Похожие презентации:
Товароведение молочных продуктов
1. Товароведение молочных продуктов
1.Классификация молока ипереработки.
2.Химический состав молока.
3.Контроль качества.
4.Дефекты молока
продуктов
его
2.
3.
4. Химический состав молока зависит от породы животного, корма, времени года и других факторов. Средний химический состав
коровьегомолока (массовая доля веществ, %): вода
— 88,4, сухие вещества — 11,6 (молочный
жир — 3,2, белки — 2,9, молочный сахар
— 4,7, зола — 0,7).
5. В зависимости от степени и типа обработки различают виды молока:
Сырое молокоПитьевое молоко
Цельное молоко
Нормализованное молоко
Восстановленное молоко
6. По виду термической обработки молоко бывает:
Топленое – подвергнутое термическойобработки при температуре 85-99 град. С
выдержкой не менее 3 часов
Пастеризованное
–
подвергнутое
термической обработке при температуре
70-75 град.
Термизированное
подвергнутое
термической обработке при температуре
60-68 град. в течение 30 сек.
7. В зависимости от массовой доли жира, содержащегося в молоке, оно подразделяется на:
В зависимости от массовойдоли жира, содержащегося в
молоке, оно подразделяется на:
Обезжиренное (не более 0,1% жира),
Нежирное ( 0,3; 0,5 и 1)
Маложирное (1,2; 1,5; 2 и 2,5)
Классическое (2,7; 3; 3,2; 3,5; 4 и 4,5)
Жирное (4,7; 5; 5,5; 6; 6,5 и 7)
Высокожирное (7,2; 7,5; 8; 8,5; 9 и
9,5)
8.
9. Качество молока и сливок оценивают по органолептическим, физико-химическим и бактериологическим показателям
К
органолептическим
показателям
относят
внешний вид и консистенцию, цвет, вкус и запах.
Основными физико-химическими показателями
качества молока и сливок являются массовая доля
жира (в %, не менее), кислотность (в градусах
Тернера, не более), отсутствие фосфатазы (в
пастеризованных молоке и сливках), для молока —
плотность (г/см3, не менее), степень чистоты.
Бактериологические
показатели
—
общее
количество микроорганизмов в 1 мл молока
(сливок) и титр бактерий группы кишечных палочек
(БГКП).
10. Дефекты молока
Пороки молока обусловливаются недоброкачественностьюкормов, попаданием в молоко микрофлоры, неправильной технологией
обработки, нарушением условий и сроков хранения и другими
причинами.
Пороки консистенции вызываются жизнедеятельностью
некоторых
микроорганизмов.
Молоко
приобретает
густую
консистенцию при участии молочнокислых бактерий, слизистую или
тягучую — под действием слизеобразующих бактерий. В результате
развития бактерий кишечной палочки молоко подвергается брожению и
образуется пена. При попадании бактерий, выделяющих сычужный
фермент, молоко свертывается во время нагревания даже при низкой
кислотности.
Пороки запаха чаще всего обусловлены специфическими
запахами кормов или антисанитарными условиями помещений, в
которых содержат животных. К порокам запаха относятся хлевный,
тухлый, сырный, чесночный и др.