Безалкогольные напитки

1.

БЕЗАЛКОГОЛЬНЫЕ НАПИТКИ

2.

ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ
Преобладающим веществом безалкогольных напитков, является вода с
растворенными в ней сухими веществами. По содержанию этих веществ (в %)
все безалкогольные напитки можно проранжировать в следующем порядке: вода
питьевая (0,1), минеральные и минерализованные воды (0,2-1), газированные
напитки (5-15), соки (10-18), концентраты, сиропы (50-68), сухие напитки (95-99).
Сухие вещества представлены в основном сахарами (5-90% общего количества
сухих веществ). Причем чем выше концентрация сухих веществ, тем больше в
них доля сахаров. Из сахаров преобладает сахароза, но в соках и
сокосодержащих газированных, а также концентрированных напитках в
значительных количествах могут содержаться и моносахара. Вместе с тем в
безалкогольных напитках отдельных подгрупп (воды) сахара полностью
отсутствуют.
12

3.

ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ
Второй по пищевому значению группой веществ являются органические кислоты
(0-1,5%), однако они также присутствуют не во всех безалкогольных напитках.
Например, в водах они отсутствуют. Из органических кислот в безалкогольных
напитках присутствуют фруктовые кислоты (яблочная, лимонная, винная, и т.п.), а
также молочная в напитках брожения и в небольшом количестве уксусная (в
основном при порче).
Третья группа – минеральные вещества – являются общей для всех
безалкогольных напитков. Наибольшим их содержанием отличаются лечебные
минеральные воды (0,2%), наименьшим – питьевая вода и безалкогольные
напитки на пищевых добавках.
12

4.

КЛАССИФИКАЦИЯ И АССОРТИМЕНТ
Безалкогольные напитки по внешнему виду подразделяют на виды: жидкие
напитки - прозрачные и замутненные; концентраты напитков в потребительской
таре.
Напитки в зависимости от используемого сырья, технологии производства и
назначения подразделяют на группы: сокосодержащие напитки; напитки на
зерновом сырье; напитки на пряно-ароматическом растительном сырье; напитки
на ароматизаторах (эссенциях и ароматных спиртах); напитки брожения; напитки
специального назначения; искусственно-минерализованные воды.
Жидкие напитки по степени насыщения двуокисью углерода подразделяют на
типы: сильногазированные; среднегазированные; слабогазированные;
негазированные.
Жидкие напитки по способу обработки подразделяют на: непастеризованные;
пастеризованные; напитки с применением консервантов; напитки без применения
консервантов; напитки холодного розлива; напитки горячего розлива.
12

5.

КЛАССИФИКАЦИЯ И АССОРТИМЕНТ
К напиткам сокосодержащим относят безалкогольные напитки, в состав которых
входит до 50% соков, в том числе:
· напитки нектарного типа, содержащие соки от 25 до 50% включительно;
· соковые – напитки с содержанием сока от 6 до 24,9% включительно;
· фруктовые – напитки с содержанием сока от 3 до 5,9% включительно;
· лимонады – напитки с содержанием сока до 2,9%;
· морсы безалкогольные напитки, полученные в промышленных условиях путем
смешивания плодово-ягодного сока или смеси плодово-ягодных соков.
К напиткам на пряно-ароматическом сырье относятся безалкогольные напитки,
содержащие экстракты, концентрированные основы или концентраты,
полученные с использованием пряно-ароматического растительного сырья.
К напиткам брожения (в т.ч. квасам) относят безалкогольные напитки,
полученные путем назавершенного спиртового или спиртового и молочнокислого
брожения сусла из зернового, овощного или плодово-ягодного сырья.
12

6.

КЛАССИФИКАЦИЯ И АССОРТИМЕНТ
Напиток на зерновом сырье – безалкогольный напиток, приготовленный на
основе зернового сырья и продуктов его переработки с использованием пищевых
вкусо-ароматических добавок, красителей и других компонентов.
Напитки специального назначения – безалкогольные напитки, предназначенные
для определенных категорий потребителей (витаминизированные,
низкокалорийные, тонизирующие, для спортсменов, для больных сахарным
диабетом, для детского питания, для горячих цехов и др.). В низкокалорийных
напитках должно быть не более 5% углеводов, а в напитках для больных
сахарным диабетом сахар должен быть полностью заменен на
сахарозаменители или подсластители.
12

7.

ВИДЫ БЕЗАЛКОГОЛЬНЫХ НАПИТКОВ
1. Чай.
Представляет из себя отвар листьев чайного дерева. В
зависимости от обработки, которую прошли листья
перед заваркой, чай может быть чёрным, зелёным и
жёлтым. Каждый из этих видов тонизирует, хорошо
утоляет жажду, улучшает самочувствие, но при этом
содержит кофеин и может оказывать определённую
нагрузку на сердце.
2. Кофе.
Безалкогольный горячий напиток, готовящийся путём
вываривания зёрен кофейного дерева. Оказывает ещё
более сильное возбуждающее действие, чем чай,
сильно влияет на сердце и может приводить к
повышению давления вплоть до приступов гипертонии.
Тем не менее, считается одним из самых эффективных
тонизирующих продуктов.
12

8.

ВИДЫ БЕЗАЛКОГОЛЬНЫХ НАПИТКОВ
3. Натуральный сок.
Как правило, это выжатая из фруктов, ягод и
овощей жидкость, представляющая собой
раствор натуральных кислот, витаминов,
сахаров и углеводов в воде. Бывают и другие
виды соков, например, берёзовый,
представляющий собой циркулирующую в
стволе дерева жидкость. Польза натуральных
соков огромна - они обеспечивают нас
витаминами, минералами и другими
полезными веществами, но не воздействуют
при этом очень сильно на зубы или
пищеварительный тракт.
12

9.

ВИДЫ БЕЗАЛКОГОЛЬНЫХ НАПИТКОВ
4. Компоты.
Эти виды безалкогольных напитков представляют собой отвары тех же ягод и
фруктов. Чуть менее полезны, чем соки, поскольку достаточно большая часть
витаминов из них распадается при нагревании. Тем не менее, компоты широко
используются в кулинарии и народной медицине.
5. Кисели.
Очень похожие на компоты, но содержащие желатин или крахмал, благодаря
чему после остывания становятся густыми. К тому же, эти виды безалкогольных
напитков остывают долго, благодаря чему широко применяются при лечении
простудных заболеваний.
6. Морсы.
Немного разбавленное (но не всегда) водой пюре из различных плодов. Почти
всегда кипятятся, поэтому по свойствам напоминают компоты, однако благодаря
содержанию клетчатки оказывают тонизирующее действие на пищеварительный
тракт.
12

10.

ВИДЫ БЕЗАЛКОГОЛЬНЫХ НАПИТКОВ
7. Травяные чаи.
Эти группы безалкогольных напитков представляют
собой отвар различных трав. В медицинских целях
используются куда чаще, чем просто для питья. Сильно
разнятся своими свойствами, поэтому про разные виды
травяных сборов следует поговорить отдельно. Сюда
можно отнести и традиционные национальные виды
чаев: мате, каркаде и другие.
8. Лимонад.
Безалкогольные напитки, содержащие большое
количество углекислого газа, который приятно щиплет
измученное жаждой горло и дарит замечательный
сладкий вкус. А параллельно вредно влияет на печень
и желудок, причём сила этого влияния у некоторых
слишком уж химических газировок может быть
посильнее, чем у слабоалкогольных аналогов.
12

11.

ВИДЫ БЕЗАЛКОГОЛЬНЫХ НАПИТКОВ
9. Молочные напитки.
Само молоко, айран, кефир, ряженка, простокваша, сыворотка, служащие больше
в качестве пищевого продукта, чем в качестве безалкогольного напитка.
Действительно, жажду они практически не утоляют, но при этом снабжают наш
организм кальцием, белками, жирами и многими другими полезными веществами.
Польза молочных продуктов в том, что они помогают лечить многие болезни,
особенно — расстройства пищеварительного тракта.
10. Какао.
Очень древний горячий напиток, приготовляемый из заваренных зёрен какао.
Полезен, вкусен, питателен, хорошо тонизирует, богат витаминами.
12

12.

ВИДЫ БЕЗАЛКОГОЛЬНЫХ НАПИТКОВ
11. Квас.
Славянский напиток брожения, содержащий в очень небольших количествах
алкоголь. Полезные свойства кваса в том, что он чрезвычайно хорошо утоляет
жажду, бодрит, улучшает самочувствие. Будучи натуральным, этот вид может
считаться одним из самых полезных безалкогольных напитков.
12

13.

ТРЕБОВАНИЯ К КАЧЕСТВУ
Качество безалкогольных напитков определяют по органолептическим и физикохимическим показателям. Не допускаются посторонние включения, запахи,
привкусы, появление мути, осадок.
Внешний вид безалкогольных напитков в бутылках и банках определяется
визуально. Оценивают правильность наклейки этикетки, наличие перекосов,
деформаций, разрывов, чистоту бутылок.
Прозрачность и наличие посторонних включений в безалкогольных напитках в
бутылках и банках определяют, просматривая закупоренные бутылки и банки в
проходящем свете, переворачивая их при этом.
Цвет безалкогольных напитков определяют визуально в чистом сухом
цилиндрическом стакане вместимостью 250 см3. Оценивают оттенок и
интенсивность окраски.
12

14.

ХРАНЕНИЕ
При хранении безалкогольных напитков наиболее значимым показателем
является температура. Другие показатели режима хранения не имеют
существенного значения для сохраняемости напитков в герметичной таре,
которая является одним из важнейших факторов их сохраняемости. Все
безалкогольные напитки рекомендуется хранить в темноте.
Большинство безалкогольных напитков необходимо хранить при температуре не
ниже 2 и не выше 12 °С. Исключение составляют концентрированные напитки,
которые можно хранить при широком диапазоне температур — от 0 до 20 °С;
напитки Кока-кола, Пепси-кола, Фанта — при 2—25 °С. При хранении важно,
чтобы не было резких перепадов температуры, вызывающих образование
конденсата на упаковке.
Хранить минеральные воды необходимо в сухих, проветриваемых помещениях
при температуре 5—20°С; срок хранения — 1 год.
Плодово-ягодные соки хранят при температуре от 0 до 25°С, относительной
влажности воздуха не более 75 %.
12