Виды документов, Технические регламенты

1. Действующая нормативная и техническая документация в отрасли общественного питания Лекция 1. Виды документов, Технические

регламенты
Преподаватель
Барнась Е.М.

2. Различают следующие виды документов

Нормативно-правовые акты
• Федеральные законы (ФЗ)
• Технические регламенты Таможенного союза (ТР ТС)
• Санитарные нормы и правила (СанПиН)
• Санитарные правила (СП)
Технологическая документация
• Государственные стандарты (ГОСТы)
• Стандарты отрасли и стандарты предприятий (СТО, СТП)
• Технические условия и технологические инструкции (ТУ, ТИ)
• Сборники рецептур блюд и кулинарных изделий
• Технико-технологические карты (ТТК)
• Технологические карты (ТК)

3. Перечень основных законов и нормативных правовых актов:

• • Закон РФ №2300-1 «О защите прав потребителей»;
• Федеральный закон №294-ФЗ «О защите прав юридических лиц
и индивидуальных предпринимателей при осуществлении
государственного контроля (надзора) и муниципального
контроля»;
• • Федеральный закон №52-ФЗ «О санитарноэпидемиологическом благополучии населения»;
• • Федеральный закон №29-ФЗ «О качестве и безопасности
пищевых продуктов»;
• • Федеральный закон №15-ФЗ «Об охране здоровья граждан от
воздействия окружающего табачного дыма и последствий
потребления табака»;
• • Федеральный закон №184-ФЗ «О техническом регулировании»;
• • Федеральный закон №88-ФЗ «Технический регламент на
молоко и молочную продукцию»;

4. Перечень основных законов и нормативных правовых актов:

Технический регламент Таможенного союза ТР ТС 021/2011 «О безопасности
пищевой продукции»;
• Технический регламент Таможенного союза ТР ТС 005/2011 «О безопасности
упаковки»;
• Технический регламент Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая
продукция в части её маркировки»;
• Технический регламент Таможенного союза ТР ТС 023/2011 «Технический
регламент на соковую продукцию из фруктов и овощей»;
• Технический регламент Таможенного союза ТР ТС 024/2011 «Технический
регламент на масложировую продукцию»;
• Технический регламент Таможенного союза ТР ТС 027/2012 «О безопасности
отдельных видов специализированной пищевой продукции, в том числе
диетического лечебного и диетического профилактического питания»;
• Технический регламент Таможенного союза ТР ТС 029/2012 «Требования
безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и вспомогательных
технологических средств»; • Технический регламент Таможенного союза ТР ТС
033/2013 «О безопасности молока и молочной продукции»;
• Технический регламент Таможенного союза ТР ТС 034/2013 «О безопасности
мяса и мясной продукции»;
• Единые санитарно-эпидемиологические требования к товарам, подлежащим
санитарно-эпидемиологическому надзору (контролю), утвержденные
Решением Комиссии таможенного союза № 299;

5. СанПиНы

СП 2.3.6.1079-01 «Санитарно-эпидемиологические требования к
организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в
них пищевых продуктов и продовольственного сырья»;
СанПиН 2.3.2.1324-03 «Гигиенические требования к срокам годности и
условиям хранения пищевых продуктов»;
СанПиН 2.3.2.1078-01 «Гигиенические требования безопасности и пищевой
ценности пищевых продуктов»;
СП 3.1.7.2616-10 «Профилактика сальмонеллеза»;
СП 3.1.7.2817-10 «Профилактика листериоза у людей»;
СП 1.1.1058-01 «Организация и проведение производственного контроля за
соблюдением санитарных правил и выполнением санитарнопротивоэпидемических (профилактических) мероприятий»;
СанПиН 2.2.4.548-96 «Гигиенические требования к микроклимату
производственных помещений»;
СП 3.1.1.3108-13 «Профилактика острых кишечных инфекций»;
СП 3.5.1378-03 «Санитарно-эпидемиологические требования к организации и
осуществлению дезинфекционной деятельности»;
СП 3.5.3.1129-02 «Санитарно-эпидемиологические требования к проведению
дератизации»;

6. Технический регламент- это:

Понятия «Регламент» и «Технический регламент» в России впервые
введены изменением № 2 (1996 год) в ГОСТ Р 1.0-92.
• РЕГЛАМЕНТ — документ, содержащий обязательные правовые нормы
и принятый органами власти.
• ТЕХНИЧЕСКИЙ РЕГЛАМЕНТ — регламент, устанавливающий
характеристики продукции (услуги) или связанных с ней процессов и
методов производства. Он может также включать требования к
терминологии, символам, упаковыванию, маркированию или
этикетированию, либо быть целиком посвященным этим вопросам.
• В 2003 вступил в действие закон «О техническом регулировании»,
предусматривающий замену десятков тысяч ГОСТов и СанПиНов
несколькими сотнями технических регламентов. Подразумевалось,
что регламенты будут вводиться законами прямого действия, что
исключит возможность ведомств создавать дополнительные
административные барьеры.

7. Технический регламент ТС

В 2011 году для технического регулирования в рамках Таможенного союза принята европейская система
«нового подхода», который предусматривает возможность установления в технических регламентах
обобщенных требований безопасности, а конкретных требований — в стандартах.
РЕСПУБЛИКА БЕЛАРУСЬ, РЕСПУБЛИКА КАЗАХСТАН И РОССИЙСКАЯ ФЕДЕРАЦИЯ приступили к созданию
единой системы технического регулирования. Правительственные инстанции трех стран передают свои
полномочия по принятию технических регламентов Комиссии Таможенного союза. Одновременно с этим эта
Комиссия осуществляет и координацию усилий трёх стран во всей сфере технического регулирования. В
момент вступления в силу технических регламентов Таможенного союза национальные нормы прекращают
своё действие.
В октябре 2011 года все нормы Таможенного союза были приведены в полное соответствие с нормами ВТО.
К 1 января 2012 года должны были функционировать только наднациональные нормы. Технические
регламенты имеют прямое действие на территории трёх стран].
Технические регламенты гармонизируются с законодательством Евросоюза.
После вступления технического регламента Таможенного союза производитель может выбрать любой тип
стандарта из входящих в перечень к регламенту: межгосударственные стандарты или национальные
стандарты любого государства, входящего в Таможенный союз. Например, российское предприятие имеет
право производить свою продукцию по стандартам Белоруссии и продавать в России

8.

ТЕХНИЧЕСКИЕ РЕГЛАМЕНТЫ ТАМОЖЕННОГО СОЮЗА
НА ПИЩЕВУЮ ПРОДУКЦИЮ
О безопасности пищевой продукции (ТР ТС 021/2011)
ВСТУПИЛИ В СИЛУ
Пищевая продукция в части ее маркировки (ТР ТС 022/2011)
О безопасности пищевых добавок , ароматизаторов
и технологических вспомогательных средств (ТР ТС 029/2012)
Масложировая продукция
(ТР ТС 024/2011 )
Специализированная пищевая
продукция
(ТР ТС 027/2011)
Соковая продукция из
фруктов и овощей
(ТР ТС 023/2011)
Переходный период завершается 15 февраля 2015 года
Молоко и молочная продукция
(ТР ТС 033/2013)
Мясо и мясная продукция
(ТР ТС 034/2013)
Переходный период завершается 31 декабря 2015 года
ПРОЕКТЫ
В Плане разработки технических регламентов Таможенного союза:
Рыба и рыбная продукция
Питьевая вода,
расфасованная в емкости
Мясо птицы и продукция
ее переработки

9.

ТЕХНИЧЕСКИЙ РЕГЛАМЕНТ ТАМОЖЕННОГО СОЮЗА
«О БЕЗОПАСНОСТИ ПИЩЕВОЙ ПРОДУКЦИИ»
ГЛАВА 3. ТРЕБОВАНИЯ К ПРОЦЕССАМ ПРОИЗВОДСТВА
(ИЗГОТОВЛЕНИЯ), ХРАНЕНИЯ, ПЕРЕВОЗКИ (ТРАНСПОРТИРОВАНИЯ),
РЕАЛИЗАЦИИ И УТИЛИЗАЦИИ ПИЩЕВОЙ ПРОДУКЦИИ
Статья 10. Обеспечение безопасности пищевой продукции в процессе ее производства
(изготовления), хранения, перевозки (транспортирования), реализации
Изготовители (продавцы) обязаны осуществлять процессы производства,
хранения, перевозки и реализации таким образом,
чтобы продукция соответствовала требованиям технического регламента
Для обеспечения безопасности пищевой продукции в процессе ее производства должны
разрабатываться, внедряться и поддерживаться следующие процедуры:
1) выбор необходимых технологических процессов;
2) выбор последовательности и поточности технологических операций с целью исключения
загрязнения сырья и продукции;
3) определение контролируемых этапов технологических операций и продукции
в программах производственного контроля;
4) проведение контроля за сырьем, технологическими средствами, упаковочными
материалами, изделиями, используемыми при изготовлении пищевой продукции;

10.

ТЕХНИЧЕСКИЙ РЕГЛАМЕНТ ТАМОЖЕННОГО СОЮЗА
«О БЕЗОПАСНОСТИ ПИЩЕВОЙ ПРОДУКЦИИ»
ГЛАВА 3. ТРЕБОВАНИЯ К ПРОЦЕССАМ ПРОИЗВОДСТВА
(ИЗГОТОВЛЕНИЯ), ХРАНЕНИЯ, ПЕРЕВОЗКИ (ТРАНСПОРТИРОВАНИЯ),
РЕАЛИЗАЦИИ И УТИЛИЗАЦИИ ПИЩЕВОЙ ПРОДУКЦИИ
Статья 10. Обеспечение безопасности пищевой продукции в процессе ее производства
(изготовления), хранения, перевозки (транспортирования), реализации
5) проведение контроля за функционированием технологического оборудования;
6) документирования информации о контролируемых этапах техопераций и результатов
контроля продукции;
7) соблюдение условий хранения и перевозки продукции;
8) содержание производственных помещений, технологического оборудования и инвентаря в
состоянии, исключающем загрязнение;
9) выбор способов и обеспечение соблюдения работниками правил личной гигиены;
10) выбор обеспечивающих безопасность пищевой продукции способов и установление
периодичности и проведение уборки, мойки, дезинфекции, дезинсекции и дератизации
производственных помещений, технологического оборудования и инвентаря;
11) ведение и хранение документации, подтверждающей соответствие продукции
требованиям технического регламента на бумажных и (или) электронных носителях;
12) прослеживаемость пищевой продукции.
| 10

11.

ТЕХНИЧЕСКИЙ РЕГЛАМЕНТ ТАМОЖЕННОГО СОЮЗА
«О БЕЗОПАСНОСТИ ПИЩЕВОЙ ПРОДУКЦИИ»
ГЛАВА 3. ТРЕБОВАНИЯ К ПРОЦЕССАМ ПРОИЗВОДСТВА
(ИЗГОТОВЛЕНИЯ), ХРАНЕНИЯ, ПЕРЕВОЗКИ (ТРАНСПОРТИРОВАНИЯ),
РЕАЛИЗАЦИИ И УТИЛИЗАЦИИ ПИЩЕВОЙ ПРОДУКЦИИ
Статья 11. Требования к обеспечению безопасности пищевой продукции
в процессе ее производства (изготовления)
При осуществлении процессов производства продукции,
изготовитель разрабатывает , внедряет и поддерживает
процедуры, основанные на принципах НАССР
(Hazard Analysis and Critical Control Points)
Для обеспечения безопасности пищевой продукции в процессе ее производства
изготовитель должен определить:
1) перечень опасных факторов, которые могут привести к выпуску
несоответствующей продукции (принцип № 1);
2) перечень критических контрольных точек (принцип № 2);
3) предельные значения параметров, контролируемых в критических
контрольных точках (принцип № 3);
4) порядок мониторинга критических контрольных точек (принцип № 4);

12.

ТЕХНИЧЕСКИЙ РЕГЛАМЕНТ ТАМОЖЕННОГО СОЮЗА
«О БЕЗОПАСНОСТИ ПИЩЕВОЙ ПРОДУКЦИИ»
ГЛАВА 3. ТРЕБОВАНИЯ К ПРОЦЕССАМ ПРОИЗВОДСТВА
(ИЗГОТОВЛЕНИЯ), ХРАНЕНИЯ, ПЕРЕВОЗКИ (ТРАНСПОРТИРОВАНИЯ),
РЕАЛИЗАЦИИ И УТИЛИЗАЦИИ ПИЩЕВОЙ ПРОДУКЦИИ
Для обеспечения безопасности пищевой продукции в процессе ее производства
изготовитель должен определить:
5) порядок действий в случае отклонения значений контролируемых показателей
(принцип № 5);
6) периодичность проведения проверок выпускаемой продукции на соответствие
требованиям технического регламента (принцип № 6);
7) периодичность проведения уборки, мойки, дезинфекции, дератизации и дезинсекции
производственных помещений, чистки, мойки и дезинфекции технологического
оборудования и инвентаря;
8) меры по предотвращению проникновения в производственные помещения
грызунов, насекомых, птиц и животных
Изготовитель обязан вести и хранить документацию о выполнении мероприятий
по обеспечению безопасности в процессе производства (принцип № 7).

13.

ТЕХНИЧЕСКИЙ РЕГЛАМЕНТ ТАМОЖЕННОГО СОЮЗА
«О БЕЗОПАСНОСТИ ПИЩЕВОЙ ПРОДУКЦИИ»
| 13
ГЛАВА 3. ТРЕБОВАНИЯ К ПРОЦЕССАМ ПРОИЗВОДСТВА
(ИЗГОТОВЛЕНИЯ), ХРАНЕНИЯ, ПЕРЕВОЗКИ (ТРАНСПОРТИРОВАНИЯ),
РЕАЛИЗАЦИИ И УТИЛИЗАЦИИ ПИЩЕВОЙ ПРОДУКЦИИ
Статья 12. Требования к обеспечению водой процессов производства
Статья 13. Требования безопасности к сырью, используемому при производстве
пищевых продуктов
Статья 14. Требования к организации производственных помещений, в которых
осуществляется процесс производства
Статья 15. Требования к использованию технологического оборудования и
инвентаря в процессе производства
Статья 16. Требования к условиям хранения и удаления отходов производства
Статья 17. Требования к процессам хранения, перевозки и реализации
Статьи 10 - 17 технического регламента отражают требования, так
называемых Программ предварительных условий
(надлежащих гигиенических практик) и требования к организации
производства в соответствии с принципами НАССР

14.

ПОЧЕМУ ПРИНЦИПЫ НАССР?
| 14
НАССР – система управления безопасностью
пищевых продуктов
Риски оказывающие влияние на безопасность продуктов питания
можно либо не допустить, либо устранить, либо свести к
минимуму скорее в процессе производства,
нежели путем контроля готового продукта
НАССР это организованный подход
к идентификации, оценке и контролю
факторов, угрожающих безопасности пищевых продуктов
НАССР концентрируется только на существенных опасных факторах,
которые с достаточной вероятностью могут подвергнуть риску здоровье
потребителей
НАССР акцентирует внимание на контроле производственного процесса,
сосредотачивается на тех точках процесса, которые имеют критическое
значение для безопасности продукта

15.

ПОЧЕМУ ПРИНЦИПЫ НАССР?
| 15
НАССР – это гибкая система
Программа производственного контроля,
основанная на принципах НАССР,
не обязывает применять все принципы НАССР
Пример. Предприятие может не иметь ни одной критической точки
контроля, а безопасность пищевых продуктов обеспечивается только
через применение программ предварительных условий
Без наличия на предприятии эффективно действующих
программ предварительных условий нельзя приступать к
разработке и внедрению принципов НАССР

16.

КРИТИЧЕСКИЕ КОНТРОЛЬНЫЕ ТОЧКИ
| 16
Их не должно быть много
Чем их больше – тем сложнее ими управлять
В результате – «распыление» контроля
Критических контрольных точек должно быть
так много – как это необходимо
и так мало – как это возможно
КРИТИЧЕСКАЯ КОНТРОЛЬНАЯ
ТОЧКА № 3
Примеры:
ТЕРМИЧЕСКАЯ
ОБРАБОТКА ПРОДУКЦИИ
Опасный фактор
Критическая контрольная
точка
Критический предел
Патогенные бактерии
Не образующие спор
Пастеризация 720 С не менее 15 секунд
Фрагменты металла
Детектор металла
Фрагменты металла, превышающие 0,5 мм
Маркировка
Читаемая маркировка,
в которой перечислены реально входящие в
продукт ингредиенты
Пищевые аллергены

17.

ВЕДЕНИЕ ДОКУМЕНТАЦИИ
Документация о выполнении мероприятий
по обеспечению безопасности в процессе производства
пищевой продукции
(пункт 4, статья 11, глава 3)
Внедрение принципов НАССР начинается
с издания приказа и утверждения Плана мероприятий
о внедрении принципов НАССР на предприятии
Примеры аспектов, которые должна включать документация:
-
описание продукции и ее использование
технологические схемы
анализ опасностей и предупреждающие действия
данные о критических контрольных точках
листы мониторинга
отклонения и корректирующие действия
результаты производственного контроля
изменения, внесенные в план
………..
|10

18.

ПОЧЕМУ ПРИНЦИПЫ НАССР?
|
– необходимое звено в управлении безопасностью
пищевых продуктов
– позволяют убрать, снизить
или предупредить опасности и риски
для безопасности пищевых продуктов
при их производстве
– предупреждающая система гарантии безопасности
пищевых продуктов

19.

ТЕХНИЧЕСКИЙ РЕГЛАМЕНТ ТАМОЖЕННОГО СОЮЗА
«О БЕЗОПАСНОСТИ ПИЩЕВОЙ ПРОДУКЦИИ»
1
С 1 июля 2013 года
и до 15 февраля 2015 года
1.1. производство по национальному
законодательству до окончания действия
документов об оценке соответствия
С 15 февраля 2015 года
2
2.1. производство по техническому
регламенту с обязательным
внедрением принципов НАССР
или
1.2. производство по техническому регламенту с
обязательным внедрением принципов НАССР
Внедрение принципов НАССР
осуществляется изготовителем
самостоятельно и (или)
с участием третьей стороны
Маркировка, в зависимости от примененного документа:
Если продукция выпущена в обращение в период срока действия документов
об оценке соответствия – она может свободно обращаться
в течение срока годности
|

20.

БЛАГОДАРЮ ЗА ВНИМАНИЕ!
г. Сыктывкар