«Кулинарная обработка грибов»

1.

«Кулинарная
обработка
грибов»

2. Пищевая ценность грибов.

Грибы содержат белки, жиры, сахар, минеральные
вещества, витамины А, С, Д, РР и группы В.
Они богаты экстрактивными веществами, поэтому
обладают хорошим вкусом и ароматом, их широко
используют при приготовлении супов и соусов.
На предприятия общественного питания грибы
поступают
свежие,
солёные,
сушёные,
маринованные.

3.

Гриб состоит из шляпки и пенька (ножки). В
зависимости от строения нижней части шляпки
грибы подразделяют:
Губчатые – белые, подосиновики, маслята,
подберёзовики;
Пластинчатые – шампиньоны, сыроежки, лисички,
опята;
Сумчатые – сморчки, строчки.

4. Губчатые

5. Пластинчатые

Лисички
Шампиньоны
Пластинчатые
Опята

6. Сумчатые

Сморчок
Строчок

7.

Белые грибы, подосиновики, подберёзовики ,
лисички сыроежки обрабатывают одинаково.
Грибы очищают от листьев, хвои и травинок,
отрезают нижнюю часть ножки и повреждённые
места, соскабливают загрязнённую кожицу и
тщательно промывают 3…4 раза.
При обработке сыроежек со шляпки снимают
кожицу, предварительно их ошпарив кипятком.
У маслят зачищают ножки и отрезают их от
шляпки, со шляпки снимают слизистую кожицу.

8.

Сморчки и строчки перебирают, отрезают корешки,
кладут в холодную воду на 30-40 минут для того,
чтобы отмокли песок и сор.
У шампиньонов удаляют плёнку, закрывающую
пластинку, зачищают корень, снимают кожицу со
шляпки.

9.

Мелкие грибы и шляпки средних используют
целыми. Крупные шампиньоны нарезают на
пластины, затем соломкой или кубиком.

10. Обработка солёных и маринованных грибов.

Солёные и маринованные грибы отделяют от рассола,
сортируют по размеру и качеству, удаляют специи,
крупные экземпляры нарезают, очень солёные или
острые промывают холодной водой.

11. Обработка сушёных грибов

Сушёные грибы
перебирают.

12.

Сушёные грибы промывают несколько раз,
замачивают в холодной воде на 3-4 часа, затем воду
сливают, процеживают и используют для варки
грибов.

13.

Грибы после замачивания промывают и
нарезают соломкой или кубиком.

14. Требования к качеству грибов.

Белые грибы должны быть мягкими и не
крошиться при нарезки.
Шампиньоны должны быть непереросшими,
пластинки с нижней стороны шляпки – бледнорозового цвета.
Для того чтобы сохранить хорошие качества
солёных и маринованных грибов, нужно следить за
тем, чтобы до обработки грибы полностью были
покрыты рассолом или маринадом.

15. Сроки хранения грибов.

Обработанные свежие грибы сразу готовят, так как они
быстро портятся.