Пpoфeccиoнaльнaя cepвиpoвкa

1.

Колледж
1

2.

Пpoфeccиoнaльнaя cepвиpoвкa:
L’art
de la table
2

3.

Цель семинара – ознакомить Вас
с передовыми тенденциями
профессиональной сервировки
Выгоды – участие в семинаре поможет Вам
изучить и в дальнейшем апробировать на
практике наиболее эффектные варианты
сервировки стола, ознакомиться с новинками
ресторанной посуды, что повысит
конкурентоспособность
Вашего предприятия
3

4.

Темы для обсуждения
• Роль столового фарфора. Модные тенденции.
Отбор фарфора
• Профессиональное стекло: критерии выбора.
Новинки
• Требования к столовым приборам
• Текстильная революция
4

5.

В качестве вступления…
5

6.

L’art de la table –
французский термин,
обозначающий
«искусство сервировки»,
это вопрос талантливой
комбинаторики предметов
Франсуа Буше «Завтрак»
6

7.

Что такое «гастрономическая кухня»
(la cuisine gastronomique)???
• самое высокое качество и
свежесть продуктов
• art de la table ( искусство
сервировки стола и дизайн блюда)
• высококлассное обслуживание
7

8.

Фарфор
8

9.

Родина фарфора - Китай (China)…
…поэтому фарфор
обозначается словами
“China” и “Porcelain”.
В начале XVIII века
китайский фарфор
называли “China ware”
(китайские изделия),
около 1750 года это
выражение сократилось
до “China”
9

10.

В чем же преимущества
профессиональной посуды от известных
производителей
перед бытовым фарфором ?
ПЕРВОЕ
Профессиональная посуда, как правило,
выполнена из
цельного куска
высококачественной
глины
10

11.

ВТОРОЕ
В отличие от хрупкого, тонкого и
прозрачного
на
свет
бытового
фарфора,
профессиональная
посуда
характеризуется
утолщенными стенками – это:
• придает ей дополнительную прочность,
• позволяют избежать сколов по краям.
• помогают долго сохранить тепло,
а значит, не дают блюду быстро остыть!!!
11

12.

ТРЕТЬЕ
Возможность интенсивного использования:
• выдерживает большие нагрузки
• не страшны царапины и абразивные
моющие средства,
• можно мыть в посудомоечной машине без
потери качества
12

13.

ЧЕТВЕРТОЕ
Профессиональный фарфор - гигиеничный
Благодаря гладкой поверхности,
качественной обработке глазури и
идеальной шлифовке изделия полностью
защищены от скопления микробов.
Дизайн предусматривает
возможность
легкой и быстрой очистки даже
его самых труднодоступных
уголков
13

14.

ПЯТОЕ
Цвет – белый…
Белый фарфор подходит практически к любому интерьеру
Универсален - дает возможность легко сочетать изделия из
различных серий
Белую посуду предпочитает большинство шеф-поваров
В качестве «декора», ярких цветовых пятен в таком случае
выступает еда, лежащая на тарелках
Сияющая белизна создает у гостя ощущение
торжественности и подчеркивает красоту любого блюда
При приобретении белого фарфора остерегайтесь
покупки полуфабриката, т.н. "белья".
Белая посуда должна быть обязательно покрыта
14
высококачественной глазурью

15.

ШЕСТОЕ
Правильная геометрическая форма
15

16.

СЕДЬМОЕ
Экономия места при хранении
Профессиональная посуда
имеет характеристику
stackable,
то есть он легко
штабелируется,
благодаря особой форме
Плотно
ставится
одна в
другую
16

17.

Тенденции
Посуда с простыми и чистыми линиями в
сочетании с фантазийными формами
17

18.

18

19.

19

20.

• Дизайн элегантен и строг, в нем смело
сочетаются прямые линии и круги
20

21.

Практически никаких
украшений, никаких рисунков –
только смелая функциональность и
снежная белизна
21

22.

Композитные материалы: сочетание
фарфора, стекла, дерева
22

23.

23

24.

Сочетание различных декоров внутри одной серии
24

25.

Белое - черное
25

26.

Использование при сервировке только одной
декорированной тарелки (диаметром 30-32 см),
как правило, подстановочной
26

27.

27

28.

Японский стиль - миниатюра
28

29.

Использование
ложек для
комплемента в
сервировке
29

30.

30

31.

Использование пазл-серий
31

32.

Уроки бокала
профессиональное стекло
«Бокал может превратить
воду в вино
и наоборот»
32

33.

«У человека должно быть
будущее, у вина – прошлое.
И чем длиннее
история вина, тем чаще
сердцебиение человека..."
Казимир Броницкий,
винный критик
начала XX века
33

34.

Научное объяснение «теории бокалов»
1. Химическое
форма бокала влияет на содержание
фенолов в вине, определяющих букет
и вкус вина.
В широком бокале, где больше
поверхность соприкосновения вина с
кислородом, фенолы быстро
превращаются в эфиры, придающие
напитку более выраженный сухой вкус
2. Биологическое - кроется в
строении наших органов осязания.
34

35.

В 1901 году в журнале «Philosophische
Studien»
была впервые опубликована карта
расположения вкусовых рецепторов на
языке:
• кончик чувствителен к сладости,
• задняя часть – к горечи,
• кислотность максимально ощущается
боковыми точками языка,
• а соленость воспринимается
примерно одинаково во всех точках
В сочетании с точностью направления винного
глотка на чувствительный передний участок неба бокал
поможет раскрыться лучшему, что есть в вине
35

36.

Георг Ридель –
человекквинтэссенция
хорошего вкуса
«…хрусталь среди стеклянных изделий – это как
кашемир или шелк среди предметов одежды, то есть
высшее качество. Технически, разница заключается в
том, что хрусталь «мягче» и пластичнее обычного
стекла. Поверхность хрустальной стенки бокала под
микроскопом – как потолок пещеры, вся в
«сталактитах». Стекло же - гладкое…»
36

37.

Главное в сервисе вина…
• Температура подачи
• Форма винного
стакана,
а также вид стекла,
из которого он сделан:
настоящий винный стакан
должен
быть сделан из хрусталя
настоящие винные бокалы
должны
заужаться к горлышку
37

38.

Параметры бокала
1. диаметр края и его
обработка
чем он меньше, тем сильнее
приходится запрокинуть голову
2. толщина стенки
3. «выпяченная губа» или
наличие "талии" в верхней
части бокала
акцентирует сладкость вина,
рассредоточивая его в
передней части полости рта
38

39.

Критерии отбора стекла
1. Качество: должна быть прочной и термостойкой,
без наплывов. Специально закаленное ресторанное
стекло, разбившись, не имеет острых осколков
2. Способ изготовления: Их существует два:
– автоматизированный: посуда изготавливается
путем спаивания двух-трех частей
– ручной: посуда выдувается из единого куска
стекла, она цельна и монолитна (монолитные)
Стекло, изготовлено ручным способом является более прочным!
3. Форма: «чем проще, тем лучше»: нестандартную форму не сложно
мыть, особенно в посудомоечной машине.
4. Цвет: наиболее приемлемо прозрачное однотонное стекло.
5. Поверхность: гладкая, преимущественно без нарезки.
6. Широкая линейка
7. Возможность до-закупа
39

40.

«Правильные» бокалы для «правильного»
вина должны стоить столько, сколько
стоит средняя бутылка вина на вашем
столе
40

41.

Тенденции
Популярные во всем мире бокалы без ножки
Их труднее разбить из-за отсутствия той самой хрупкой
ножки, а форма самого стакана при этом в точности
повторяет форму чаши соответствующего бокала
привычного вида
41

42.

Это идеальные бокалы для
ежедневного использования
и на любой случай
42

43.

Идеальный материал для бокалов – тонкий и
прозрачный неокрашенный хрусталь без
гравировки: он позволяет лучше разглядеть вино
и оценить цвет его «одежды»
Т.Е. делается акцент на качестве и
цвете продукта, а не на
оформлении самого бокала
43

44. Аксессуары сомелье

Воронка для декантера
Щетка для мытья декантера
Подставка для сушки декантера
Каплеуловитель для декантера
44

45.

Аэратор
Вино, проходя через насадку
для аэрации, насыщается
кислородом в момент его розлива.
В металлическом основании
насадки расположено большое
отверстие, которое значительно
увеличивает площадь
соприкосновения вина с
кислородом, что, в свою очередь,
способствует быстрому открытию
букета вина.
Насадка для аэрации вина не
оставляет капель, она удобна,
компактна, ее можно всегда взять с
собой, а также использовать в
случае, если нет под рукой
декантера.
45

46.

Сабля для от крывания
шампанского
Открывание шампанского
саблей выглядит очень эффектно и
превратит любое событие в
пышную церемонию. Тыльной
стороной клинка сабля скользит
вдоль тела бутылки
(предварительно хорошо
охлажденной) по направлению к
горлышку и легко ударяет клинком
по выступу на горлышке бутылки,
при этом образуется кольцевая
трещина.
Под давлением крайняя
часть горлышка отделяется от
бутылки и отлетает вместе с
пробкой. Использовать саблю не
сложно, но важно иметь опыт и
соблюдать ряд предосторожностей.
46

47.

Как открывать игристые вина
Есть 5 легких правил, как открывать бутылку игристого вина:
1. Снимите фольгу, закрывающую проволочную уздечку
(мюзле), и обнажите «кольцо». Наклоните бутылку и открутите
кольцо; будьте осторожны, не нацельте бутылку на кого-нибудь, кто
стоит рядом.
2. Снимите уздечку. Наклоните бутылку, крепко прижимая
пробку сверху большим пальцем. Другим большим пальцем
попробуйте слегка сдвинуть пробку в сторону и вверх.
3. Когда пробка стала двигаться свободно, держите ее крепко
и вращайте, держа бутылку наклоненной, и приготовьте заранее около
себя бокал.
4. Иногда, когда пробка в шампанском оказывается совсем
неподатливой или когда нужно открыть несколько бутылок,
пользуются специальными щипцами.
5. В знаменитых домах Шампани разливают шампанское,
придерживая бутылку большим пальцем в углублении на донышке.
Щипцы для открывания шампанского
+РОЛИК
47

48.

Чтобы вино смогло раскрыть Вам все свои секреты
оно нуждается,
прежде всего, в соблюдении правильной температуры
употребления
Винный термобраслет - это
термометр нового поколения на жидких
кристаллах
Охладительные
рубашки для бутылок
48

49.

49

50.

Формы -
Базисные формы бокалов основаны на наиболее классических и хорошо
изученных сортах винограда и регионах, где их изначально выращивают:
для красных вин это каберне совиньон (или «Бордо») и пино нуар
(«Бургундия»), для белых чаще всего совиньон блан и шардоне.
×
Самые легкие ароматы
концентрируются в верхней части
бокала — это цветочные и
фруктовые тона;
× В средней части «обитают»
растительные, земляные и
минеральные тона;
× Самые тяжелые ароматы снизу
— это ароматы дерева, кожи, а
также и спиртуозные тона.
× Одной из важных функций ножки
является возможность крутить бокал за
ножку, чтобы дать вину обогатиться
кислородом и проявить себя в полной
мере.
50

51.

Бокалы типа «Бордо»: в серии профессиональных бокалов такой бокал появился первым
Хотя бокал такой формы и называется «Бордо», по сути он подходит для различных
красных вин с высоким уровнем танинов, умеренной кислотностью и уровнем
алкоголя <12°.
Такая форма бокала часто считается универсальной и подходящей для
ежедневного использования. Суженный ободок без закруглений направляет вино
на входную часть языка, где рецепторы особенно чувствительны к сладкому вкусу,
что позволяет подчеркнуть фруктовость и смягчить возможную резкость
горьковатых танинов в таком вине (по крайней мере, вначале).
Для хорошего современного красного вина необходим объем чаши хотя бы в
600 мл. В меньших бокалах богатое, ароматичное вино может показаться
«плоским», ароматы дуба будут слишком «выпирать», а танины будут 51

52.

Бокалы типа «Бургундия»
Бокал такой формы выбирают для вин с умеренными танинами и достаточно высокой
кислотностью. Более широкий ободок направляет вино ближе к передней части языка,
акцентируя большее внимание на сладости и компенсируя кислотность, которая
сохраняется в таких винах с возрастом. По объему такие бокалы больше «бордоских»,
внутри больше пространства, что позволяет вину активнее контактировать с кислородом.
В верхней части такие бокалы несколько сужаются, что позволяет сконцентрировать и
удержать ароматы внутри.
52

53.

Бокалы Grand Cru
Чаша такого бокала может теоретически вместить в себя всю бутылку…
Всё в этих бокалах призвано помочь вину раскрыть накопленный в нем за
долгие годы выдержки потенциал и мощь и заставить нас в восторге замереть,
почувствовав ароматы, концентрирующиеся у края бокала.
Такой бокал не только предоставляет максимальную площадь для контакта
вина с кислородом, но и позволяет получить максимальное эстетическое
удовольствие, просто глядя на вино сквозь идеально прозрачные тонкие
стенки.
53

54.

Бокалы для шампанского и игристых вин
Универсальной формой «шампанского» бокала обычно считают «флют», однако
профессиональные дегустаторы и сами виноделы ехидно называют такой
бокал «пеликаньим».
Хороший бокал, оставаясь вытянутым, должен все же заметно расширятся к
верху. У него также должна быть «камера» — точечное углубление на донышке
чаши (благодаря ему перляж будет более «тонким» и устойчивым).
54

55.

Форма бокалов для шампанского
бокал в форме
флейты "флют"
(flute), высокие
узкие бокалы на
тонкой высокой
ножке
бокал «fleur»
(цветок) в
виде
вытянутого
цветка
колокольчик
а
бокал
"куп шампань"
(coupe champagne) в
виде чаши, блюдца
55

56.

Другие формы…
Розовое вино - Большой объем чаши позволяет лучше раскрыться
тонким ароматам, суженный верх не дает им улетучиваться, выгнутая
кромка направляет вино на кончик языка, благодаря чему фруктовые
ароматы акцентируются, а кислотность ощущается не такой резкой.
Порт -Такой бокал дает возможность подчеркнуть ароматы
фруктов, специй, трюфелей, кожи и дыма. Поскольку у порта
высокий уровень алкогольной крепости, важно, чтобы тонкие
нюансы букета не потерялись на фоне «спиртуозности».
Херес - Такие бокалы совсем маленькие и суженные кверху
(чтобы оксидативный фон не акцентировался). Пить херес
следует очень холодным, поэтому и порция совсем маленькая
(чтобы не успевал нагреться).
Сотерн – и другие вина из
ботритизированного винограда
рекомендуется пить из малых бокалов для
56
белого вина.

57.

Бренды
1. Riedel (Австрия)
www.riedel.com......«Вино и бокалы»
Я как дирижер оркестра: могу добавить по желанию скрипки или ударные.
Главное, чтобы Бетховен не звучал у нас, как Штраус»,
Георг Ридель.
Основные линейки
VINUM – бокалы машинной работы по экономичной цене, созданные для каждого сорта
винограда отдельно и предназначенные для каждодневного использования.
VINUM Extreme – также бокалы машинной работы, созданные по концепции «для
гурманов». Имеют более усовершенствованную форму. По цене немного дороже серии
VINUM.
SOMMELIER – самая успешная и востребованная линейка бокалов ручной работы.
Изначально над разработкой этих бокалов в 1973 году Клаус Ридель сотрудничал с
Ассоциацией Сомелье Италии (ASI). Позже она была усовершенствованна и расширена.
OVERTURE – 6 видов бокалов разного размера, без принадлежности к сорту или региону
вина. Для красных, белых, игристых вин и нескольких основных видов крепких спиртных
напитков.
O-Riedel – бокалы нового поколения. Они имеют разные формы для каждого из сорта
винограда, но не имеет такой привычной для нас ножки бокала. Такие бокалы
предназначены для пикников, вечеринок и использования в непринужденной обстановке.
Большой минус – это оставленные отпечатки на стенках бокала и вероятность того, что
57
белое вино быстро согреется в руке.
+РОЛИК

58.

Караф и декантер от Riedel
58

59.

2. Spiegelau (Германия) www.spiegelau.com
3. Schott Zwiesel (Германия) –www.schott.com
Cru Classic – серия бокалов уровня гурмэ. В нее входят 11 уникальных форм из
качественного материала, предназначенные для вин высокого уровня. Такие бокалы
способны подчеркнуть все тонкости и нюансы самого изысканного вина.
Pure – серия бокалов для вин разного стиля. Особенность этих бокалов – это их
интересная изогнутая форма. Элегантные и профессиональные.
Diva – Серия бокалов с широкой линейкой наименований как для вина, так и для крепких
спиртных напитков. Очень практичные бокалы, по умеренной цене.
Vina – простая элегантность. Прекрасная коллекция для начинающих. Серия небольшая,
но создана, учитывая все детали основных видов вина.
4. Chef&Sommelier (Франция) – марка компании Arc International
www.arc-intl.com
выпускаются несколько уровней бокалов: Master, Grand Cru, Open Up и Select.
5. Rona (Словакия) - www.rona-shop.ru
59

60. Барное стекло

Хит - многоцветье
60

61.

61

62.

Комби-подача: напиток + закуска
Применение:
• Барно-пабная
концепция
• Формат
«фуршет»
62

63. “WELLCOME DRINK”

63

64.

64

65.

65

66.

Использование
стекла при
сервировке
закусок и
десертов…
66

67.

67

68.

Новинки
Бокалы Italesse
Серия "Окси"
Бокал из выдувного
хрустального стекла имеет
спиралевидный рельеф на
внутренней поверхности дна
В бокалах новой формы
органолептические характеристики
ваших вин раскроются
максимально полно и пленят ваши
чувства
68

69.

Посуда Bodum
Барная серия
с двойными стенками
69

70.

Столовые
приборы
70

71.

№ 1. Цена
Чем дороже, тем лучше…
71

72.

№ 2. Прибор должен хорошо
"ложиться в руку"
72

73.

№ 3. Материал изготовления
Основной
нержавеющая
сталь
•хромированная
сталь 18/0
•хромоникелевая
стали 18/10
73

74.

№ 4. Длина и толщина прибора
+ длина рабочей поверхности
Глубина
столовой ложки,
которую можно
комфортно
использовать,
должна быть
от 6 до 10 мм
74

75.

№ 5. Качество обработки приборов
• острые зубцы
• наличие выемок у
основания
зубьев
• утолщенный изгиб
стыка
• полировка:
- матовая
- зеркальная
75

76.

Сейчас в моду входят столовые
приборы с матовой поверхностью, а
также всевозможные сочетания
различных полировок:
матовой с блестящей,
зеркальной с золотой,
разной по цветам
имитация состаренной поверхности
76

77.

№ 6. Возможность до-закупа
Случается, гости
забирают приборы
домой на память, при
этом особенной
популярностью
пользуются компактные
чайные ложки.
Профессионалы
рекомендуют закупать
приборы с запасом
до 20%
77

78.

78

79.

79

80.

Бойтесь дизайнерских серий!!!
80

81.

В последних коллекциях заметно
тяготение к стилю модерн.
Это приборы с удлинёнными
ручками, суженными рабочими частями
вилок и короткой режущей части ножа.
В этом сезоне популярны столовые
приборы с декоративными ручками.
81

82.

Текстильный дизайн
82

83.

Критерии выбора столового белья
• набор предметов
• цвет
• материал
• размер
Показатели качества:
Повышенная несминаемость
• Безусадочность
• Широкая цветовая гамма
• Воздухопроницаемость
• Гигроскопичность
• Высокая износостойкость
83

84.

В хорошем ресторане на столе
должно быть тройное покрытие
1. Скатерть напп –
основа сервировки, желательно,
со спуском не более 25 см).
Приглушает стук тарелок и приборов о столешницу и
уменьшает
скольжение тарелок
по столу,
при использовании
ножа
84

85.

2. Мулетон - подскатертник, белый фланелевый чехол
на резинке, натягиваемый на столешницу, его не видно!
Состоит из 2 компонентов –
низ резиновый для
соприкосновения
со столешницей, а
верх ворсистый
материал
(типа "войлок")
для скатерти
85

86.

3. Наперон - сервировочное покрывало,
короткая защитная скатерть, которая
стелется поверх основной скатерти
стильно и современно выглядит, чем
освежает сервировку стола;
• приглушает стук посуды,
раздражающий посетителей;
• при использовании наперона стирать
скатерти приходится реже;
• стирка самого наперона обходится
гораздо дешевле, чем основной скатерти
Классический вариант:
наперон укладывается по диагонали, а его углы подчеркивают
свис скатерти, т.е. совпадают с ней по длине
86

87.

Дополнительные аксессуары
Сет —небольшая скатерть, «профессиональная» задача которой —
подставка для посуды. Площадь сет - 30x40 см. Наиболее практичны
и удобны сеты прямоугольной и овальной формы. В некоторых
случаях при сервировке трапезного стола комбинируют несколько
сетов: на середину кладётся сет вытянутой формы («дорожка»), а под
тарелку каждого из посетителей — квадратный сет с тем же рисунком.
Салфетка — применяется не только для вытирания губ и рук
после еды, но и является значимым элементом сервировки стола:
• должны быть квадратной формы. Если в наличии только
прямоугольные салфетки, то путём дополнительного их складывания
из них создаются квадратные.
• на одном столе должны быть одинаково сложены. Складывая
салфетку пальцами, необходимо стараться как можно меньше
прикасаться к ней.
• сложенная салфетка не должна создавать неудобства с ее быстрым
разворачиванием
87

88.

88

89.

По составу ткани можно разделить на три группы:
• Натуральные (как правило, 100-% хлопок)
• Искусственные (чаще всего 100-% полиэстер,
который незаменим для банкетных юбок)
• Смесовые (в основном хлопок и полиэстер в
различном соотношении)
Если стены отделаны деревом, покрыты лаком, то
будет уместным и скатерти стелить с атласным блеском
Иногда рисунок скатерти может повторять декор
посуды
Более престижными, эффектными и
традиционными считаются скатерти из 100-% хлопка.
Однако следует помнить, что хлопок требует особого
ухода
89

90.

90

91.

Фуршетные и банкетные скатерти
КРЕПЛЕНИЕ СКИРТИНГА
91

92.

классический свис
92

93.

Цвета в палитре стола должны сочетаться между
собой.
Следует помнить!
• красный, оранжевый и белый цвета провоцируют
аппетит
• черный и синий - гасят его
• розовый цвет дает ощущение комфорта и нежности
• зеленый - очень популярный сейчас цвет "био" расслабляет и
•способствует
•релаксации
93

94.

94

95.

95

96.

96

97.

97

98.

98

99.

99

100.

100

101.

Книги, которые стоит прочесть….
1. Ау Ф.ф. Энциклопедия этикета стола: Сервировка,
правила хорошего тона
2. Solange Kergreis «Patchworks : Arts de la Table (Пэчворк для
кухни)»
3. Джордан К. Искусство сервировка праздничного
стола: 100 способов украсить стол при помощи
салфеток
4. Светлова Е. Сервировка праздничного стола и этикет
застолья: Этикет. Сервировка. Украшение. Рецепты
5. Сербин И. В. Профессиональная сервировка. Модные
тенденции
6. Говорова Д.Д. Сервировка стола от А до Я
101

102.

102