Классификация сырья. Пищевые производства

1.

Тема. Классификация сырья.
Пищевые производства
1 Классификация пищевых производств;
2 Классификация сырья;
3. Зерновые культуры. Свойства зерновой массы;
4. Плодоовощное сырье. Химический состав и пищевая
ценность плодов и овощей;
5. Вода. Жесткость воды.
6. Понятие о качестве продукции

2.

1. КЛАССИФИКАЦИЯ
ПИЩЕВЫХ ПРОИЗВОДСТВ

3.

По общности основных методов обработки сырья и полуфабрикатов
все производства можно разделить на 4 группы:
1.
Бродильные (ведущим процессом является брожение). Отличительной
особенностью этой группы
предприятий является использование в
технологии микроорганизмов, вызывающих сбраживание углеводов;
2.
Физико-химические (физические методы извлечения из сырья
полезных веществ и химические методы их дальнейшей обработки);
3.
Механико-теплофизические
4.
Химические (химические реакции).
(в основе лежат механические
(смешивание, дробление, сепарирование, измельчение и т.д.) и
теплофизические процессы (сушка, обжарка, стерилизация выпечка,
кондиционирование);

4.

Отрасли ПП, перерабатывающие растительное сырье, делятся на 2 группы:
предприятия с первичной
переработкой сырья
предприятия с вторичной
переработкой сырья

5.

2. КЛАССИФИКАЦИЯ
СЫРЬЯ

6.

Все виды продовольственного сырья делятся на
2 группы:
1. Неорганическое;
2. Органическое:
- натуральное – природное сырье растительного,
животного или микробного происхождения, которое не
подвергалось
промышленной
переработке
или
прошедшее переработку;
- модифицированное – природное сырье, которое
подверглось значительной переработке, приведшей к
изменению состава, структуры, свойств;
- искусственное – органическое сырье, получаемое
химическим синтезом.

7.

Наибольшую ценность для производства пищевых продуктов
имеет
натуральное
сырье
растительного
и
животного
происхождения.

8.

3. ЗЕРНОВЫЕ КУЛЬТУРЫ.
СВОЙСТВА ЗЕРНОВОЙ
МАССЫ

9.

Зерно
–
важнейший
продукт
сельского
хозяйства. Оно служит основным источником питания
человека,
кормовой
базой
продуктивного
животноводства
и
сырьем
для
технического
производства.
По химическому составу все культуры делят на 3
группы:
1. Зерно, богатое крахмалом (пшеница, рожь,
ячмень, овес, кукуруза и т.д.);
2. Культуры, богатые белком (семейство
бобовых);
3. Культуры, богатые жиром (масличные
культуры).

10.

ПШЕНИЦА

11. Зерно пшеницы а – мягкой, б - твердой

В России возделывают в основном два вида пшениц
– мягкие и твердые, причем на долю мягких видов
приходится 90% посевов. По срокам посева пшеница
может быть яровой и озимой.
Из всех злаковых культур пшеница отличается
наиболее высоким содержанием белка (9,2 – 26,8%),
однако он неполноценен из-за дефицита в нем лизина и
метионина.

12.

РОЖЬ

13.

Рожь – вторая по значению зерновая
культура после пшеницы. Используется в
основном озимая культура.
По сравнению с пшеницей, рожь содержит
меньше белка (в среднем 9-20%). Однако по
химическому составу белки ржи более
полноценные,
также
они
способны
к
неограниченному набуханию, при обычных
условиях они не образуют клейковину (тесто и
мякиш хлеба их ржаной муки более липкий и
влажный, чем у пшеничного.

14.

ЯЧМЕНЬ

15.

В России ячмень занимает
второе
место
по
объему
производства
зерна
после
пшеницы. Различают озимые и
яровые сорта ячменя. Зерно
ячменя пленчатое, на долю пленок
приходится 9-14% массы зерна. По
содержанию белка (7-25%) и
сахаров
ячмень
занимает
промежуточное положение между
пшеницей и рожью.

16.

ОВЕС

17.

Это культура продовольственная
и
фуражная.
Овес
отличается
скороспелостью. Его зерно узкое и
длинное, пленчатое, белого или желтого
цвета, имеет опушение, покрывающее
всю его поверхность.
В состав овса входит клетчатка,
пентозаны и минеральные вещества (2543% массы зерна). Белок овса наиболее
полноценный из всех злаковых, особенно
по
содержанию
лизина.
Высокое
содержание жира ухудшает стойкость
продуктов его переработки при хранении.

18.

Зерновая масса
Физические
свойства
Состав
1. Сыпучесть
1. Зерна основной
культуры
2. Скважистость
2. Примеси
3. Теплофизические
свойства
3. Микроорганизмы
4. Сорбционные
свойства
5. Аэродинамические
свойства
4. Воздух и газы
5. Насекомые и
грызуны
Физиологические
свойства
1. Жизнедеятельность
зерна:
- дыхание,
- послеуборочное
дозревание,
- прорастание
2. Жизнедеятельность
микроорганизмов

19.

Сыпучесть. Благодаря сыпучести ЗМ можно легко перемешать
механическим и пневмотранспортом, а также самотеком, заполнять емкость
любой конфигурации и свободно выгружать. Сыпучесть связана с
неоднородностью зерна. Сыпучесть проявляется при самосортировании, при
перевозках, передвижении зерна по транспортерам, при хранении в силосах в
результате толчков нарушается однородность ЗМ: легкие фракции оказываются
на поверхности зерна, а тяжелые внизу.
Сважистость. Характеризуется наличием в ЗМ межзерновых скважин,
что способствует понижению температуры и влажности, обновлению состава
воздуха межзернового пространства, ликвидации процесса самосортирования, а
также обрабатывать ее парами различных отравляющих веществ для
дезинсекции с целью уничтожения вредителей.
Аэродинамические свойства. Каждая частица ЗМ имеет свою скорость
витания, под которой понимается такая скорость воздушного потока, при которой
частица удерживается во взвешенном состоянии. Разница в скоростях витания
основной культуры и легких примесей позволяет использовать воздушный поток
для очистки зерна от примесей.

20.

Сорбционные свойства. Зерно обладает способностью поглощать
(сорбировать) пары различных веществ из газов из окружающей среды.
Сорбционные свойства связаны со скважистостью ЗМ и капиллярно-пористой
коллоидной структурой зерна. Эти свойства играют важную роль в процессах
влагообмена зерна с окружающей средой, а также при его перевозках и
хранении, поэтому хранилища и транспортирующие средства не должны иметь
посторонних запахов.
Теплофизические
свойства.
ЗМ
характеризуется
низкой
теплопроводностью (способность передавать тепло при соприкосновении) и
теплоемкостью (количество тепла, необходимое для нагрева тела), что связано с ее
органическим составом и наличием воздуха в межзерновом пространстве,
который является плохим проводником теплоты.
ЗМ отличается термовлагопроводностью (способность влаги перемещаться по
направлению перемещения тепла), при этом на отдельных участках может появиться
конденсационная влага, что может привести к набуханию и даже прорастанию
зерна.

21.

4. ПЛОДООВОЩНОЕ
СЫРЬЕ.
ХИМИЧЕСКИЙ СОСТАВ И
ПИЩЕВАЯ ЦЕННОСТЬ
ПЛОДОВ И ОВОЩЕЙ

22.

Классификация плодов:
1. Семечковые;
2. Косточковые;
3. Ягоды;
4. Субтропические и тропические плоды;
5. Орехоплодные.

23.

Классификация овощей
1. Вегетативная группа:
- в пищу употребляются стебли;
- в пищу употребляются цветы;
- в пищу употребляются листья;
- в пищу употребляются корни и клубни.
2. Плодовая группа.

24.

Химический состав и пищевая ценность плодов и овощей
Вода – 80-90%. Вода, с растворенными в ней питательными и
физиологически активными веществами представляет собой клеточный
сок, который содержит углеводы, азотистые, минеральные и
ароматические вещества, витамины, органические кислоты и другие
компоненты.
Азотистые вещества – 0,2-1,5%, но некоторые виды овощей содержат
повышенное количество азотистых соединений (*зеленый горошек – 6,6%,
цветная капуста – 2,2%).
Углеводы:
-моносахариды (фруктоза, глюкоза);
- дисахариды (сахароза);
- полисахариды (крахмал, инулин, целлюлоза, пектиновые вещества).
Органические кислоты. Могут находиться в составе плодов и овощей
как в свободном, так и в связанном состоянии. Оказывают существенной
влияние на вкус, цвет и аромат плодов и овощей.

25.

Эфирные масла. Это жирорастворимые летучие соединения,
придающие аромат плодам и овощам. Их содержание возрастает по мере
роста и созревания плодов. В плодах цитрусовых (лимоны, мандарины) и
пряных овощах (лук, чеснок, редька, сельдерей, петрушка, укроп, хрен и
др.) их содержание значительное.
Пигменты. Некоторые пигменты водорастворимы (*антонцианы)
содержатся в клеточном соке и обусловливают окраску плодов, ягод и
овощей.
Воски и жиры. Воски – жироподобные вещества, покрывающие
поверхность плодов и листьев, выполняют защитную функцию,
предохраняя органы растений от испарения влаги, внедрения
болезнетворных организмов.
Витамины. Многие витамины синтезируются только в растениях.
Минеральные вещества. Большинство плодов и овощей имеет
зольность 0,25-2,5%.

26.

5. ВОДА.
ЖЕСТКОСТЬ ВОДЫ.

27.

Пищевые предприятия потребляют большое количество воды для
технологических целей. Вода может служить сырьем и входить в состав готового
продукта, также ее используют в качестве растворителя для получения растворов
сырья.
Состав и свойства воды должны соответствовать ГОСТу. Питьевая вода
должна быть безопасна, безвредна по химическому составу и иметь
благоприятные органолептические свойства. Вода должна быть бесцветной,
прозрачной, без запаха и привкуса.
Число микроорганизмов в 1 см3 не должно превышать 100. Отдельно определяют
число бактерий группы кишечной палочки. Коли-индекс питьевой воды не должен
превышать 3. Безвредность химического состава воды контролируется на
содержание в ней Al, Mo, As.
В состав воды входят химические вещества (Fe, Ca, Mg, Mn, Cu, сульфаты,
хлориды, карбонаты).

28.

Жесткостью воды называют свойство
воды, обусловленное содержанием в ней
ионов кальция и магния.
Единицей жесткости является моль/м3.
Величина общей жесткости воды не должна
превышать 7 моль/м3 .

29.

В воду добавляют реагенты, которые
переводят соли жесткости в нерастворимые
соединения, а образовавшийся осадок затем
отделяют фильтрованием.
Са2+ + С03 - → СаС03.
Mg2+ + 20Н - → Mg (ОН)2

30.

31.

32.

5. ПОНЯТИЕ О КАЧЕСТВЕ
ПРОДУКЦИИ

33.

Качество продукции - совокупность свойств продукции,
обусловливающих
её
пригодность
удовлетворять
определённые потребности в соответствии с её назначением.
Совокупность показателей продукта (физических, химических,
технологических), определяющих его товарно-потребительские
достоинства, характеризует уровень качества.
Совокупность
тех
же
показателей
продукта,
определяющих его биологические достоинства, является мерой
его полезности для человека.

34.

Пищевая ценность продуктов характеризуется доброкачественностью,
энергетической ценностью, сенсорными и физиологическими ценностями.
Доброкачественными считаются продукты, которые не содержат веществ.
Вредных для организма человека и посторонних примесей, патогенных
микроорганизмов, плесневых грибов, вредителей и возбудителей.
Энергетическая ценность – количество энергии, которая высвобождается из
пищевых продуктов в процессе биологического окисления.
Органолептическая (сенсорная) ценность характеризуется показателями,
определяемыми органами чувств: внешний вид, консистенция, запах и вкус.
Физиологическая (биологическая) ценность определяется наличием в
продуктах полезных элементов для осуществления процессов основного обмена
веществ в организме.

35.

СПАСИБО
ЗА
ВНИМАНИЕ!