Приемы щажения в кулинарии

1. Приемы щажения в кулинарии

ПРИЕМЫ ЩАЖЕНИЯ
В КУЛИНАРИИ
Соколова Анастасия 353 группа

2. Содержание:

■ Введение
■ Механическое щажение
■ Химическое щажение
■ Термическое щажение
■ Выводы
■ Список источников

3. Введение:

■ Щажение применяют при раздражении или функциональной
недостаточности органа или системы.
■ Щажение обеспечивается путем изменения консистенции
пищи,температуры, ограничения ее объема, исключения из рациона
трудноусвояемых, богатых клетчаткой пищевых продуктов (черный хлеб,
фасоль, бобы).

4. Виды щажения:

■ Механическое
■ Химическое
■ Термическое

5. Механическое щажение:

■
Механическое щажение - достигается главным образом путем измельчения пиши, а
также соответствующим способом тепловой обработки -измельчение пищи в вареном
виде (на пару или в воде).
■
Методы при механическом щажении: уменьшение содержания растительной клетчатки
(щавель, редис, редька, чеснок, грибы, бобовые).
■
С целью механического щажения не разрешается употреблять изделия из муки грубого
помола, пшено и ряд других круп без специальной кулинарной обработки, большинство
сырых овощей, фасоль, горох, неочищенные незрелые фрукты, ягоды с грубой кожицей,
жилистое мясо, хрящи, кожу птиц и рыб.
■
Механическое щажение предусматривает уменьшение объема каждого приема пищи.
Дают ее дробными порциями, распределяя суточный рацион на 5–6 приемов пищи и
уменьшая промежутки.
■
Наибольшим механическим воздействием обладают жареные блюда, сваренное куском
мясо, в меньшей степени — блюда, запеченные в духовом шкафу, и наименьшим —
отваренные в воде и приготовленные на пару.

6. Химическое щажение:

■
Химическое - определенный способ приготовления пищи (отваривание, тушение,
на пару) без использования приправ, соусов.
■
Химическое щажение достигается подбором продуктов и специальных кулинарных
приемов. Из кулинарных приемов исключают жарку, пассерование (овощи для блюд
припускают, муку – подсушивают).
■
Исключают или ограничивают продукты и блюда с высоким содержанием пищевых
веществ, отрицательно влияющих на течение заболевания, и, наоборот, включают
продукты, богатые теми или иными полезными питательными веществами.

7. Термическое щажение:

■
С целью термического щажения температура горячих блюд должна быть не выше
60°С, а холодных – не ниже 15°С, так как горячие блюда обладают сокогонным
действием и ослабляют моторику желудка, а холодные – снижают секрецию
желудка и усиливают его моторику.

8. Выводы:

■
Изменяя температуру блюд, количество в них химических и механических
раздражителей, можно существенно влиять на секрецию пищеварительных
ферментов, моторную функцию желудка и кишечника.
■
В диетах с механическим щажением продукты, богатые клеточными оболочками,
исключаются или ограничиваются и даются в вареном и протертом виде.
■
В лечебном питании следует также учитывать продолжительность диеты, особенно
щадящей. Надо избегать поспешного расширения строгих диет и чрезмерного их
затягивания, что может дать отрицательный эффект.

9. Список источников:

■ https://praktik-dietolog.ru/article/123.html
■ http://food-chem.ru/otvety-na-voprosy-po-distsipline-obshchestvennoepitanie/otvety-ekzamen/dieticheskoe-pitanie-vidy-shhazheniya
■ https://yandex.ru/turbo?text=https%3A%2F%2Fstudopedia.net%2F1_28989_leche
bnoe-i-dieticheskoe-pitanie-printsipi-lechebnogo-pitaniya-vidi-shchazheniyaosobennosti-tehnologii-blyud-lechebnogo-pitaniya.html