Кулинария Механическая и тепловая обработка мяса

1.

Кулинария
Механическая и
тепловая обработка
мяса

2.

Механическая обработка мяса
Оттаивание мороженого мяса
Обмывание и срезание клейм
Обсушивание
Разруб
Обвалка
Жиловка

3.

Механическая обработка мяса
Оттаивание мороженого мяса
Мясо надо разморозить для того, чтобы легче было проводить дальнейшую
обработку.
Важно, чтобы температура мяса повышалась медленно. Это нужно для того,
чтобы мясной сок успевал всасываться волокнами мяса и сохранилось как можно
больше полезных веществ.

4.

Механическая обработка мяса
Обмывание и срезание клейм. Обсушивание мяса
Обмывать мясо надо холодной водой. Жирные участки обмывать надо тёплой водой.

5.

Механическая обработка мяса
Разруб – разрезание туши на части

6.

Механическая обработка мяса
Обвалка – отделение мякоти от костей

7.

Виды мяса по температуре
Получено сразу после убоя животных. Его можно использовать для изготовления
Парное вареных колбас, сосисок и сарделек.
Остывшее
Было выдержано в естественных условиях не менее 6 часов.
Мясо, температура которого не выше 4 °С. Оно может охлаждаться как
Охлаждённое естественным путём, так и в холодильной камере.
Мороженое мясо
Подвергли быстрой заморозке. Температура в толще мышц у костей
такого мяса — не выше -6 °С.
Переохлаждённое и подмороженное мясо
Размороженное или оттаявшее
Используют для производства колбас и
консервов.
Размороженное — мясо, которое оттаивало в
специальных камерах. Оттаявшее — мясо, которое
размораживалось в естественных условиях.

8.

Говядина
вырезка

9.

Говядина
толстый тонкий
край
край
вырезка

10.

Говядина
верхняя
часть
внутренняя
часть

11.

Говядина
боковая
часть
наружная
часть

12.

Говядина
толстый тонкий
край
край
вырезка
подлопаточная
часть
лопаточная
часть

13.

Говядина
толстый тонкий
край
край
вырезка
подлопаточная
часть
грудинка
лопаточная
часть

14.

Свинина
корейка

15.

Свинина
корейка

16.

Свинина
корейка
лопатка

17.

Свинина
корейка
лопатка
грудинка

18.

Свинина
шея
лопатка
корейка
грудинка

19.

Разделка птицы
крылья
крылья
спинка
грудка грудка
бедро
голень
голень
бедро

20.

Тепловая обработка мяса
Припускание
Жарка
Варка
Тушение
Запекание

21.

Варка

22.

Жарка

23.

Припускание – варка в небольшом количестве воды

24.

Тушение – сначала обжаривают, заливают бульоном, доводят до
готовности на медленном огне

25.

Запекание – приготовление блюда в духовом шкафу

26.

Тепловая обработка мяса
Не следует переваривать или пережаривать
мясо. Если это произойдёт, то блюдо
получится сухим и невкусным.
Жарить и варить мясо нужно сначала на
сильном огне, а доводить до готовности – на
слабом.
Чтобы мясной бульон был прозрачным, при
его закипании нужно с поверхности снять
пену