Организация работы специализированных цехов

1. Тема: Организация работы специализированных цехов

1 Организация работы кондитерского цеха
1.1 Назначение, мощность, ассортимент
1.2 Схема технологического процесса
1.3 Состав помещений цеха
1.4 Организация производственных участков и
рабочих мест
1.5 Организация труда работников цеха
2 Организация работы кулинарного цеха
2.1 Назначение, мощность, ассортимент
2.2 Состав помещений цеха
2.3 Организация производственных участков и
рабочих мест
2.4 Организация труда работников цеха

2. 1 Организация работы кондитерского цеха

1.1 Назначение, мощность, ассортимент
Кондитерский цех на предприятиях общественного питания работает
самостоятельно и выпускает изделия, которые реализует в залах
предприятия, магазинах кулинарии, буфетах, розничной торговли и т.д.
Кондитерские цеха в системе общественного питания можно
условно классифицировать по двум признакам:
• производственной мощности;
• ассортименту выпускаемой продукции.
В зависимости от мощности цеха могут быть:
малой мощности (до 12 тыс. изделий в смену или 0,6 т муки);
• средней мощности (от 12 тыс. до 20 тыс. изделий в смену, или 0,9 т муки);
• большой мощности (более 20 тыс. изделий в смену или 1,5 т муки).
При ресторанах и кафе рекомендуется проектировать цеха
мощностью от 3 до 10 тыс. изделий в день.

3. 1.1 Назначение, мощность, ассортимент

По ассортименту выпускаемой продукции выделяются цеха
производящие:
• кондитерские изделия в широком ассортименте из всех видов
теста (дрожжевого, бисквитного, слоёного, заварного, песочного) в
т.ч. изделия с кремом;
• кондитерские изделия из двух-трех видов теста;
• кондитерские изделия из одного – двух видов теста (в таких цехах
по санитарно-технологическим условиям производство изделий с
кремом может отсутствовать).
Ассортимент цеха: торты, пирожные, ватрушки, марципаны,
сочни, булочки, печенье, ромовые бабы, кексы и т.д.
Производственная программа кондитерского цеха составляется
на основании заявок доготовочных предприятий общественного
питания, выражается в форме наряда – заказа.
Наряд-заказ магазинов кулинарии и т.д. и выражается в форме
составляется для всего цеха или для каждой бригады
специализирующейся на выпуске определённых изделий.

4. 1.2 Схема технологического процесса

Хранение сырья
Подготовка сырья
Замес теста
Расстойка дрожжевого
теста
Разделка теста
Формовка изделий
Расстойка изделий
из дрожжевого теста
Выпечка
Охлаждение
Отделка
Укладка, маркировка,
кратковременное хранение
транспортировка
Приготовление отделочных
полуфабрикатов

5. 1.3 Состав помещений цеха

• Кладовая и охлаждаемая камера суточного запаса сырья;
• Помещение для обработки яиц;
• Отделение для подготовки продуктов (помещение для
просеивания муки);
• Отделение для замеса теста;
• Отделение для расстойки дрожжевого теста;
• Отделение для разделки изделий (в цехах малой мощности
совмещено с помещением для замеса теста);
• Отделение для выпечки изделий;
• Отделение приготовления отделочных полуфабрикатов (в
крупных цехах разбивается на два отделения: отделение для
приготовления кремов и отделение для приготовления сиропов и
помадок);

6. 1.3 Состав помещений цеха

• Отделение отделки изделий (в цехах малой мощности совмещено
с отделением приготовления отделочных полуфабрикатов);
• Кладовая готовых изделий;
• Охлаждаемая камера готовых изделий (в цехах малой мощности
может присутствовать только кладовая готовых изделий с
установленным в ней охлаждаемым шкафом);
• Кладовая упаковочного материала (коробок) / В зависимости от
ассортимента и мощности цеха/
• Кладовая тары;
• Моечная инвентаря;
• Моечная и сушка кондитерских мешков (в крупных цехах);
• Помещение начальника цеха.

7. 1.3 Состав помещений цеха

В кондитерских цехах при ресторанах и кафе-кондитерских
выделяют следующие помещения:
• Кладовая суточного запаса сырья (может быть объединено с
помещением замеса теста);
• Помещение обработки яиц;
• Помещение основного производства (замеса, разделки и выпечки
теста);
• Помещение приготовления отделочных полуфабрикатов и
отделки изделий;
• Моечная инвентаря;

8. 1.4 Организация производственных участков и рабочих мест

Рабочим местом применительно к кондитерскому цеху
называется отдельное помещение или участок производственной
площади, закреплённый за одним работником или группой
работников.
В зависимости от мощности цеха и выпускаемого
ассортимента могут быть организованы следующие рабочие места:
• для обработки яиц;
• для просеивания муки;
• для подготовки других видов сырья;
• для замеса дрожжевого, слоёного, песочного теста;
• для приготовления бисквитного и заварного теста;
• для разделки различных видов теста;
• для выпечки изделий;
• для приготовлений отделочных полуфабрикатов;
• для отделки изделий;
• для мойки инвентаря и тары.

9. 1.4 Организация производственных участков и рабочих мест

На рабочем месте для обработки яиц устанавливается стол
производственный с овоскопом для проверки качества яиц, 4
ванны для их санитарной обработки, подтоварник. Из инвентаря
используются решётчатые металлические корзины, волосяные
щётки.
В крупных цехах может выделяться помещение для боя яиц,
где устанавливается устройство для отделения желтка от белка.
Просеивание муки осуществляется в отдельном помещении
или кладовой суточного запаса сырья по соседству с отделением
замеса теста. На этом рабочем месте в зависимости от мощности
цеха устанавливают малогабаритное вибросито машину
просеивательную или сменный механизм, работающий от
универсального привода.
Для сбора просеянной муки используют полиэтиленовые
бачки или передвижные дежи. Для мешков с мукой устанавливают
подтоварник.

10. 1.4 Организация производственных участков и рабочих мест

Рабочее место для подготовки других видов сырья
оборудуется подтоварниками и стеллажами для хранения сырья,
производственными столами, ванной с подачей горячей и
холодной воды, холодильным шкафом.
Разнообразный характер выполняемых на данном месте
работ требует укомплектования инвентарём и инструментами:
грохот металлический М-1, дуршлаг, цедилки, шумовка, сита с
ячейками различных размеров орехомолки, мельницы, весы,
мерная посуда и т. д.
Рабочие места для приготовления дрожжевого, слоёного,
песочного теста могут быть совмещены, устанавливают
тестомесительные машины, производственную раковину,
производственный стол (в том случае, если нет помещения для
подготовки продуктов).
После замеса дрожжевого теста обеспечивают его
созревание: дежи передвигают ближе к пекарским шкафам или
оборудуют помещение для расстойки теста (Т=+30 - +35 С,
влажность 85-90%).

11. 1.4 Организация производственных участков и рабочих мест

Особенности приготовления бисквитного и заварного теста
обуславливают тепловую обработку смесей и взбивание различных
по составу масс. Поэтому на рабочем месте для приготовления
этих видов теста устанавливают плиту электрическую, взбивальные
машины.
Для приготовления заварного теста целесообразно применять
машину кондитерскую универсальную МКУ –40, где тесто
заваривается в пищеварочном котле, затем выливается в ёмкости
машины для охлаждения до температуры +65 –70 С и в той же
ёмкости после добавления яиц перемешивается крючкообразным
сбивателем.

12. 1.4 Организация производственных участков и рабочих мест

Рабочее место для разделки дрожжевого и песочного теста
оборудуется производственными столами с деревянным покрытием
и выдвижными ящиками и инвентаря; передвижными стеллажами;
весами настольными. Для ускорения порционирования дрожжевого
теста используют ручные тестоделители. Изделия из песочного
теста формуют при помощи фигурных выемок.
На рабочем месте по разделке и формовке изделий из
слоёного теста устанавливают производственные столы с
деревянным покрытием, тестораскаточные машины, шкаф
холодильный, передвижные стеллажи. Вместо кондитерского стола
может использоваться стол с охлаждением.
На рабочем месте по разделке и формовке бисквитного и
заварного теста устанавливают кондитерские столы, передвижные
стеллажи. Для отсадки пирожных типа «Буше» используют
отсадочную машину «ХОВ», для отсадки заголовок из заварного
теста используют машину МТО.

13. 1.4 Организация производственных участков и рабочих мест

На участке выпечки изделий из различных видов теста
устанавливают, пекарские шкафы, стеллажи для расстойки
заготовок и охлаждения готовых изделий, стол производственный,
на который укладывают листы с изделиями для смазывания их
льезоном.
На участке приготовления отделочных полуфабрикатов
устанавливают привод универсальный, стол производственный,
плиту электрическую, ванну моечную и стеллаж для приготовления
сиропов и помадки может использоваться машина кондитерская
универсальная МКУ-40.
Для приготовления кремов обычно выделяется отдельное
помещение, где устанавливаются взбивальные машины,
холодильные шкафы, столы производственные и стеллажи.
Участок для отделки изделий оборудуется кондитерскими
столами, передвижными стеллажами, охлаждаемыми шкафами
(или столами с охлаждением).
В моечном отделении кондитерского цеха устанавливают
ванну моечную с 2-3 отделениями и стеллажи. Для стерилизации
кондитерских мешков устанавливают стерилизатор.

14. 1.5 Организация труда работников цеха

Руководство кондитерским цехом осуществляет начальник
цеха. В кондитерском цехе могут быть организованы три
бригады. Первая осуществляет приготовление булочных
изделий, вторая – изготовление пирожных, третья тортов.
В кондитерскую бригаду входят кондитеры 5,4,3 разрядов, к
отдельной бригаде относятся пекари.
Кондитеры 5 разряда занимаются изготовлением фигурных
заказных тортов и пирожных, производят их художественную
отделку.
Кондитеры 4 разряда изготавливают кексы, рулеты, печенье
высших сортов, слоёные торты и пирожные, украшения для
тортов, оформляют изделия.
Кондитеры 3 разряда изготовляют простые торты, пирожные
и другие штучные изделия, замешивают тесто, готовят крема,
начинки, отделывают торты и пирожные шоколадом, помадкой,
фруктами.
В обязанности пекаря входит выпечка изделий, просеивание
муки, замес и разделка дрожжевого теста, взбивание кремов,
варка сиропов, глазирование изделий.

15. 2 Организация работы кулинарного цеха 2.1 Назначение, мощность, ассортимент

Назначение. На заготовочных предприятиях общественного
питания организуются кулинарные цеха для выработки широкого
ассортимента кулинарной продукции и реализации ее на
доготовочные предприятия и в магазины кулинарии.
Кулинарные цеха небольшой мощности могут
организовываться и при ресторанах и столовых, имеющих
магазины кулинарии.
Мощность кулинарного цеха определяется расходом
полуфабрикатов из мяса, рыбы и др. Цех малой мощности
использует около 5 т полуфабрикатов, средней мощности – 7,
большой мощности – 10.
По видам полуфабрикатов, например, кулинарный цех
средней мощности в сутки использует около 2 т полуфабрикатов из
мяса, 1 т – из птицы, 1 т – из субпродуктов, 2,3 т – из овощей и 0,7
т – из рыбы.

16. 2.1 Назначение, мощность, ассортимент

Ассортимент полуфабрикатов
• из овощей: запеканки; биточки (котлеты); перец, баклажаны, кабачки
фаршированные; голубцы; салаты из сырых и отварных овощей; овощи
отварные очищенные и т.д.
• из мяса: говядина отварная крупным куском и нарезанная; говядина в
желе; говядина, свинина, в желе; жареная крупным куском и нарезанная;
мясо шпигованное; мясо заливное и т.д.
• из кур: птица отварная, жареная и т.д.
• из рыбы: рыба жареная, отварная; рыба осетровых пород порционными
кусками в желе; тефтели, фрикадельки; рыба заливная и т.д.;
• из субпродуктов: язык, вымя, мозги, сердце, почки отварные; печень
жареная;
• из круп: биточки, запеканки, каши;
• из творога: пудинги, запеканки, сырники;
• мучные: тесто дрожжевое, слоеное, песочное; мучные кулинарные и
булочные изделия; лапша домашняя, блинчики с фаршем и т.д.
• бульоны;
• соусы концентрированные.

17. 2.2 Состав помещений цеха

В состав кулинарного цеха входят:
• Горячее отделение;
• Холодное отделение;
• Остывочное отделение;
• Охлаждаемая камера суточного запаса сырья и полуфабрикатов;
• Кладовая суточного запаса сырья;
• Охлаждаемая камера при холодном отделении;
• Охлаждаемая камера готовой продукции; моечная инвентаря;
• Кладовая тары;
• Экспедиция.
Горячее и холодное отделение размещаются смежно с
остывочным отделением.
Кулинарные цехи, не имеющие остывочного отделения.
Используют для охлаждения кулинарных изделий холодильные
шкафы быстрого охлаждения.

18. 2.3 Организация производственных участков и рабочих мест

В холодном отделении кулинарного цеха организуют
рабочие места по приготовлению бутербродов, заливных блюд,
салатов, винегретов и др. продукции.
На рабочем месте по приготовлению салатов и винегретов
устанавливают столы производственные, ванны моечные, привод
универсальный или овощерезательную машину, шкаф
холодильный.
На рабочем месте по приготовлению заливных блюд –
производственные столы с охлаждением; по приготовлению
бутербродов – столы производственные, шкаф для хлеба.
Тепловую обработку овощей и другой продукции для
заливных блюд, паштетов производят в горячем отделении
кулинарного цеха.

19. 2.3 Организация производственных участков и рабочих мест

В горячем отделении кулинарного цеха при организации
рабочих мест в соответствии с технологическим процессом
предусматривается секционно-модулированное оборудование:
пищеварочные котлы, электрические плиты, жарочные шкафы,
электросковороды.
Кроме того, организуют несколько участков, где
устанавливаются линии по производству блинчиков, пирожковый и
пончиковый аппараты, печь конвейерную и другое необходимое
оборудование.
Для варки мяса, кур, овощей, круп используют пищеварочные
котлы, оснащенные перфорированными емкостями. Для загрузки и
выгрузки продукта используют специальную тележку с подъемной
платформой.
Жарка полуфабрикатов и запекание осуществляется на
рабочем месте, где устанавливают жарочные шкафы с вкатными
стеллажами, пароконвектоматы.

20. 2.3 Организация производственных участков и рабочих мест

Пассерование овощей для маринадов и фаршей
осуществляется в аппарате АПОЭ-1.1, который имеет две
опрокидывающиеся сковороды, скребковое устройство для
перемешивания овощей при жарке, загрузочный и разгрузочный
транспортеры для подачи и выдачи продукта. Аппарат
используется на крупных предприятиях.
Для изготовления голубцов, кабачков, баклажанов
фаршированных продукты отваривают в пищеварочном котле,
овощи пассеруют в электросковороде.
Фарши перемешивают в наплитных котлах или в деже
тестомесильной машины. На крупных заготовочных предприятиях
используется фаршемешалка.
Формовку голубцов производят на рабочих местах, на которых
осуществляется пооперационное разделение труда.
Производственные операции осуществляют три повара 4
разряда. Один повар отбивает черешки, другой порционирует
фарш, третий заворачивает в капустный лист фарш и формует
голубцы.

21. 2.3 Организация производственных участков и рабочих мест

6
4
5
В
4
А
4
3
3
1
4
4
2
Б
4
1 – емкость передвижная для капусты, 2 – стол производственный,
3 – доска разделочная, 4 – емкость функциональная, 5 – весы
настольные, 6 – стеллаж передвижной
Схема организации рабочих мест по изготовлению голубцов

22. 2.3 Организация производственных участков и рабочих мест

На участке приготовления фаршированных
блинчиков в зависимости от мощности цеха устанавливают
аппараты непрерывного действия МБН-780 или ЛБН-1500.
Основой линии по производству блинчиков является
вращающаяся электрическая жаровня ЖБЭ-720.
Процесс изготовления блинчиков начинается с
замеса теста во взбивальной машине, затем жидкое тесто
переливается в бак машины. С этого момента начинается
выпечка блинчиковой ленты, порционирование заготовки,
дозировка фарша, автоматическое заворачивание
блинчика в конверт и укладка в лотки.

23. 2.3 Организация производственных участков и рабочих мест

В кулинарных цехах могут производиться пельмени
и домашняя лапша.
При изготовлении лапши производственные
процессы могут быть полностью автоматизированы.
Для этого на данной линии устанавливают
просеиватель муки, тестомесильную и
тестораскаточную машины, тепловой шкаф для
подсушивания теста, хлеборезку, отрегулированную на
толщину нарезки лапши.
Для приготовления пельменей устанавливают
настольный автомат П6-НПА непрерывного действия и
морозильную камеру. Подготовленное тесто и фарш
загружают в бункер, и происходит автоматическая и
безотходная штамповка пельменей.

24. 2.4 Организация труда работников цеха

Кулинарный цех работает по наряду-заказу.
Начальник цеха и его заместители составляют для
работников двухбригадный график выхода на работу,
бригадиры отделений осуществляют расстановку
поваров в цехе с учетом ассортимента
изготавливаемой продукции, квалификации работника.
Бригадиры следят за качеством и сроками
изготовления продукции в соответствии с графиком
поставки, а так же за сроками хранения и реализации
готовых изделий.