Машины для подготовки кондитерского сырья

1.

Машины для подготовки кондитерского
сырья

2.

3.

План
1.Оборудование для подготовки сырья:
Изюмомоечные машины;
Машины для обработки яйца;
Молотковая дробилка;
Протирочная машина;
Темперирующий аппарат

4.

Процесс измельчения пищевых продуктов, т.е.
размельчение их на части, широко применяется на
предприятиях общественного питания при изготовлении
панировочных сухарей, сахарной пудры, дробленых орехов,
кофе, отжатии сока из овощей и фруктов.
Измельчение — механический процесс, при котором воздействие рабочих органов на обрабатываемый продукт сопровождается переходом
последнего за пределы упругих деформаций.

5.

По характеру применяемых усилий, измельчение производят следующим образом:
— разрыванием — разрушением при растяжении;
— раздавливанием — разрушением при сжатии;
— размалыванием — разрушением при изгибе;
— сдвигание одного слоя продукта относительно другого — разрушение
при сдвиге;
— создание на малых участках поверхности продукта больших
контактных напряжений — разрушение лезвием.

6.

Моечная машина для изюма ММИ
Машина ММИ предназначена
для мойки изюма и применяется
на предприятиях хлебопекарной
и пищевой промышленности.

7.

Технические характеристики
№
п.п.
1
2
3
4
5
6
7
Показатели
Разовая загрузка изюма
Производительность
Число колебаний короба
Ход колебаний короба
Установленная мощность
Габаритные размеры: длина / ширина / высота
Масса
Ед.
измерения
Значение
кг
кг /час
кол /мин
мм
кВт
мм
кг
5,0
250-300
320
20
1,1
1730х515х1440
300

8.

Рис. : 1-сборник грязной воды; 2 - патрубок для чистого изюма; 3 - водяной распределитель;
4 - загрузочная воронка; 5 - гофрированный спуск; 6 - сетчатый барабан; 7 - отверстие; 8 - вал;
9 - электродвигатель; 10 - спускной патрубок

9.

Принцип работы:
1.В приемную воронку машины загружается изюм.
2. При колебательном движении
спускаясь по ячеистому лотку,
направляющей планкой.
короба, изюм,
разравнивается
3. Промывается водой, подаваемой по трубкам.
4. Промытый изюм, слоем по толщине заданного
размера, выводится из машины.
5.Грязная
вода
через
патрубок
сливается.

10.

SANOVO SW6 Compact
Яйцемоечная машина
Туннельная моечная машина в комплекте с
переходным однорядным роликовым транспортером SRT 6 для подачи яйца в яйцеразбивочную
машину.

11.

Технические характеристики
Время мойки
Производительность
Расход воды
Расход пара
Электрика
Установленная мощность
48 с
До 10800 яиц/ч
20 л/ч
35 кг/ч при 4 барах
3х380 В АС, 50-60 Гц
3,75 кВт

12.

Принцип работы:
1.Яйца загружаються полуавтоматическим ручным загрузчиком, загрузчиком SL 30/1.
2. Собираются на 6-ти ряднoм роликовым транспортере.
3.Далее они моются щетками, имеющими плотный контакт яйцо-щетка для
достижения оптимального качества мойки.
4. Для получения гигиенического результата мойки моечный реагент добавляется в
воду, нагретую до 48°C прямой подачей пара или через теплообменную систему.
5. Насос непрерывно распыляет воду над щетками.
6. Вода, проходя через полку с фильтрами для рециркуляции, возвращается в емкость,
находящуюся ниже моечной камеры.

13.

Преимущества
Щетки из прочного, но нежного синтетического материала очищают поверхность яйца
без ущерба скорлупе.
Машина может быть дополнительно
оснащена системой дезинфекционного ополаскивания, сушки и смазки.

14.

15.

Протирочные машины
Для протирки, измельчения, получения
однородной массы и для контрольной
протирки фруктово-ягодного и другого
жидкого
сырья
и
полуфабрикатов
используется универсальная протирочная
машина.

16.

В корпусе 4 машины
размещается неподвижный
сетчатый барабан 1, внутри
которого
проходит
приводной вал 3. На
приводном валу расположены шнек 6 для подачи
продукта внутрь барабана,
лопатки
5
для
его
дробления и два била 2 для
протирки продукта сквозь
сетчатый барабан
Универсальная протирочная машина

17.

Принцип работы:
1. Перерабатываемый продукт загружается в
воронку 7.
2. Шнеком перемешается к лопаткам.
3.Вращающимися
лопатками
продукт
измельчается в тестообразную массу.
4. Под воздействием центробежной силы и
бил масса протирается сквозь ячейки сита и
поступает в сборный бункер 8.
5. Отходы удаляются через боковой лоток.

18.

Видео

19.

Микромельница молотковая 10 ММ
Предназначена для измельчения сахарного
песка в пудру. Может быть использована
для помола зерен кофе и перца, а также
других
специй,
используемых
в
кондитерской промышленности.

20.

Принцип действия
1.Продукт, поступивший на дробление, загружают в бункер.
2. Затем он опускается в рабочую полость ротора.
3. Захватывается молотками ротора и измельчается за счет
ударов частиц между собой и об молотки и гребенку.
4. Сахарная пудра проходит через сетку, расположенную в
нижней части корпуса ротора и ссыпается в контейнер.

21.

Технические характеристики
№ п/п
1
2
Название параметра
Производительность, кг/час
Влажность сахарного песка, %
3
Фракционный состав пудры, %
до 100 мкм
100-300 мкм
4
5
6
7
Потребляемая мощность, кВт
Скорость вращения ротора, об/мин
Габаритные размеры, мм
Масса, кг
Значение
400
0,2
75
25
5,5
4750+100
850х750х1300
220

22.

Видео

23.

Ореходробилка МДР-1
Предназначена
для
дробления
обжаренного ядра ореха типа арахис,
фундук, миндаль на предприятиях
хлебопекарной
и
кондитерской
промышленности.

24.

Принцип действия
1.Орех, предназначенный для дробления, засыпается в
приемную воронку.
2.Затем
поступает в дробильную головку. (Во время
дробления шелуха ореха выдувается вентилятором в
приемник шелухи, встроенный в станину машины).
3. Раздробленный и очищенный орех подается в выходной
лоток.
4. Далее в подставленную емкость для сбора дробленного
ореха.
Для получения более мелкой фракции рекомендуется
раздробленный орех еще раз пропустить через машину.

25.

Технические характеристики
№ п/п
1
2
4
6
7
Название параметра
Производительность, кг/час
Число оборотов барабана, об/мин
Мощность, кВт
Габаритные размеры, мм
Масса, кг
Значение
62
400
0,6
800х410х1200
84

26.

видео

27.

Машина темперирующая
Оборудование
для
темперирования
продуктов
используется в кондитерских цехах, на пищевых
производствах, предназначается для охлаждения или
подогрева однородных масс с постоянным их
перемешиванием.
"Машина
темперирующая"
предназначена
для
автоматического непрерывного темперирования в
тонком
слое
шоколадных
масс (глазурей) с
минимальным содержанием жира не менее 26 %.
Машина имеет возможность обработки масс с твердыми
включениями, размер которых не превышает 7 мм.

28.

1. Темперирующий аппарат
представляет собой цилиндрический
вертикально расположенный бак 5 с коническим дном и крышкой 6,
установленный на трех опорах 4.
2. Постоянная температура в баке поддерживается при помощи подогретой
воды, подаваемой непрерывно по трубе 17 в водяную рубашку 15 из
смесителя 1.
3. В смеситель через краны 3 и 2 поступает горячая и холодная вода.
4. Температуру воды в рубашке контролируют техническим угловым
термометром 7.
5. Таким же термометром 8 контролируют температуру эмульсии в баке.
6. Из рубашки вода отводится по трубе 14.
7. Внутри бака расположены сетчатый фильтр 11, через который эмульсия
поступает из смесителя компонентов, и вертикальный вал 12 с лопастной
мешалкой 13, непрерывно перемешивающей эмульсию для
предотвращения ее расслоения.
8. На крышке бака установлены привод 9 мешалки и электронный
сигнализатор уровня 10 с датчиками.
9. При наполнении бака эмульсией до заданного уровня, сигнализатор
автоматически выключает привод насоса установки, подающей эмульсию.
10. Через патрубок 16 эмульсия выводится из сборника.

29.

Принцип работы темперирующей емкости.
Шоколадная смесь подогревается до 45-50 °С, благодаря
перемешиванию и холодной воде температура ее снижается сначала до 35
°С, а затем до 28-30 °С. Это обеспечивает переход какао-масла из
неустойчивых в стабильную форму, и предотвращает жировое "поседение"
глазури.
Процесс темперирования глазури в этих емкостях происходит
непрерывно при интенсивном перемешивании. Каждая частица
шоколадной массы, прежде чем она выйдет из камеры темперирования,
приобретает требуемую по условиям процесса температуру.

30.

Преимущества :
предотвращает поседение продукта;
простота и доступность в обслуживании;
процесс автоматизирован,
электрообогрев или обогрев паром,
охлаждение водой,
однородность шоколадной массы

31.

32.

Задание на дом.
Составить 10 тестовых вопросов по материалам урока для
взаимоконтроля.

33.

Благодарю за внимание

34.

35.

Вопросы для самоконтроля
1.Перечислить преимущества темперирующего оборудования.
2.Классификация оборудования для измельчения продуктов.
3.Характеристика микромельницы молотковой 10 ММ.
4.Цель применения протирочных машин?
5.Принцип работы яйцемоечной машины.
6. Назвать основные узлы универсальной протирочной машины

36.

Вопросы к видео
1. Что обеспечивает загрузку яйца на конвейер?
2. Какие технологические операции выполняет линия по обработке яиц?

37.

Вопросы к видео
1. Как изменить величину помола продукта?
2. Что обеспечивает более мелкую фракцию ореха при дроблении?