Совершенствование процесса приготовления и расширение ассортимента полуфабрикатов из рыбы для сложной кулинарной продукции

1. Совершенствование процесса приготовления и расширение ассортимента полуфабрикатов из рыбы для сложной кулинарной продукции.

Подготовил: Студент группы 41 технологов
Устинов Никита Дмитриевич
Руководитель: Солодовник Лариса Евгеньевна
преподаватель спец.дисциплин

2. Цели и задачи дипломной работы.

Цель:
• Изучение технологии приготовления полуфабрикатов из рыбы для
сложной кулинарной продукции.
Задачи:
• изучение значения полуфабрикатов из рыбы в питании человека;
• рассмотрение классификации, ассортимента и технологии приготовления
рыбных полуфабрикатов;
• описание правил подготовки продуктов;
• изучение требований к качеству сырья;
• изучение технологии приготовления фирменного блюда;
• рассмотрение оборудования, посуды и инвентаря, применяемых при
приготовлении полуфабрикатов из рыбы;
• составление рецептуры блюда;
• составление технико-технологической карты на фирменное блюдо.

3. Предприятие: Ресторан «Сокол»

• Ресторан «Сокол»- предприятие общественного питания с широким
ассортиментом блюд сложного приготовления, включая заказные и
фирменные блюда и изделия; алкогольные, прохладительные,
горячие и другие виды напитков, мучные кондитерские и
хлебобулочные изделия, табачные изделия, покупные товары, с
высоким уровнем обслуживания и, как правило, в сочетании с
организацией отдыха и развлечений.
• В ресторане для приготовления полуфабрикатов организуют
мясорыбный цех. В этом цехе предусматривается обработка мяса,
птицы и рыбы в одном помещении. Для обработки рыбы оборудуют
рабочие места при условии четкого разграничения
технологического оборудования, инвентаря и инструмента, а также
выделяют раздельные технологические линии обработки этих видов
сырья.

4.

5. Актуальные направления дипломной работы

• В Ресторане «Сокол» распространены следующие виды
рыбы: севрюга, треска, минтай, ледяная рыба, осетр,
морской окунь, белуга, калуга, стерлядь, бестер.
• Полуфабрикаты из рыбы для сложной кулинарной
продукции в зависимости от размера готовят:
• Крупнокусковые (целая рыба в фаршированном и
нефаршированном виде);
• Порционные фаршированные и нефаршированные (куски
определенной формы, размера и массы, подвергнутые
дополнительной технологической обработке);
• рубленые (кулинарные изделия определенной формы,
размера и массы, изготовленные из измельченной мякоти
по определенной рецептуре с наполнителями и без).

6.

Треска
Минтай
Морской окунь
Севрюга

7. Оборудование используемое в ресторане «Сокол» при приготовление полуфабрикатов из рыбы.

• Универсальные приводы с комплектом сменных
исполнительных машин, рыбоочиститель, ленточные пилы,
электронные весы, моечные ванны, холодильные шкафы
шоковой заморозки, современные мясорубки.

8.

9. Виды панировок

Для приготовления рыбных полуфабрикаты в зависимости от
способа жаренья применяют различные способы панирования и
разные виды панировок:
• в муке — для жаренья основным способом;
• в сухарях — для жаренья основным способом,
• «муке и льезоне, красной или белой панировке» — для
жаренья во фритюре;
• в тесте кляр — для жаренья во фритюре
• в кокосовой стружке, измельченном миндале, кукурузных
хлопьях, маке для приготовления фирменных блюд.

10.

В муке
В миндале
В кукурузных хлопьях
В маке
В сухарях
В кокосовой стружке

11. Схема структуры производства Ресторана «Сокол»

12. Расчет прибыли предприятия.

• Прибыль — положительная разница между
суммарными доходами (в которые входит выручка от
реализации товаров и услуг, полученные штрафы и
компенсации, процентные доходы и т. п.) и затратами на
производство или приобретение, хранение, транспортировку,
сбыт этих товаров и услуг.
• Прибыль = Выручка – Затраты (1)
• В ресторане «Сокол» выручка за день в среднем составляет
100.000 рублей, затраты в день 10.000 рублей. За год выручка
составит 36500000 рублей, а затраты составят 3650000 рублей.
• Отсюда прибыль за последний год составит: 36500000 –
3650000= 32850000 рублей

13.

2013 год
Расходы
Выручка
За
За год За день За год
день
5000 182500 12000 4380000
0
2014 год
Расходы
За
За год
день
4000 146000
2015 год
Выручка
Расходы
За
За год За
За год
день
день
10000 365000 10000 36500
0
00
• 2013 год.
Расход в год составило - 1825000 рублей.
Выручка в год составило - 4380000 рублей
4380000-1825000=2563000 рублей (чистая прибыль)
• 2014год.
Расход в год составил - 146000 рублей.
Выручка в год составило - 3650000 рублей.
3650000-146000=2190000 рублей (чистая прибыль)
• 2015 год.
Расход в год составило 3650000 рублей
выручка в год составило 36500000 рублей
36500000 – 3650000= 32850000 рублей (чистая прибыль)
Выручка
За
За год
день
10000 365000
0
00

14. Расчет рентабельности предприятия.

• Рентабельность - относительный показатель
экономической эффективности.
• Рентабельность = Прибыль/Товарооборот *100% (2)
• Товарооборот в ресторане «Сокол» в день составляет
30000 рублей. В год 10950000 рублей.
• 32850000\10950000*100% = 300%

15. Сумма издержек производства и обращения за 3 года

Наименование статьи
Сумма, тыс. руб.
Транспортные расходы
20000
Расходы на оплату труда
100000
Отчисления на социальные нужды
5000
Расходы на аренду и содержание зданий
120000
Амортизация основных средств
11000
Расходы на ремонт основных средств
17000
Износ санитарной и специальной одежды, столового белья и т.д.
4000
25
Расходы на топливо, газ, электроэнергию
Расходы на хранение, подработку, подсортировку и упаковку товаров
12000
Расходы на рекламу
5000
Потери товаров и технологические отходы
1000
Расходы на тару
5000
Прочие расходы
6000
Итого
301000
Розничный оборот, к которому исчислены издержки
1650000
У и о = 25 %
% к товарообороту
95

16. Организация рабочего места.

• В Ресторане «Сокол» на
рабочем месте повара
настольные весы, комплект
ножей поварской тройки,
разделочные доски. В
мясорыбном цехе при
организации рабочих мест
поваров используется
секционное оборудование с
применением линейного
принципа его размещения.

17.

• В кухнях большей площади
выделяют несколько рабочих
мест для поваров, занятых
приготовлением
различных
полуфабрикатов
и
в
соответствии с этим размещают
оборудование по периметру
помещения, у стены и т. д.
Согласно
санитарным
требованиям разделен цех на
участки обработки, обработки
рыбы, обработки кур, мойки
инвентаря.

18. Процесс обработки рыбы

Процесс обработки рыбы состоит:
• - размораживание
• - очистка от чешуи
• - удаление плавников, головы (под косым срезом 45 градусов)
• - удаление внутренностей
• - промывание
• - изготовление п/ф
• - охлаждение
• - упаковка
• - маркировка в случае транспортировки.

19.

Фирменное блюдо «Форель «Духовая»»
При исследовании блюда «Форель
«Духовая»» была составлена
необходимая техническая
документация. Также в данной
дипломной работе производится
расчет химического состава
продуктов и блюда в целом,
определена его биологическая и
энергетическая ценности

20.

На основании
изученного материала
можно сделать вывод о
том, что рыбные блюда
пользуются большим
спросом у посетителей
Блюда не только
вкусны, но и весьма
питательны
Рыба относится к
наиболее ценным
продуктам питания
благодаря своему
химическому
составу и пищевой
ценности.

21. Заключение.

В данной дипломной работе при рассмотрение темы
«Организация процесса приготовления и приготовление
полуфабрикатов из рыбы для сложной кулинарной продукции
в ресторане «Сокол». За период написания дипломной работы
я изучил ассортимент полуфабрикатов и блюд из рыбы в
данном предприятие. В ресторане «Сокол» очень популярны и
имеют большой спрос блюда из рыбы во фритюре и солянка,
так же в данном предприятии большой ассортимент салатов.
В теоретической части обобщены и проанализированы
имеющиеся в научной и учебной литературе актуальные
направления в приготовлении сложных полуфабрикатов.