Технология приготовления фаршей и начинок

1. Технология приготовления фаршей и начинок.

2.

Цель занятия:.
Изучение технологии приготовления
начинок и фаршей.

3.

4.

Для приготовления начинок
используют, в основном,
гидромеханические и механические
приемы обработки продуктов. К
гидромеханической относят процессы,
основой которых является
гидромеханическое воздействие на
обрабатываемый продукт: промывание,
замачивание, осаждение, фильтрование

5.

6.

7.

Для приготовления фаршей используют и
механические, и тепловые, и
гидромеханические. Во многих фаршах, в
которые не входит крупа, для связи и
создания консистенции, улучшающей вкус
фарша, используют соус

8.

9.

Задание:
Из всех предложенных карточек с
названием приёмов тепловой обработки
выберите названия тех, которые
применяются при приготовлении начинок и
фаршей.
Разложите их в соответствии с видами.

10.

Интеллектуальная разминка (реализация
развивающей цели).
Даны глаголы, обозначающие процессы:
перебрать, калибровать, очистить,
дочистить, залить холодной водой,
посолить, отварить, слить, охладить,
нарезать, протереть, ввести яйцо .

11.

Подготовка сырья:
Муку для изготовления мучных кондитерских изделий в
основном применяют пшеничную высшего и 1-го сортов
Муку следует обязательно просеять через сито,
чтобы очистить ее от посторонних примесей,
случайных предметов и слежавшихся мучных
комочков. При просеивании мука
проветривается, разрыхляется и насыщается
кислородом. Кислород необходим для лучшего
подъема теста, так как он способствует
размножению дрожжей, повышая их активность.

12.

Яйца для мучных кондитерских изделий являются
необходимым продуктом. Они придают изделиям вкус, колер и
пористость. Перед использованием яйца рекомендуется
промыть в 2 %-ном хлорном растворе или в содовой воде,
приготовленной в следующей пропорции: на 1 стакан воды ½
чайной ложки питьевой соды. После этого яйца нужно
сполоснуть в чистой воде и протереть сухой чистой тряпочкой.
Такая обработка яйца необходима, так как на скорлупе яиц
имеется большое скопление бактерий, которые неминуемо
попадают в приготавливаемую массу. При подготовке сырья
для изделия, в рецептуру которого входят яйца, нужно
отсчитать сразу все требующееся количество яиц.

13.

14.

.

15.

Формовка изделий
Раскатка шарика в лепешку

16.

Взвешивание фаршей

17.

Расстегай – один из видов русских печеных пирожков из несдобного дрожжевого
теста с самой различной начинкой, лучше всего с рыбой, например, семгой или
белугой.

18.

Много лет назад расстегай готовили из остатков рыбы, точнее из визиги – прочного
сухожильного хребта. Такой встречается у некоторых видов рыб вместо костного
позвоночника. Со временем ассортимент рыбы только расширялся. Мясные
расстегаи являлись одним из самых любимых блюд наших прадедов.
Классический вариант расстегая готовится с обычного слоеного теста (без
дрожжей). Важно отметить, что в данном варианте блюда тесто не играет большой
роли, здесь оно просто исполняет роль упаковки для ингредиентов начинки.
В качестве начинки для расстегая может быть любая рыба, к
примеру, судак, осетр, карп, налим, сиг, щука и др. Если для начинки взять карпа, то
его нужно очень тщательно очистить от мелких костей. Использовать в качестве
начинки морскую рыбу нельзя. В этом блюде рыба должна содержать клеевые
вещества, которых в морской рыбе практически нет. Одно из важнейших условий
при приготовлении расстегая – рыба должна быть свежей, а не мороженой.
Во всех расстегаях середина обязательно должна быть открыта. Даже и название
свое такой пирог получил, скорее всего, за эту открытую – расстегнутую –
серединку.

19.

Выложить на противень, дать подойти, смазать
яйцом и поставить в разогретую до 200 С духовку

20.

Через 20-25 мин выпечка готова!
Если получилось довольно большое количество расстегаев с
рыбой, часть из них можно выпечь, а часть заморозить,
завернув в фольгу. После размораживания расстегаи сохранят
свой вкус, аромат, мягкость

21.

22.

Смаженки

23.

24.

25.

Приготовление кулебяки
Кулебяку можно изготовить из дрожжевого, слоеного и пресного теста. В качестве начинки
для кулебяки можно использовать капусту, грибы, мясо, рыбу, яйца, курятину, каши и др.
Формуют кулебяку различно. Можно раскатать из теста нижний и верхний овалы раздельно
и, защипав, склеив оба слоя, оформить кулебяку. Существует и другой способ: раскатывают
лепешку вдвое большего размера, на середину выкладывают начинку, соединяют края,
защипывают, переворачивают кулебяку швом вниз и укладывают на противень, смазанный
жиром. Затем пирог украшают элементами из теста: веточками, листиками, цветочками,
или переплетом из тонких полосок теста, дают расстояться — 15-20 минут, накалывают
поверхность и края (бока) кулебяки вилкой, чтобы при выпечке выходил пар, и смазывают
поверхность желтком. Оформляют кулебяку по-разному. Если, к примеру, кулебяка с мясом
или свининой с картофелем, можно придать пирогу форму поросенка. Однако здесь нужно
помнить: чтобы кулебяка хорошо сохранила форму, тесто должно быть более крутое, его
надо подмесить на столе мукой. А чтобы ушки, пятачок и хвостик поросенка имели
красивую форму и хорошо сохраняли ее после выпечки, надо на столе втирать муку в комок
теста, предназначенного для этих целей. Все элементы из теста приклеиваются к пирогу
яйцом, а поверхность обязательно смазывается желтком, тогда корочка будет иметь
красивый янтарный цвет. С помощью изюмин или крупных горошин перца можно
поросенку сделать глаза. Подают кулебяку к мясному, грибному, рыбному бульону, ухе, а
также как закуску. Тогда к кулебяке подают сметану или сметанный соус.