Организация работы столовой МБОУ «СОШ № 30»

1.

Министерство образования и молодежной политики
Свердловской области
ГАПОУ СО «НИЖНЕТАГИЛЬСКИЙ ТОРГОВО-ЭКОНОМИЧЕСКИЙ КОЛЛЕДЖ»
Комиссия технологических дисциплин
ЗАЩИТА ДИПЛОМНОЙ РАБОТЫ
ОРГАНИЗАЦИЯ РАБОТЫ СТОЛОВОЙ МБОУ «СОШ № 30»
Исполнитель: Ломова С.В.
Группа _________
Руководитель: _____________________
преподаватель профессиональных модулей
Рецензент: ___________________________________
_____________________ _____________________
Должность
Нижний Тагил 2022
ФИО

2.

Цель:
раскрыть организацию работы столовой;
проанализировать организацию производственной деятельности столовой;
разработать рекомендации по совершенствованию работы столовой.
Задача:
раскрыть нормативную базу, регулирующую деятельность столовой, характеристику
столовой, организацию производственной деятельности в столовой, организацию труда
работников производства, режимов труда и отдыха в столовой, организацию контроля и
оценку качества готовой продукции;
дать характеристику столовой МБОУ «СОШ №30»;
проанализировать производственную деятельность по производству и реализации
блюд, организацию труда работников производства, режимов труда и отдыха, контроль
и оценку качества готовой продукции в столовой МБОУ «СОШ №30»;
разработать рекомендации по совершенствованию работы столовой МБОУ «СОШ
№30»;

3.

Объект исследования:
столовая МБОУ «СОШ №30»
Предмет исследования:
организация работы столовой МБОУ «СОШ №30»

4.

ГОСТ 30389-13
«Услуги общественного питания. Предприятия
общественного питания. Классификация и
общие требования»
СанПиН 2.3/2.4.3590-20
«Санитарно-эпидемиологические требования к
организации общественного питания населения»
Классификация столовой МБОУ «СОШ №30»
Признак классификации
предприятия общественного
питания
По характеру деятельности
Классификационные группы
Предприятие, организующее
производство,
реализацию
продукции
общественного
питания и обслуживание
потребителей с потреблением
на месте.
По типу
Столовая
По мобильности
Стационарная
По организации производства Предприятие, работающее на
продукции
общественного сырье
(с
полным
питания
технологическим циклом).
По уровню обслуживания
Предприятие первого класса
По месторасположению
Закрытого
типа,
обслуживающие
определенный
контингент
потребителей (школьников)
По
времени Постоянно
действующее
функционирования
предприятие.

5.

Характеристика предприятия
Муниципальное бюджетное
общеобразовательное учреждение «Средняя
общеобразовательная школа № 30»
осуществляет свою деятельность по адресу
ул. В. Черепанова, д.17а, г. Нижний Тагил.
Предметом деятельности
Учреждения является реализация
права на общедоступное и
бесплатное образование
Учреждение, в том числе,
предоставляет услуги по
организации горячего питания для
учащихся 1-11 классов.

6.

Постановление Администрации города Нижний Тагил
«Об организации питания учащихся муниципальных
общеобразовательных учреждений на 2021 год»
Стоимость одноразового питания в столовой «СОШ №30»
Уровень
Стоимость
завтрака, руб.
1-4 классы
5-11 классы
135,18
Средства
бюджета
г.Нижний Тагил,
руб.
Родительская
доплата, руб.
79,64
бесплатно
95,18
40

7.

Столовая МБОУ «СОШ №30» работает на сырье с полным циклом производства
Заготовочные цеха:
Мясо-рыбный
Овощной
Доготовочные цеха:
Горячий
холодный
Специализированный цех:
Мучной
Вспомогательные цеха:
Цех по нарезке хлеба
Моечная кухонной посуды
Моечная столовой посуды

8.

Анализ используемого оборудования столовой школы № 30

9.

Анализ деятельности по производству и реализации блюд в столовой школы № 30
Рацион питания для учащихся школы
Фрагмент примерного меню в столовой школы №30
ПРИМЕРНОЕ 12 - ти ДНЕВНОЕ МЕНЮ № _____ от "___" _____ 20_____г
для питания детей (завтрак, обед) с 7 до 10 лет (весенне - летний
сезон)
Меню содержит обязательные вложения - титульный лист, накопительную
ведомость, аннотацию, таблицу распределения энергетической ценности
(калорийности) на отдельные приемы пищи
1 день
Химический состав
Брут
то, г
Наименование блюда
Нетт
о, г
Бе
лки
,г
Жи
ры,
г
Угл
.г
ЭЦ
,
кка
л
1
9,
4
1
9,
1
8
0,
7
20/2
0
4,
7
7,
5
200/
5
7,
2
7,
5
Вых
од, г
ЗАВТРАК
Бутерброд с сыром №3-2004
батон
сыр
20
21
С
В1
А,
мкг
рет.
экв.
Е
5
7
2
11
,1
0,
3
0,
5
10
,8
13
0
0,1
0,0
30
,5
21
8
0,3
0,2
Маг
ний
Же
лез
о
1,1
69 57 73
2,9 0,5 ,1
1,
8
0,4
0,3
204
,0
133
,0
13,
8
0,4
0,0
0,6
203
,9
227
,8
56,
4
1,0
Каль
ций
Фос
фор
20
20
Каша из хлопьев овсяных "Геркулес" с
маслом №311-2004
крупа хлопья овсяные
"Геркулес"
31
31
молоко питьевое
176
176
6
6
сахар
Наименование пищевых веществ
Витамины, мг
Минералы, мг

10.

Накопительная ведомость для контроля за выполнением среднесуточных норм питания
обучающихся

11.

Ассортиментный перечень пищевых
продуктов для реализации через
буфет столовой школы № 30
Наименование пищевых продуктов
Масса (объем порции)
Фрукты (яблоки, груши, апельсины, мандарины,
бананы, и др.)
Реализуются, предварительно
вымытые, поштучно в
ассортименте, в том числе в
упаковке из полимерных
материалов
до 500 мл
Вода питьевая, расфасованная в емкости
(бутилированная), негазированная
Чай, какао-напиток или кофейный напиток с
сахаром, с молоком
Соки плодовые (фруктовые и овощные),
нектары, инстантные витаминизированные
напитки
Молоко и молочные напитки стерилизованные
(2,5 % и 3,2 % жирности)
200 мл
до 500 мл
до 500 мл
Кисломолочные напитки (2,5 %,3,2 % жирности)
до 200 мл
Изделия творожные, кроме сырков творожных
(не более 9 % жирности)
Сыры сычужные твердые для приготовления
бутербродов
Хлебобулочные изделия
Мучные кондитерские изделия промышленного
и собственного производства, в т.ч. обогащенные
микронутриентами (витаминизированные):
печенье, вафли, мини-кексы, пряники.
до 125 гр
Кондитерские изделия сахарные (ирис
тираженный, зефир, кондитерские батончики,
конфеты, кроме карамели), в т.ч. обогащенные
микро-нутриентами (витаминизированные),
шоколад.
до 125 гр
до 100 г
до 50 гр реализуются в
ассортименте, в потребительской
упаковке промышленного
производства
до 25 гр реализуютя в
ассортименте, в потребительской
упаковке

12.

Организация труда работников производства в столовой МБОУ «СОШ №30»
График работы столовой
8.00-15.00
Повышение
квалификации
Линейный график
выхода на работу
Меры социальной
поддержки
Условия труда
Заключение трудового
договора
Должностные
инструкции
Стимулирующие выплаты
Ежегодный оплачиваемый отпуск
30 дней

13.

Контроль и оценка качества выпускаемой продукции в столовой МБОУ «СОШ №30»
Внешний контроль
Внутренний контроль
Администрация
Бракераж готовой продукции
Налоговая инспекция
Контроль за качеством поступаемого
Санэпидемстанция
сырья
Торговая инспекция
Контроль за рационом питания
Отбор суточной пробы
Положение о комиссии по контролю
за организацией и качеством питания
Опрос обучающихся и родителей

14.

Рекомендации по совершенствованию работы столовой МБОУ «СОШ №30»
Рекоменовано:
Обновить действующее утвержденное меню для повышения спроса и увеличения количества
питающихся среди 5-11 классов;
Приобрести в цех по нарезке хлеба контрольные весы настольные CAS SW-2;
Заменить механическое, тепловое, холодильное оборудование на более современное и
усовершенствованное, что положительно скажется на производительности труда и качестве готовой
продукции;
Приобрести дополнительные комплекты столовой и чайной посуды для одновременной реализации
готовой продукции всем питающимся, с целью соблюдения требований СанПиН 2.3/2.4.3590-20;
Приобрести морозильные камеры большего объема, в соответствии с количеством поставляемой
продукции;
Провести ремонтные работы по установке ограждения склада сыпучих продуктов от иных
производственных помещений, с целью соблюдения требований предъявляемых к температуре и
влажности воздуха в складском помещении;
Рассмотреть вопрос об организации помещения для приема пищи персоналом столовой;
Приобрести холодильные шкафы или охлаждаемые производственные столы для кратковременного
хранения сырья, полуфабрикатов в мясо-рыбном цехе;
Приобрести контрольно-кассовый аппарат для реализации продукции через буфет, с целью соблюдения
законодательства.

15.

Контрольные весы настольные CAS SW-2.
Кипятильник iterma КНЭМ-100-Н
Автономная онлайн-касса Меркурий-115Ф Incotex
Набор столовой посуды Anna Lafarg Emily

16.

Шкаф жарочный Abat ШЖЭ-3
Плита электрическая Kovinastroj
ES-Т67/P 55833
Шкаф холодильный Abat ШХ-1,4-01
Стол охлаждаемый
HICOLD GN 111/TN
Холодильная камера 2,5х2,3х2,3 ППУ80

17.

Министерство образования и молодежной политики
Свердловской области
ГАПОУ СО «НИЖНЕТАГИЛЬСКИЙ ТОРГОВО-ЭКОНОМИЧЕСКИЙ КОЛЛЕДЖ»
Комиссия технологических дисциплин
ЗАЩИТА ДИПЛОМНОЙ РАБОТЫ
ОРГАНИЗАЦИЯ РАБОТЫ СТОЛОВОЙ МБОУ «СОШ № 30»
Исполнитель: Ломова С.В.
Группа ______
Руководитель: _______________
преподаватель профессиональных модулей
_____________________________________________
_____________________ _____________________
Должность
Нижний Тагил 2022
ФИО

18.

СПАСИБО
ЗА
ВНИМАНИЕ!