Пищевая ценность грибов.
Губчатые
Пластинчатые
Сумчатые
Обработка солёных и маринованных грибов.
Обработка сушёных грибов
Требования к качеству грибов.
Сроки хранения грибов.
6.37M
Категория: КулинарияКулинария

«Кулинарная обработка грибов»

1.

«Кулинарная
обработка
грибов»

2. Пищевая ценность грибов.

Грибы содержат белки, жиры, сахар, минеральные
вещества, витамины А, С, Д, РР и группы В.
Они богаты экстрактивными веществами, поэтому
обладают хорошим вкусом и ароматом, их широко
используют при приготовлении супов и соусов.
На предприятия общественного питания грибы
поступают
свежие,
солёные,
сушёные,
маринованные.

3.

Гриб состоит из шляпки и пенька (ножки). В
зависимости от строения нижней части шляпки
грибы подразделяют:
Губчатые – белые, подосиновики, маслята,
подберёзовики;
Пластинчатые – шампиньоны, сыроежки, лисички,
опята;
Сумчатые – сморчки, строчки.

4. Губчатые

5. Пластинчатые

Лисички
Шампиньоны
Пластинчатые
Опята

6. Сумчатые

Сморчок
Строчок

7.

Белые грибы, подосиновики, подберёзовики ,
лисички сыроежки обрабатывают одинаково.
Грибы очищают от листьев, хвои и травинок,
отрезают нижнюю часть ножки и повреждённые
места, соскабливают загрязнённую кожицу и
тщательно промывают 3…4 раза.
При обработке сыроежек со шляпки снимают
кожицу, предварительно их ошпарив кипятком.
У маслят зачищают ножки и отрезают их от
шляпки, со шляпки снимают слизистую кожицу.

8.

Сморчки и строчки перебирают, отрезают корешки,
кладут в холодную воду на 30-40 минут для того,
чтобы отмокли песок и сор.
У шампиньонов удаляют плёнку, закрывающую
пластинку, зачищают корень, снимают кожицу со
шляпки.

9.

Мелкие грибы и шляпки средних используют
целыми. Крупные шампиньоны нарезают на
пластины, затем соломкой или кубиком.

10. Обработка солёных и маринованных грибов.

Солёные и маринованные грибы отделяют от рассола,
сортируют по размеру и качеству, удаляют специи,
крупные экземпляры нарезают, очень солёные или
острые промывают холодной водой.

11. Обработка сушёных грибов

Сушёные грибы
перебирают.

12.

Сушёные грибы промывают несколько раз,
замачивают в холодной воде на 3-4 часа, затем воду
сливают, процеживают и используют для варки
грибов.

13.

Грибы после замачивания промывают и
нарезают соломкой или кубиком.

14. Требования к качеству грибов.

Белые грибы должны быть мягкими и не
крошиться при нарезки.
Шампиньоны должны быть непереросшими,
пластинки с нижней стороны шляпки – бледнорозового цвета.
Для того чтобы сохранить хорошие качества
солёных и маринованных грибов, нужно следить за
тем, чтобы до обработки грибы полностью были
покрыты рассолом или маринадом.

15. Сроки хранения грибов.

Обработанные свежие грибы сразу готовят, так как они
быстро портятся.
English     Русский Правила