Собрание директоров ПК

1.

СОБРАНИЕ ДИРЕКТОРОВ
ПК
29 июня 2022 г.

2.

ЗАЧЕМ и ЧТО ДЕЛАЕМ:
• Разбираем результаты выполнения поставленный целей и задач по
показателям продаж каждого кафе.
• Выявляем причины невыполнения и делимся успехами и
достижениями - обмениваемся опытом
• Проставляем и РАЗБИРАЕМ приоритеты в продажах на ближайшие 2
недели
• Делимся новостями в сети , акциями и проч.
• Получаем качественные задачи на неделю для приоритетного
выполнения и фокуса
• Выявляем проблемы и находим решения
• Проводим мини-тренинги на актуальные темы для решения
поставленных задач

3.

ПРЕЗЕНТАЦИЯ
ПОКАЗАТЕЛЕЙ КАФЕ ОТ
ДИРЕКТОРОВ ПК

4.

ПОКАЗАТЕЛИ ПО ПК ЗА
ИЮНЬ 22 Г – все кафе

5.

ДИНАМИКА ПО ВЫРУЧКЕ ПК
Тренд отрицательный, наблюдаем падение общей выручке почти по всем кафе на 4ой
недели,кроме Фили град, Люблино, Воронцовский парк.

6.

ДИНАМИКА ПО ГОСТЕПОТОКУ ПК
Тренд отрицательный, наблюдаем падение общей выручке почти по всем кафе на 4ой
недели,кроме Фили град, Люблино, Воронцовский парк.

7.

ДИНАМИКА ПО СРЕД ЧЕКУ ЗАЛ ПК
По среднему чеку в ЗАЛе тоже падение, кроме кафе Ясенево. Как увидим дальше на слайдахнаполняемость по блюдам и напиткам в каждом чеке упала в ЗАЛЕ.
НУЖНА активная работа с официантами по наполнению чека НА КАЖДОГО ГОСТЯ

8.

ДИНАМИКА ПО НАПОЛНЯЕМОСТИ ПО БЛЮДАМ ЗАЛ ПК
ЦЕЛЬ НА ЧЕК
минимум 5,5
Снижение и при этом даже в лучший период -1 ая неделя пока далеко от ЦЕЛЕВОГО
Значит точно есть возможность УВЕЛИЧИТЬ ВЫРУЧКУ И с тем потоком гостей, что есть.

9.

ДИНАМИКА ПО НАПОЛНЯЕМОСТИ ПО НАПИТКАМ ЗАЛ ПК
ЦЕЛЬ НА ЧЕК
минимум 3,5
Снижение и при этом даже в лучший период -1 ая неделя пока далеко от ЦЕЛЕВОГО
Значит точно есть возможность УВЕЛИЧИТЬ ВЫРУЧКУ И с тем потоком гостей, что есть.

10.

УВЕЛИЧИВАЕМ ВЫРУЧКУ И ПРИБЫЛЬ ЧЕРЕЗ РАБОТУ
ДИРЕКТОРОВ И МЕНЕДЖЕРОВ КАФЕ:
КАК?
ВКЛЮЧАЕМ КАЧЕСТВЕННОЕ ИСПОЛЬЗОВАНИЕ
ИНСТРУМЕНТОВ :
• ОСНОВНЫЕ ИНСТРУМЕНТЫ МЕНЕДЖЕРА ПО УПРАВЛЕНИЮ
СЕРВИСОМ И ПРОДАЖАМИ В КАФЕ
ОБХОД КАФЕ ПО МЕТОДУ БОЛЬШАЯ И МАЛАЯ 8КА
ПРОВЕДЕНИЕ УТРЕННЕГО СОБРАНИЯ (ITCI)
ПРОДАЖИ ГОУ-ЛИСТА и НАПОЛНЯЕМОСТЬ

11.

Минутка на внимательность).

12.

ОСНОВНЫЕ ИНСТРУМЕНТЫ МЕНЕДЖЕРА ПО
УПРАВЛЕНИЮ СЕРВИСОМ И ПРОДАЖАМИ В КАФЕ
ВВОДИМ в кафе ПРАВИЛЬНОЕ ПРОВЕДЕНИЕ ОБХОДОВ!
ОБХОД КАФЕ ПО
МЕТОДУ БОЛЬШАЯ И
МАЛАЯ 8КА

13.

ОСНОВНЫЕ ИНСТРУМЕНТЫ МЕНЕДЖЕРА ПО
УПРАВЛЕНИЮ СЕРВИСОМ И ПРОДАЖАМИ В КАФЕ
ОБХОД КАФЕ ПО МЕТОДУ
БОЛЬШАЯ И МАЛАЯ 8КА
ЧТО
ПРОВЕРЯ
ЕМ

14.

ОСНОВНЫЕ ИНСТРУМЕНТЫ МЕНЕДЖЕРА ПО
УПРАВЛЕНИЮ СЕРВИСОМ И ПРОДАЖАМИ В КАФЕ
ОБХОД КАФЕ ПО МЕТОДУ
БОЛЬШАЯ И МАЛАЯ 8КА
КОГДА
ПРОВОДИ
М

15.

ОСНОВНЫЕ ИНСТРУМЕНТЫ МЕНЕДЖЕРА ПО
УПРАВЛЕНИЮ СЕРВИСОМ И ПРОДАЖАМИ В КАФЕ
ВВОДИМ в кафе ПРАВИЛЬНОЕ ПРОВЕДЕНИЕ УТРЕННИХ
СОБРАНИЙ
ЗАЧЕМ
ПРОВЕДЕНИЕ
СОБРАНИЙ С
СОТРУДНИКАМИ

16.

ОСНОВНЫЕ ИНСТРУМЕНТЫ МЕНЕДЖЕРА ПО
УПРАВЛЕНИЮ СЕРВИСОМ И ПРОДАЖАМИ В КАФЕ
ПРОВЕДЕНИЕ
СОБРАНИЙ С
СОТРУДНИКАМИ
КОГДА
ПРОВОДИМ

17.

ОСНОВНЫЕ ИНСТРУМЕНТЫ МЕНЕДЖЕРА ПО
УПРАВЛЕНИЮ СЕРВИСОМ И ПРОДАЖАМИ В КАФЕ
ПРОВЕДЕНИЕ
СОБРАНИЙ С
СОТРУДНИКАМИ
КАК
ПРОВОДИМ

18.

ОСНОВНЫЕ ИНСТРУМЕНТЫ МЕНЕДЖЕРА ПО
УПРАВЛЕНИЮ СЕРВИСОМ И ПРОДАЖАМИ В КАФЕ
ПРОВЕДЕНИЕ
СОБРАНИЙ С
СОТРУДНИКАМИ
КАК
ПРОВОДИМ

19.

ОСНОВНЫЕ ИНСТРУМЕНТЫ МЕНЕДЖЕРА ПО
УПРАВЛЕНИЮ СЕРВИСОМ И ПРОДАЖАМИ В КАФЕ
ОБЯЗАТЕЛЬНО ГОТОВИМСЯ ЗАРАНЕЕ К УТРЕННЕМУ
СОБРАНИЮ

20.

ОСНОВНЫЕ ИНСТРУМЕНТЫ МЕНЕДЖЕРА ПО
УПРАВЛЕНИЮ СЕРВИСОМ И ПРОДАЖАМИ В КАФЕ
ПРОВЕДЕНИЕ
СОБРАНИЙ С
СОТРУДНИКАМИ

21.

ОСНОВНЫЕ ИНСТРУМЕНТЫ МЕНЕДЖЕРА ПО
УПРАВЛЕНИЮ СЕРВИСОМ И ПРОДАЖАМИ В КАФЕ
ПРОДАЖИ ГОУЛИСТА
НАПОЛНЯЕМОСТЬ

22.

ОСНОВНЫЕ ИНСТРУМЕНТЫ МЕНЕДЖЕРА ПО
УПРАВЛЕНИЮ СЕРВИСОМ И ПРОДАЖАМИ В КАФЕ

23.

ОСНОВНЫЕ ИНСТРУМЕНТЫ МЕНЕДЖЕРА ПО
УПРАВЛЕНИЮ СЕРВИСОМ И ПРОДАЖАМИ В КАФЕ
ПРИБЫЛЬ
ПРОДАЖИ ПОЗИЦИЙ
ИЗ ГОУ-ЛИСТА

24. ЧТО ДЕЛАЕМ ДЛЯ УПРАВЛЕНИЯ ПРОДАЖАМИ : - внедряем НАПОЛНЯЕМОСТЬ КУХНЯ/БАР И ГОУ-ЛИСТ - объясняем ЗАЧЕМ? - вводим соревнования

25.

ИСПОЛЬЗУЕМ ПРОГРАММУ МОЗГ

26.

ОСНОВНЫЕ ИНСТРУМЕНТЫ МЕНЕДЖЕРА ПО
УПРАВЛЕНИЮ СЕРВИСОМ И ПРОДАЖАМИ В КАФЕ
НАПОЛНЯЕМОСТЬ
ЧЕКА
СКОЛЬКО
ПРОДАВАТЬ
ГОУ-ЛИСТ
ЧТО
КОНКРЕТНО
ПРОДАВАТЬ

27.

ЗАДАЧА №1 работа с НАПОЛНЯЕМОСТЬЮ
НАПОЛНЯЕМОСТЬ
ЧЕКА
СКОЛЬКО
ПРОДАВАТЬ
отдельно
КУХНЯ И БАР
НА ГОСТЯ!
УЧИМ ПРАВИЛЬНО
ВНОСИТЬ КОЛ-ВО
ГОСТЕЙ в КАЖДЫЙ ЧЕК
(отчеты МОЗГ:
«ПОТОК ЧЕКОВ
«ЧЕКИ ДЕТАЛЬНО»)

28. НЕ ВСЕ ПОЗИЦИИ РАВНЫ В МОЗГ ЕСТЬ ПОПРАВОЧНЫЙ КОЭФФИЦИЕНТ

29. КАК ВЛИЯЕТ РАБОТА С ЧЕКОМ НА ВЫРУЧКУ ЗАМЕР УПУЩЕННОЙ ВЫРУЧКИ

Заказ
Возможная доп продажа
Осьминог с пюре из сельдерея - Салат греческий - 280 руб
490руб – 25м
Багет - 125 руб
Капучино – 160 руб
Чизкейк- 245 руб
Доп - сироп
Итого: 650р
Итого упущенная выручка: 650 руб

30. КАК ВЛИЯЕТ РАБОТА С ЧЕКОМ НА ВЫРУЧКУ ЗАМЕР УПУЩЕННОЙ ВЫРУЧКИ

Заказ
Возможная доп продажа
Равиоли рикотта песто - 295р.
Фоккача - 195р.
Лазанья рыбная – 395р.
Тирамису – 210р.
Эдельвейс – 230р.
Капучино – 190р
Итого: 920р
Итого упущенная выручка : 595р.

31. ЧТО ДЕЛАЕМ ДЛЯ ДОСТИЖЕНИЯ ЦЕЛЕВОЙ НАПОЛНЯЕМОСТИ ПО БЛЮДАМ И НАПИТКАМ :

1. СТАВИМ ЦЕЛИ КАЖДОМУ ОФИЦИАНТУ ПО НАПОЛНЯЕМОСТИ НА
ЗАКАЗ(пока не выровняли правильное внесение кол-ва гостей в чек)
БЛЮБДА/ДЕСЕРТЫ=5,5
НАПИТКИ=3,5
2. ПОСТОЯННО ПУШИМ ПРОДАЖИ !
3. ОЦЕНИВАЕМ ФАКТИЧЕСКИЕ РЕЗУЛЬТАТЫ ЧЕРЕЗ ОТЧЕТ «ПОТОК ЧЕКОВ»
И ДОВОДИМ ИХ ДО КАЖДОГО ОФИТЦИАНТА, ВЕДЕМ РЕЙТИНГ!
ГЛАВНАЯ ЗАДАЧА МЕНЕДЖЕРАМ И ОФИЦИАНТАМ = ПРАВИЛЬНО
ПРОБИВАТЬ КОЛ-ВО ГОСТЕЙ

32. КАК СФОРМИРОВАТЬ ОТЧЕТ «ПОТОК ЧЕКОВ» В МОЗГ

1.ГЕНЕРАТОР ОТЧЕТОВ НАЖИМАЕМ СЛЕВА СВЕРХУ
2.ВЫБИРАЕМ РЕСТОРАН
3.ПОДРАЗДЕЛЕНИЯ ТОЛЬКО ЗАЛ, ВЕРАНДА
4.ВЫБИРАЕМ ОТЧЕТ ПОТОК ЧЕКОВ
5. НА ЗАКАЗ ИЛИ НА ГОСТЯ ВЫБИРАЕМ
6.УСТАНАВЛИВАЕМ ГРУППИРОВКУ 1 РЕСТОРАН
7.УСТАНАВЛИВАЕМ ГРУППИРОВКУ 2 ОФИЦИАНТ
8.ДАТУ ВЫБИРАЕМ (НИЖЕ)
9.НАЖИМАЕМ СФОРМИРОВАТЬ

33. АНАЛИЗ НАПОЛНЯЕМОСТИ ЧЕКА ПО СОТРУДНИКАМ:

ОФИЦИАНТЫ ВАШИ
КОЛ-ВО ГОСТЕЙ В ЧЕКЕ (Д.Б. НЕ МЕНЕЕ 2,5!)
И САМА НАПОЛНЯЕМОСТЬ

34.

СТАВИМ ЦЕЛИ НА ПЕРИОД С 1 ПО 15 ИЮЛЯ
ПРИМЕР ТАБЛИЧКИ ПО ЦЕЛЯМ:
Ресторан
Официант
Ладья_БЕРГЛАНД
Ладья_БЕРГЛАНД
Брюханова Анна 42917
Будажапов Анатолий 42023
Ладья_БЕРГЛАНД
Ладья_БЕРГЛАНД
Ладья_БЕРГЛАНД
Ладья_БЕРГЛАНД
Дрынов Роман 9848
Ермолаева Мария 42460
Каппушев У. 9825
Коконова Айжамал 26297
Ладья_БЕРГЛАНД
Ладья_БЕРГЛАНД
Ладья_БЕРГЛАНД
Ладья_БЕРГЛАНД
Котелов Даниил 44061
Смирнова Дарья 22800
Таушева Елизавета 9781
Хисамутдинова А. 9795
Среднее
кол-во
гостей в
заказе
ЦЕЛЬ ПО КОЛВУ ГОСТЕЙ
2,2
1,1
1,4
2,1
1,2
1,1
2,7
1,2
1
1,6
Средний
чек на
гостя,
руб.
Среднее
кол-во
блюд на
гостя
(c учетом
ПК)
ЦЕЛЬ ПО КУХНЕ
Среднее
кол-во
напитков
на гостя
(c учетом
ПК)
ЦЕЛЬ ПО БАРУ
1 259
1 827
2,0
2,9
1,3
2,2
1 577
1 160
1 738
1 980
2,5
1,8
2,9
2,9
1,8
1,3
2,1
2,2
851
1 719
1 698
1 754
1,3
2,8
2,9
2,8
1,0
1,9
1,8
1,8

35.

ЗАДАЧА №2 работа с ГОУ-ЛИСТОМ
ГОУ-ЛИСТ
ДВОЙНОЙ АВС АНАЛИЗ И
GO-LISTS
ЧТО
КОНКРЕТНО
ПРОДАВАТЬ

36.

ПРОВОДИМ
ДВОЙНОЙ АВС
АНАЛИЗ
Составляем
ГОУ-ЛИСТ

37.

СОСТАВЛЯЕМ ОТЧЕТ ДЛЯ ФОРМИРОВАНИЯ ГОУ-ЛИСТА
1.ГЕНЕРАТОР ОТЧЕТОВ НАЖИМАЕМ СЛЕВА СВЕРХУ
2.ВЫБИРАЕМ РЕСТОРАН
3.ПОДРАЗДЕЛЕНИЯ ЗАЛ, ВЕРАНДА, С СОБОЙ
4.ВЫБИРАЕМ ОТЧЕТ ДВОЙНОЙ АВС АНАЛИЗ
5.УСТАНАВЛИВАЕМ ДАТУ ( берите 2 последние
недели)
6.НАЖИМАЕМ СФОРМИРОВАТЬ

38. Анализируем ДВОЙНОЙ АВС – АНАЛИЗ:

ГЛАВНЫЕ СТОЛБЦЫ ДЛЯ ОТБОРА ПОЗИЦИЙ В ГОУ-ЛИСТ
ОБЪЕМ ПРОДАЖ В ШТ И ВАЛОВАЯ МАРЖА
ЗДЕСЬ ОТБИРАЕМ ПО
КАТЕГОРИЯМ В МЕНЮ
В ГОУ-ЛИСТ ПО КАЖДОЙ
КАТЕГОРИИ ИЗ МЕНЮ(
СМ СЛЕД СЛАЙД)
ВЫБИРАЕМ БЛЮДА
/ДЕСЕРТЫ,НАПИТКИ
ГРУПП ВА,АА,ВВ

39.

ОПТИМАЛЬНОЕ КОЛ-ВО ПОЗИЦИЙ ПО
КАТЕГОРИЯМ В ГОУ-ЛИСТ
1. ОТОБИРАЕМ
ПОЗИЦИИ ИЗ
ДВОЙНОГО АВС
АНАЛИЗА
2. ДОБАВЛЯЕМ В
ГОУ-ЛИСТ ЧЕРЕЗ
НАСТРОЙКИ В
МОЗГ
КАТЕГОРИИ МЕНЮ
КОЛ-ВО ПОЗИЦИЙ
ДЕТСКОЕ МЕНЮ/БЛЮДА
3
ЗАВТРАКИ
3
ЗАКУСКИ
3
САЛАТЫ
3
ГОРЯЧЕЕ/ПАСТЫ/БУРГЕРЫ
5
СУП
3
ГАРНИРЫ
2
ХЛЕБ
2
НАПИТКИ
4
ДЕСЕРТЫ
3
ПИЦЦЫ
2

40.

КАК ВНЕСТИ ГОУ-ЛИСТ В МОЗГ:
НАЖАТЬ НАСТРОЙКИ – ВЫБРАТЬ ГОУ-ЛИСТ

41.

КАК ВНЕСТИ ГОУ-ЛИСТ В МОЗГ:
НАЖАТЬ ДОБАВИТЬ

42.

КАК ВНЕСТИ ГОУ-ЛИСТ В МОЗГ:
ВЫБРАТЬ РЕСТОРАН
ВЫБРАТЬ ВСЕ ПОЗИЦИИ ИЗ
ГОУЛИСТА
ПРОСТАВИТЬ НАЧАЛО
КОНЕЦ ДЕЙСТВИЯ ГОУ-ЛИСТА
НАЖАТЬ СОХРАНИТЬ

43.

КАК ВНЕСТИ ГОУ-ЛИСТ В МОЗГ:
ОТМЕЧАЯ ДАТУ НАЧАЛА ИЛИ
КОНЕЦ ДЕЙСТВИЯ ГОУ-ЛИСТА ВЫ
БУДЕТЕ ВИДЕТЬ ВСЕ ПОЗИЦИИ ИЗ
НЕГО

44. ПЛАНЫ ПО GO-LIST В СМЕНУ

ЗАРАНЕЕ
1. СФОРМИРУЙТЕ И ВНЕСИТЕ в МОЗГ ГОУ-ЛИСТ С 1 ПО 15 ИЮЛЯ
2. РАСПЕЧАТАЙТЕ ГОУ-ЛИСТ НА 2 НЕДЕЛИ - задание официантам выучить позиции по категориям
3. ПОВЕСТЕ ЕГО НА ИНФО-ДОСКУ +ВЫШЛИТЕ В ВАШ ЧАТ КАФЕ
1.
2.
3.
4.
НА УТРЕННЕМ СОБРАНИИ КАЖДЫЙ ДЕНЬ :
РАССКАЖИТЕ ОФИЦИАНТАМ ПРО ПОЗИЦИИ ИЗ ГОУ-ЛИСТА
ОБЪЯСНИТЕ, ПОЧЕМУ ВАЖНО ИХ ПРОДАВАТЬ (МАРЖА, ПРИБЫЛЬ)
КАЖДОМУ ОФИЦИАНТУ ПРОСТАВЬТЕ цели по продаже позиций ГОУ-ЛИСТА КУХНЯ И БАР на смену
и подводите итоги ежедневно – план/факт за предыдущий день+ на инфо-доску разместите РЕЙТИНГ
ПО НИМ)
ПРИМЕР РЕЙТИНГА:
ДАННЫЕ БЕРЕМ ИЗ
ОТЧЕТА РЕЙТИНГ
ПРОДАЖ ГОУЛИСТА

45. КАК СДЕЛАТЬ ОТЧЕТ РЕЙТИНГ ПРОДАЖ ГОУ-ЛИСТА

1. ГЕНЕРАТОР ОТЧЕТОВ
2. РЕСТОРАН ВЫБОР
3. ВЫБОР ПОДРАЗЖЕЛЕНИЯ –ЗАЛ/ВЕРАНДА/С
СОБОЙ
4. ВЫБОР ОТЧЕТА РЕЙТИНГ ПРОДАЖ ГОУ-ЛИСТА
5. КНОПКА ИСКЛЮЧИТЬ «-»
6. ОФИЦИАНТ
7. ВЫБИРАЕМ КОГО ИСКЛЮЧИТЬ ИЗ
ОТЧЕТА(ДИР,МЕНЕДЖЕР,БАРМЕН)
8. ДАТЫ ВЫБРАТЬ (НИЖЕ)
9. НАЖАТЬ СФОРМИРОВАТЬ

46. КАК ВЫГЛЯДИТ ОТЧЕТ РЕЙТИНГ ПРОДАЖ ПО ГОУ-ЛИСТУ

ВСЕ ВАШИ ОФИЦИАНТЫ
ПРОДАЖИ ПО БЛЮДАМ(КУХНЯ +ДЕСЕРТЫ)
ПРОДАЖИ НАПИТКОВ
У КОГО ВЫСШИЙ % В ШТ ПО ТП –ТОТ ЛУЧШЕ ВСЕХ ПРОДАЕТ БЛЮДА
И НАПИТКИ ИЗ ГОУ-ЛИСТА ОТНОСИТЕЛЬНО ПРОДАЖИ ВСЕХ
ПОЗИЦИЙ В ЦЕЛОМ ПО МЕНЮ.

47. ПОЛЕЗНЫЕ ОТЧЕТЫ

1.
2.
3.
4.
5.
ПОТОК ЧЕКОВ
ДВОЙНОЙ АВС АНАЛИЗ
РЕЙТИНГ ПРОДАЖ ГОУ-ЛИСТА
ДИНАМИКИ
УПРАВЛЕНИЕ ВЫРУЧКОЙ

48. ПОТОК ЧЕКОВ

49. ДВОЙНОЙ АВС АНАЛИЗ

50. РЕЙТИНГ ПРОДАЖ ГОУ-ЛИСТА

51. ДИНАМИКИ

52. УПРАВЛЕНИЕ ВЫРУЧКОЙ

53. ПОДВОДИМ ИТОГИ. ЗАДАЧИ ДИРЕКТОРА НА 2 НЕДЕЛИ

1. ОБУЧИТЬ Менеджеров: проверять правильное пробитие верного количества гостей на ежедневной
основе – в течении 2 недель .
Директора осуществлять проверку по отчету ПОТОК ЧЕКОВ ежедневно
2. Ввести в работу продажи по ГОУ-ЛИСТУ. Срок с 1 ПО 15 ИЮЛЯ
Директора – по Двойному АВС анализу сформировать ГОУ- ЛИСТ, внести его в МОЗГ, запустить работу с ним с 1
июля.
3. ОБУЧИТЬ Менеджеров каждое утро проводить ПРАВИЛЬНО УТРЕННЕЕ СОБРАНИЕ с целями по
НАПОЛНЯЕМОСТИ И ГОУ-ЛИСТУ + БОДРИЛКОЙ :)
Директор оценивает продажи по наполняемости через ПОТОК ЧЕКОВ - ежесменно
4. ОБУЧИТЬ Менеджеров делать ежесменно ОБХОД 8-КОЙ .
Директор - обход минимум 1 РАЗ в СМЕНУ с каждым менеджером БОЛЬШАЯ 8-КА (ОТКРЫТИЕ ИЛИ
ЗАКРЫТИЕ ИЛИ В СПАД В ТЕЧЕНИЕ СМЕНЫ/после ланчей, перед интенсивом)
5. ПОДВОДИМ ИТОГИ ЕЖЕНЕДЕЛЬНО. Собрания по zoom – раз в 2 недели
Директор - Подготовить и выслать 7 июля презентацию с итогами по кафе за неделю по ШАБЛОНУ (пришлю
в понедельник)