с
правилами приемки продукции по качеству;
г) наименование и адреса изготовителя (отправителя) и поставщика;
д) дата и номер телефонограммы или телеграммы о вызове представителя
изготовителя (отправителя) или отметка о том, что вызов изготовителя
(отправителя) или отметка о том, что вызов изготовителя (отправителя) Основными
и Особыми условиями поставки, другими обязательными правилами или договором
не предусмотрен;
е) номера и даты договора на поставку продукции, счета-фактуры, транспортной
накладной (коносамента) и документа, удостоверяющего качество продукции;
ж) дата прибытия продукции на станцию (пристань, порт) назначения, время выдачи
груза органом транспорта, время вскрытия вагона, контейнера, автофургона и
других опломбированных транспортных средств, время доставки продукции на
склад получателя;
з) номер и дата коммерческого акта (акта, выданного органом автомобильного
транспорта), если такой акт был составлен при получении продукции от органа
37

38.

транспорта;
и) условия хранения продукции на складе получателя до составления акта;
к) состояние тары и упаковки в момент осмотра продукции, содержание наружной
маркировки тары и другие данные, на основании которых можно сделать вывод о
том, в чьей упаковке предъявлена продукция - изготовителя или отправителя, дата
вскрытия тары и упаковки. Недостатки маркировки, тары и упаковки, а также
количество продукции, к которому относится каждый из установленных
недостатков;
л) при выборочной проверке продукции - порядок отбора продукции для
выборочной проверки с указанием основания выборочной проверки (стандарт,
технические условия, Особые условия поставки, другие обязательные правила и
договор);
м) за чьими пломбами (отправителя или органа транспорта) отгружена и получена
продукция, исправность пломб, оттиски на них; транспортная и отправительская
маркировка мест (по документам и фактически), наличие или отсутствие
упаковочных ярлыков, пломб на отдельных местах;
н) количество (вес), полное наименование и перечисление предъявленной к осмотру
и фактически проверенной продукции с выделением продукции забракованной,
подлежащей исправлению у изготовителя или на месте, в том числе путем замены
отдельных деталей, а также продукции, сорт которой не соответствует сорту,
указанному в документе, удостоверяющем ее качество. Подробное описание
выявленных недостатков и их характер;
о) основания, по которым продукция переводится в более низкий сорт, со ссылкой
на стандарт, технические условия, другие обязательные правила;
п) количество некомплектной продукции и перечень недостающих частей, узлов и
деталей и стоимость их;
р) номера стандартов, технические условия, чертежи, образцы (эталоны), по
которым производилась проверка качества продукции;
с) номер браковщика предприятия-изготовителя продукции, если на продукции
такой номер указан;
т) произведен ли отбор образцов (проб) и куда они направлены;
у) другие данные, которые, по мнению лиц, участвующих в приемке, необходимо
указать в акте для подтверждения ненадлежащего качества или некомплектности
продукции;
ф) заключение о характере выявленных дефектов в продукции и причина их
возникновения.
30. Акт должен быть подписан всеми лицами, участвовавшими в проверке качества
и комплектности продукции. Лицо, не согласное с содержанием акта, обязано
подписать его с оговоркой о своем несогласии и изложить свое мнение.
В акте перед подписью лиц, участвовавших в приемке, должно быть указано, что
эти лица предупреждены о том, что они несут ответственность за подписание акта,
содержащего данные, не соответствующие действительности.
Если между изготовителем (отправителем) и получателем возникнут разногласия о
характере выявленных дефектов и причинах их возникновения, то для определения
качества продукции получатель обязан пригласить эксперта бюро товарных
экспертих, представителя соответствующей инспекции по качеству или другой
38

39.

компетентной организации.
31. К акту, составленному в порядке, предусмотренном в п. 29 настоящей
Инструкции, должны быть приложены:
а) документы изготовителя (отправителя), удостоверяющие качество и
комплектность продукции;
б) Упаковочные ярлыки из тарных мест, в которых установлены ненадлежащее
качество и некомплектность продукции;
в) транспортный документ (накладная, коносамент);
г) документ, удостоверяющий полномочие представителя, выделенного для участия
в приемке;
г1) акт, составленный в соответствии с п. 16 настоящей Инструкции;
д) акт отбора образцов (проб) и заключение по результатам анализа (испытания)
отобранных образцов (проб);
е) другие документы, могущие свидетельствовать о причинах порчи (ухудшения)
качества продукции или некомплектности ее (коммерческие акты, для
скоропортящихся грузов сведения о льдоснабжении, температурном режиме, а
также ведомость подачи и уборки вагонов, памятка приемосдатчика при выгрузке
груза грузополучателем на местах общего пользования и др.).
32. Акт, устанавливающий ненадлежащее качество или некомплектность
продукции, составленный с участием представителей, указанных в п. 20, подп. "а",
"б" и "в", утверждается руководителем предприятия-получателя или его
заместителем не позднее трехдневного срока после составления акта.
В тех случаях, когда приемка продукции производилась в выходной или
праздничный день, акт приемки должен быть утвержден руководителем
предприятия-получателя или его заместителем в первый рабочий день после
выходного или праздничного дня.
В необходимых случаях руководитель предприятия или его заместитель направляет
материалы прокуратуре для привлечения к установленной законом ответственности
лиц, виновных в выпуске недоброкачественной или некомплектной продукции.
Акты, составленные бюро товарных экспертиз или инспекцией по качеству
продукции, утверждаются в порядке, установленном соответствующими
положениями об инспекциях и бюро товарных экспертиз.
33. Акт о скрытых недостатках, обнаруженных в продукции, составляется в порядке,
предусмотренном настоящей Инструкцией, если иное не предусмотрено Основными
и Особыми условиями поставки, другими обязательными правилами и договором.
34. В отношении товаров, ненадлежащее качество которых обнаружено
потребителем после покупки их в магазинах, получатель (покупатель) вместо акта,
указанного в п. 29 настоящей Инструкции, должен представить изготовителю
(отправителю):
а) заявление потребителя об обмене товара и заключение магазина с указанием
наименования товара, его изготовителя (отправителя) и поставщика, цены товара,
характера недостатков и причинах их возникновения, времени продажи, обмена,
ремонта товаров или возврата их стоимости;
б) документы, предусмотренные Правилами обмена промышленных товаров,
купленных в розничной торговой сети, подтверждающие ненадлежащее качество
товаров;
39

40.

в) расписку потребителя об обмене товара или о получении его стоимости.
35. Изготовитель (отправитель) или получатель (покупатель) при наличии
оснований вправе опротестовать заключение инспекции по качеству, бюро товарных
экспертиз или научно-исследовательского института (лаборатории) в их
вышестоящую организацию. Копия этого заявления направляется другой стороне.
Если соответствующая вышестоящая организация признает доводы изготовителя
(отправителя) или получателя (покупателя) обоснованными, то в установленном
порядке назначается повторная экспертиза.
Повторная экспертиза продукции может быть произведена также по поручению
арбитража или судебно-следственных органов.
36. Изготовитель (отправитель, поставщик) вправе перепроверить качество
продукции, забракованной и возвращенной получателем (покупателем) в порядке и
в случаях, предусмотренных Основными и Особыми условиями поставки, другими
обязательными правилами и договором.
37. Акты приемки продукции по качеству и комплектности регистрируются и
хранятся в порядке, установленном на предприятии-получателе.
38. В случае принятия получателем (покупателем) продукции, переведенной в более
низкий сорт, эта продукция в соответствии с актом о результатах приемки
перемаркировывается за счет изготовителя (отправителя).
В договоре должно быть предусмотрено, с кем производится перемаркировка:
изготовителем (отправителем) или получателем (покупателем).
39. Исключен.
40. Претензия, вытекающая из поставки продукции, не соответствующей по
качеству, комплектности, таре, упаковке и маркировке стандартам, техническим
условиям, чертежам, рецептурам, образцам (эталонам), предъявляется получателем
(покупателем) изготовителю (отправителю, поставщику) в установленный срок.
Если изготовитель или его местонахождение получателю (покупателю) не известны,
претензия в двух экземплярах посылается отправителю (поставщику), который
немедленно после ее получения обязан направить один экземпляр изготовителю,
известив об этом получателя (покупателя).
К претензии о поставке продукции ненадлежащего качества или некомплектной
должны быть приложены акт и документы, указанные в пп. 31 и 34 настоящей
Инструкции, если их нет у изготовителя (отправителя, поставщика), а также
документы, подтверждающие реализацию скоропортящейся продукции по указанию
органов санитарного надзора, если продукция к моменту предъявления претензии
реализована.
В случаях, предусмотренных договором, к претензии должны прилагаться акт об
уничтожении скоропортящейся продукции по указанию органов санитарного
надзора, акт о сдаче продукции в металлолом и иные документы об использовании
продукции на месте в соответствии с фактическим ее качеством.
41. В случае предъявления претензии о возмещении разницы стоимости продукции
(уценки) в связи с переводом ее в более низкий сорт получатель обязан приложить к
претензии документы, подтверждающие оприходование продукции фактически
полученным сортом. Торгующие организации обязаны представить подписанную
руководителем организации (или его заместителем) и главным бухгалтером справку
о реализации продукции по цене того сорта, в который она переведена, или о
40

41.

проведенной переоценке, если продукция еще не реализована, а также справку за
подписями тех же должностных лиц о перемаркировке продукции соответствующим
сортом.
42. О результатах рассмотрения претензии отправитель (изготовитель, поставщик)
сообщает получателю в установленный срок.
Практическая работа № 5
Тема: Структура производства
Наименование работы: Разработка схемы структуры производства
Цель: научиться разрабатывать структуру производства предприятий питания с
полным производственным циклом и составлять схемы взаимосвязи
производственных цехов и помещений, проанализировать выполнение требований
к организации производства и производственным помещениям.
Время: 2 часа
Материально – техническое обеспечение: ГОСТ Р 50762-95 "Общественное
питание. Классификация предприятий", инструкционные карты.
Ход работы:
Производственная инфраструктура предприятия общественного питания – это
состав его производственных подразделений (участников, отделений, цехов,
производств), формы их построения, размещение, производственных связей.
На производственную структуру предприятия оказывают влияние различные
факторы: характер выпускаемой продукции, особенности технологии ее
изготовления, масштаб производства, формы производственных связей с другими
предприятиями.
По производственной структуре предприятия общественного питания можно
классифицировать как: заготовочное, доготовочное и предприятия с полным циклом
производства.
Различают предприятия общественного питания с цеховой и безцеховой
структурой производства.
Цех – это обособленная в технологическом отношении часть предприятия, в
которой протекает законченный процесс производства. В зависимости от характера
технологического процесса и объема работы цехи могут иметь производственные
участки, отделения или поточные линии.
Цеховая структура организуется на предприятиях, работающих на сырье, с
большим объемом производства. Цехи подразделяются на заготовочные (мясной,
рыбный, птицегольевой, мясорыбный, овощной), доготовочные (горячий,
холодный), специализированные (мучной, кондитерский, кулинарный. На
предприятиях общественного питания, работающих на полуфабрикатах,
организуется цех доработки полуфабрикатов, цех обработки зелени.
Бесцеховая структура производства организуется на предприятиях с небольшим
объемом производственной программы, имеющих ограниченный ассортимент
выпускаемой продукции на специализированных предприятиях (закусочных,
шашлычных, пельменных, вареничных и др.).
Все цеха связаны между собой. Они должны размещаться по ходу
технологического процесса. Взаимное расположение цехов должно обеспечить
41

42.

кратчайшие связи между ними без пересечения потоков готовой продукции,
полуфабрикатов, сырья и отходов.
Практическая часть
Задание1:
Разработайте структуру производства предприятия, используя
нормативные документы и сведения о предприятии:
1. Определите виды цехов и укажите их назначение;
2. Назовите процессы производственного цикла в данном производстве;
3. Какие принципы необходимо использовать при создании инфраструктуры?
На основании информации о предприятии: общедоступная столовая на 100
посадочных мест работает на сырье, получает от заготовочных предприятий
полуфабрикаты, производит доработку этих полуфабрикатов, а также обрабатывает
овощи, зелень, рыбу, имеет моечную кухонной посуды, кладовые для хранения
запаса скоропортящихся и не скоропортящихся продуктов, тары, производственную
группу помещений, помещение для резки хлеба, раздаточную, помещение
заведующего производством, кассу, помещение для персонала, вентиляционную
камеру, электрощитовую, машинное отделение.
Отчет о работе. Сделать соответствующие выводы и начертить схему
расположения складских и производственных помещений.
Контрольные вопросы:
1. Какие виды структур производства могут быть на предприятиях общественного
питания?
2. Что такое технологическая линия в цехе?
3. Какие факторы влияют на успешное выполнение производственного процесса?
4. Какие требования предъявляются к производственным помещениям?
5. Как проверить, соответствует ли площадь цеха, где вы работаете, нормативу?
6. Какие факторы определяют микроклимат в производственных помещениях ?
7. Какие факторы определяют оптимальные условия труда
Литература
1. Федеральный закон "О защите прав потребителей" (с изменениями и
дополнениями) от 9 января 1996 г. № 2-Ф3.
2. Федеральный закон "О качестве и безопасности пищевых продуктов" от 2 января
2000 г. № 29 Ф3.
3. "Правила оказания услуг общественного питания" от 15 августа 1997 г. № 1036 (с
изменениями от 21 мая 2001 г.).
4. ГОСТ Р 50762-95 "Общественное питание. Классификация предприятий".
5. ГОСТ Р 50763-95 “Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая
населению”.
6. ГОСТ Р 50764-95 "Услуги общественного питания. Общие требования".
7. ОСТ 28-1-95 "Общественное питание. Требования к производственному
персоналу"
8. Радченко, Л.А. Организация производства на предприятиях общественного
питания: учеб. для СПО / Л.А. Радченко. – 11-е изд., испр. и доп. – Ростов-на/Д.:
Феникс, 2011. – 373 с.: ил. – (Среднее профессиональное образование)
42

43.

Практическая работа № 6
Тема: Оперативное планирование работы производства
Наименование работы: Расчет выхода полуфабрикатов
Цель: способствовать закреплению практических навыков расчета выхода
полуфабрикатов, необходимого сырья для производства продукции.
Время: 2 часа
Материально – техническое обеспечение: Сборник рецептур блюд кулинарных
изделий для п.о.п., инструкционные карты
Ход работы:
Сущность оперативного планирования заключается в составлении программы
предприятия. Вопросами планирования производственной программы занимаются
заведующие производством (заместители), начальники производственных цехов,
бригадиры, работники бухгалтерии. Для составления производственной программы
заготовочного предприятия необходимы следующие данные: ассортимент
выпускаемой продукции (полуфабрикатов, кулинарных изделий, мучных
кондитерских изделий), техническая оснащенность предприятия, сеть предприятий
общественного питания и розничной сети, заключивших договоры с заготовочным
предприятием или специализированными заготовочными цехами; ассортимент и
количество продукции, необходимые для этих предприятий, объем полуфабрикатов,
вырабатываемых предприятиями пищевой промышленности для доготовочных
предприятий. Оперативное планирование производства осуществляется в
определенной последовательности, поэтому на каждой стадии необходимо
создавать определенные организационные условия, способствующие правильной
организации технологического процесса, рациональной организации труда, четкому
выполнению каждым работником своих обязанностей. Важное место в оперативном
планировании работы производства занимает диспетчерская служба. Оперативное
планирование производства заготовочного предприятия и специализированных
заготовочных цехов осуществляется в такой последовательности. Предприятия, с
которыми заключен договор, составляют дневные заказы на полуфабрикаты,
кулинарные и мучные кондитерские изделия и передают их в заготовочные
предприятия в диспетчерские службы (отделы). Полученные заказы в
диспетчерской службе обобщаются по всем видам продукции и передаются в цеха в
виде дневного производственного плана. Один экземпляр заказа поступает в
экспедицию для последующей комплектации заказа. Заявки принимаются за день до
их выполнения. Это объясняется тем, что производственному цеху необходимо
заранее получить нужный ассортимент и количество сырья, продуктов для
осуществления технологического процесса производства продукции по заявкам.
Практическая часть
Задание 1. Пользуясь сборником рецептур, рассчитайте массу брутто овощей,
которые необходимо переработать овощному цеху заготовочного предприятия,
чтобы выполнить заказ, отраженный в таблице для предприятия питания,
используйте формулу
Р =Р (100-С):100,
43

44.

Где Р – масса (нетто) овощных полуфабрикатов, кг; Р - масса овощного сырья
(брутто), имея заказ, указанный в таб.
Наименование
сырья
Масса сырья,
брутто
Норма отходов,
%
картофель
Белокочанная
капуста
Лук репчатый
Морковь
Свекла
30
20
Масса заказа
нетто
полуфабриката
5000
2600
16
20
20
380
400
350
Задание 2. Определите, сколько необходимо кг говядины и из какой части туши
можно приготовить 300 порций азу, если масса одной порции 118 г, для чего
используйте формулу
G= Q k : q
Где G - количество мясных полуфабрикатов (штук, порций, кг);
Q - масса
мяса (брутто), из которого выпускаются полуфабрикаты, кг; k - коэффициент,
учитывающий удельный вес соответствующих частей туши отражен в табл.29
Сборника рецептур, часть 1; q - масса порции полуфабрикатов, кг по Сборнику
рецептур.
Задание 3. Составьте производственную программу для мясного цеха заготовочного
предприятия, пользуясь Сборником рецептур «Расчет выхода полуфабрикатов» из
300 кг говядины 1 категории и рассчитать расход мяса для выполнения заказа
доготовочных предприятий, которые указаны в колонке «Наименование
полуфабрикатов»
Наименование
частей туши
Толстый край
Тонкий край
Верхний кусок
задней ноги
Внутренний
кусок
задней
ноги
Боковой кусок
Наружный
Выход
Наименование Масса
п/ф
одной
%
Масса
порции
кг
нетто, г
Антрекот
Бефстроганов
Ромштекс
125
119
110
Зразы
Поджарка
125
79
Говядина
духовая
Азу
125
Колво
п/ф
шт
Фактический
расход мяса
на
производство
п/ф,
кг
119
44

45.

кусок
Лопаточная
часть
Подлопаточная
часть
Грудинка
Котлетное мясо
Кости
Сухожилия,
хрящи
Потери
при
разделке
Потери
при
хранении
Потери
при
нарезке
Всего
Гуляш
Для варки
79
-
40,3
22,2
3,2
0,5
0,4
0,1
10
300
Отчет о работе: Решите задачи и заполните таблицы.
Контрольные вопросы:
1. Как принимаются заявки на выполнение заказа?
2. Какие документы регламентируют выпуск продукции п.о.п.?
3. Дайте характеристику документу: наряд-заказ.
Литература
1. Федеральный закон "О защите прав потребителей" (с изменениями и
дополнениями) от 9 января 1996 г. № 2-Ф3.
2. Федеральный закон "О качестве и безопасности пищевых продуктов" от 2 января
2000 г. № 29 Ф3.
3. "Правила оказания услуг общественного питания" от 15 августа 1997 г. № 1036 (с
изменениями от 21 мая 2001 г.).
4. ГОСТ Р 50762-95 "Общественное питание. Классификация предприятий".
5. ГОСТ Р 50763-95 “Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая
населению”.
6. ГОСТ Р 50764-95 "Услуги общественного питания. Общие требования".
7. ОСТ 28-1-95 "Общественное питание. Требования к производственному
персоналу"
8. Радченко, Л.А. Организация производства на предприятиях общественного
питания: учеб. для СПО / Л.А. Радченко. – 11-е изд., испр. и доп. – Ростов-на/Д.:
Феникс, 2011. – 373 с.: ил. – (Среднее профессиональное образование)
Практическая работа № 7
Тема: Оперативное планирование работы производства
Наименование работы: Составление плана меню для закусочной «Бистро»
Цель: способствовать закреплению навыков составления производственной
программы для закусочной
45

46.

Время: 2 часа
Материально – техническое обеспечение: Сборник рецептур блюд и кулинарных
изделий для предприятий общественного питания, 1996, калькуляторы,
инструкционные карты
Ход работы:
Оперативное планирование работы производства включает следующие
элементы: составление планового меню на неделю, декаду (цикличное меню), на
его основе разработку плана-меню, отражающего дневную производственную
программу предприятия; составление и утверждение меню; расчет потребности в
продуктах для приготовления блюд, предусмотренных планом меню, и составление
требования на сырье; оформление требования накладной на отпуск продуктов из
кладовой на производстве и получение сырья; распределение сырья между цехами и
определение заданий поварам в соответствии с планом-меню.
Первым этапом оперативного планирования является составление планового меню.
Наличие планового меню дает возможность обеспечить разнообразие блюд по дням
недели, избежать повторений одних и тех же блюд, обеспечить четкую организацию
снабжения производства сырьем и полуфабрикатами, своевременно направляя
заявки на оптовые базы, промышленные предприятия, правильно организовать
технологический процесс приготовления пищи и труд работников производства. В
плановом меню указываются ассортимент и количество блюд каждого
наименования, которые могут быть приготовлены на данном предприятии по дням
недели или декады. При составлении такого меню учитывается множество
факторов, например:
1. Предпочтения гостей.
2. Численность и квалификация персонала.
3. Наличие соответствующего кухонного оборудования и его мощность.
4. Возможность снабжения сырьем и его сезонность.
5. Результаты качественного анализа и оптимизации меню. Цель - сократить
ассортимент предлагаемых блюд, оставив лишь те, которые пользуются
наибольшим спросом и приносят высокую прибыль.
Вторым этапом оперативного планирования является составление плана-меню.
План-меню составляется заведующим производством накануне планируемого дня
(не позднее 15 ч) и утверждается директором предприятия. В нем приводятся
наименования, номера рецептур и количество блюд с указанием сроков
приготовления их отдельными партиями с учетом потребительского спроса. К
основным факторам, которые необходимо учитывать при составлении меню,
относятся: примерный ассортимент выпускаемой продукции, рекомендованный для
предприятий общественного питания в зависимости от его типа и вида
предоставляемого рациона, наличие сырья и его сезонность. Примерный
ассортимент блюд (ассортиментный минимум) — это определенное количество
наименований холодных блюд, горячих блюд, напитков, характерных для
различных предприятий общественного питания (ресторанов, столовых, кафе и т.
д.). При составлении плана-меню необходимо учитывать наличие сырья в кладовых
и его сезонность. Блюда и закуски, включаемые в меню, должны быть
разнообразными как по видам сырья, так и по способам тепловой обработки
46

47.

(вареные, припущенные, жареные, тушеные, запеченные); учитываются также
квалификационный состав работников, мощность производства и оснащенность его
торгово-технологическим оборудованием, а также трудоемкость блюд, т. е. затраты
времени на приготовление единицы продукции. Утверждая план-меню, директор и
заведующий производством несут ответственность за то, чтобы блюда, включаемые
в меню, были в продаже в течение всего дня торговли предприятия. На
предприятиях общественного питания со свободным выбором блюд оперативное
планирование начинается с составления плана-меню на один день в соответствии с
товарооборотом.
Пример: Составить план-меню ресторана, в котором за день в среднем бывает
50 человек.
1) Общее количество блюд определяется по формуле
P=N*M, где: P - количество блюд, реализуемых за день;N количество клиентов, обслуживаемых в ресторане;M - коэффициент потребления
блюд одним потребителем на предприятиях общепита различных типов.
Допустим, у нас в ресторане при гостинице M =3,0
P = 50*3=150 блюд.
2) После подсчета общего количества блюд, реализуемых за день, их
распределяют по группам.
Наименования
блюд
Количество
потребителей
Коэффициент
потребления
каждого вида
Количество
блюд данного
вида
холодные
50
0,9
45
первые
50
0,6
30
вторые
50
1,2
60
сладкие
50
0,3
15
итого
50
3,0
150
Количество горячих и холодных напитков, мучных кондитерских изделий также
определяется с учетом примерных норм потребления (например, в ресторане в
среднем один человек употребляет 250 гр. хлеба, а в столовых при промышленных
предприятиях - 300гр.). См. таблицу 5. Количество отдельных видов блюд каждой
группы, напитков и мучных изделий разрабатывается на основе прошедшего опыта
работы предприятия.
Предприятия
общепита
Рестораны при
гостинице и вокзале
Коэффициент
Коэффициент потребления блюд
потребления
отдельных видов
блюд
3,0
холодные
первые
вторые сладкие
0,9
0,6
1,2
0,3
47

48.

Общегородские
рестораны,
работающие
круглосуточно
3,5
1,1
0,7
1,4
0,3
Общегородские
рестораны,
работающие днем
3,0
0,8
0,85
1,0
0,35
Общегородские
рестораны,
4,0
работающие вечером
2,2
0,1
1,5
0,2
Кафе
самообслуживания
1,6
0,64
0,08
0,72
0,16
Кафе с официантами
2,0
0,8
0,1
0,9
0,2
Закусочные общего
типа
1,5
0,53
0,15
0,75
0,07
Закусочные,
шашлычные
1,6
0,3
0,3
1,0
-
Практическая часть
Задание 1: Определить количество потребляемых блюд и составить план-меню для
кафе молодежного, где в среднем количество потребителей за день бывает 75
человек.
План-меню
№рецепта
Выход блюд
Наименование
блюд
Количество
блюд
Отчет о работе: Произвести расчеты, данные свести в таблицу, сделать выводы.
Контрольные вопросы:
1. В чём заключается сущность оперативного планирования?
2. На основе чего составляется производственная программа на день в предприятие
общественного питания?
3. В каком документе отражается потребность в сырье на заготовочных
предприятиях?
4. На основании чего составляется требование-накладная для получения продуктов
из кладовой?
Литература
1. Федеральный закон "О защите прав потребителей" (с изменениями и
дополнениями) от 9 января 1996 г. № 2-Ф3.
48

49.

2. Федеральный закон "О качестве и безопасности пищевых продуктов" от 2 января
2000 г. № 29 Ф3.
3. "Правила оказания услуг общественного питания" от 15 августа 1997 г. № 1036 (с
изменениями от 21 мая 2001 г.).
4. ГОСТ Р 50763-95 “Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая
населению”.
5. ГОСТ Р 50764-95 "Услуги общественного питания. Общие требования".
6. ОСТ 28-1-95 "Общественное питание. Требования к производственному
персоналу"
7. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного
питания, 1996
8. Радченко, Л.А. Организация производства на предприятиях общественного
питания: учеб. для СПО / Л.А. Радченко. – 11-е изд., испр. и доп. – Ростов-на/Д.:
Феникс, 2011. – 373 с.: ил. – (Среднее профессиональное образование.
Практическая работа № 8
Тема: Оперативное планирование работы производства
Наименование работы: Составление плана меню двух комплексных обедов для
студенческой столовой
Цель: способствовать закреплению навыков по составлению производственной
программы для студенческой столовой, обслуживающей потребителей по
абонементам.
Время: 2 часа
Материально – техническое обеспечение: Сборник рецептур блюд и кулинарных
изделий для предприятий общественного питания, 1996, инструкционные карты,
калькуляторы.
Ход работы:
Меню комплексных обедов (завтраков, ужинов) представляет собой набор
блюд на определенную стоимость, при сочетании которых обеспечивается комплекс
необходимых для организма белков, жиров, углеводов, минеральных солей и
витаминов. В меню комплексного завтрака, обеда или ужина указывается не только
цена каждого блюда, но и общая стоимость. Этот вид меню применяется в основном
на предприятиях с постоянным контингентом питающихся - в столовых при
промышленных предприятиях, учебных заведениях; комплексные обеды могут
применяться и в ресторанах в дневное время для быстроты обслуживания. При
организации питания по абонементам, которые продаются на неделю, декаду, месяц,
в меню включают блюда, общая стоимость которых соответствует стоимости
абонемента. При составлении меню комплексных обедов они должны быть
разнообразными по дням недели, следует предусматривать широкий набор
продуктов, использовать различные приемы их тепловой обработки. Чтобы
обеспечить в рационе требующиеся белки, необходимо чаще включать в меню
рыбные блюда, а также блюда из творога и молочных продуктов. Для повышения
содержания витамина С в рационы рекомендуется включать салаты из сырых
овощей и фруктов. В качестве гарниров можно использовать овощи тушеные,
овощные рагу, овощные пюре. Как правило, в обеденном зале реализуется два
49

50.

варианта комплексных завтраков, обедов, ужинов, различных по составу, но
одинаковых по стоимости.
Практическая часть
Задание: Разработайте производственную программу (план-меню) для столовой
при институте. Столовая имеет зал на 200 посадочных мест, в котором
реализуются скомплектованные обеды двух вариантов различных по составу
блюд. Студенты этого предприятия относятся к III группе интенсивности труда.
Столовая работает на кулинарных полуфабрикатах.
Методические рекомендации для составления плана меню:
1.
Определите число потребителей по графику загрузки зала на основе
оборачиваемости места за час и процент загрузки зала, отраженные в табл.
Часы работы
Завтрак – 6ч 30
мин-7ч 30 мин
Обед-11ч-12ч
20мин
Ужин 19-20ч
Ужин (ночная
смена)-3-4 ч
График загрузки зала
Зал скомплектованных рационов на 200 мест
Средняя
Число
Оборачиваемость
загрузка зала
потребителей,
места за час
%
N
4
50
4
100
3
89
4
50
2.
Определите количества блюд по формуле
n=N*m,
где n- количества блюд реализуемых за день; N- число потребителей,
обслуживаемых предприятием за день; m- коэффициент блюд за день который
отражен в приложении А1
3.
Определите число потребителей и количество блюд, пользуясь
физиологическими нормами продуктов питания для данного контингента
потребителей, которые утверждены Институтом питания АМН СССР, отражены в
табл. 5.9 и списком блюд указанных в табл. 5.10
4.
Составьте план-меню на обед, состоящее из двух комплексов различные по
составу блюд и стоимости рациона
При составлении комплексного рациона учитывают:
- пищевую и энергетическую ценность каждого блюда в отдельности и комплекса
- химический состав и энергетическую ценность соответствующую
физиологическим потребностям организма для каждого приема пищи в
отдельности с учетом энергозатрат, обусловленных профессией.
50

51.

Рекомендуемый химический состав и энергетическая ценность блюд по
рационам питания для работников III группы интенсивного труда
Энергетическая ценность
Содержание, г
Распреде
кДж
Ккал
белко
жиро
углевод
в
в
ов
ление
суточног
о рациона
%
Завтрак
25
3344800-675
24-20
29110-93
2821
25
Обед
35
4639112034-29
41154-130
3950
945
34
Полдни
15
2006480-405
14-12
1866-55
к
1692
15
Ужин
25
3344800-675
24-20
29110-93
2821
25
Итого:
100
13333320096-81
117440-371
11284
2700
99
Перечень блюд для включения в рацион питания
Энергетичес
Содержание, г
кая ценность
Наименов
Выход
№п/п
ание блюд
блюда
Белко
Жиро
Углевод
кД
Ккал
в
в
ов
ж
1
2
3
4
5
6
7
8
Салат
51
150
8,9
27,2
12,2
380
510
мясной
Сельдь
90
рубленая с
100/50/15
8,9
14,3
7,6
194
790
орехами
Плов с
403
50/200
21,5
10,5
53,4
399
680
говядиной
Гуляш из
401
50/150/50
24,2
11,3
5,7
222
148
говядины
Суп
9,0
12
28
1112
266
151
лапша
500/250
4,5
6,0
14
556
133
домашняя
Рассольни
129
к
5
8,9
35,2
246
467
500/250
ленинград
2,5
4,5
17,6
123
235
ский
Курица
444
тушеная в
300
7,35
7,2
11
122
510
соусе
51

52.

648
438
23
585
87
470
387
630
159
138
120
629
Напиток
яблочный
Хлеб
пшеничны
йи
ржаной
1170
Голубцы с
мясом и
рисом(соу
с
сметанны
й)
Салат
«Весна»
Компот из
свежих
плодов
Жареная
рыба под
маринадо
м
Картофел
ь
отварной
Печень по
–
строгонов
ски
(говяжья)
Чай со
сливками
Солянка
рыбная
Суп
картофель
ный с
горохом
Щи из
свежей
капусты с
картофеле
м
Чай с
лимоном
200
0,8
-
30,3
119
497
60/40
9,0
2,4
58,4
280
117
0
216/100
20,6
28,4
26,7
1851
443
100
1,6
5,0
2,1
60
251
200
0,2
35,8
136
476
105
15,8
10,8
7,8
175
189
150
5,8
13,3
36,5
291
90
50
21,2
24,7
3,9
323
780
150/50/15
0,8
8,8
15,8
142
450
500/250
21,1
12,8
6,8
226
89
500/250
17
11
25
334
139
6
500/250
4
2
8,5
4,3
13,8
7,0
145
489
200/15/7
0,1
-
15,2
59
247
52

53.

Яблоки
75
26
105
439
печеные
Поджарка
из
224
376
свинины с
50/100
14
35
29,1
536
0
макарона
ми
Щи из
73/1
119
свежей
250/500
2/4
4,3/8,5
6,9/13,8
45
490
капусты
Для распределения блюд по ассортименту условно принимают, что количество
блюд, реализуемых по первому варианту комплекса составляет 60% от общего
количества блюд (n), а по второму -40;
n комплекса =(n*60/100),
n комплекса =(n*40/100).
1.
Определите количество блюд для двух вариантов, необходимо определить
количество блюд каждого вида, для этого количество блюд, полученное для
первого и второго вариантов разделить на 4 согласно нормативу.
2.
Заполнить план-меню по предложенному образцу
Наименование
Количество блюд за
Выход, г
№рецептуры
блюд
день
Первый вариант
комплекса
617
итого
Второй вариант
комплекса
итого
Директор:
Зав. производством:
Отчет о работе: Решите задачи и данные сведите в таблицы. Сделайте выводы.
Контрольные вопросы:
1. В каких предприятиях обслуживают потребителей по абонементным талонам?
53

54.

2. Как определяют количество приготовляемых блюд?
3. Согласно какого документа определяют количество сырья для приготовления
блюд?
Литература
1. Федеральный закон "О защите прав потребителей" (с изменениями и
дополнениями) от 9 января 1996 г. № 2-Ф3.
2. Федеральный закон "О качестве и безопасности пищевых продуктов" от 2
января 2000 г. № 29 Ф3.
3. "Правила оказания услуг общественного питания" от 15 августа 1997 г. № 1036
(с изменениями от 21 мая 2001 г.).
4. ГОСТ Р 50762-95 "Общественное питание. Классификация предприятий".
5. ГОСТ Р 50763-95 “Общественное питание. Кулинарная продукция,
реализуемая населению”.
6. ГОСТ Р 50764-95 "Услуги общественного питания. Общие требования".
7. ОСТ 28-1-95 "Общественное питание. Требования к производственному
персоналу"
8. Радченко, Л.А. Организация производства на предприятиях общественного
питания: учеб. для СПО / Л.А. Радченко. – 11-е изд., испр. и доп. – Ростов-на/Д.:
Феникс, 2011. – 373 с.: ил. – (Среднее профессиональное образование)
Практическая работа № 9
Тема: Оперативное планирование работы производства
Наименование работы: Расчет сырья по массе брутто и нетто
Цель: способствовать закреплению полученных навыков по расчету сырья для
производства продукции собственного производства.
Время: 2 часа
Материально – техническое обеспечение: Сборник рецептур блюд и кулинарных
изделий для предприятий общественного питания, 1996, инструкционные карты,
калькуляторы.
Ход работы:
Расчет количества сырья и продуктов, необходимых для приготовления блюд,
производится на основании плана-меню и Сборника рецептур блюд и кулинарных
изделий. В таблице приведен расчет потребного количества сырья и продуктов для
комплексного обеда из четырех блюд на 200 чел.
Кроме расчета сырья для приготовления блюд, отдельно производится расчет
сырья для производства мучных кондитерских и кулинарных изделий, реализуемых
через магазин кулинарии, затем составляется сводная таблица расчета сырья. На
основании этих расчетов составляется требование-накладная для получения
продуктов из кладовой. Затем заведующий производством дает задания бригадирам
цехов или работникам по выполнению производственной программы на следующий
день и отпускает им продукты. Так, поварам, ответственным за приготовление
вторых блюд, дается примерно следующая выписка из плана-меню.
В задании указываются наименования блюд и количество, график выпуска их
партии, т. е. количество блюд каждого вида, которое должно быть выпущено к
определенному времени с учетом реализации блюд на раздаче. Работникам
54

55.

овощного цеха предприятия с полным производственным циклом дается заказ на
выпуск полуфабрикатов. Количество сырья, необходимое для выполнения задания
(Q брутто), рассчитывается из заданной массы нетто с учетом процента отходов при
обработке сырья в зависимости от сезона:
Q нетто • 100
Q брутто = –––––––––––––––
100 – % отходов
Если предприятие общественного питания начинает работу в 7-8 ч утра, то
полуфабрикаты заготавливаются вечером текущего дня. Если предприятие начинает
работу поздно, в 11-12 ч, то повара приступают к своим обязанностям за 2-3 ч до
открытия торгового зала. Задание по приготовлению блюд и кулинарных изделий
является дневным планом работы каждой бригады поваров. На основании
полученного задания бригадир или старший повар осуществляет расстановку
поваров по участкам работы и организует контроль за ходом производственного
задания. В конце рабочего дня повара отчитываются перед бригадиром или
непосредственно перед заведующим производством о количестве выпущенных
полуфабрикатов или готовых блюд согласно полученному заданию и фактической
реализации блюд. Материально ответственные лица ведут оперативный учет
движения сырья и готовой продукции и следят за расходом продуктов,
обеспечивают соблюдение норм вложения сырья.
Практическая часть
Задание 1. Рассчитать количество продуктов для приготовления комплексного
обеда из четырех блюд на 200 человек и данные внести в таблицу:
Номера
52
рецептур
наименование
Салат
блюд и
витаминный
закусок
№
п/ наиме
брутт нетто
п
*
н- количе о*
овани с-тво
20
20
е
порци 1 0 1 0
продуй
(г) (кг (г) (кг
ктов
)
)
Говядина 1
]
категории
2 Ветчина
3 Сосиски
4 Кости говяжьи
168
Борщ
московский
брутто нетто
20
20
1 0 1 0
(г) (кг (г) (кг
)
)
44
32
25
20,
5
10
20
680/786
937
Ромштекс с
жареным
картофелем
брутт
нетто
о
20
20
1 0 1 0
(г) (кг (г) (кг
)
)
15
11
7
6
Компот из
свежих
фруктов
брутт
нетто
о
20
20
1
1
0
0
(г
(г
(кг
(кг
)
)
)
)
Итог
о
20
10
55

56.

5
6
7
8
9
10
Кости
ветчинные
Морковь
Капуста
белокочанная
Помидоры
Огурцы
Сельдерей
19
41
25
12
15
0
0
25
25
25
10
0
20
80
35
20
10
40
0
11 Картофель
10
0
24
7
12 Спекла
13 Лук репчатый
14 Петрушка
15 Яблоки
16 Лимон
17 Вишня
43
30
1/
5
шт
.
11
1/
5
ш
т.
10
80
20
5
6
8
29
шт
.
18 Яйца столовые
19 Сметана
И т.д.
30
30
30
0
10
6
0
1.
2
10
Задание 2. Определить количество порций и график выпуска блюд для их
реализации в ресторане. Основой для составления этого расчета служат график
загрузки зала и расчетное меню. Количество блюд, реализуемых за каждый час
работы предприятия:
ч = д∙ ч
где n Д – количество блюд, реализуемых за весь день (определяется из планаменю);
KЧ – коэффициент пересчета для данного часа, определяется по формуле:
,
N
KЧ =
Ч
NД
где NЧ – число потребителей, обслуживаемых за 1 ч;
NД – число потребителей, обслуживаемых за день.
Значения NЧ и NД определяют по графику загрузки зала.
56

57.

Сумма коэффициентов пересчета за все часы работы зала должна быть равна
единице, сумма блюд, реализуемых по часам работы зала должна быть равна
количеству блюд, выпускаемых за день.
Для заготовочных предприятий и кондитерских цехов определяется график
отпуска полуфабрикатов, кулинарных и кондитерских изделий в экспедицию
предприятия. Основа для этого расчета – ассортимент полуфабрикатов различной
степени готовности, кондитерских и кулинарных изделий, а также охлажденных
блюд и примерное соотношение количества этих изделий, изготовляемых в течение
дня в цехах и отпускаемых в экспедицию предприятия.
Общий
Количество блюд (порций) и
Наименование блюд (по
выпуск
время их выпуска
плану-меню)
блюд в
к 11 ч
к 13 ч
к 15 ч
день
200
Салат витаминный
200
Борщ московский
Ромштекс с жареным
200
картофелем
200
Компот из свежих фруктов
Отчет о работе: Произвести расчеты и заполнить таблицы.
Контрольные вопросы:
1. Какие виды структур производства могут быть на предприятиях общественного
питания?
2. Что такое технологическая линия в цехе?
3. Какие факторы влияют на успешное выполнение производственного процесса?
4. Какие требования предъявляются к производственным помещениям?
5. Как проверить, соответствует ли площадь цеха, где вы работаете, нормативу?
6. Какие факторы определяют микроклимат в производственных помещениях?
7. Какие факторы определяют оптимальные условия труда?
Литература
1. Федеральный закон "О защите прав потребителей" (с изменениями и
дополнениями) от 9 января 1996 г. № 2-Ф3.
2. Федеральный закон "О качестве и безопасности пищевых продуктов" от 2 января
2000 г. № 29 Ф3.
3. "Правила оказания услуг общественного питания" от 15 августа 1997 г. № 1036 (с
изменениями от 21 мая 2001 г.).
4. ГОСТ Р 50762-95 "Общественное питание. Классификация предприятий".
5. ГОСТ Р 50763-95 “Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая
населению”.
6. ГОСТ Р 50764-95 "Услуги общественного питания. Общие требования".
7. ОСТ 28-1-95 "Общественное питание. Требования к производственному
персоналу"8. Радченко, Л.А. Организация производства на предприятиях
общественного питания: учеб. для СПО / Л.А. Радченко. – 11-е изд., испр. и доп. –
Ростов-на/Д.: Феникс, 2011. – 373 с.: ил. – (Среднее профессиональное образование).
57

58.

Практическая работа № 10
Тема: Оперативное планирование работы производства
Наименование работы: Составление производственной программы (наряда –
заказа) кондитерского цеха для студенческой столовой
Цель: способствовать закреплению навыков по составлению производственной
программы для кондитерского цеха.
Время: 2 часа
Материально – техническое обеспечение: Сборник рецептур мучных
кондитерских изделий, 2008, калькуляторы, инструкционные карты.
Теоретические сведения
Для кондитерского цеха производственной программой является наряд-заказ.
Его составляют с учетом заданной мощности цеха.
Перед составлением наряд-заказа, разрабатывают ассортимент кондитерских
изделий для данного предприятия. Соотношение ассортимента изделий
определяется на основании заявок потребителей собранных и обработанных до
13.00 текущего дня. Перечень записывают в с указанием номера рецептуры,
наименования изделия, его выхода и количества изделий.
При составлении производственной программы цеха следует пользоваться
действующими нормативными документами:
Сборниками рецептур мучных
кондитерских изделий, техническими условиями и технологическими инструкциями
на кондитерские изделия. Производственная программа служит основой для
дальнейших расчетов.
Расчет количества сырья, необходимых для приготовления изделий
производится на основании наряд – заказа и Сборника рецептур мучных
кондитерских изделий. В данном проекте расчет производится по расчетному меню.
По расчетному меню количество сырья ведется по формуле:
д∙ р
=
G – масса или количество сырья (или п/ф) данного вида, кг;
nд – количество штук, изделий данного вида, шт.;
gр – норма сырья (п/ф) данного вида на одноизделие, г.
Для последующих технологических расчетов составляют таблицы
реализации кондитерских изделий по часам работы залов, отпуска в магазины
кулинарии и доготовочные предприятия. Основой для составления этого расчета
служат график загрузки зала и расчетное меню. Количествоизделий, реализуемых за
каждый час работы предприятия:
ч = д∙ ч
где n Д
– количествоизделий, реализуемых за весь день (определяется из
плана-меню);
KЧ – коэффициент пересчета для данного часа, определяется по формуле:
,
N
KЧ =
Ч
NД
где NЧ – число потребителей, обслуживаемых за 1 ч;
NД – число потребителей, обслуживаемых за день.
58

59.

Значения NЧ и NД определяют по графику загрузки зала.
Сумма коэффициентов пересчета за все часы работы зала должна быть равна
единице, сумма блюд, реализуемых по часам работы зала должна быть равна
количеству блюд, выпускаемых за день.
Для заготовочных предприятий и кондитерских цехов определяется график
отпуска полуфабрикатов, кулинарных и кондитерских изделий в экспедицию
предприятия. Основа для этого расчета – ассортимент полуфабрикатов различной
степени готовности, кондитерских и кулинарных изделий, а также охлажденных
блюд и примерное соотношение количества этих изделий, изготовляемых в течение
дня в цехах и отпускаемых в экспедицию предприятия.
Практическая часть
Задание 1. Составить ассортимент мучных кондитерских и кулинарных
изделий для кондитерского цеха в виде таблицы.
Ассортимент кондитерских изделий цеха
Наименование
Вес 1 шт. в гр. Кол-во шт.
№ рецептуры
кондитерских
ИТОГО:
Задание 2. Произвести расчет сырья для приготовления заданного
количества кондитерских изделий, используя формулу. Составить наряд-заказ для
выполнения производственной программы кондитерского цеха.
Организация _______________________
Предприятие _______________________ Наряд-заказ №____
______________
На изготовление кондитерских и других изделий зав. цехом мастеру тов.
На ________________ 201_____ г.
Наименование
изделий
Шифр изделий
1
№№
по
Сборнику
рецептур
Вес
1
шт.
изделия
Заказ
Кол-во
для
изготов Цена
2
3
4
5
6
Наряд-заказ
составил
____________
__
7
8
9
(подпись)
Утверждаю
____________
(подпись)
Принял
____________
59

60.

ления
прода
жи
Сумма
Наименование
сырья
___
(подпись)
Контроль
выпуска
(по
документам)
Ст. бухгалтер
_________
Расчет потребности сырья
К отпуску
нор всег нор всег нор всег
по
с
цена сумм
ма
о
ма
о
ма
о
расчет округ
а
у
.
1
2
Отчет о работе: По окончании выполнения работы сделать соответствующий вывод
и ответить на контрольные вопросы.
Контрольные вопросы:
1. Как осуществляется оперативное планирование на предприятиях общественного
питания?
2. Как классифицируют кондитерские цеха по производственной мощности и
специализации?
3. Кто разрабатывает ассортимент кондитерского цеха?
4. Какие факторы учитывают при разработке ассортимента выпускаемых изделий?
Литература:
1. Федеральный закон "О защите прав потребителей" (с изменениями и
дополнениями) от 9 января 1996 г. № 2-Ф3.
2. Федеральный закон "О качестве и безопасности пищевых продуктов" от 2 января
2000 г. № 29 Ф3.
3. "Правила оказания услуг общественного питания" от 15 августа 1997 г. № 1036 (с
изменениями от 21 мая 2001 г.).
4. ГОСТ Р 50762-95 "Общественное питание. Классификация предприятий".
5. ГОСТ Р 50763-95 “Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая
населению”.
6. ГОСТ Р 50764-95 "Услуги общественного питания. Общие требования".
7. ОСТ 28-1-95 "Общественное питание. Требования к производственному
персоналу"
8. Радченко, Л.А. Организация производства на предприятиях общественного
60

61.

питания: учеб. для СПО / Л.А. Радченко. – 11-е изд., испр. и доп. – Ростов-на/Д.:
Феникс, 2011. – 373 с.: ил. – (Среднее профессиональное образование)
Практическая работа № 11
Тема: Организация работы основных производственных цехов
Наименование работы: Расчет и подбор пищеварочных котлов для варки
бульонов и первых блюд
Цель: способствовать закреплению навыков по расчету и подбору пищеварочных
котлов для варки бульонов и первых блюд.
Время: 2 часа
Материально
–
техническое
обеспечение:
Каталоги
оборудования,
инструкционные карты, Нормы оснащения предприятий питания оборудованием.
Ход работы:
Расчет теплового оборудования включает определение объемов и количества
котлов, необходимых для варки бульонов, а также первых, вторых блюд, соусов,
гарниров и горячих напитков. Расчет котлов для варки бульонов может
производится на все количество первых блюд, реализуемых в течение дня; на
горячие напитки, соусы, гарниры — на каждые два часа реализации или на
максимальное количество этих блюд, реализуемых за день. Объем котлов для варки
бульонов рассчитывают по формуле: Объем котлов для варки бульонов
определяется по формуле:
(23)
где V — объем котла для варки бульонов, дм3;
VПРОД — объем продуктов, используемых для варки, дм3;
VB — объем воды, дм3;
VПРОМ — объем промежутков между продуктами, дм3.
где G — масса продукта, кг;
ρ — объемная масса продукта, кг/дм.
Объем воды для концентрированного бульона;
где nB — норма воды на 1 кг продукта, дм3;
Объем воды для бульона нормальной концентрации
VB = n·V1 ,
где n — количество блюд изготовляемых на данном бульоне по меню расчетного
дня, шт.;
V1 — норма воды на одну порцию супа с учетом выкипания, дм3.
V1 принимается равным 0,4 дм3 при выходе супа 0,5 дм3 и равным 0,2 дм3 при выходе
0,25 дм3.
Расчет объема котла для варки первых блюд определяется по формуле:
Vр = n · Vп
где Vр - расчетный объема котла за 2 часа реализации, дм3;
n – количество порций супа за 2 часа реализации;
61

62.

Vп - объем одной порции супа, дм3.
Практическая часть
Задание 1. Подобрать котел необходимой вместимости для приготовления
концентрированного
бульона в количестве 60 литров.
Задание 2. Определить емкость котла для приготовления 85 порций выход одной
500 гр рассольника по – Ленинградски.
Задание 3. Определить емкость котла для приготовления бульона нормальной
концентрации для 60 порций выход одной 500 гр борща московского.
Задание 4. Определить емкость котла для приготовления 100 порций выход одной
400 гр супа пюре их разных овощей.
Задание 5. Рассчитать вместимость котла для приготовления 125 порций блюда Щи
из квашеной капусты. Масса одной порции 250 гр
Задание 6. Определить емкость котла для приготовления бульона нормальной
концентрации для 130 порций выход одной 300 гр солянки домашней.
Отчет о работе:
Решить задачи, дать пояснения и сделать выводы.
Вопросы для закрепления.
1. Какое тепловое оборудование устанавливают в суповом отделении горячего
цеха?
2. Какую наплитную посуду используют в горячем цехе супового отделения и
для чего?
3. Какой инвентарь необходим при приготовлении первых блюд?
Литература
1. Федеральный закон "О защите прав потребителей" (с изменениями и
дополнениями) от 9 января 1996 г. № 2-Ф3.
2. Федеральный закон "О качестве и безопасности пищевых продуктов" от 2 января
2000 г. № 29 Ф3.
3. ГОСТ Р 50762-95 "Общественное питание. Классификация предприятий".
4. ГОСТ Р 50763-95 “Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая
населению”.
5. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного
питания, 1996 6. Ботов, М.И. Тепловое и механическое оборудование предприятий
торговли и общественного питания : учебник для СПО / М.И. Ботов, В.Д. Елхина,
О.М. Голованов. – 3-е изд., перераб. и доп. — М. : Академия, 2010. — 496 с.: ил. –
(Федеральный комплект учебников)
7. Радченко, Л.А. Организация производства на предприятиях общественного
питания: учеб. для СПО / Л.А. Радченко. – 11-е изд., испр. и доп. – Ростов-на/Д.:
Феникс, 2011. – 373 с.: ил. – (Среднее профессиональное образование)
Практическая работа № 12
Тема: Организация работы основных производственных цехов
Наименование работы: Расчет и подбор пищеварочных котлов для варки
62

63.

вторых и сладких блюд
Цель: способствовать закреплению навыков по расчету и подбору котлов для варки
вторых блюд
Время: 2 часа
Материально – техническое обеспечение: каталоги оборудования, нормы
оснащения предприятий питания технологическим оборудованием, калькуляторы,
Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного
питания, 1996
Ход работы:
Расчет теплового оборудования включает определение объемов и количества
котлов, необходимых для варки вторых блюд, соусов, гарниров и горячих напитков.
Расчет котлов для варки горячих напитков, соусов, гарниров — на каждые два часа
реализации или на максимальное количество этих блюд, реализуемых за день.
Объем котлов для варки вторых блюд и гарниров рассчитывается по формулам:
Объем котлов для варки набухающих продуктов
V = VПРОД + VB,
Объем котлов для варки не набухающих продуктов
V = 1,15·VПРОД ,
где 1,15 – коэффициент, учитывающий превышение объема жидкости.
Объем котлов для тушения продуктов
V = VПРОД ,
Объем котлов для варки сладких блюд и напитков рассчитываем по формуле:
V = Vс.б · n ,
где Vс.б – объем одной порции сладкого блюда, дм3;
n – количество сладких блюд, реализуемых в течение дня.
Практическая часть
Задание 1. Подобрать котел необходимой вместимости и определить привар риса
припущенного в студенческой столовой, если для гарнира взяли 9 кг крупы рисовой.
Задание 2. Определить емкость котла для приготовления гарнира, если для варки
будем использовать макаронные изделия в количестве 7 кг.
Задание 3. Определить емкость котла для приготовления гарнира «Картофельное
пюре» в количестве 120 порций, выход одной 150 гр.
Задание 4. Подобрать котел необходимой вместимости для приготовления 225
порций каши вязкой пшенной, объем одной порции 200 гр.
Задание 5. Рассчитать вместимость котла для приготовления 125 порций блюда
«Азу по – татарски».
Задание 6.
Необходимо рассчитать и подобрать вместимость котла для
приготовления 180 порций киселя.
Отчет о работе:
Решить задачи, дать пояснения и сделать выводы.
63

64.

Вопросы для закрепления.
1. Какое тепловое оборудование устанавливают в соусном отделении горячего
цеха?
2. Какую наплитную посуду используют в горячем цехе?
3. Какой инвентарь необходим при приготовлении гарниров и вторых блюд?
4. Чем руководствуются при подборе котлов для приготовления каш?
5. Что такое привар?
Литература
1. Федеральный закон "О защите прав потребителей" (с изменениями и
дополнениями) от 9 января 1996 г. № 2-Ф3.
2. Федеральный закон "О качестве и безопасности пищевых продуктов" от 2 января
2000 г. № 29 Ф3.
3. ГОСТ Р 50762-95 "Общественное питание. Классификация предприятий".
4. ГОСТ Р 50763-95 “Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая
населению”.
5. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного
питания, 1996
6. Ботов, М.И. Тепловое и механическое оборудование предприятий торговли и
общественного питания : учебник для СПО / М.И. Ботов, В.Д. Елхина, О.М.
Голованов. – 3-е изд., перераб. и доп. — М. : Академия, 2010. — 496 с.: ил. –
(Федеральный комплект учебников)
7. Радченко, Л.А. Организация производства на предприятиях общественного
питания: учеб. для СПО / Л.А. Радченко. – 11-е изд., испр. и доп. – Ростов-на/Д.:
Феникс, 2011. – 373 с.: ил. – (Среднее профессиональное образование)
Практическая работа № 13
Тема: Организация работы основных производственных цехов
Наименование работы: Расчет и подбор холодильного оборудования для
холодного цеха студенческой столовой
Цель: способствовать закреплению навыков по расчету и подбору холодильного
оборудования для холодного цеха студенческой столовой, определению его
площади.
Время: 2 часа
Материально – техническое обеспечение: каталоги оборудования, нормы
оснащения предприятий питания технологическим оборудованием, калькуляторы,
Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного
питания, 1996
Теоретическая часть
Основным холодильным оборудованием производственных цеховявляются
холодильные шкафы, сборно-разборные камеры и охлаждаемые емкости в
секционных столах. Технологический расчет сводится к определению требуемой
вместимости оборудования в соответствии с количеством продукции, одновременно
находящейся на хранении. Расчёт оборудования холодильного производится по
формулам:
64

65.

E=
;
где: E – емкость шкафа (в кг),
Q – масса продуктов (в кг),
– коэффициент, учитывающий массу тары,
камер — 0,5:0,6)
= 0,7, (для шкафов — 0,7:0,8; для
Масса продукта рассчитывается:
Q=
;
где:
- масса одной порции изделия;
- количество порций, приготовленных на день;
Согласно полученной общей вместимости холодильного шкафа подбираем
холодильное оборудование.
Площадь производственных помещений должна обеспечить безопасные условия
труда и соблюдение санитарно-гигиенических требований. Площадь состоит из
полезной площади, занятой под различной технологическое оборудование, а также
площади расходов.
Площадь производственных помещений рассчитывается по формуле:
где Sобщ – общая площадь цеха, м2;
Sпол – полезная площадь цеха, занята под оборудование, м2;
Ксп – коэффициент использования площади, учитывающий проходы между
оборудованием. Для ориентировочных расчетов приняты следующие коэффициенты
использования площади: для горячего цеха – 0,25-0,3; для холодного – 0,35-0,4; для
заготовочных цехов – 0,35. Допустим, необходимо определить общую площадь
холодного цеха ресторана на 100 мест, если известно количество работающих в цехе
в максимальную смену – 4 человека. В начале определяется необходимое
количество производственных столов по формуле
L=IpRmax,
где L- общая длина производственных столов, подлежащих установке, м;
Rmax – численность работающих в максимальную смену, человек;
Ip – норма длины стола на одного работника для выполнения вспомогательных
операций (1,25 м).
L = 1,25 х 4 = 5 м.
65

66.

Исходя из общей длины производственных столов, выбираются конкретные
виды: стол производственный секционно-модульный с охлаждаемым шкафом
СОЭСМ – 2 длиной 1,68 м – 1 единица; стол производственный СП-1050 длиной
1,025 м – 3 м единицы. Следовательно, общая длина столов составит 4,83 м. С
учетом производственной необходимости подбирается ванна – моечная машина ВМ
– 1Б. Затем по нормам оснащения для холодного цеха определяется количество
механического и холодильного оборудования и вычисляются его размеры. Расчет
полезной и общей площади цеха приведен в таблице.
Расчет полезной и общей площади холодного цеха
Наименование
Габариты, мм Площадь
Общая
Тип
Кол
оборудования
марки
иплощадь,
ширина одной
занимаемая
чество
единицы
длина
еди
обору- оборудованием
ниц
дования
Sполезная
Универсальный
П-II
1
540
300
0,162
0,162
привод
Холодильный
ШХ1
1500
750
1,125
1,125
шкаф
080М
Стол с
СОЭ
охлаждаемым
1
1680
840
1,411
1,411
СМ-2
шкафом
Стол
СП3
1050
840
0,882
2,646
производственный 1050
ВМВанна моечная
1
840
840
0,705
0,705
1Б
Стойка
СРС
1
1470
840
1,235
1,235
раздаточная
М
Раковина
1
500
400
0,200
0,200
Итого
7,484
В нашем примере площадь холодного цеха составит 18,7 м2 (7,484/0,4).
Расчет производственных помещений по норме площади на одного работающего
производится по формуле:
Sобщ = N х n
где Sобщ – общая площадь цеха, м2;
N – количество работников в цехе;
n – норма площади на одного работающего, м2.
Нормы площади приняты, м2: для горячего цеха – 7-10; для холодного – 6-8; для
заготовочного цеха – 4-6.
Практическая часть
Задание 1. Подберите оборудование для рабочего места холодного цеха ресторана,
который выпускает следующую продукцию:
А. бутерброды с ветчиной в количестве 100 порций
Б. заливные блюда из мяса в количестве 75 порций
Наименование Тип
Единица
Производительность,
Количество
66

67.

оборудования
оборудования измерения
емкость, площадь в
единицах измерения
Задание 2. Рассчитайте вместимость холодильного шкафа
Наименования
Кол-во блюд
Масса одной
блюд
порции, г
Винегрет овощной
Мясо заливное
Паштет из печени
Ассорти мясное
22
75
35
45
оборудования
Масса продукта,
кг
100
150
50
90
Задание 3. Определите общую площадь холодного цеха столовой студенческой на
250 посадочных мест, если известно, что максимальное количество работающих в
нем 6 человек.
Отчет о работе: Выполните задания, данные внесите в таблицу и сделайте делайте
выводы по организации работы холодного цеха.
Контрольные вопросы:
1. Какие блюда приготавливают в холодном цехе?
2. Какое оборудование устанавливают в холодном цехе?
3. Чем руководствуются при установке оборудования в холодном цехе?
Литература
1. Федеральный закон "О защите прав потребителей" (с изменениями и
дополнениями) от 9 января 1996 г. № 2-Ф3.
2. Федеральный закон "О качестве и безопасности пищевых продуктов" от 2 января
2000 г. № 29 Ф3.
3. "Правила оказания услуг общественного питания" от 15 августа 1997 г. № 1036 (с
изменениями от 21 мая 2001 г.).
4. ГОСТ Р 50762-95 "Общественное питание. Классификация предприятий".
5. Нормы оснащения предприятий питания холодильным оборудованием
6. Ботов, М.И. Тепловое и механическое оборудование предприятий торговли и
общественного питания : учебник для СПО / М.И. Ботов, В.Д. Елхина, О.М.
Голованов. – 3-е изд., перераб. и доп. — М. : Академия, 2010. — 496 с.: ил. –
(Федеральный комплект учебников)
7. Радченко, Л.А. Организация производства на предприятиях общественного
питания: учеб. для СПО / Л.А. Радченко. – 11-е изд., испр. и доп. – Ростов-на/Д.:
Феникс, 2011. – 373 с.: ил. – (Среднее профессиональное образование)
Практическая работа № 14
Тема: Организация труда персонала на производстве
Наименование работы: Определение численности работников на п.о.п.
67

68.

Цель: закрепить теоретические знания по расчету численности работников
производства, по организации труда в кондитерском цехе
Время: 2 часа
Материально – техническое обеспечение: инструкционные карты, калькуляторы
Теоретические сведения
Количество человек, занятых на изготовлении кондитерских изделий,
определяют по действующим нормам выработки при среднем уровне механизации
труда по формуле:
N1 =
n
,
Hв ⋅ λ
где Н1 – норма выработки на 1 человека при изготовлении кондитерских изделий
данного вида, шт. за смену,
λ – коэффициент, учитывающий рост производительности труда (λ=1,14). Основой
для расчета является производственная программа и действующие нормы выработки
(Приложение). Списочная численность определяется по формуле:
N = N1 ⋅ α ,
где α – коэффициент, учитывающий праздничные и выходные дни (α=1,59)
На основании расчетного числа работников составляется график выхода на
работу, определяется профессиональный состав бригады кондитеров и пекарей.
Рассчитывают количество часов, которое должен отработать каждый повар за
месяц, например: в n –ом месяце, n–го года
Количество календарных дней - 31
Рабочих дней - 27, при 6-ти дневной неделе
Воскресений - 4
Суббот - 4
В субботу рабочий день 6 часов, остальные дни рабочей недели по 7 часов.
Таким образом, количество часов в месяц составит 85 часов.
Для дальнейших расчетов и правильной организации рабочих мест
кондитеров необходимо распределить по отделениям (операциям) в следующем
соотношении: Замес теста – 15%, разделка – 40%, выпечка – 15% (III разряд),
отделка – 25% (V разряд), упаковка – 5% (III разряд).
Практическая часть
Задание 1. Составить план-меню кондитерского цеха в табличном виде
План-меню кондитерского цеха
№ рецептуры
Итого
Наименование изделия
Норма выхода, гр
Заказано, к-во, шт.
68

69.

Необходимое количество
сырья в кг
Задание 2. Рассчитать количество производственного персонала
кондитерского цеха, используя формулу. Результаты представить в табличном виде.
Расчет численности производственных работников кондитерского цеха
Норма
Наименовани Единицы
Количество
Количество
выработки,
е изделий
измерений изделий
работников
шт.
Задание 3. Рассчитать общую численность работников кондитерского цеха,
используя формулу. Определить профессиональный состав бригады кондитеров на
основе установленного процентного соотношения.
Состав производственного персонала
Должность, разряд
Количество
работников в смену
Заведующий производством (начальник цеха)
Повар – кондитер 5 разряда
Повар – кондитер 4 разряда
Помощник повара
Посудомойщица
Отчет о работе: Сделать расчеты, данные внести в таблицы, сделать выводы.
Контрольные вопросы:
1. Что означает функциональное разделение труда?
2. Что означает технологическое разделение труда?
3. Что означает пооперационное разделение труда?
4. Что означает квалификационное разделение труда?
Литература
1. Федеральный закон "О защите прав потребителей" (с изменениями и
дополнениями) от 9 января 1996 г. № 2-Ф3.
2. Федеральный закон "О качестве и безопасности пищевых продуктов" от 2 января
2000 г. № 29 Ф3.
3. "Правила оказания услуг общественного питания" от 15 августа 1997 г. № 1036 (с
изменениями от 21 мая 2001 г.).
4. ГОСТ Р 50762-95 "Общественное питание. Классификация предприятий".
5. ГОСТ Р 50763-95 “Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая
населению”.
6. ГОСТ Р 50764-95 "Услуги общественного питания. Общие требования".
7. ОСТ 28-1-95 "Общественное питание. Требования к производственному
персоналу"
8. Радченко, Л.А. Организация производства на предприятиях общественного
69

70.

питания: учеб. для СПО / Л.А. Радченко. – 11-е изд., испр. и доп. – Ростов-на/Д.:
Феникс, 2011. – 373 с.: ил. – (Среднее профессиональное образование)
Практическая работа № 15
Тема: Организация труда персонала на производстве
Наименование работы: Составление графика выхода на работу
Цель: закрепить теоретические навыки составления графиков выхода на работу
работников производства.
Время: 2 часа
Материально – техническое обеспечение: инструкционные карты, калькуляторы,
сетка графика
Теоретическая часть
В целях установления распорядка работы на каждом предприятии составляются
графики выхода на работу. Правильно работающий и соблюдаемый на предприятии
режим труда и отдыха обеспечивают повышение производительности труда
работников, значительно снижают травматизм и заболеваемость, повышают
культуру производства. При составлении графика вначале производится расчет
эффективного рабочего времени, т. е. времени, которое должен отработать каждый
повар за календарный месяц. Расчет производится по формуле:
Ээф = [К – (П + В)] Tсм ,
где Ээф — эффективный фонд рабочего времени;
К — количество календарных дней;
П — количество праздничных дней;
В — количество выходных дней;
Тсм — продолжительность рабочей смены (8, 7, 6, 11,5, 12).
Затем составляется график выхода на работу поваров цеха на определенный
месяц в виде таблицы.
Практическая часть
Разряд
Задание 1. Бригада горячего цеха одновременно начинают рабочий день и
производственную программу выполняют одновременно. Суббота, воскресенье
выходные дни. Определить вид графика. Составить график рабочего времени
производственного персонала горячего цеха в зависимости от часов рабочего
времени.
График выхода на работу
ФИО
Дни месяца
Кол-во
т. д. часов в
1
2
3
4
5
6
7
месяц
Задание 1. Бригада холодного цеха ресторана выполняет производственную
программу, обеспечивая ежедневно потребителей продукцией. Режим работы
торгового зала с 12.00 до 24.00 Определить вид графика для бригады холодного
70

71.

цеха. Составить график рабочего времени производственного персонала в
зависимости от часов рабочего времени.
Отчет о работе
По окончании выполнения работы сделать соответствующий вывод и
ответить на контрольные вопросы.
Контрольные вопросы:
1. С какой целью на предприятии составляют график выхода на работу?
2. Какие виды графиков выхода на работу вы знаете?
3. Кто отвечает на предприятии за составление графика выхода на работу?
Литература
1. Федеральный закон "О защите прав потребителей" (с изменениями и
дополнениями) от 9 января 1996 г. № 2-Ф3.
2. Федеральный закон "О качестве и безопасности пищевых продуктов" от 2 января
2000 г. № 29 Ф3.
3. "Правила оказания услуг общественного питания" от 15 августа 1997 г. № 1036 (с
изменениями от 21 мая 2001 г.).
4. ГОСТ Р 50762-95 "Общественное питание. Классификация предприятий".
5. ГОСТ Р 50763-95 “Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая
населению”.
6. ГОСТ Р 50764-95 "Услуги общественного питания. Общие требования".
7. ОСТ 28-1-95 "Общественное питание. Требования к производственному
персоналу"
8. Радченко, Л.А. Организация производства на предприятиях общественного
питания: учеб. для СПО / Л.А. Радченко. – 11-е изд., испр. и доп. – Ростов-на/Д.:
Феникс, 2011. – 373 с.: ил. – (Среднее профессиональное образование)
71

72.

Учебное издание
Практикум
по дисциплине
Организация производства предприятий общественного питания
учебное пособие
Н.И. Осипова
Редактор Осипова Е.Н.
_________________________________________________________________
Подписано к печати 15.07.2015 г. Формат 60х84 1/16.
Бумага печатная. Усл. п. л. 4,30. Тираж 140 экз. Изд. № 3378.
____________________________________________________________________
Издательство Брянского государственного аграрного университета
243365 Брянская обл., Выгоничский район, с. Кокино, Брянский ГАУ
72