«Приемка-2022: оценка готовности условий для организации питания обучающихся»

1.

Вебинар
«Приемка-2022: оценка готовности условий для
организации питания обучающихся»

2. Приемка образовательных организаций к новому учебному году = оценка готовности ≠ проверка

Приемка образовательных организаций к новому учебному году – не надзорное, а
исключительно ведомственное мероприятие (работа комиссии).
См. ФГИС «Единый реестр контрольных (надзорных) мероприятий»
Участие Роспотребнадзора в приемочной кампании осуществляется посредством
проведения приуроченных к ней проверок в рамках контроля за выполнением ранее
выданных предписаний (при наличии) с учетом предписанных к исполнению сроков
(при отсутствии предписаний приемка проводится посредством подтверждения
готовности по имеющимся документам).
Возможно совмещение плановой проверки с работой комиссии по приемке (но это
нецелесообразно, т.к. в период приемки деятельность ОО не осуществляется).
Но по результатам участия в приемке представителей Роспотребнадзора может быть
вынесено распоряжение о проверке!

3. Законодательство о проверках

Федеральный закон «О защите прав юридических лиц и индивидуальных
предпринимателей при осуществлении государственного контроля (надзора) и
муниципального контроля» от 26.12.2008 № 294-ФЗ.
Федеральный закон «Об обязательных требованиях в Российской Федерации» от
31.08.2020 № 247-ФЗ
Федеральный закон «О государственном контроле (надзоре) и муниципальном
контроле в Российской Федерации» от 31.07.2020 № 248-ФЗ (вступ. в силу с
01.07.2021).
Мораторий на проверки (Постановление Правительства РФ от 10.03.2022 № 336 "Об
особенностях организации и осуществления государственного контроля (надзора),
муниципального контроля") на образовательные организации не распространяется.

4. Санитарное состояние и содержание – один из частных вопросов при оценке готовности ОО

см. «Критерии оценки готовности организации к новому учебному
году» – письмо Минобрнауки России от 11.07.2017 N 12-665 «О
подготовке к новому учебному году»
разд. III. «Иные мероприятия», п. 6. «Выполнение мероприятий по
обеспечению санитарного состояния и содержания помещений
установленным требованиям»…

5.

Рекомендации по проведению мероприятий по оценке готовности организаций, осуществляющих
образовательную деятельность, к началу 2022/23 учебного года
Письмо Минпросвещения России от 24.05.2022 № СК-334/02 «О подготовке к началу учебного года»
Мероприятия [по подготовке организаций к началу учебного года] завершаются не позднее 19
августа 2022 г. <…> с учетом выполнения требования санитарных норм и правил. <…> Отдельно
рекомендуется обратить внимание на необходимость устранения замечаний, полученных от
контрольно-надзорных органов (<…> Роспотребнадзора). <…>
В состав комиссии [по оценке готовности] рекомендуется включить представителей <…>
Роспотребнадзора, родительских организаций <…>. В работу комиссии рекомендуется включить: <…>
оценку выполнения предписаний органов государственного контроля (надзора). <…> В случае
выявления комиссией нарушений Организация разрабатывает и согласовывает с комиссией
мероприятия по их устранению с указанием конкретных сроков их выполнения. После реализации
указанных мероприятий Организация представляет в установленные комиссией сроки отчеты о
принятых мерах по устранению нарушений. <…> руководители органов исполнительной власти и
местного самоуправления, осуществляющих управление в сфере образования, организуют и проводят
объективную оценку готовности Организаций к началу учебного года с обоснованием дальнейшего
принятия решения о функционировании или приостановлении деятельности Организаций.
Форма № 8 «Состояние санитарно-эпидемиологического, гигиенического и медицинского обеспечения»
Форма № 9 «Реализация мер по предупреждению распространения COVID-19»
Форма № 10 «Информация об обеспечении горячим питанием обучающихся общеобразовательных организаций».

6. Санитарные правила и методические рекомендации

СанПиН 2.3/2.4.3590-20 «Санитарно-эпидемиологические требования к организации
общественного питания населения»
+ МР 2.3.6.0233-21 «Методические рекомендации к организации общественного питания населения»
+ МР 2.4.0179-20 «Рекомендации по организации питания обучающихся общеобразовательных организаций»
+ МР 2.4.0260-21 «Рекомендации по проведению оценки соответствия меню обязательным требованиям»
+ МР 2.3.0279-22 Гигиена питания. Рекомендации по осуществлению производственного контроля за соответствием изготовленной
продукции стандартам, техническим регламентам и техническим условиям
СП 2.4.3648-20 Санитарно-эпидемиологические требования к организациям воспитания
и обучения, отдыха и оздоровления детей и молодежи
+ МР 2.4.0242-21 Методические рекомендации по обеспечению санитарно-эпидемиологических требований к организациям
воспитания и обучения, отдыха и оздоровления детей и молодежи. Методические рекомендации
СанПиН 1.2.3685-21 (факторы среды обитания)
СанПиН 3.3686-21 (профилактика инфекционных болезней)
СП 2.3.6.3668-20 +МР 2.3.0243-21 (требования к организациям продовольственной
торговли)
СП 2.2.3670-20 + МР 2.2.0244-21 (требования к условиям труда)
СанПиН 2.1.3684-21 (требования к сбору и вывозу отходов)

7. Методические рекомендации

• МР = НДП (наилучшие доступные практики);
• в МР «переехали» все положения прежних СанПиНов, утратившие
действие;
• «возможно, допускается, рекомендуется»;
• по решению учредителя рекомендации могут быть обязательными;
• в договоре на организацию питания оператора можно обязать
выполнять МР.

8. Критерии оценки готовности организаций, осуществляющих образовательную деятельность, к новому учебному году в части организации

питания
Выполнение к моменту приемки / за предшествующий период необходимых
мероприятий: ППК, ППУ, плана ХАССП, плана СПЭиПМ, коррекций, КД, ПД по
результатам ранее полученных предписаний надзорных органов,
рекомендаций комиссии по родительскому контролю за организацией питания
(изучить отчеты по выполнению перечисленных мероприятий и оценить их
выполнение)
Соответствие помещений, оборудования и производственного инвентаря
пищеблока требованиям безопасности зданий и сооружений, требованиям
санитарных правил, фактическим условиям обеспечения питанием (снабжение
сырьем, полуфабрикатами различной степени готовности, готовой продукцией)
Соответствие водоснабжения и качества питьевой воды санитарным правилам
Наличие условий для соблюдения личной гигиены персоналом
Наличие условий для хранения пищевой продукции

9. Соответствие помещений и оборудования:

Техническому регламенту о безопасности зданий и сооружений
(от 30.12.2009 № 384-ФЗ)
+ Перечень стандартов и сводов правил к техническому регламенту, применяемых на обязательной основе
(постановление Правительства РФ от 28.05.2021 № 815)
+ Перечень стандартов и сводов правил к техническому регламенту, применяемых на добровольной основе
(приказ Ростехрегулирования от 02.04.2020 № 687)
• Техническому регламенту ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой
продукции»
• Санитарным правилам (СП 2.4.3648-20);
• Технологии организации питания согласно имеющейся технической
документации;
• Условиям договоров с поставщиками товаров и услуг;
• Штатному расписанию и квалификации персонала.

10. Основные требования к пищеблоку

Планировка помещений – в соответствии с требованиям ст. 10 и 14 ТР ТС 021/2011 «О безопасности
пищевой продукции»
СП 2.4.3648-20 «Санитарно-эпидемиологические требования к организациям воспитания и
обучения, отдыха и оздоровления детей и молодежи»:
–
Набор и оборудование помещений (нет оговорки, что это для новых и строящихся зданий!).
СанПиН 2.3/2.4.3590-20 «Санитарно-эпидемиологические требования к организации
общественного питания населения»:
–
ППК в соответствии с принципами ХАССП
(см. ГОСТ Р ИСО 22000-2007 «Системы менеджмента безопасности пищевой продукции. Требования к организациям, участвующим в цепи создания
пищевой продукции» и ГОСТ Р 56746-2015 «Программы предварительных требований по безопасности пищевой продукции. Общественное питание»)
–
–
–
–
–
Работа на сырье пищеблоков, не имеющих цехового деления, не допускается
Обязательное использование обеззараживателей воздуха (п. 2.14)
Требования к ТК, ТТК
Обеспечение МДС для ежедневной уборки с дезсредствами
Наличие и маркировка инвентаря
СанПиН 1.2.3685-21 «Гигиенические нормативы и требования к обеспечению безопасности и (или)
безвредности для человека факторов среды обитания»:
–
Площади помещений, количество работников пищеблока, микроклимат, освещенность и т.п.

11. Дополнительные требования к пищеблоку

СП 2.2.3670-20 «Санитарно-эпидемиологические требования к условиям труда», разд.
V (объем и площадь помещения на 1 работника, требования к ЭМИ, организации рабочего
места, бытовых помещений и т.п.)
СанПиН 3.3686-21 «Санитарно-эпидемиологические требования по профилактике
инфекционных болезней» (с 1 сентября 2021 г.):
–
–
–
наличие запаса дезсредств и санитарных регламентов их применения;
инструктаж персонала по работе с дезсредствами и проведению профилактической и текущей
дезинфекции;
договоры со специализированными организациями на проведение работ по дезинфекции,
дезинсекции, дератизации (заключительную дезинфекцию, камерную дезинфекцию, профилактическую, очаговую
дезинсекцию, дератизацию проводят организации, осуществляющие дезинфекционную деятельность);
–
особые требования к дезинфекции, дезинсекции и дератизации в ОО (IV класс опасности дезсредств и
инсектицидов, дератизационные средства – запрещены яды острого действия, порошковидные инсектициды)
–
наличие пройденных медосмотров у персонала.
СанПиН 2.1.3684-21 «Санитарно-эпидемиологические требования к содержанию территорий, … питьевой воде, …
эксплуатации … общественных помещений, организации и проведению санитарно-противоэпидемических
(профилактических) мероприятий»
–
–
обустройство контейнерных площадок и обращение с отходами, в т.ч. пищевыми;
контроль качества воды;

12. Критерии оценки готовности организаций, осуществляющих образовательную деятельность, к новому учебному году в части организации

питания (продолжение)
Надлежащее документарное обеспечение процессов по организации
питания
Организация управления закупками
– При закупке сырья — наличие в договоре требований к качеству продукции
– При организации питания по договору с оператором питания — наличие в
договоре необходимых условий, требований к качеству продукции и/или услуг;
квалификация подрядчика (СМБПП)
– Закупка МДС (запас) и ССЗ продукции.
Организация очистки и дезинфекции
Организация управления отходами
Организация мероприятий по борьбе с вредителями

13.

Качество пищевой продукции. Импортозамещение
Обязательность ГОСТов при закупках
государственных и муниципальных нужд:
товаров
для
обеспечения
Ч. 1 ст. 33 Федерального закона № 44-ФЗ "О контрактной системе в сфере закупок товаров, работ,
услуг для обеспечения государственных и муниципальных нужд".
П. 1 ч. 10 ст. 4 Федерального закона № 223-ФЗ "О закупках товаров, работ, услуг отдельными видами
юридических лиц"
ГОСТы на продукцию для школьного питания – другие!
МР 2.3.7.0168-20 Оценка качества пищевой продукции и оценка доступа населения к
отечественной пищевой продукции, способствующей устранению дефицита макро- и
микронутриентов. Методические рекомендации
Усиление входного контроля
Корректировка меню (далее)

14. Организация процессов по аутсорсингу

транспортное обеспечение
производственный контроль
медосмотры и прививки
дезинсекция и дератизация
вывоз ТКО и пищевых отходов
стирка спецодежды
дезинфекция вентиляции
и т.п.
Оценить наличие у организации (ОО или оператора питания) необходимых
договоров и их содержание; оценить, каким образом осуществляется выбор
квалифицированных подрядчиков (поставщиков услуг), наличие в договорах
необходимых требований к работам и услугам (содержанию и качеству)

15. Договор на дезинсекцию и дератизацию

Выбор подрядной организации
Особые требования для образовательных организаций – см. СанПиН 3.3686-21 «Санитарноэпидемиологические требования по профилактике инфекционных болезней» = условия договора
п. 126: В организациях, осуществляющих образовательную деятельность, при проведении дезинфекционной деятельности должны
выполняться следующие санитарно-эпидемиологические требования:
… 3) профилактическую и текущую дезинфекцию проводит прошедший инструктаж персонал организации дезинфицирующими средствами IV класса опасности в
соответствии с инструкциями по их применению. Заключительную дезинфекцию, камерную дезинфекцию, профилактическую, очаговую дезинсекцию,
дератизацию проводят организации, осуществляющие дезинфекционную деятельность;
4) в организациях, осуществляющих образовательную деятельность, применяют инсектициды только IV класса опасности. Не допускается применение
дератизационных средств, содержащих яды острого действия, порошковидных форм родентицидов, дезинфицирующих средств I-III классов опасности при
ингаляционном пути поступления;
5) дезинсекцию, дератизацию проводят в отсутствие детей и работников организации, осуществляющей образовательную деятельность, после окончания работы,
в санитарные или в выходные дни. До начала эксплуатации в обработанных помещениях проводят влажную уборку для удаления препаратов с обработанных
поверхностей, с которыми могут контактировать люди, а также проветривание. При проведении дератизации в помещениях для детей (классы, спальни, игровые
и иные помещения для детей) применяют механические методы и средства, разрешенные для этих целей, в отсутствии детей;
Приманки размещают в местах, исключающих доступ для детей, раскладывают в специальные, доступные только для грызунов емкости (контейнеры),
исключающие разнос родентицидов грызунами и их попадание на пищевые продукты, медикаменты, предметы обихода. Емкости с приманкой нумеруют,
расставляют и сдают под расписку представителю администрации организации. По окончании работ с остатки приманки собирают и уничтожают.
п. 128. В … организациях общественного питания … при проведении дезинфекционной деятельности должны выполняться следующие
санитарно-эпидемиологические требования:
1) не допускается наличие грызунов и насекомых;
2) мероприятия по дезинфекции осуществляет персонал организации, прошедший инструктаж по применению дезинфекционных средств, либо персонал
организации, осуществляющей дезинфекционную деятельность.

16. Критерии оценки готовности организаций, осуществляющих образовательную деятельность, к новому учебному году в части организации

питания (продолжение)
Документация
Система ведения записей
Наличие, квалификация кадров, проведение обучения кадров
Управление и контроль (в СМБПП)
Соблюдение требований гигиены труда и правил охраны труда,
наличие результатов СОУТ

17. Оценка документарного обеспечения процессов организации питания

• Наличие стандартов организации по вопросам обеспечения
качества и безопасности пищевой продукции, в т.ч. техникотехнологической документации на изготавливаемую продукцию
общественного питания.
• Наличие фонда нормативных документов (технических регламентов,
санитарных правил) и документов по стандартизации – в
электронном виде
• Наличие разработанного цикличного меню с анализом пищевой
ценности рациона питания и натурального продуктового набора.
• Организация системы ведения записей — по формированию меню,
проведению ПК, записей СМБПП (журналы, чек-листы) и т.п.

18. Документация по стандартизации на продукцию и процессы, локальные нормативные акты

Документация по стандартизации на продукцию и процессы,
локальные нормативные акты
Технико-технологическая документация на изготавливаемую продукцию общественного питания:
– ТТК по ГОСТ 31987, включающие рецептуру, описание технологии изготовления продукции,
требования к её качеству;
– источник рецептур — [официально] изданные сборники рецептур или собств. разработка по
ГОСТ 32691;
– нормы отходов и потерь, определенные по ГОСТ 31988;
– сроки годности готовой продукции и полуфабрикатов.
Процедуры системы менеджмента безопасности продукции (СМБПП) / ХАССП
Программа предварительных условий (ГОСТ Р 56746)
Программа производственного контроля
Порядок верификации закупаемой продукции (см. ГОСТ 24297 и инструкцию от 25.04.1966 № П-7)
Порядок выставления претензий и проведения инспекции некачественной продукции (услуг).
Организация питьевого режима (п. 8.4 СанПиН 2.3/2.4.3590-20; п. 2.6.6 СП 2.4.3648-20)
Санитарные регламенты (использование МДС, УФ бактерицидных установок)
+ локальные нормативные акты по вопросам организации работы персонала
Должностные обязанности персонала пищеблока
Порядок отстранения персонала от работы (локальные нормативные акты) при наличии
оснований (по состоянию здоровья)

19. Корректировка меню

• Замена продуктов и блюд при изменении ассортимента
поставляемых продуктов
• Необходимость замены фруктов и овощей в меню вследствие
изменения доступного их ассортимента
• Определение новых норм отходов и потерь (ГОСТ 31988-2012)
• Действуют новые Нормы физиологических потребностей в
энергии и пищевых веществах для различных групп населения
Российской Федерации (МР 2.3.1.0253-21)
• Обогащение микронутриентами для сохранения пищевой
ценности рациона питания

20. Сборники рецептур (библиография)

Технологическая инструкция по производству кулинарной продукции для питания детей и подростков школьного возраста в организованных коллективах
- Москва: Московский фонд содействия санитарно-эпидемиологическому благополучию населения, Управление Роспотребнадзора по городу Москве,
2006. - в 2-х тт., 1-й т. - 468 с., 2-й т. - 544 с.
Рацион питания и цикличное 20-дневное меню для организации питания детей в возрастных группах 1,5-3, 3-7 и 7-11 лет в дошкольных образовательных
организациях и учреждениях типа «начальная школа-детский сад» системы Департамента образования города Москвы в 2012 году (с технологическими
картами на продукцию общественного питания) / Тематическое приложение к журналу «Вестник московского образования». Выпуск 5.– М.: Центр
«Школьная книга», 2011. – 320 с.
Организация питания в ДОУ Москвы. Типовое меню. График поставки фруктов. Карточки блюд с выходам по дням. Методические рекомендации (Выпуск
4). Москва. 2012 г. - 166 с.
Организация питания в дошкольных образовательных учреждениях. Методические указания. - Москва: Департамент образования города Москвы, 2006 276 c.
Сборник технологических нормативов, рецептур блюд и кулинарных изделий для дошкольных образовательных учреждений. / Л. С. Коровка, И. И.
Добросердова, Л. П. Мошенцова, А. Я. Перевалов, В. Г. Новоселов, В. Н. Белова, Л. А. Наумова, С. Ю. Шардаков. 4-е изд. - Пермь: Уральский региональный
центр питания, 2004. - 532 с.
Сборник технологических нормативов, рецептур блюд и кулинарных изделий для школьных образовательных учреждений, школ-интернатов, детских
домов и детских оздоровительных учреждений. / Л. С. Коровка, И. И. Добросердова, Л. П. Мошенцова, А. Я. Перевалов, В. Г. Новоселов, В. Н. Белова, Л. А.
Наумова, С. Ю. Шардаков. 4-е изд. - Пермь: Уральский региональный центр питания, 2001. - 434 с.
Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для питания школьников / Под ред. М.П. Могильного. - Москва: ДеЛи принт, 2005. - 626 с.
Сборник рецептур на продукцию для обучающихся во всех образовательных учреждениях. / под ред. М.П. Могильного и В.А. Тутельяна. – М.: ДеЛи принт,
2011.
Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для питания детей в дошкольных организациях. / под ред. М.П. Могильного и В.А. Тутельяна. – М.: ДеЛи
принт, 2011.
Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания при общеобразовательных школах / Под. ред. В. Т. Лапшиной. Москва: Хлебпродинформ, 2004. - 640 с.
Рецептуры блюд для питания учащихся образовательных учреждений города Москвы. Вып. 4 / Сорокина Л.И., Александрова Г.В., Барсукова Л.Л., Борисова
И.В.: Справочник. - Москва: Изд. дом "Ресторанные ведомости", 2003. - 312 с.
Прейскурант продажных цен на блюда, бутерброды для школьного питания (с технологическими картами). - Москва: ГУ общественного питания
Мосгорисполкома, 1987. - 222 с.
Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий малого бизнеса сферы общественного питания, обслуживающих учащихся
образовательных учреждений Челябинской области. - Челябинск: Минэкономразвития Челябинской обл., Южно-Уральский Государственный университет,
Управление Роспотребнадзора по Челябинской обл., 2005. - 240 с.

21. Обоснование сроков годности пищевой продукции

СанПиН 2.3.2.1324-03 «Гигиенические требования к срокам годности и условиям
хранения пищевых продуктов»
(на основании ч.ч. 2, 3 ст. 15 Федерального закона «Об обязательных
требованиях в Российской Федерации» от 31.07.2020 № 247-ФЗ с 01.01.2021 не
допускается оценка соблюдения требований и привлечение к
административной ответственности за невыполнение);
МУК 4.2.1847-04 Санитарно-эпидемиологическая оценка обоснования сроков
годности и условий хранения пищевых продуктов
ГОСТ ISO 16779-2017 Органолептический анализ. Оценка (определение и
верификация) срока годности пищевой продукции

22. Программа производственного контроля в соответствии с принципами ХАССП

ГОСТ Р 56746-2015 «Программы предварительных требований по
безопасности пищевой продукции. Общественное питание»
ГОСТ Р ИСО 22000-2007 «Системы менеджмента безопасности пищевой
продукции. Требования к организациям, участвующим в цепи создания
пищевой продукции»
ГОСТ Р 56671-2015 «Рекомендации по разработке и внедрению процедур,
основанных на принципах ХАССП»
ГОСТ Р 51705.1-2001 «Системы качества. Управление качеством пищевых
продуктов на основе принципов ХАССП. Общие требования»
MP 5.1.0096-14 «Методические подходы к организации оценки процессов
производства (изготовления) пищевой продукции на основе принципов
ХАССП»

23. Объективные методы контроля производственного окружения

ГОСТ Р 51870-2014 Услуги профессиональной уборки - клининговые услуги.
Общие технические условия >> Приложение Ж. Биолюминесцентный
метод определения общей биологической чистоты поверхностей
МР 4.2.0220-20 Методы контроля. Биологические и микробиологические
факторы. Методы санитарно-бактериологического исследования
микробной обсемененности объектов внешней среды. Методические
рекомендации (смывы).
МР 4.2.0161-19 Методы индикации биологических пленок
микроорганизмов на абиотических объектах

24.

Ближайшие вебинары
19 августа
16 сентября
23 сентября
Как организовать обучение и проверку знаний работников по охране труда по
новым правилам
Зарегистрироваться
Как организовать изучение госсимволов РФ в школах
Зарегистрироваться
Как организовать и контролировать работу по адаптации воспитанников
Зарегистрироваться
30 сентября
14 октября
19 октября
Какие должностные инструкции разработать в 2022-2023 учебном году
Зарегистрироваться
Как скорректировать тарификационный список в связи с новым ФГОС на 202223 учебный год
Зарегистрироваться
Как обеспечить антитеррористическую безопасность образовательной
организации
Зарегистрироваться
28 октября
11 ноября
25 ноября
Профессиональное развитие педагогов: как планировать в 2022/23 учебном
году
Зарегистрироваться
Как индивидуализировать обучение по ФГОС-2021
Зарегистрироваться
Как организовать работу тьютора в детском саду (ОВЗ)
Зарегистрироваться
2 декабря
16 декабря
Как составить инструкции по охране труда по новым правилам
Зарегистрироваться
Как проанализировать работу по ФГОС-2021 за первое полугодие
Зарегистрироваться
23 декабря
Что поменять в работе образовательных организаций в 2023 году
Зарегистрироваться

25.

Спасибо за внимание!