Технология приготовления супов

1.

Серовский техникум сферы обслуживания и питания
Тема: «Технология приготовления супов»

2.

Супы являются важным источником белков, жиров, углеводов, минеральных веществ,
витаминов и других биологически активных веществ
β-каротин
Витамин РР
Витамин С
Провитамин А
Кальций
Витамин В
Железо
Фосфор

3.

А — суповое отделение: 1 — приготовление бульонов; 2 — приготовление супов;
3 — порционирование мяса, рыбы, птицы; 4 — порционирование и отпуск первых блюд;
5— приготовление гарниров к супам; 8 — жаренье шашлыков и порционирование;
Б — соусное отделение: 6 — варка, жаренье, припускание, тушение; 7 — приготовление гарниров, соусов;
9 — порционирование вторых блюд; 10 —раздаточная линия

4. Охрана труда и техника безопасности при приготовлении первых блюд

При работе в горячем цехе работники должны обязательно изучить
правила эксплуатации механического и теплового оборудования и
получить практический инструктаж у заведующего производством.
• В местах расположения оборудования должны быть размещены правила
эксплуатации;
• Температура в цехе не должна превышать 26 °С;
• Разбор, чистку, любого оборудования можно производить лишь при полной
остановке машин и отключении их от источников электроэнергии, пара и
газа;
• Электрооборудование должно быть заземлено;
• Проходы около рабочих мест нельзя загромождать посудой и тарой;
• Крышки у наплитной посуды открывать на себя;
• Температура горячей воды в цехе должна быть не ниже 75 °C;
• Площадь в цехе на одного работника должна составлять 7-10 м2;
• Влажность воздуха в цехе 65-70 %, наличие вентиляции;
• Уровень шума в цехе не выше 70 дБ;
• В цехе обязательно должна находиться аптечка с набором медикаментов.

5. Классификация и ассортимент супов

Супы делятся по следующим классификационным признакам:
- по температуре подачи: горячие- температура не ниже 75°С и холодные –
не выше 14°С.
- по способу приготовления: заправочные, прозрачные, пюреобразные,
молочные, холодные, сладкие.
- по жидкой основе: супы на бульонах, овощах или фруктовых отварах,
молоке, квасе.

6.

-
-
1 группа
на
бульонах (костном, мясокостном,
из
птицы, мясном,
рыбном,
грибном);
на
отварах
(овощном,
из
бобовых,
из
макаронных
изделий)
(t=75°C)
2 группа
на молоке
(t=75°C)
-
3 группа
на
хлебном квасе, кефире,
овощных
отварах,
охлажденных и
обезжиренных
мясном
и рыбном
бульонах
(t=14°C)
4 группа
на фруктовых и
ягодных
отварах:
t=14°C
–
в
весенне-летний
период;
t=75°C
–
в
осенне-зимний
период

7.

Классификация супов
на квасе,
кефире,
свекольном
отваре
сладкие
на бульонах и
отварах
молочные
холодные
прозрачные
горячие
протертые
заправочные
Супы

8. Посуда для подачи супов

• Суповые миски с крышками

9. Глубокие столовые тарелки

10. Бульонные пары

11. Керамические горшочки

12. Необычная подача супов

13. Общие правила варки супов

1. Все продукты закладывают в бульон или воду после их закипания.
2. Закладывать продукты необходимо в определенной последовательности.
3. При варке супов, в которые входят соленые огурцы, квашеная капуста, щавель, уксус, в первую
очередь закладывают картофель. И только через некоторое время — продукты, содержащие кислоту.
4. Морковь, лук, томатное пюре перед закладкой в супы пассеруют. Это улучшает вкусовые качества и
внешний вид супа. Пассерованные овощи закладывают в суп за 10-15 мин до окончания варки.
5. Овощи для супов нарезают так, чтобы их форма соответствовала форме других составных частей
гарнира.
6. Во многие супы (кроме картофельных, с крупами и макаронными изделиями) вводят пшеничную
муку. Ее пассеруют без жира до светло-желтого цвета, охлаждают, разводят небольшим количеством
холодного бульона или воды, процеживают и вводят в суп за 5—10 мин до окончания варки. Мучная
пассеровка придает супам нужную консистенцию и является стабилизатором витамина С.
7. Варят супы при слабом кипении, так как при бурном кипении овощи сильно развариваются и с парами
улетучиваются ароматические вещества.
8. Пряности (лавровый лист, перец) и соль кладут в суп за 5—7 мин до его готовности
9. Используют соли 3—5 г, перца горошком — 0,05, лаврового листа — 0,02 г – на 1000 гр. супа.
10. Сваренные супы оставляют без кипения на 10—15 мин для того, чтобы они настоялись, жир всплыл
на поверхность и стал более прозрачным, а суп — ароматным.
11. Отпускают горячие супы в подогретой тарелке или суповой миске. Вначале кладут прогретые в
бульоне кусочки мяса, птицы, рыбы, наливают суп, посыпают мелко нарезанной зеленью (2—3 г на
порцию). Если супы отпускают со сметаной, то её кладут в тарелку с супом или подают в соуснике
отдельно.
12. Норма отпуска супа может быть 500, 400, 300 или 250 г в зависимости от спроса потребителей.

14.

Продолжительность варки некоторых продуктов
Продукты и полуфабрикаты
Продолжительность варки, мин
Картофель целыми клубнями
Картофель нарезанный
Капуста белокочанная свежая
Капуста цветная
Капуста кольраби
Капуста брюссельская
25-30
12-15
20-30
20
8-10
12
Kвашеная тушеная
Овощи пассерованные
Свекла тушеная
Капуста квашеная тушеная
Огурцы соленые
Горошек зеленый (лопаточки)
Горох зеленый лущеный
Фасоль стручковая
Фасоль зрелая замоченная
Шпинат
Щавель
Макароны
Лапша
Вермишель
Крупы (кроме манной)
25-30
15-20
15-20
30-40
15-20
8-10
30-50
8-10
60-70
8-10
5-7
30-40
20-25
12-15
20-30
Рис
Клецки
Фрикадельки
Перловая крупа (распаренная)
30
5-7
10
40-50

15. Пассерование овощей

Пассеруют нарезанные овощи в сотейниках слоем не более 4 см, добавляя 10-15%
жира.
Овощи рекомендуется пассеровать порознь.
При небольшом количестве лука и моркови их можно пассеровать в одной посуде,
при этом сначала в течении 5 мин пассеруют лук, затем добавляют морковь и
пассеруют все вместе еще около 15 мин.
Температура овощей при пассеровании не должна превышать 110-120°С.
Для пассерования используют кулинарные жиры, топлёное масло, костный жир,
свиное и говяжье сало, растительные масла (для грибных, рыбных, и вегетарианских
супов), сливочное масло.
При пассеровании овощей их масса уменьшается за счет испарения части воды.
Потери массы овощей при пассеровании
Наименование овощей
Лук
Морковь
Белые коренья (петрушка, пастернак, сельдерей)
Свекла
Потери массы,
%
26
32
37
38

16. Подготовка свеклы

• Первый способ. Нарезанную сырую
свеклу заливают водой или бульоном,
добавляют уксус, томат-пюре, жир и
тушат от 20-30 мин (молодая свекла) до
1-1,5 ч. Перед окончанием тушения к
свекле можно добавить пассерованные
коренья и всё вместе довести до
готовности.

17.

• Второй способ. Свеклу варят очищенной или
неочищенной. В том и другом случае её
следует заливать холодной водой, так как при
погружении свеклы в горячую воду
ухудшается её цвет. При варке очищенной
свеклы в воду добавляют уксус, неочищенную
свеклу можно варить без уксуса, а кожицу
очистить после варки.
Сваренную свеклу
шинкуют или нарезают
ломтиками и прогревают
с уксусом.

18.

• Третий способ. Хорошо промытые,
одинаковые, не крупные клубни
запекают в жарочном шкафу при t=250°С
τ=60-90 мин, а затем охлаждают и
нарезают.

19.

Подготовка продуктов для приготовления супов:
• Тушение капусты. Квашеную капусту перебирают, крупные
экземпляры измельчают, если кислая, то промывают холодной водой.
Затем тушат в сковороде с добавлением бульона или воды (20-25%) от
массы капусты, жира (10-15%) и тушат 2-2,5 ч, периодически
помешивая.
• Бланширование (ошпаривание) капусты и репы. Свежую
белокочанную капусту, если она немного горчит, и репу рекомендуется
перед закладкой в супы ошпаривать кипящей водой.
• Припускание солёных огурцов. Для рассольников и солянок огурцы
подвергают первичной обработке (очищают от кожицы и удаляют
семена), припускают в бульоне в течение 15 мин, а затем вводят в супы
за 10 мин до готовности.
• Подготовка щавеля, шпината. Щавель припускают в собственном
соку, шпинат припускают в небольшом количестве воды, затем всё
протирают. Можно половину щавеля и шпината не протирать, а
закладывать нарезанными.

20. Бульон — это отвар, полученный при варке в воде костей, мяса, птицы, рыбы, грибов (грибной отвар). Слово "бульон" перешло в наш

Бульон — это отвар, полученный при
варке в воде костей, мяса, птицы, рыбы,
грибов (грибной отвар). Слово "бульон"
перешло в наш язык из французского в
начале VIII века и происходит от глагола
"кипеть, образовывать пузыри".

21. Разновидности бульонов, отваров:

Костный бульон
Мясо – костный бульон
Бульон из птицы
Рыбный бульон
Отвары (грибной, овощной,
крупяной)

22.

Разновидности бульонов в зависимости от
концентрации:
• Нормальные (на 1 кг продукта берут 4—5 л
воды)
• Концентрированные (на 1 кг продукта берут
1,25 л). В дальнейшем для получения
нормального бульона
1 л концентрированного
бульона разводят 3—4 л
горячей воды.

23. Особенности варки бульонов:

• Сырье закладывают в холодную воду с целью максимальной
экстракции питательных веществ.
• После закипания бульонов, снимают пену с целью снижения
денатурации белка.
• В процессе варки снимаем излишний жир, варим на медленном
огне при закрытой крышке.
• За 30-40 мин до конца варки бульона кладут подпеченные
коренья, а также стебли пряной зелени связанной в пучок.
• Готовый бульон солят в конце с целью снижения денатурации
солерастворимых белков, затем бульоны настаивают 10-20 минут
и процеживают.

24.

Вода
Пищевые кости
Довести до кипения
Первичная обработка
Варить основным способом (3-4 ч)
Добавить соль, специи
Вынуть кости
Процедить бульон
Коренья

25.

Вид бульона
Костный
Мясокостный
Из птицы
Рыбный
Грибной
Сырье
Подготовка сырья
Трубчатые, тазовые,
Молодые кости обжарить
грудные, позвоночные(для 20-30 мин, измельчают,
соусов)
закладывают в холодную
воду
Кости и мясо грудинки,
1 сп.: кости закладывают
лопатки, подлопаточной
в холодную воду, варят,
части, покромки I
затем закладывают мясо.
категории.
2 сп.: кости вместе с
мясом закладывают в
холодную воду и варят.
Через 1,5-2 ч вынимают
готовое мясо, а кости
продолжают варить.
Целые тушки, кости,
Кости мелко русуб.продукты(кроме
бят,закладывают в
печени)
холодную воду. Целые
тушки заправляют,
заливают холодной водой
Мелкая рыба, головизна
Обработка и закладка в
осетровых, пищевые
холодную воду
отходы (головы,
плавники, кожу,
хвосты,кости)
Свежие и сушеные грибы Свежие - обрабатывают;
сушеные - замачивают на
3-4 ч. в холдодной воде и
варят в ней же.
Время варки
Говяжьи 3-4 ч, свиные и
бараньи 2-3 ч.
Говядина – 2-2,5 ч,
баранины и свинины - 1,52ч
Куры-1ч; индейки – 1,5ч;
утки – 1,5ч; гуси – 2ч.
Около 1ч.
Свежие - 1ч; сушеные –
1,5-2ч.

26. Супы картофельные с овощами, крупой, бобовыми и макаронными изделиями

• Картофель и овощи нарезают брусочками, дольками, кубиками,
ломтиками (кроме картофеля). Нарезка должна соответствовать
основному продукту и быть однородной.
• Вместо томатного пюре лучше использовать свежие помидоры.
• В супы на овощных отварах можно добавить горячее молоко,
которое вливают в тарелку при отпуске
• Для приготовления этих супов используют макароны, вермишель,
лапшу, рожки, суповые засыпки, лапшу собственного
производства, различные крупы и бобовые.
• Супы с бобовыми рекомендуют приготовлять со свининой, с
копченой корейкой, грудинкой, окороком сырокопченым.

27. Суп картофельный

Наименование
продуктов
Картофель
Репа
Морковь
Петрушка (корень)
Лук репчатый
Лук порей
Томатное пюре
Кулинарный жир
Бульон или вода
Брутто г
Нетто г
300
20
13
7
12
13
5
5
350
275
15
10
5
10
10
5
5
350
Выход: 500 гр.
Технология приготовления: в кипящий бульон или воду
кладут картофель, доводят до кипения, добавляют
пассерованные морковь, лук, томатное пюре и варят до
готовности. За 5 – 10 минут до окончания варки кладут специи,
соль. Можно суп готовить без томатного пюре.

28. Суп крестьянский с крупой

Суп крестьянский с
Наименование
крупой
продуктов
Капуста свежая
Картофель
Крупа:
перловая,
рисовая, овсяная
Морковь
Лук репчатый
Жир
животный
топленый
Бульон или вода
Брутто г
Нетто г
75
66
20
60
50
20
25
24
10
20
20
10
400
400
Выход: 500 гр.
Технология приготовления: крупу перловую, овсяную промывают
сначала в теплой воде, затем в горячей воде, закладывают в кипящую воду и
варят до полуготовности, воду сливают. В кипящий бульон или воду кладут
подготовленную крупу, свежую белокочанную капусту. Нарезанную
шашками, картофель и варят до готовности. За 10-15 минут до окончания
варки кладут пассерованные овощи и томатное пюре или помидоры. Крупу
рисовую закладывают вместе с овощами.

29. Суп картофельный с макаронными изделиями

Наименование
Брутто г
Нетто г
продуктов
Картофель
Макароны, лапша,
вермишель
200
20
150
20
Морковь
Лук репчатый
Маргарин столовый
Бульон или вода
25
24
5
375
20
20
5
375
Выход: 500 гр.
Технология приготовления: Овощи нарезают в соответствии с видом
используемых макаронных изделий: картофель – брусочками или кубиками, коренья
– брусочками, соломкой или кубиками, лук шинкуют или мелко рубят. Морковь и
лук пассеруют. В кипящий бульон или воду кладут макароны и варят 10 – 15 минут,
затем добавляют картофель и пассерованные овощи и варят суп до готовности.
Лапшу кладут в суп одновременно с картофелем, а вермишель и фигурные изделия
за 10-15 минут до готовности супа. Добавляют специи и соль.

30. Суп с бобовыми

Наименование
продуктов
Фасоль или горох
Морковь
Лук репчатый
Кулинарный жир
Бульон или вода
Брутто г Нетто г
72
70
82
25
10
400
80
20
10
400
Выход: 500 гр.
Технология приготовления: в кипящий бульон или воду
кладут подготовленные бобовые и варят. Зв 15 – 20 минут до
окончания варки кладут пассерованные овощи. Суп с фасолью
можно готовить с томатным пюре и заправлять чесноком,
растертым с солью.

31. Суп-лапша домашняя

Наименование
продуктов
Лапша домашняя:
Мука пшеничная
Яйца
Вода
Соль
Брутто г
Нетто г
100
87
2/3
18
2
100
87
25
18
2
Морковь
Петрушка (корень)
Лук репчатый
Кулинарный жир
Бульон или вода
Выход: 500 гр.
Технология приготовления: в холодную воду вводят сырые яйца, соль,
перемешивают, добавляют муку не ниже 1 – го сорта и замешивают крутое тесто,
которое выдерживают 20-30 минут для того, что бы оно лучше раскатывалось. Куски
готового теста кладут на стол, посыпанной мукой, и раскатывают пласт толщиной 11,5 мм. Подсушивают. Нарезают тесто виде соломки.
В кипящий бульон или воду кладут пассеровнные морковь, лук и варят с момент
закипания 5 – 8 минут, после чего добавляют подготовленную домашнюю лапшу и
варят до готовности.

32. Задание: Заполните таблицу, указав характерные особенности картофельных супов

Название супа
Суп крестьянский
Суп полевой
Суп картофельный с бобовыми
Суп картофельный с
макаронными изделиями
Суп картофельный с
фрикадельками
Суп-лапша домашняя
Суп-харчо
Особенности
рецептуры
Особенности
подачи

33. Технология приготовления супов-пюре

• Супы-пюре отличаются тем, что для их приготовления продукты после
тепловой обработки протирают, поэтому они имеют однородную и нежную
консистенцию.
• Широко используют в детском и лечебном питании
• Протертые супы готовят из овощей, круп, бобовых, из птицы, дичи,
говядины, грибов
• С целью повышения пищевой ценности и улучшения вкуса супы-пюре
заправляют яично-молочной смесью
• Во все супы добавляют сливочное масло.
• Ко всем супам можно отдельно подать гренки из пшеничного хлеба,
нарезанного мелкими кубиками и подсушенного, кукурузные или
пшеничные хлопья, пирожки.
• Готовые супы хранят до отпуска на водяной бане или плите при
температуре не выше 70°С, иначе может свернуться белок яиц
• В группу пюреобразных супов входят:
- супы-пюре, заправленные белым соусом;
- супы-кремы, заправленные молочным соусом или сливками
- супы-биски, приготовленные из ракообразных.

34.

• Супы-пюре на крупяном отваре
называются супы-шлемы, на молочном
соусе супы-кремы.
Виды супов-пюре:
1. Супы-пюре из овощей
2. Супы-пюре из круп и бобовых
3. Супы-пюре из мясных продуктов
4. Супы-пюре из грибов

35. Схема приготовления супов-пюре

Основной
продукт
Лук
Тепловая обработкам основного
продукта
Превращение основного продукта и
пассерованных овощей в
пюреобразную массу
Коренья
Жир
Мука
Бульон или
отвар
Приготовление белого соуса
Пассерование
Пассерование
Соединение пюреобразной массы с соусом
Процеживание
Проваривание и доведение до нужной
консистенции бульоном или отваром
Соль
Сливочное масло
Заправка супа (температура должна быть не
выше 850С)
Льезон
Хранение при температуре не выше 800С
Небольшое количество основного
продукта или дополнительного в качестве
гарнира
Отпуск
Гренки из пшеничного хлеба
(подсушенные кубики) отдельно на
пирожковой тарелке)

36. Разновидности супов пюре:

Суп-пюре из картофеля
Суп-пюре из птицы
Суп-пюре из брокколи
Суп-пюре из моркови
Суп-пюре из риса
Суп-пюре из грибов
Суп-пюре из горошка
Суп-пюре из томата
Суп-пюре из печени
Суп-пюре из морепродуктов

37. Суп-пюре из картофеля

Наименование продуктов
Картофель
Морковь
Петрушка корень
Лук репчатый
Мука пшеничная
Масло сливочное
Молоко
Яйца
Бульон или вода
Брутто г
240
12
6
24
10
10
75
¼ шт.
375
Нетто г
180
10
5
20
10
10
75
5
375
Выход: 500 г.
Технология приготовления: картофель варят в бульоне или подсоленной
воде до полуготовности, кладут петрушку (корень), затем пассерованные
морковь и лук репчатый, варят до готовности, протирают. Протертые
овощи и соединяют с соусом белым, разводят бульоном и проваривают.
Готовый суп заправляют льезоном или горячим молоком с маслом
сливочным.

38. Соус белый

Наименование
продуктов
Бульон
Маргарин столовый
Мука пшеничная
Лук репчатый
Петрушка (корень)
Брутто г
Нетто г
10
10
9,6
8
220
10
10
8
6
Выход: 200 гр.
Технология приготовления: В растопленный жир всыпают просеянную
муку и пассеруют при непрерывном помешивании, не допуская
пригорания. Правильно пассерованная мука должна иметь слегка
кремоватый цвет. В пассерованную муку, охлажденную до 60 – 70 ºC,
вливают четвертую часть горячего бульона и вымешивают до
образования однородной массы, затем постепенно добавляют
оставшийся бульон. После этого в соус кладут нарезанные петрушку,
лук и варят 25-30 минут. В конце варки добавляют соль, перец черный
горошком, лавровый лист. Затем соус процеживают, протирая при этом
разварившиеся овощи, и доводят до кипения.

39. Суп-пюре из моркови

Сырьевая ведомость: морковь 320 г, петрушка (корень)
10 г, лук репчатый 20 г, мука пшеничная 20 г, крупа
рисовая 30 г, масло сливочное 30 г, молоко 200 г, яйца
16 г, бульон или вода 650 г.
Выход: 1000 г.
Технология приготовления: лук, морковь нарезают
соломкой. Овощи слегка пассеруют, затем припускают
с добавлением небольшого количества бульона или
воды до готовности и протирают. Протертые овощи
соединяют льезоном или горячим молоком с маслом
сливочным. На гарнир используют рассыпчатый рис.

40. Суп-пюре из разных овощей

Сырьевая ведомость: капуста свежая 80 г, картофель 90 г, репа 60 г,
морковь 60 г, лук репчатый 40 г, лук-порей 20 г, горошек зеленый
консервированный 50 г, мука пшеничная 20 г, масло сливочное 30
г, молоко 200 г, яйца 16 г, бульон или вода 750 г.
Выход: 1000 г.
Технология приготовления: лук шинкуют и пассеруют, остальные
овощи нарезают и припускают, репу предварительно
бланшируют. За 5-10 мин до окончания припускания добавляют
пассерованный лук, горошек зеленый, затем все протирают.
Протертые овощи соединяют льезоном или горячим молоком с
маслом сливочным. Часть горошка зеленого можно положить в
целом виде в суп-пюре, довести до кипения, заправить.

41. Суп-пюре из бобовых

Сырьевая ведомость: морковь 20 г, петрушка (корень) 10 г, лук
репчатый 40 г, горох шелушенный или фасоль 140 г, мука
пшеничная 20 г, масло сливочное 20 г, бульон или вода 850 г.
Выход: 1000 г.
Технология приготовления: бобовые перебирают, моют, кладут в
холодную воду (2-3 л на 1 кг) горох – на 2-8 часов, горох – на 3-4
часа. Варят в той же воде до размягчения в бульоне, кладут
петрушку (корень), затем пассерованные морковь, лук репчатый и
варят до готовности, затем протирают, соединяют с белым
соусом, добавляют оставшийся бульон, кладут соль и доводят до
кипения. Отдельно подают гренки.

42. Суп-пюре из птицы

Сырьевая ведомость: курица (индейка, бройлер-цыпленок или
утка) 200 г, морковь 20 г, петрушка (корень) 20 г, лук репчатый 20
г, мука пшеничная 30 г, масло сливочное 40 г, молоко 200 г, яйца
16 г, вода 750 г.
Выход: 1000 г.
Технология приготовления: птицу варят, мякоть отделяют от
костей. Для гарнира филе птицы нарезают соломкой, заливают
небольшим количеством бульона, кипятят. Остальную мякоть
припускают через мясорубку с частой решеткой и протирают. В
остальном суп варят обычным способом. Готовый суп заправляют
льезоном. При отпуске в порционную посуду кладут филе птицы,
нарезанные соломкой, отдельно подают гренки.

43. Требования к качеству пюреобразных супов

• По внешнему виду –
однородная масса без кусочков
непротертых овощей и без
пленок на поверхности.
• Консистенция – нежная,
напоминающая густые сливки.
• Цвет соответствует основному
продукту.
• Вкус – нежный, в меру соленый.

44. Прозрачные бульоны стали готовить в России в начале XIX века, позаимствовав их из Франции. В европейской кухне прозрачные

бульоны называют консоме (фр. consomme -улучшенный,
доведенный до совершенства).

45. Технология приготовления прозрачных супов

• К этой группе относятся супы, состоящие из осветленного
бульона (прозрачного бульона) и гарниров, которые готовят
отдельно.
• Бульоны для прозрачных супов получают в результате
осветления (оттягивания)
• Прозрачные супы хорошо возбуждают аппетит
• Хранят прозрачные супы на мармите не более 1-2 ч. При более
длительном хранении они мутнеют, ухудшаются их вкус и
аромат.
Ассортимент:
• Бульон прозрачный из птиц
• Бульон прозрачный рыбный
• Бульон мясной

46. Приготовление оттяжек

• Для «оттяжек» используют обезжиренное
котлетное мясо, кости птицы и дичи, белок
яйца, измельченная морковь и яичный белок,
рыбья икра.
• Вводят оттяжку в процеженный готовый
бульон с температурой от 50 до 70С, затем
оттяжку размешивают, варят в течение от 30
мин до 1,5 ч.,в зависимости от вида оттяжки
снимают пену и жир. Бульон настаивают 30-40
мин, процеживают и доводят до кипения.

47. Гарниры:

• Гарниры к прозрачным бульонам подают отдельно на
пирожковых тарелках или соединяют с бульоном в
порционной миске непосредственно перед отпуском.
Рекомендуемая порция 300-400 г.
Гарниры делятся на две группы:
• К первой группе гарниров относятся тосты, различные
гренки, профитроли, пирожки, кулебяки, расстегаи,
пирожки из слоеного теста с различным фаршем
• Ко второй группе относятся отварные овощи, овощи с
рисом, отварные крупы, яйца в «мешочек», отварные
мясные и рыбные продукты, птица.

48. Разновидности гарниров:

Гренки. Ломтик пшеничного хлеба без корок посыпают тертым сыром,
сбрызгивают растопленным сливочным маслом и подсушивают в
жарочном шкафу.
Профитроли. Заварное тесто выпускают из кондитерского мешка в виде
шариков диаметром 1 см и выпекают при температуре 180—200°С в
течение 30—35 мин.
Вермишель, лапша (домашняя и промышленного изготовления). Их
отваривают и откидывают на дуршлаг, кладут в тарелку при отпуске.
Клецки мучные и манные. Для приготовления мучных клецек в кастрюлю
с молоком или бульоном кладут соль, масло и, когда жидкость закипит,
всыпают просеянную муку, хорошо, вымешивают тесто лопаткой,
прогревая несколько минут. После этого его слегка (до 70°С) охлаждают,
вводят сырые яйца и тщательно вымешивают. Тесто закатывают в жгут,
нарезают на кусочки массой 10—15 г. Клецки опускают в кипящую
подсоленную воду (в соотношении 1:5) и варят 5 мин. До отпуска их
хранят на мармите.

49. Разновидности гарниров:

Пельмени. Перед отпуском полуфабрикат — пельмени варят 5—7 мин в
подсоленной воде (на 1 кг пельменей берут 4 л воды и 20 г соли).
Рис отварной. Рис припускают или отваривают в большом количестве
воды (на 1 кг риса берут 6 л воды и 60 г соли),откидывают, промывают
горячей кипяченой водой и хранят до отпуска без бульона на водяной
бане.
Яйца, сваренные "в мешочек". Яйцо варят 4—4,5 мин, затем быстро
охлаждают в воде, очищают от скорлупы и хранят до отпуска в теплом
бульоне (50—60°С).
Яйца, сваренные без скорлупы (пашот). В воду добавляют соль, уксус,
доводят до кипения, выпускают яйца и варят 4 мин.
Омлет натуральный. Яйца взбивают с молоком (на 5 яиц надо 250 г
молока), добавляют соль, процеживают, разливают в формы или
противни, смазанные маслом, и варят на водяной бане или в
пароварочном шкафу. Можно добавлять в омлетную массу пюре
моркови, томата, шпината, зеленого горошка.

50. Технология приготовления молочных супов

• Супы готовят на цельном молоке, на смеси молока с водой,
можно использовать молоко сгущенное стерилизованное без
сахара, молоко коровье цельное сухое.
• Супы готовят с макаронными изделиями, крупами, овощами.
Макароны, крупа из цельных зерен, овощи плохо
paзвариваются в молоке, поэтому их вначале варят до
полуготовности в воде, а затем в молоке. Суповую засыпку
варят непосредственно в молоке.
• Молочные супы готовят небольшими порциями, так как при
продолжительном хранении их цвет, запах, консистенция и
вкус ухудшаются.
• Готовый суп заправляют маслом сливочным или маргарином
столовым.
• При изготовлении молочных супов с овощами тыкву, морковь
нарезают кубиком, картофель- кубиком или дольками.
Цветную капусту разбирают на соцветья.

51. Суп молочный с макаронными изделиями

Макаронные изделия варят в воде до
полуготовности (макароны— 15-20 мин,
лапшу - 10-12 мин, вермишель— 5-7 мин),
воду сливают, а макаронные изделия
закладывают в кипящую смесь молока и
воды и, периодически помешивая, варят до
готовности, кладут соль, сахар. При
отпуске заправляют маслом.

52. Суп молочный с макаронными изделиями

Наименование
Брутто Нетто г
продуктов
г
Молоко
400
400
Вод
60
60
Макароны, лапша,
40
40
вермишель
Масло
Сахар
6
5
6
5
Выход: 500 гр.
Технология приготовления: Макаронные изделия варят в воде до
полуготовности (макароны 15-20 мин, лапшу – 10-12, вермишель 5 – 7
минут), воду сливают, а макаронные изделия закладывают в кипящую
смесь молока и воды и, периодически помешивая, варят до готовности,
кладут соль, сахар.

53. Суп молочный с крупой

Рисовую, кукурузную, ячневую, перловую, гречневую
крупы, пшено, хлопья овсяные «Геркулес» варят в
подсоленной воде до полуготовности 10-15 мин. Затем
добавляют горячее молоко, кладут соль, сахар и варят до
готовности.
Кукурузную, перловую крупы можно варить в воде до
готовности (соотношение воды и крупы 6:1), затем
откидывают и закладывают в смесь молока и воды, доводят
до кипения, кладут соль, сахар. При отпуске заправляют
маслом.
К супу можно отдельно подать пшеничные или
кукурузные хлопья по 25 г на порцию.

54. Суп молочный с овощами

Наименование
Брутто
продуктов
г
Молоко
250
Вода
100
Капуста
63
Картофель
100
Морковь
25
Горошек зеленый
77
консервированный
Репа
20
Масло сливочное
5
Нетто г
250
100
50
75
20
50
15
5
Выход: 500 гр.
Технология приготовления: морковь и репу нарезают ломтиками или
дольками, картофель кубиками или дольками, белокочанную капусту
шашками. Репу предварительно бланшируют. В кипящую воду кладут
пассерованные морковь и репу, картофель, затем капусту, варят при
слабом кипении до готовности. За 5 – 10 минут до окончания варки кладут
горошек зеленый, предварительно прогретый, вливают горячее молоко,
добавляют соль и доводят до кипения. При отпуске заправляют маслом.

55. Суп молочный с овощами

Морковь и репу нарезают ломтиками или дольками,
картофель кубиками или дольками, белокочанную капусту
шашками, цветную капусту разбирают на мелкие соцветия,
стручки фасоли разрезают на 2-3 части. Репу, некоторые сорта
белокочанной капусты и цветную капусту предварительно
бланшируют для удаления горечи.
В кипящую кладут пассерованные морковь и репу,
картофель, затем капусту, варят при слабом кипении до
готовности.
За 5-10 мин до окончания варки кладут горошек зеленый
или фасоль, предварительно отваренную, вливают горячее
молоко, добавляют соль и доводят до кипения. При отпуске
заправляют маслом.

56. Технология приготовления заправочных супов

Заправочными супами называют супы, приготовленные на
различных бульонах, овощных и грибных отварах, в которых
проваривают до готовности овощи, картофель, крупы,
бобовые, макаронные изделия, заправленные
пассерованными овощами, мукой, томатом-пюре, сметаной.
Щи
Борщи
Рассольники
Солянки

57. Схема приготовления заправочных супов

Отдельные
составные части
гарнира
Кипящий
бульон
Доведение до кипения и
проваривание при слабом кипении
одной части гарнира
Доведение до кипения и
проваривание при слабом
кипении второй составной
части гарнира
за 5 минут до
готовности супа
Выдерживание
10-15 мин
Отпуск
Лук
Коренья
Пассерование
Томатпюре
Пассерование
Специи

58. Рецептура щей

В состав щей входят:
• Капуста свежая и квашеная, щавель, шпинат,
ранняя крапива.
• Морковь, репа, петрушка корень.
• Картофель.
• Лук, чеснок.
• Мука, крупа.
• Томат пюре
• Помидоры свежие.
• Зелень петрушки, укропа.

59. Ассортимент щей

Щи из свежей
капусты
Щи из свежей
капусты с картофелем
Щи из квашеной
капусты
Щи
Щи по-уральски
Щи зеленые
Щи суточные

60. Особенности приготовления щей

Наименование
Особенности приготовления
Щи из свежей капусты
Без картофеля, с мучной пассеровкой
Щи из свежей или квашеной капусты с
картофелем
С картофелем. Щи из квашеной капусты готовят без томата
Щи суточные
С квашеной капустой, тушеной со свинокопченостями.
Готовые щи заправляют чесноком, растертым с солью
Щи зеленые
Со щавелем или шпинатом, заправляют мучной
пассеровкой, отпускают с отварным яйцом
Щи из щавеля
Заправляют льезоном и отпускают с отварным яйцом в
«мешочек»
Щи по–уральски
Готовят с крупой (пшено, перловая или овсяная)
Щи томленые с гречневыми блинами
Готовые щи томятся в горшочках и подаются в них с
гречневыми блинами
Щи боярские
Готовятся с мясом, грибами. Отпускают в горшочке,
закрытом лепешкой

61. Нарезка овощей для приготовления щей:

• Брусочки (длина 3,5-4,0см поперечное
сечение0,7х0,7 до 1,0х1,0см)
• Соломка, шашки
Соломка (длина 3-4 см, поперечное сечение
0,2х0,2см), дольки (длина не более 3,5см)
• Полукольца
• Дольки

62. Технологическая схема приготовления щей из свежей капусты

Первичная обработка, нарезка
Бульон
пассерование
Доводят до кипения
пассерование
Варят 15-20 мин
Соль, специи
За 5-10 мин
мука

63. Технологическая схема приготовления щей из свежей капусты с картофелем

Первичная обработка, нарезка
Первичная обработка, нарезка
Бульон
пассерование
Доводят до кипения
Соль, специи
Варят 15-20 мин
За 5-10 мин

64. Технологическая схема приготовления щей из квашеной капусты

Мука
пассерованная
Бульон,
Пассерованные
20% массы,
лук, морковь,
квашеная капуста
петрушка
За 10 мин
до конца тушения
Пассерованный
томат-пюре
Капуста квашеная
Тушение 1,5…2 ч
Разведение
бульоном
Кипящий бульон,
варка 20…30 мин
За 5 мин
до конца варки
Настаивание 10…15 мин
Сметана
Отпуск
Жир
Соль,
специи
За 5..10 мин
до конца варки
Приправа

65. Подача щей

• Щи подают при Т 75-85 С. Выход 500 г, 250 г.
• Щи наливают в подогретую тарелку в два
приема – вначале плотную часть, а затем
жидкую. Кладут мелкорубленую зелень
укропа и петрушки 2-3 г и сметану10 г.
• Щи из свежей капусты – с пирожками
печеными, ватрушками, кулебякой.
• Щи из кислой капусты – с рассыпчатой
гречневой кашей, крупеником, ватрушками
отдельно на пирожковой тарелке.

66. Требования к качеству супов (органолептическая оценка)

Наименование
блюда
Внешний вид
Цвет
Консистенция
Вкус и запах
Щи
Форма нарезки овощей
сохранена, на поверхности
блестки жира оранжевого
цвета,
сметана
на
размешена,
сверху
посыпан мелко рубленой
зеленью.
Желтый
Соблюдено
соотношение
жидкой и плотной
части супа, овощи
мягкие,
но
не
разварены, капуста
упругая.
Сладковатый,
без
привкуса
вареной
капусты, с ароматом
бульона,
пассерованных овощей.

67. Борщи. Рецептура борщей.

В состав борщей входит:
- Свекла.
- Капуста свежая белокочанная (квашеная).
- Морковь, петрушка корень.
- Картофель.
- Лук, чеснок.
- Томат-пюре, помидоры
- Фасоль.
- Перец сладкий.
- Зелень петрушки, укропа.

68. Ассортимент борщей

Московский
Флотский
Украинский
Борщ
Сибирский
Южнорусский
С капустой и
картофелем

69. Борщ с капустой и картофелем

Наименование продуктов
Свекла
Капуста свежая
Картофель
Морковь
Петрушка (корень)
Лук репчатый
Томатное пюре
Кулинарный жир
Сахар
Уксус 3%-ный
Бульон или вода
Брутто г
100
50
53
25
7
24
15
10
5
8
400
Нетто г
80
40
40
20
5
20
15
10
5
8
400
Выход: 500гр.
Технология приготовления: свеклу, нарезанную соломкой тушат в
толстостенной закрытой посуде с добавлением томатного пюре, уксуса, жира и
небольшого количества бульона или воды. Капусту шинкуют, картофель нарезаю
брусочками, морковь и лук мелкой соломкой. Морковь и лук пассеруют. В
кипящий бульон или воду закладывают нашинкованную свежую капусту, доводят
до кипения, затем добавляют нарезанный брусочками картофель, варят 10-15 мин,
кладут пассированные овощи, тушеную или вареную свеклу и варят борщ до
готовности. За 5 – 10 минут до окончания варки добавляют соль, сахар, специи.

70. Борщ сибирский

Наименование продуктов
Свекла
Капуста
Картофель
Фасоль
Морковь
Лук репчатый
Томатное пюре
Кулинарный жир
Чеснок
Сахар
Уксус 3%-ный
Бульон или вода
Брутто г
100
50
27
20
25
24
15
8
3
5
3
400
Нетто г
80
40
20
20
20
20
15
8
2
5
3
400
Выход: 500гр.
Технология приготовления: Капусту нарезают шашками, картофель
кубиками, остальные овощи – ломтиками. Борщ варят обычным
способом. В кипящий бульон или воду кладут капусту, затем картофель, и
варят 10-15 минут, затем добавляют тушеную свеклу, пассерованные
овощи. Фасоль, предварительно сваренную, кладут в борщ за 5 – 10 мин
до окончания его варки. Чеснок добавляют в конце растертым с солью.

71. Борщ украинский

Наименование продуктов
Свекла
Капуста
Картофель
Морковь
Петрушка (корень)
Лук репчатый
Чеснок
Томатное пюре
Мука пшеничная
Шпик
Кулинарный жир
Сахар
Уксус 3% - ный
Перец сладкий
Бульон
Брутто г
75
50
107
25
11
18
2
15
3
5
10
5
5
14
350
Нетто г
60
40
80
20
8
15
2
15
3
5
5
5
5
10
350
Выход: 500гр.
Технология приготовления: свеклу шинкуют, добавляют уксус, жир, сахар, томатное
пюре и тушат до готовности с добавлением небольшого количества бульона. Морковь
нашинкованную и лук, нарезанный полукольцами, пассеруют с жиром.
В кипящий бульон кладут нарезанный дольками картофель, доводят до кипения,
закладывают нашинкованную капусту и варят 10-15 минут, затем добавляют тушеную
свеклу и пассерованные овощи. За 5-10 минут до окончания варки пассерованную
муку, разведенную бульоном или водой, перец сладкий, соль, специи. Готовый борщ
заправляют перед подачей шпиком, растертым с чесноком.

72. Особенности приготовления отдельных видов борщей

Наименование
Особенности приготовления
Борщ обыкновенный
Без картофеля, с мучной пассеровкой
Борщ с черносливом и Без картофеля, на мясном бульоне; добавляют грибы, отварной чернослив и его
грибами
отвар
Борщ московский
Без картофеля и мучной пассеровки; отпускают с мясным набором (мясо,
ветчина, сосиски)
Борщ с картофелем
Добавляют картофель, варят без капусты
Борщ с сардельками
Варят с картофелем и без него; добавляют отварные или обжаренные нарезанные
сардельки
Борщ с картофелем и Заправляют мучной пассеровкой; варят с картофелем и капустой
капустой
Борщ флотский
С картофелем и капустой, свеклу и капусту режут квадратиками; отпускают с
беконом
Борщ с клецками
Варят с картофелем и без него, отпускают с клецками
Борщ сибирский
Добавляют отварную фасоль; отпускают с мясными фрикадельками
Борщ зеленый
Борщ украинский
Борщ
кубанский
кабачками
Борщ летний
Варят с картофелем, добавляют нарезанные щавель, шпинат, отпускают с яйцом
Варят с картофелем, свиным шпиком, чесноком, болгарским перцем
с Готовят с фасолью и кабачками, свежими помидорами, заправляют шпиком
Готовят из молодой свеклы вместе с ботвой

73. Последовательность приготовления борщей

1. Варка бульонов.
2. Первичная обработка овощей (очистка,
мытье, нарезка).
3. Тепловая обработка овощей (пассерование
овощей, томат-пасты, тушение свеклы).
4. Приготовление борщей (порядок
закладывания овощей в зависимости от
продолжительности тепловой обработки,
доведение до вкуса)
5. Оформление и подача борщей.

74. Подача борщей

• Борщи подают при Т 75-85 С, при Т 14 С.
Выход 500, 400,300, 250 г, мясо – 25 г.
• Борщ наливают в подогретую тарелку в два
приема – в начале плотную часть , а затем
жидкую.
• С зеленью петрушки, укропа 2-3 г на порцию и
сметаной 10 г на порцию.
• Отдельно на пирожковой тарелке – крупеник,
ватрушки, пампушки, блинчатый пирог с
мясом.

75. Требования к качеству борщей

Внешний вид – во всех борщах свекла, капуста,
коренья должны сохранить свою форму.
Форма нарезки капусты – соломка или шашки.
Нарезка остальных овощей соответствует
нарезке капусты.
Цвет – малиново-красный.
Вкус и запах - вкус кисло-сладкий, без привкуса
сырой свеклы, с ароматом пасссерованных
овощей.
Консистенция – мягкая, непереваренная.

76. Задание: Заполните таблицу, указав характерные особенности борщей

Борщ
Московский
Украинский
Флотский
Сибирский
Форма нарезки
свеклы
Особенности
рецептуры
Особенности
подачи

77. Рецептура рассольников:

В состав рассольников входят:
• Соленые огурцы
• Картофель
• Лук
• Капуста
• Морковь
• Крупа (перловая, рисовая)
• Капуста
• Петрушка

78. Особенности технологии приготовления и подачи рассольников

1.
2.
3.
4.
5.
Огурцы нарезают соломкой или ромбиками и припускают в
небольшом количестве воды или бульона в течение 15 мин.
Предварительно очищают грубую кожу и удаляют крупные семена.
Для придания рассольнику более острого вкуса добавляют, за 5—10
мин до окончания варки процеженный и прокипяченный рассол.
Рассольники, за исключением рассольника на рыбном бульоне,
подают со сметаной.
К рассольникам на мясных бульонах можно подать ватрушки, а на
рыбном — расстегаи.
При варки рассольника с крупой ее предварительно замачивают.
Отпускают с мясом, птицей, субпродуктами птицы (потрохами),
почками, грибами, рыбой.

79. Рассольник

Наименование продуктов
Картофель
Петрушка (корень)
Сельдерей (корень)
Лук репчатый
Лук – порей
Огурцы соленые
Щавель или шпинат
Маргарин столовый
Бульон или вода
Брутто г
160
40
7
24
26
33
26
10
375
Нетто г
120
30
5
20
20
30
20
10
375
Выход: 500 гр.
Технология приготовления: в кипящий бульон или воду кладут
картофель, доводят до кипения, добавляют пассерованные морковь и
лук, а через 5 – 10 минут вводят припущенные огурцы, в конце варки
кладут нарезанные на части листья щавеля или шпината, соль, специи.
При приготовлении рассольника без шпината или щавеля норму
закладки огурцов и овощей соответственно увеличивают.

80. Рассольник по-домашнему

Рассольник подомашнему
Наименование
продуктов
Капуста свежая
Картофель
Морковь
Лук репчатый
Огурцы соленые
Маргарин столовый
Бульон или вода
Брутто г
Нетто г
50
200
25
24
35
10
350
40
150
20
20
30
10
350
Выход: 500 гр.
Технология приготовления: В кипящий бульон или воду
кладут шинкованную капусту, доводят до кипения,
закладывают картофель, нарезанный брусочками, а через 5 – 7
минут пассерованные овощи и припущенные огурцы. За 5 –
10 минут до готовности вводят специи, соль. Подают со
сметаной и зеленью в глубокой столовой тарелке.

81. Рассольник ленинградский

Наименование
Брутто г
продуктов
Картофель
200
Крупа
(перловая,
10
рисовая)
Морковь
25
Лук репчатый
12
Огурцы соленые
35
Маргарин столовый
10
Бульон или вода
375
Нетто г
150
10
20
10
30
10
375
Выход: 500 гр.
Технология приготовления: в кипящий бульон или воду
кладут подготовленную крупу и варят. Затем закладывают
картофель, пассерованные морковь и лук, припущенные
огурцы. В конце варки добавляют специи и соль.

82. Задание: Заполните таблицу, указав характерные особенности рассольников, солянок

Название супа
Рассольник домашний
Рассольник ленинградский
Рассольник московский
Солянка по-домашнему
Солянка рыбная
Солянка грибная
Солянка сборная мясная
Особенности рецептуры
Особенности
подачи

83. Особенности приготовления рассольников

Наименование
Рассольник
Рассольник домашний
Рассольник ленинградкий
Рассольник московский
Рассольник по-россошански
Рассольник по-кубански
Особенности приготовления
С картофелем, со щавелем и шпинатом
С капустой свежей
С крупой перловой или рисовой
Без томата и картофеля, лук пассеруется на
сливочном масле. Готовится на курином
бульоне. Заправляется льезоном. Отпускают
с куском курицы, потрошками или
нарезаннвыми почками
Овощи и томат пассеруют на шпике
С картофелем и фасолью, с отварными
почками и сердцем. Заправляют шпиком,
растертым с чесноком

84. В состав солянок входят:

• Набор мясных продуктов (окорок, сосиски,
сордельки, свинина, почки, буженина и т.д.)
• Соленые огурцы
• Картофель
• Лук
• Томатным пюре
• Каперсы
• Маслины
• Оливки
• Лимон

85. Солянка домашняя

Наименование продуктов
Говядина
Окорок копчено – вареный
Сосиски или сардельки
Почки говяжьи
Лук репчатый
Огурцы соленые
Картофель
Томатное пюре
Масло сливочное
Бульон
Сметана
Брутто г
55
27
21
37
47
50
80
20
10
375
5
Нетто г
40
20
20
32
40
30
60
20
10
375
5
Выход: 500 гр.
Технология приготовления:
Мясные продукты варят и нарезают тонкими ломтиками. В кипящий
бульон кладут картофель, нарезанный кубиками, и варят почти до
готовности. Затем закладывают пассерованные лук и томатное пюре,
припущенные огурцы, мясные продукты, специи и варят 5 – 10 минут.
При отпуске в солянку кладут маслины или оливки, кружочек лимона,
сметану и посыпают зеленью мелко рубленной петрушки.

86. Особенности приготовления солянок

Наименование
Особенности приготовления
Солянка сборная мясная
Набор мясных продуктов от 2 до 5 наименований в
зависимости от рецептуры, без картофеля.
Солянка по-казански
Три наименования мясных продуктов – конина, баранина,
почки (язык), с черносливом.
Солянка домашняя
С картофелем
Солянка по-ленинградски
Мясная солянка, в составе которой гусь или утка, без
томатного пюре.
Солянка из птицы или дичи
Вместо набора вареных мясопродуктов
вареную или жареную птицу или дичь.
Солянка рыбная
Готовится с рыбой (в основном осетровых пород) и
головизной. Подается без сметаны.
Солянка грибная
Готовится с грибами (шампиньонами или белыми).
Солянка донская
В состав входит осетрина с головизной и нарезанные
ломтиками свежие помидоры
Солянка сборная из
субпродуктов
В состав солянки входят: язык, почки, сердце, вымя.
используют

87. Сроки реализации первых блюд

Готовые супы следует реализовать в течении 1 – 2 ч.
Супы следует подавать на раздачу небольшими порциями.
Новую партию супа на раздаче нельзя смешивать
с остатками прежней.