Применение практико-ориентированных технологий при реализации. Приготовление, оформление и подготовка к реализации

1. Применение практико-ориентированных технологий при реализации ПМ 03. ПРИГОТОВЛЕНИЕ, ОФОРМЛЕНИЕ И ПОДГОТОВКА К РЕАЛИЗАЦИИ

государственное бюджетное
профессиональное образовательное учреждение
«Челябинский автотранспортный техникум»
Применение практико-ориентированных
технологий при реализации
ПМ 03. ПРИГОТОВЛЕНИЕ, ОФОРМЛЕНИЕ И
ПОДГОТОВКА К РЕАЛИЗАЦИИ ХОЛОДНЫХ
БЛЮД, КУЛИНАРНЫХ ИЗДЕЛИЙ, ЗАКУСОК
РАЗНООБРАЗНОГО АССОРТИМЕНТА
Разработала: Салахова Арина Андреевна
Преподаватель ГБПОУ «ЧАТТ»
Челябинск
2020

2. ПМ 03. ПРИГОТОВЛЕНИЕ, ОФОРМЛЕНИЕ И ПОДГОТОВКА К РЕАЛИЗАЦИИ ХОЛОДНЫХ БЛЮД, КУЛИНАРНЫХ ИЗДЕЛИЙ, ЗАКУСОК РАЗНООБРАЗНОГО

АССОРТИМЕНТА
Всего часов на ПМ 03- 535 часа
На МДК 03.01 – 64 часа (в том числе на ЛПР 18)
На МДК 03.02- 219 часов (в том числе на ЛПР 102)
Учебная практика – 72 часа
Производственная практика – 180 часов

3.   Проблемы в практико-ориентированном обучении :

Проблемы в практикоориентированном обучении :
пассивность обучающихся на занятиях;
отрицательное (в большинстве) отношение обучающихся к
учебным занятиям теоретического характера;
разочарованность в выборе профессии к окончанию обучения.

4.   Потенциальные работодатели выявляют следующие проблемы:

Потенциальные работодатели
выявляют следующие проблемы:
при удовлетворительной . теоретической
подготовке обучающиеся показывают
недостаточную практическую
подготовку.
при выполнении работы обучающиеся (в
большинстве) не способны к
осуществлению активной
самостоятельной деятельности, к
творческому подходу.

5. Каким должен быть выпускник в соответствии с ФГОС?

Результаты обучения в соответствии
требованиями ФГОС СПО:
способность выпускника действовать в
с
различных
проблемных ситуациях;
готовность выпускника
к
определенным видам профессиональной
деятельности
(П. 4.3. ФГОС);
овладение выпускником общими и
профессиональными компетенциями
(п.5.2.ФГОС).

6. План открытого урока Тема: ПМ. 03 «ПРИГОТОВЛЕНИЕ, ОФОРМЛЕНИЕ И ПОДГОТОВКА К РЕАЛИЗАЦИИ ХОЛОДНЫХ БЛЮД, КУЛИНАРНЫХ ИЗДЕЛИЙ,

ЗАКУСОК РАЗНООБРАЗНОГО АССОРТИМЕНТА»
Тема урока: «Приготовление винегрета»
Цели урока:
1.
обобщить, углубить и систематизировать знания ассортимента,
особенностей технологии приготовления сложных холодных
блюд и закусок;
2.
сформировать знания в области современных способов
оформления и подачи сложных холодных блюд и закусок;
3.
сформировать умения организовывать самостоятельную и
поисковую работы.
Методы проведения урока:
- словесный, беседа, презентация
- показ трудовых приемов.
Наглядные пособия: эталон блюда, образцы украшений,
инструкционные карты, карты контроля, тестовые задания, критерий
оценок, оценочная карта, презентация урока.

7. Примеры решений ситуационных задач

Решение ситуационной задачи № 1
ПМ 03. ПРИГОТОВЛЕНИЕ, ОФОРМЛЕНИЕ И ПОДГОТОВКА К
РЕАЛИЗАЦИИ ХОЛОДНЫХ БЛЮД, КУЛИНАРНЫХ ИЗДЕЛИЙ,
ЗАКУСОК РАЗНООБРАЗНОГО АССОРТИМЕНТА.
Наименование компетенций, на развитие которых направлена
ситуационная задача:
ПК 3.2 Осуществлять приготовление, непродолжительное хранение холодных соусов, заправок
разнообразного ассортимента
ПК 3.3 Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации салатов
разнообразного ассортимента
ПК 3.4 Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации бутербродов,
канапе, холодных закусок разнообразного ассортимента
ПК 3.5 Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации холодных
блюд из рыбы, нерыбного водного сырья разнообразного ассортимента
ПК 3.6 Осуществлять приготовление, творческое оформление и подготовку к реализации холодных
блюд из мяса, домашней птицы, дичи разнообразного ассортимента
ОК 01. Выбирать способы решения задач профессиональной деятельности, применительно к
различным контекстам
ОК 02. Осуществлять поиск, анализ и интерпретацию информации, необходимой для выполнения задач
профессиональной деятельности
ОК.03 Планировать и реализовывать собственное профессиональное и личностное развитие

8. Задание№1. Инструкция Внимательно прочитайте задание. Оцените предложенную производственную ситуацию. Ответьте на вопросы,

указанные в задании.
Время выполнения задания –10 минут.
Шаг 1 – мотивация. (последовательный ответ: Зачем? Что? Как? С помощью чего? Чего добьемся?)
На производство поступил заказ на 7 порций блюда «Винегрет с сельдью». При
помощи справочной литературы «Сборник рецептур» нужно выполнить заказ,
рассчитав норму продуктов
Шаг 2 – текст задачи ( учебная цель действия (сама ситуация)
Используя нормы вложения продуктов (брутто и нетто) представленные в таблице 1,
рассчитайте потребность в продуктах (брутто и нетто) на одну и семь порций для
приготовления блюда «Винегрет с сельдью».
Шаг 3 - действия, которые приведут к успеху (ключевые слова: проанализируйте, сопоставьте,
опишите, спроектируйте, выполните. оцените, представьте и др.)
Полученные данные представьте в пустые ячейки таблицы 1.

9.

Полученные данные подставьте в пустые ячейки
таблицы 1.
Наименование
продуктов
Масса брутто
2 порции
гр
1 порция
гр
Масса нетто
7 порций
гр
2 порции
гр
Картофель
88,8
64,6
Свекла
58,6
46,14
Морковь
38,6
30,6
Огурцы соленые
58,0
46,14
Капуста квашеная
66,0
46,0
Лук зеленый
57,6
46,0
Сельдь
208,0
15,8
1 порция
гр
7 порций гр

10. Задание№2. Инструкция Внимательно прочитайте задание. Оцените предложенную производственную ситуацию. Ответьте на вопросы,

указанные в задании.
Время выполнения задания –10 минут.
Шаг 1 – мотивация. (последовательный ответ: Зачем? Что? Как? С помощью чего? Чего
добьемся?)
Вам на производстве поступил заказ приготовить «Винегрет мясной»
Шаг 2 – текст задачи ( учебная цель действия (сама ситуация)
Составьте по памяти технологическую последовательность выполнения
основных операций при приготовлении блюда «Винегрет мясной». Общее
количество операций не должно превышать 12-и операций.
Шаг 3 - действия, которые приведут к успеху (ключевые слова: проанализируйте,
сопоставьте, опишите, спроектируйте, выполните. оцените, представьте и др.)
Полученные данные представьте в пустые ячейки таблицы 2.

11. Полученные данные подставьте в пустые ячейки таблицы 2.

№ операции
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
Наименование операции

12. Кулинарный Диктант

Задание№3
Инструкция
Внимательно прочитайте задание.
Ответьте на вопросы, указанные в задании.
Время выполнения задания –10 минут.
Кулинарный Диктант
1. Винегреты являются разновидностью салатов, но приготавливают их обязательно со
___________________.
2. Овощи для винегретов подготавливают следующим образом______, __________,
_________________.
3. Отварные овощи хранят при температуре ______ градусов не более___ часов, с момента их
отваривания.
4. Соединяют компоненты с заправкой в количестве, необходимом для реализации в течении
____ часа.
5. Свеклу рекомендуют перед смешиванием заправить_______ _______ для сохранения
__________.
6. Свеклу, морковь, картофель, соленые огурцы режут _______ или _______, репчатый
лук_________, зеленый лук________, квашеную капусту _________ от рассола, а если она
кислая, то промывают _______ _________ __________, и измельчают.
7. Все подготовленные овощи соединяют и заправляют ___________ или _________ ________,
или ________ __________.
8. Подают в _________, или в ___________ __________, украсив продуктами, входящими в
состав винегрета.
9. За счет уменьшения количества квашеной капусты или соленых огурцов, можно добавить
___________ _____________ _______________.

13.

Критерии оценивания:
- низкий уровень;
- средний уровень;
- высокий уровень;
Критерии оценивания решения
ситуационной задачи
Задание 1- 10 баллов
Задание 2- 10 баллов
Задание 3- 10 баллов
Максимальное количество балов за задание 10 баллов

14.

Критерии оценивания решения ситуационной
задачи
На 10 баллов оценивается ответ, если обучающийся
свободно, с глубоким
знанием материала, правильно, последовательно и полно выберет тактику действий,
и ответит на дополнительные вопросы по обработке овощей и приготовлению
овощных блюд и гарниров.
8-9 баллов выставляется, если обучающийся достаточно убедительно, с
несущественными ошибками в теоретической подготовке и достаточно освоенными
умениями по существу правильно ответил на вопрос с дополнительными
комментариями педагога или допустил небольшие погрешности в ответе.
6-7 баллов выставляется, если обучающийся
недостаточно уверенно, с
существенными ошибками в теоретической подготовке и слабо освоенными умениями
ответил на вопросы ситуационной задачи. Только с помощью наводящих вопросов
преподавателя справился с вопросами разрешения производственной ситуации, не
уверенно отвечал на дополнительно заданные вопросы. С затруднениями, он все же
сможет при необходимости решить подобную ситуационную задачу на практике.
Менее 5 баллов выставляется, если студент только имеет очень слабое представление о
предмете и недостаточно, или вообще не освоил умения по разрешению
производственной ситуации. Допустил существенные ошибки в ответе на большинство
вопросов ситуационной задачи, неверно отвечал на дополнительно заданные ему
вопросы, не может справиться с решением подобной ситуационной задачи на
практике.

15. Оценка качества подготовки обучающихся и выпускников осуществляется в двух основных направлениях:

ВЫВОД! Оценка качества подготовки обучающихся
и выпускников осуществляется в двух
основных направлениях:
• оценка уровня освоения дисциплин;
• оценка компетенций обучающихся.

16. Применение практико-ориентированных технологий при реализации ПМ 03. ПРИГОТОВЛЕНИЕ, ОФОРМЛЕНИЕ И ПОДГОТОВКА К РЕАЛИЗАЦИИ

государственное бюджетное
профессиональное образовательное учреждение
«Челябинский автотранспортный техникум»
Применение практико-ориентированных
технологий при реализации
ПМ 03. ПРИГОТОВЛЕНИЕ, ОФОРМЛЕНИЕ И
ПОДГОТОВКА К РЕАЛИЗАЦИИ ХОЛОДНЫХ
БЛЮД, КУЛИНАРНЫХ ИЗДЕЛИЙ, ЗАКУСОК
РАЗНООБРАЗНОГО АССОРТИМЕНТА
Разработала: Салахова Арина Андреевна
Преподаватель ГБПОУ «ЧАТТ»
Челябинск
2020