Ветеринарно-санитарные требования при ввозе на таможенную территорию таможенного союза и перемещению между Сторонами мяса

1.

УТВЕРЖДЕНЫ
Решением Комиссии
таможенного союза
от 18 июня 2010 года № 317
Глава 22,24,28
ВЕТЕРИНАРНО-САНИТАРНЫЕ
ТРЕБОВАНИЯ
при ввозе на
таможенную территорию
таможенного союза
и (или) перемещению
между Сторонами мяса и другого
пищевого мясного сырья.
ФГБУ ЦНМВЛ 2022г

2.

ОСНОВНЫЕ ДЕЙСТВУЮЩИЕ НОРМАТИВНЫЕ ДОКУМЕНТЫ
ПО ОТБОРУ ПРОБ МЯСА И МЯСНЫХ ПРОДУКТОВ:
ГОСТ 7269-2015 «Мясо. Методы отбора образцов и органолептические
методы определения свежести»
ГОСТ 4814-57 «Блоки мясные замороженные» ТУ
ГОСТ Р 54704-2011 «Блоки из жилованного мяса замороженные»
Общие технические условия
ГОСТ 32244-2013 «Субпродукты мясные обработанные. Технические
условия»
ГОСТ Р 51447-99 «Мясо и мясные продукты» Методы отбора проб.
ГОСТ 9792-73 «Колбасные изделия и продукты из свинины, баранины,
говядины и мяса других видов убойных животных и птиц» Правила
приемки и методы отбора проб.

3.

ГОСТ 32951-2014 «Полуфабрикаты мясные и мясосодержащие». Общие
технические условия
ГОСТ 54349-2011 «Мясо и субпродукты птицы. Приемка»
ГОСТ 31467-2012 «Мясо птицы, субпродукты и полуфабрикаты из мяса
птицы. Методы отбора проб подготовка их к испытаниям»
ГОСТ 31490-2012 «Мясо птицы механической обвалки» ТУ
ГОСТ 31936-2012 «Полуфабрикаты из мяса и пищевых субпродуктов
птицы»
ГОСТ 4288-76 «Изделия кулинарные и полуфабрикаты из рубленого
мяса. Правила приемки и методы испытаний»

4.

ГОСТ 31657-2012 «Субпродукты птицы» ТУ
ГОСТ 27747-2016 «Мясо кроликов (ТУШКИ КРОЛИКОВ,
КРОЛИКОВ-БРОЙЛЕРОВ И ИХ ЧАСТИ)» ТУ
ГОСТ 20235.0-74 «Мясо кроликов. Методы отбора проб образцов.
Органолептические методы определения свежести»
ГОСТ 8285-91 «Жиры животные топленые. Правила приемки и методы
испытания»

5.

Рабочий инвентарь для
отбора проб:

6.

ГОСТ 7269-2015
«Мясо. Методы отбора образцов и
органолептические методы определения
свежести»
-
Распространяется на:
говяжье,
баранье,
свиное мясо,
мясо других видов убойных животных,
мякотные субпродукты
Не распространяется на:
печень,
мозги,
легкие,
селезенки,
почки

7.

Образцы отбирают от каждой исследуемой
мясной туши или ее части целым куском
Точечные пробы массой не менее 200г из следующих мест:
В области бедра
из толстых частей мышц
В области лопатки
У зареза против 4-го и 5-го
шейных позвонков
От замороженных блоков и субпродуктов
целым куском массой не менее 200гр.

8.

Точечная проба, отобранная от туши или от
большого куска мяса не может быть
представительной для продукта в целом.
Из отобранных точечных проб составляют
объединенную пробу
Объединенная проба составляется от
каждой попавшей в выборку туши в
отдельности.

9.

Каждый отобранный образец
анализируют отдельно
Органолептические показатели:
-Внешний вид
-Консистенция
-Запах
-Состояния жира
-Состояния сухожилий
-Прозрачность и аромат бульона
При расхождении результатов по органолептическим
показателям
Отбор
проб
для
физико-химических
или
микробиологических исследований проводят на
вновь отобранных образцах

10.

ГОСТ 4814-57
«Блоки мясные замороженные» ТУ
Распространяется на замороженные мясные блоки предназначенные для
пищевых целей из:
- говяжьего,
- бараньего
- свиного мяса на костях.
Классификация блоков:
- потушные
- сортовые
Для контрольной проверки качества и массы мясных блоков выборка
составляет до 10% мест в потребительской таре, но не менее 10 мест
от каждой партии*
► Отбор точечных проб
► Составление объединенной пробы
*Отбор проб согласно ГОСТ 7269-2015

11. ГОСТ Р 54704-2011 «Блоки из жилованного мяса замороженные» Общие технические условия

12. Распространяется на замороженные блоки из жилованной: -говядины -свинины (в том числе шпик хребтовой и боковой) -баранины

-оленины
-конины
предназначенные для:
-реализации в торговле
-сети общественного питания
-промышленной переработки

13. Выборка:

Объем партии, блоки
Количество отобранных
единиц упаковки, блоки
До 100
Не менее 3
От 101 до 500
Не менее 7
От 501 до 1000
Не менее 10
Св.1000
15
Объемы выборки могут быть уменьшены в два раза при
условии:
- отсутствия нареканий к поставщику на качество и безопасность
жилованного мяса;
- при внедрении на предприятии-производителя утвержденной
программы, обеспечения безопасности продукции и ее поддержания,
основанных на принципах ХАССП;

14.

В каждом попавшем в выборку
замороженном блоке определяют:
-температуру в геометрическом
центре* блока,
-органолептические показатели
(внешний вид, цвет), не подвергая
их размораживанию,
-массу нетто упаковочной единицы,
-правильность упаковки и
маркировки.
* Геометрический центр в замороженном мясном блоке определяется
на половине его высоты, длины и ширины

15.

Отбор точечных проб проводят от
3-х замороженных блоков.
В зависимости от целей исследований отбор проб проводят
-для органолептической оценки, физико-химического и микробиологического контроля по ГОСТ 7269, ГОСТ 18321, ГОСТ 31904, ГОСТ Р 51447.
-для радиологического контроля – по «МУ по отбору проб объектов ветеринарного надзора
для проведения радиологических исследований»
ГОСТ 32164-2013. «Продукты пищевые. Метод отбора проб для определения стронция Sr90 и цезия Cs-137»
-для исследований на диоксины – «МУ по отбору проб мяса, мясопродуктов, рыбы,
рыбопродуктов, кормов и других жиросодержащих продуктов для определения
полихлорированных дибензо-п-диоксинов и дибензофуранов методом хромато-массспектрометрии».
При получении неудовлетворительных результатов испытаний проводят
повторные испытания пяти замороженных блоков, взятых из той же
партии. Результаты повторных испытаний распространяются на всю
партию

16.

ГОСТ 32244-2013
Субпродукты мясные обработанные
Распространяется на субпродукты мясные обработанные
предназначенные для:
- реализации в розничной торговле,
- сети общественного питания
- промышленной переработки

17.

В зависимости от вида убойных животных
субпродукты подразделяют на:
-говяжьи (буйволов)
-оленьи
-свиные
-верблюжьи
-бараньи (козьи)
-конские (ослы, мулы)

18.

В зависимости от особенностей морфологического
строения и способов обработки делят на:
Мясокостные
Головы без шкуры говяжьи, бараньи,
конские,верблюжьи, оленьи,
Хвосты говяжьи, бараньи
конские, верблюжьи, оленьи
Мякотные
Языки, мозги, печень, почки, сердце, мясная
обрезь, легкие, селезенки, калтыки,
диафрагма, трахеи, мясо пищевода всех
видов убойных животных, мясо голов, вымя
КРС и молочные железы других убойных
животных, семенники говяжьи и бараньи
Шерстные
головы свиные и бараньи, ноги свиные, ноги с
путовым суставом говяжьи, конские и
верблюжьи; уши и губы говяжьи, конские,
верблюжьи и оленьи; хвосты, уши, шкурка,
межсосковая часть, щековина свиная
Слизистые
Рубцы с сетками и сычуги говяжьи, бараньи,
оленьи и верблюжьи: книжки говяжьи,
бараньи, оленьи, желудки свиные, конские

19.

По термическому состоянию
субпродукты делят на:
Охлажденные
подвергнутые охлаждению до
температуры в любой точке измерения
от минус 1 °С до плюс 4 °С
Замороженные
Подвергнутые замораживанию до
температуры в толще тканей не выше
минус 8 °С

20.

Субпродукты должны
соответствовать:
- «Правилам ветеринарно-санитарного осмотра
убойных животных и ветеринарно-санитарной
экспертизе мяса и мясных продуктов»
- «Ветеринарно-санитарным требованиям
импорте в РФ мяса и мясопродуктов»
при
- «Санитарным правилам для предприятий
мясной промышленности, утвержденных в
установленном порядке»

21.

Выборка упаковочных единиц из
партии в зависимости от ее объема
в соответствии с количеством
Объем партии, единицы упаковки
До 100 включ.
Св. 100 до 500 включ.
Св. 500 до 1000 включ.
Свыше 1000
Количество отобранных единиц
упаковки
3
7
10
15
Отбор проб согласно ГОСТ 7269-2015

22. Транспортировка и хранение:

Охлажденные, упакованные без применения вакуума:
от 00С до +40С и о.в. 85-90% - 1 сут. (в т.ч на предприятииизготовителе не более 8 часов)
От -10С до 00С о.в. 85-90% - 2 сут. (в т.ч на предприятииизготовителе не более 16 часов)
Охлажденные, упакованные под вакуумом:
от -10С до +10С и о.в. 85-90% - 3 сут.
Замороженные:
Не выше - 120С и о.в. 95-98% - 4 мес.
Не выше - 180С и о.в. 95-98% - 6 мес.
Не выше - 200С и о.в. 95-98% - 7 мес.
Не выше - 250С и о.в. 95-98% - 10 мес.

23.

ГОСТ Р 51447-99
Мясо и Мясные продукты.
Методы отбора проб.
Распространяется на
- мясо
- мясные продукты,
- мясо и продукты из мяса птицы
►Настоящий стандарт предназначен для
коммерческих целей.

24.

Количество отбираемых проб:
Количество установленное в контракте
или в соглашении не должно идти в
разрез со стандартными методами
отбора проб на конкретный вид
продукции.
Для химико-токсикологического,
микробиологического, физикохимического и органолептического
исследования пробы отбираются
отдельно

25.

Классификация мяса и мясных продуктов,
отбор с учетом типа продукции:
Продукция типа А
Любой массы(единичные
изделия):
-колбасы, сосиски,
полуфабрикаты,
измельченное мясо в в/уп,
колбаса нарезанная
ломтиками, консервы из
вареного окорока
Массой не более 2-х кг:
-мясо в кусках, тушки (части
тушек)
Отбор проб от
продукции типа А
Для неразрушающего
контроля (визуальный осмотр,
органолептический анализ, м/б
исследования с использованием
тампона):
-часть или целый кусок
продукта (первичная
проба)*
Для разрушающего
контроля(физико-химические
исследования, м/б исследования)
-отбор вторичных проб*
*в соответствии с действующими стандартами на
отбор проб
Отбор вторичных проб(разрушающий контроль) осуществляется только в случае возникновения
сомнений при оценке первичных проб(неразрушающий контроль)

26.

Классификация мяса и мясных продуктов,
отбор с учетом типа продукции:
Продукция типа В
Массой более 2-х кг:
-туши, части туш, мясо
подвергшееся посолу,
вялению, консервации, в
кусках
-мясо полученное методом
сепарирования или
обезвоженное
Отбор проб продукции
типа В
Для неразрушающего
контроля(визуальный осмотр,
органолептический анализ, м/б
исследования с использованием
тампона):
-часть или целый кусок
продукта (первичная
проба)*
Для разрушающего
контроля (физико-химические
исследования, м/б исследования)
-отбор вторичных проб*
*в соответствии с действующими стандартами на
отбор проб
Отбор вторичных проб(разрушающий контроль) осуществляется только в случае
возникновения сомнений при оценке первичных проб(неразрушающий контроль)

27.

Вторичная проба (отобранная для
разрушающего контроля) является
частью первичной пробы
(отобранной для неразрушающего
контроля)
Единичная проба, взятая от туши
или другого большого куска мяса,
не может быть представительной
для продукта в целом.

28.

Способы отбора первичных или вторичных
проб в зависимости от их назначения:
а) единичные пробы с поверхности - смывы (БГКП,
сальмонелла) отбирают путем обтирания всей
поверхности продукта большими тампонами или
путем разметки с помощью шаблона участков, от
которых затем проба вырезается или, в случае
замороженного
мяса,
соскабливается
с
поверхности;
б) от первичной пробы (отобранной для
неразрушающего контроля), массой от 500 до
1000г, со стороны поверхности свежего среза, с
нанесением минимального повреждения ткани
выделяется вторичная проба (отобранная для
разрушающего контроля)

29.

в) пробу мышц для микробиологического исследования
(определения причин порчи мяса) отбирают от
пораженной части туши с помощью инструмента из
нержавеющей
стали
для
рассечения
мышцы
охлажденного мяса, из замороженного мяса- с помощью
терки;
г)
единичные пробы жира
(при определение
жирорастворимых веществ - пестицидов) отбирают по
возможности из почечного жира животных или
внутреннего жира птицы;
д) единичные пробы отделяющего сока (например из
замороженного мяса, упакованного под вакуумом)
отбирают асептически с применением стерильных
шприцев и/ или колб и банок через фольгу или после
вскрытия упаковки.

30.

УТВЕРЖДЕНЫ
Решением Комиссии
таможенного союза
от 18 июня 2010 года № 317
Глава 25
ВЕТЕРИНАРНО-САНИТАРНЫЕ
ТРЕБОВАНИЯ
при ввозе на
таможенную территорию
таможенного союза
и (или) перемещению
между Сторонами
консервов, колбас
и других видов готовых
мясных изделий

31.

ГОСТ 9792-73
Колбасные изделия и продукты из свинины,
баранины, говядины и мяса других видов
убойных животных и птиц. Правила приемки и
методы отбора проб
Распространяется на:
-фаршированные, в/к, п/к,
вареные, с/к, сырые, ливерные и
кровяные колбасы;
-мясные хлеба;
-сосиски, сардельки;
-продукты(вареные, в/к, к/з,
запеченные, жаренные, с/к) из
свинины, баранины,
говядины и мясо других
видов убойных животных и
птиц;
-бекон соленый в п/т;
-зельцы, студни, холодец;
-паштеты.

32.

При любом объеме партии в выборку попадает
10% единиц продукции
От изделий в оболочке и продуктов из свинины, баранины,
говядины и мясо других видов убойных животных и птиц
массой более 2 кг отбирают
2 единицы продукции
для всех видов исследований
От изделий в оболочке и продуктов из свинины, баранины,
говядины и мясо других видов убойных животных и птиц
массой менее 2 кг отбирают
по
2 единицы
продукции на каждый вид исследований
От изделий без оболочки отбирают не менее
3-х единиц на каждый вид исследований

33.

Отбор проб для
органолептических, химических
и бактериологических
исследований
Продукция
Вид исследования
органолептический
1) Колбасные
изделия
2) Сосиски
сардельки
3)Зельцы
Изделия в
пузырях
химический
Бактериологический
Кол-во и
масса
точечной
пробы
Кол-во и
масса объед.
Пробы
Кол-во и
масса
точечной
пробы
Кол-во
и масса
объед
пробы
Кол-во и
масса
точечной
пробы
2 точечные
пробы
400-500г
800-1000г
2 точечные
пробы
200-250г
400-500г
Не менее 2х точечных проб
длиной 15см (составляется
объединенная)
400-500г
Отбирают из разных мест не
нарушая целостности
(составляют объединенную
пробу)
400-500г
3 точечные
пробы
200-250г
Не нарушая
целостность
2 точечные
пробы
200-250г
400-500г
400-500г
Не нарушая
целостность
2 точечные
пробы
200-250г
Кол-во и
масса
объедин.
пробы
600-750г
Отрезают в виде сегментов
4)Языки
Не нарушая
целостность
От 2-х языков
Составляют
объединенную
Разрезают по
полам 2 языка
Из двух
разных
языков
Отбирают 2 точечные пробы –
составляют объединенную
пробу

34.

Продукция
Вид исследования
органолептический
химический
Кол-во и
масса
точечно
й пробы
Кол-во и
масса
объед.
Пробы
Кол-во и масса
точечной пробы
Кол-во и
масса
объед
пробы
5) Изделия без
оболочки(мясные хлеба,
паштеты, студни,
холодцы)
3
точечные
пробы
200-250г
600-750г
3 точечные пробы
200-250г
600-750г
6)Продукты из свинины,
баранины, говядины и
мяса других видов
убойных животных и
птиц
2
точечные
пробы
400-500г
800-1000г
2 точечные пробы
200-250г
400-500г
7) Задние окорока
2
точечные
пробы
800-1000г
9) Соленый бекон
2
точечные
пробы
400-500г
4
точечные
пробы от
2 точечные пробы
10) Копченые свиные
головы, рульки, голяшки,
ребра
11) Пастрома из мяса
птицы
2 точечные пробы
200-250г
Кол-во и
масса
объедин.
пробы
400-500г
Отрезают точечные пробы по
всей толщине длиной не менее
10см от 2х единиц продукции
800-1000г
400-500г
800-1000г
Отрезают точечную пробу по
всей толщине длиной не менее
10см составляют объединенную
2 точечные пробы
800-1000г
400-500г
1600-2000г
4 точечные пробы от
1600-2000г
2-х п/т
400-500г
3 точечные пробы
4 точечные пробы
от
1600-2000г
2-х п/т
200-250г
2-х п/т
200-250г
3
точечные
пробы
Кол-во и масса
точечной
пробы
Из 2х точечных проб составляют
объединенную
400-500г
8) Передние окорока
Бактериологический
200-250г
400-500г
150
3 точечные пробы
400-500г
150
150г
Не нарушая целостности
Не нарушая целостности
2 един продукции
2 точечные пробы
2 точечные пробы
(составляют объединенную
пробу не менее 200г)
(составляют объединенную пробу
Составляют объединенную
пробу
не менее 200г

35.

ГОСТ 32951-2014
Полуфабрикаты мясные и мясосодержащие.
Общие технические условия
Распространяется на:
- мясные
- мясосодержащие полуфабрикаты.

36.

Термины и определения:
Мясной (мясосодержащий) п/ф – мясной (мясосодержащий) продукт,
изготовленный из мяса на кости или бескостного мяса в виде кусков или фарша (из
фарша), с добавлением или без добавления немясных ингридиентов, требующий
перед употреблением тепловой обработки до кулинарной готовности с м.д. мяных
ингридиентов более 60,0% (более 50,% до 60,0% включительно)
Мясной п/ф категории А - мясной рубленный или кусковой п/ф (п/ф в тесте) с
массовой долей мышечной ткани в рецептуре (в рецептуре начинки) более 80,0%.
Мясной п/ф категории Б - мясной рубленный или кусковой п/ф (п/ф в тесте) с
массовой долей мышечной ткани в рецептуре (в рецептуре начинки) более 60,0%
до 80,0% включительно.
Мясной(мясосодержащий) п/ф категории В - мясной (мясосодержащий)
рубленный или кусковой п/ф (п/ф в тесте) с массовой долей мышечной ткани в
рецептуре (в рецептуре начинки) более 40,0 до 60,0%.включительно.
Мясной(мясосодержащий) п/ф категории Г- мясной (мясосодержащий)
рубленный или кусковой п/ф (п/ф в тесте) с массовой долей мышечной ткани в
рецептуре (в рецептуре начинки) более 20,0% до 40,0% вкючительно.
Мясной(мясосодержащий) п/ф категории Д - мясной (мясосодержащий)
рубленный или кусковой п/ф (п/ф в тесте) с массовой долей мышечной ткани в
рецептуре (в рецептуре начинки) 20,0% и менее.
Группа – п/ф, объединенные по массовой доле мышечной ткани в рецептуре
Вид (подвид) - п/ф, объединенные по технологии изготовления.
Категория – п/ф, объединенные по массовой доле мышечной ткани в рецептуре.

37.

КЛАССИФИКАЦИЯ:
Группы - мясные, мясосодержащие.
Виды - кусковые, рубленные, в тесте.
Подвиды - бескостные, мясокостные(кусковые п/ф); крупнокусковые,
порционные, мелкокусковые(кусковые п/ф); фаршированные,
нефаршированные; формованные, неформованные; панированные,
не панированные; весовые, фасованные.
КАТЕГОРИИ:
А, Б, В, Г, Д - мясные п/ф;
В,Г,Д - мясосодержащие
ПО ТЕРМИЧЕСКОМУ СОСТОЯНИЮ:
Охлажденные (t хранения от минус 1,5С до 6С включительно)
Замороженные (t хранения не выше минус 8С; для замороженных
фаршированных п/ф и в п/ф в тесте не выше минус 18С)

38.

Выборочный контроль для
определения органолептических
показателей, упаковки и маркировки
Объем партии*
Не более 10
От 11 до 25
26 до 50
51 до 150
151 до 500
501 до 1500
1501 до 10000
Свыше 10000
Объем выборки *
Контроль каждой
потребительской
упаковочной
единицы
5
8
19
40
50
90
110
Приемочное
число **
Браковочное число **
0
1
0
2
3
5
7
11
16
1
3
4
6
8
12
17
*Число потребительских упаковочных единиц
**Число потребительских упаковочных единиц несоответствующий
требованиям настоящего стандарта по маркировке и упаковке, а так же по
органолептическим показателям(по НД)

39.

Для проведения лабораторных
исследований производят отбор проб
согласно выборочного контроля
Масса упаковочной единицы до 150гр – не менее
10 упаковочных единиц
Масса упаковочных единицы от 151- 500гр - не
менее 3х упаковочных единиц
Масса упаковочных единицы более 500гр - не
менее 2х упаковочных единиц

40.

Отбор проб продукции на виды
исследований и показатели безопасности.
ГОСТ Р 51447-99 - «Мясо и мясные продукты. Методы отбора
проб»
ГОСТ Р 51448-99 - «Мясо и мясные продукты. Методы
подготовки проб для микробиологических исследований»
ГОСТ 31904-2012 - «Продукты пищевые. Методы отбора проб
для микробиологических испытаний»
ГОСТ 54004-2010 - «Продукты пищевые. Методы отбора проб
для микробиологических испытаний»
ГОСТ 26929-94 - «Сырье и продукты пищевые. Подготовка
проб. Минерализация для определения содержания
токсичных элементов»
МУК 2.6.1.1194-03 - "Радиационный контроль. Стронций-90 и
Цезий-137. Пищевые продукты. Отбор проб, анализ
и гигиеническая оценка"

41.

УТВЕРЖДЕНЫ
Решением Комиссии
таможенного союза
от 18 июня 2010 года № 317
Глава 23
ВЕТЕРИНАРНО-САНИТАРНЫЕ ТРЕБОВАНИЯ
при ввозе на таможенную территорию
таможенного союза
и (или)
перемещению между Сторонами
мяса птицы

42.

ГОСТ 54349-2011
Мясо и субпродукты птицы. Приемка.
Распространяется на:
- тушки кур, цыплятбройлеров, цыплят;
- тушки уток, утят;
- тушки гусей, гусят;
- тушки индеек, индюшат;
- тушки цесарок, цесарят;
-тушки перепелов;
-субпродукты с/х птицы;
-их части

43.

Выборка
Объем партии в
единицах
транспортной тары
До 20
включительно
От 21-до 100
От 101 до 400
От 401 до 800
От 801 до 1500
1501 и более
Объем выборки Количество отобранных образцов в
в единицах
единицах потребительской тары
транспортной
Кур, цыплят,
Гусей, гусят,
тары
цыплятиндеек,
бройлеров, уток,
индюшат
утят, цесарок,
цесарят,
перепелов
2
3-5
6-10
11-15
40-75
Не менее 30
4
8
16
25
35
45
4
4
8
12
17
21

44.

П.4.6 Отбор проб для проведения оценки
качества продуктов проводят в
соответствии с ГОСТ Р 51944 и ГОСТ
31467-2012 из количества отобранных
образцов по таблице c выборкой

45.

Тару с несоответствиями (дефект
потребительской или транспортной),
пробы подозрительные по качеству в
выборку не включают, отбирают,
упаковывают и анализируют отдельно.
Контроль массы нетто, маркировку,
упаковку, этикетировку транспортной и
потребительской тары проводят на
каждой единице попавшей в выборку.
При получении неудовлетворительных
результатов по показателю «ЗАПАХ»,
партия приемке
не подлежит

46.

В случае неудовлетворительных
результатов по показателям, более чем
25% отобранных образцов проводят
повторную оценку из той же партии на
вновь отобранных образцах.
Результат повторных испытаний
распространяется на всю партию.

47.

ГОСТ 31467-2012
«Мясо птицы, субпродукты и
полуфабрикаты из мяса птицы.»
Методы отбора проб и подготовка их к
испытаниям.

48.

Распространяется на:
мясо птицы
тушки птицы и их части
мясо птицы механической обвалки
пищевые субпродукты птицы
полуфабрикаты из мяса и субпродуктов
птицы

49.

Термины и определения
первичная точечная проба (точечная проба): Единица или несколько единиц продукции
в потребительской таре или без нее, отобранных случайным образом из выборки от
партии продукции в транспортной таре.
вторичная точечная проба: Смыв с поверхности точечной пробы или проба, получаемая
вырезанием (отделением) части первичной точечной пробы.
объединенная проба: Совокупность нескольких первичных (вторичных) точечных проб,
отобранных из выборки от одной партии продукции и направляемых в лабораторию на
испытания.
средняя проба: Однородная масса, получаемая измельчением и/или перемешиванием
(гомогенизацией) объединенной пробы.
съедобная часть точечной пробы: Мышечная и жировая ткань, кожа, тестовая оболочка и
другие части точечной пробы, остающиеся после удаления из нее несъедобной части.
несъедобная часть точечной пробы: Органы, ткани, компоненты и материалы, которые не
употребляются в пищу человеком: кости вместе с суставной хрящевой тканью, остатки
внутренностей, не удаленных при потрошении (трахея, почки, легкие, репродуктивные и
другие внутренние органы, кроме потрохов), когти и другие ороговевшие образования,
грубые и кальцинированные сухожилия, кутикула и желчные пузыри, не удаленные при
обработке мышечных желудков и печени, искусственные оболочки, скрепляющие
материалы и другие несъедобные материалы, использованные при выработке продукции.

50.

Общие требования
Требования к лицам, участвующим в отборе проб, зависят от целей
испытаний, однако в любом случае в отборе проб должен участвовать
уполномоченный представитель владельца партии продукции и
уполномоченный представитель организации, проводящей контроль
и/или испытания
Отбор проб состоит из следующих этапов:
случайная выборка транспортной тары с продукцией
оценка состояния продукции (температуры внутри продукта, внешнего
вида, термического состояния), транспортной тары, упаковки
отбор первичных (вторичных) точечных проб
упаковка и маркировка объединенной пробы и ее транспортирование (при
необходимости) и хранение перед испытаниями
Объем случайной выборки в единицах транспортной тары от партии
продукции и оценка состояния продукции, тары и упаковки установлены в
стандартах: на мясо птицы - в ГОСТ 21784 (ГОСТ Р 52702), ГОСТ 31962
(ГОСТ 54349), субпродукты птицы - ГОСТ 31657
Случайную выборку единиц транспортной и потребительской тары и
точечных проб продукции проводят в соответствии с ГОСТ Р 50779.12
(взамен ГОСТ 18321)

51. Отбор проб для различных видов испытаний отбирают отдельно в следующей последовательности

М/б испытания, в т.ч. для определения
антибиотиков м/б методами
Определение ГМО
Химические испытания
Микроскопическое и гистологическое определение
свежести
Органолептические и физико-химические
испытания

52. Методы отбора проб, число точечных проб и подготовка их к испытаниям определяется НД на конкретный метод контроля

М/б испытания ГОСТ Р ИСО 17604:2011
ГМИ*
Гистологические испытания
ГОСТ Р 53853-2010 ГОСТ 31479-2012
Радиологические испытания*
Определение остаточного содержания пестицидов*
•*В соответствии с документами действующими на территории государства,
•принявшего стандарт

53.

Отбор точечных проб.
Отбор первичных
Отбор вторичных
точечных проб (не менее
точечных проб*
3-х ):
► Без нарушения
целостности тушек,
частей тушек,
потребительской
упаковки
► Без предварительного
размораживания
(не
менее чем от 3-х тушек или 5-ти
частей тушек, потребительских
упаковок):
► Часть первичной
точечной пробы
► Куски мякотных тканей с
минимальным
повреждением мышечной
ткани
*Отбор вторичных точечных проб для продукции в герметичной вакуумной
упаковке или в газовой атмосфере НЕ ДОПУСКАЕТСЯ
*Отбор вторичных точечных проб осуществляется только, если обеспечены
все условия для предотвращения ухудшения качественных характеристик
отбираемых проб .

54.

Отбор проб мяса птицы:
От каждой попавшей в выборку единицы
транспортной тары, но не менее, чем от
2-х единиц транспортной тары.
Число единиц потребительской тары
(тушка, часть тушки) будет зависеть от
выхода съедобной части при
разделке.

55.

Выход съедобной части при
разделке тушек.
Вид птицы
Выход съедобной
части, %
Цыплята-бройлеры
70
Куры
60
Индейки
80
Утки
60
Гуси
75
Перепела
85

56.

Минимальное количество точечных проб в
зависимости от весовой категории.
Групповая упаковка с тушками птицы одной весовой категории*.
Масса тушки
Количество точечных проб
более 2,5 кг
3 полутушки
более 900 гр
3 тушки
от 400гр до 900гр
4 тушки
менее 400гр
5 тушек (масса съедобной части
не менее 300гр)
Групповая упаковка с тушками птицы разной весовой категории*.
Масса тушки
Количество точечных проб
более 900 гр
1 тушка
менее 900 гр
3 тушки
*Общая масса лабораторной пробы (съедобной части при разделке), отобранной
на один спектр исследований должна быть
не менее 500гр.

57.

Мясо птицы механической
обвалки(МПМО).
Отбор точечных проб:
От каждой попавшей в выборку единицы транспортной
тары, но не менее, чем от 2-х единиц транспортной
тары.
Охлажденное МПМО
-3 точечные пробы
(отбирают на разной
глубине)
Замороженное МПМО
-вырезание куска на всю
толщину блока
Масса объединенной пробы не менее 1000гр

58.

Охлажденное МПМО
Отбор точечных проб на
разной глубине
Замороженное МПМО
Вырезание куска на
всю толщину блока

59.

Отбор проб пищевых субпродуктов.
От каждой попавшей в выборку единицы
транспортной тары, но не менее, чем от 2-х
единиц транспортной тары.
Минимальное количество точечных проб в зависимости от массы
единицы потребительской тары.
Масса потребительской тары
Количество точечных проб
более 1000 гр
1 потребительская тара
менее 1000 гр
3 потребительских тары
Число единиц потребительской тары будет
зависеть от выхода съедобной части при
разделке.

60.

Выход съедобной части при
разделке частей тушек.
Часть тушки
Спинка с кожей
Грудка с кожей
Окорочок с кожей
Выход съедобной части,
%
50
85
70
Бедро с кожей
Крылья с кожей
Голень с кожей
Шея без кожи
80
55
65
65
Ноги, отделенные по
плюсневому суставу
40
Голова
50

61.

Общая масса
лабораторной пробы
(съедобной части при разделке),
отобранной на один спектр
исследований должна быть:
-головы, ноги – 300гр
-шеи – 600гр
-потроха, гребни – 1000гр

62.

Отбор проб полуфабрикатов
из мяса и пищевых
субпродуктов птицы.
От каждой попавшей в выборку единицы транспортной
тары, но не менее, чем от 2-х единиц транспортной
тары.
Минимальное количество точечных проб в зависимости от массы единицы
потребительской тары.
Масса потребительской тары
Количество точечных проб
более 1000 гр
1 потребительская тара
менее 1000 гр
3 потребительских тары
Общая масса лабораторной пробы (съедобной части при разделке), отобранной
на один спектр исследований должна быть
не менее 800гр.-1000гр

63. Транспортировка проб.

Охлажденная продукция
– при +2С+6С не более 6 часов*
Замороженная и
глубокозамороженная продукция
- при -8С не более 24 часов
*Допускается замораживание охлажденной продукции, в зависимости от
целей испытаний и если это не повлияет на результаты (тяжелые металлы,
определение кальция, количество костных включений)

64. ГОСТ 31490-2012 «Мясо птицы механической обвалки. ТУ»

Распространяется на:
-МПМО (куриное, индюшиное) для
промпереработки и производства
продуктов питания

65. Не распространяется на :

-
МПМО для детского питания;
МПМО для специального
питания;
-
-
МПМО с ингредиентами;
-
МПМО с добавлением воды.

66. Классификация:

В зависимости от вида:
-куриное
-индюшиное
В зависимости от температуры в толще
продукта:
-охлажденное 0С-2С
-замороженное не выше -12С

67. Выборка:

5% от партии, но не менее трех
единиц транспортной тары*
*Количество продукции, отбираемое из общей выборки
корректируется
в зависимости от методов контроля

68.

Тару с несоответствиями
(дефект потребительской или
транспортной),
пробы подозрительные по качеству
в выборку не включают, отбирают,
упаковывают и анализируют отдельно.

69. Транспортировка и хранение:

Охлажденное МПМО (0С-2С)
-при -2,5С+/-0,5С и 90+/-5%
не более 72 часов
Замороженное (не выше -12С)
-при -18С и 90+/- 5%
-для куриного МПМО - не более 3-х
месяцев;
-для индюшиного МПМО - не более 2-х
месяцев

70. ГОСТ 31936-2012 «Полуфабрикаты из мяса и пищевых субпродуктов птицы» Общие технические условия

71.

Распространяется на полуфабрикаты из
мяса и пищевых субпродуктов с/х птицы:
- куры,
- цыплята
- цыплята-бройлеры
- индейки
- индюшата
- гуси
- гусята
- цесарки
- цесарята
- перепела

72. Классификация:

В зависимости от используемого мяса
(пищевых субпродуктов) птицы.
В зависимости от технологии
изготовления:
*натуральные:
-
-
тушки, части тушек и пищевых субпродуктов птицы;
кусковые (бескостные и мясокостные);
фаршированные;
в оболочке
*рубленные:
-
формованные;
в оболочке.
* П/ф могут быть в панировке/ или без неё,
обсыпке/или без неё, маринаде/или без него.

73.

В зависимости от термического
состояния:
охлажденные – t от 00С до 20С;
- подмороженные – t минус 2,5 +/-0,50С
- замороженные – t не выше минус 80С;
- глубокозамороженные – t не выше минус 180С
t – температура в толще продукта
-
Полуфабрикаты, выработанные из
полностью размороженного сырья,
замораживанию не подлежат!

74.

Выборка
Объем партии в единицах
транспортной тары
Объем выборки в единицах
транспортной тары (5%
партии)
До 20 включ.
Св. 20 до 100
Св. 100 до 400
Св. 400 до 800
Св. 800 до 1500
Св. 1500
1
1-5
5-20
20-40
40-75
Не менее 75

75. Отбор точечных проб осуществляется согласно ГОСТ 31467-2012 !!! Для определения массовой доли панировки, мясной начинки или

мясного покрытия в фаршированных
полуфабрикатах в диапазоне
измерений масс полуфабрикатов от
30 до 1500 гр. от каждой партии
отбирают 10 полуфабрикатов.

76. Транспортировка и хранение:

Рекомендуемые сроки годности и
условия хранения устанавливает
разработчик документации на
производство полуфабрикатов
конкретных наименований в
зависимости от состава
используемого сырья,
ингредиентов, материалов и
предусмотренных технологических
режимов.

77. ГОСТ Р 31657-2012 «Субпродукты птицы» ТУ

78. Распространяется на субпродукты обработанные (печень, сердце, мышечный желудок, шея, ноги, головы и гребни)

Классификация
-сухопутная птица ( куры, цыплята/,
цыплята-бройлеры, индейки, индюшата,
цесарки, цесарята
-водоплавающая птица (утки, утята, гуси,
гусята)
В зависимости от температуры в толще
продукта:
-охлажденные от 00С до 40С
-подмороженные от минус 20С до минус 30С
-замороженное не выше минус 80С
-глубокозамороженные не выше минус 180С

79.

Выборка
Объем партии в единицах
транспортной тары
Объем выборки в единицах
транспортной тары (5% от
объема партии)
До 20 включ.
От 20 до 100
от 100 до 400
от 400 до 800
Св. 800
1
2-5
5-20
20-40
Не менее 40

80. Количество единиц продукции, отбираемое из общего объема выборки для контроля, корректируют в зависимости от методов контроля.

Продукцию в нечетко
маркированной или дефектной
таре проверяют отдельно, и
результаты распространяются на
продукцию в этой таре.

81. Транспортировка и хранение:

Охлажденные
- от 00С до 20С - не более 2 суток;
- от минус 10С до 10С – не более 4 суток;
- в газовой среде от 00С до 40С – не более 15
суток.
Подмороженные
- от минус 20С до минус 30С – не более 7 суток
Замороженные
-не выше минус 80С – не более 2 мес.
Глубокозамороженные
- не выше -180С – не более 6 мес.

82.

УТВЕРЖДЕНЫ
Решением Комиссии
таможенного союза
от 18 июня 2010 года № 317
Глава 26
ВЕТЕРИНАРНО-САНИТАРНЫЕ ТРЕБОВАНИЯ
при ввозе на таможенную территорию
таможенного союза
и (или)
перемещению между Сторонами
мяса домашних кроликов

83.

ГОСТ 27747-2016
МЯСО КРОЛИКОВ (ТУШКИ КРОЛИКОВ,
КРОЛИКОВ-БРОЙЛЕРОВ И ИХ ЧАСТИ) ТУ
Распространяется на:
-кроликов
-кроликов-бройлеров
и их части
Для:
-розничной торговли
-сети общественного питания
-промпереработки на пищевые цели

84.

Классификация
Мясо кроликов выпускают в виде целых тушек (потрошеные тушки и потрошеные
тушки с комплектом потрохов и шеей) и их частей: полутушки, передней и задней
четвертины полутушки, грудной, лопаточно-плечевой, поясничной, тазобедренной
частей и окорока.
В зависимости от температуры мясо кроликов по термическому состоянию подразделяют:
- на охлажденное - парное мясо, подвергнутое холодильной обработке до температуры от
минус 1,5°С до плюс 4°С в любой точке измерения;
- замороженное - мясо, подвергнутое холодильной обработке до температуры не выше
минус 8°С в любой точке измерения.
В зависимости от массы остывшей тушки кроликов подразделяют:
- на тушки кролика с массой не менее 1,1 кг;
- тушки кролика-бройлера до 80-суточного возраста - от 0,8 до 1,6 кг.
В зависимости от упитанности и качества обработки тушки кроликов и кроликовбройлеров вырабатывают следующих видов и сортов:
- тушки кроликов первого и второго сорта;
- тушки кроликов-бройлеров 1-го и 2-го сорта.

85.

Отбор проб
Правила приемки и объем выборки
ГОСТ Р 50779.12 «Статистический контроль качества. Методы случайного отбора выборок
штучной продукции» (взамен ГОСТ 18321)
Отбор и подготовка проб для проведения испытаний
ГОСТ ISO 7218 «Микробиология пищевых продуктов и кормов для животных. Общие
требования и рекомендации по микробиологическим исследованиям»
ГОСТ 31671 «Продукты пищевые. Определение следовых элементов. Подготовка проб методом
минерализации при повышенном давлении»
ГОСТ 31904 «Продукты пищевые. Методы отбора проб для микробиологических испытаний»
ГОСТ 7269 «Мясо. Методы отбора образцов и органолептические методы определения
свежести»
ГОСТ 26669 «Продукты пищевые и вкусовые. Подготовка проб для микробиологических
анализов»
ГОСТ 26929 «Сырье и продукты пищевые. Подготовка проб. Минерализация для определения
содержания токсичных элементов»
ГОСТ 32164 «Продукты пищевые. Метод отбора проб для определения стронция Sr-90 и цезия
Cs-137»

86.

Транспортировка:
Специально оборудованное транспортное средство, в
соответствии с правилами перевозок грузов, с
соблюдением условий и температурных режимов.
Хранение:
Охлажденное мясо – 0С+2С, 80-85% не более 5
суток
Замороженное мясо –
Упакованное
-18С – 10 месяцев
-12С – 6 месяцев
Неупакованное
-18С – 6 месяце
-12С – 3 месяца

87.

ГОСТ 20235.0-74
Мясо кроликов. Методы отбора образцов.
Органолептические методы определения
свежести.
При любом объеме партии в выборку попадает любое
количество единиц транспортной тары, от которых
отбирают 3 точечные пробы на органолептические,
физико-химические и микроскопические
исследования.

88.

В случае расхождения результатов, проводят
выборку из той же партии в количестве 5
точечных проб на физико-химические
исследования и 3 точечные пробы на
бактериологические исследования.

89. ГОСТ 8285-91 Жиры животные топленые. Правила приемки и методы испытания

90.

Распространяется на топленые
животные жиры:
- пищевые
- кормовые
- технические

91. Выборка

Транспортная
тара (ящики, бочки,
навивные барабаны) – 10% объема
партии, но не менее 5 ед. т.т.
Потребительская
упаковка – по 1 ед.
п.у. от каждых 100 ед. п.у.

92. П.1.6

При
получении неудовлетворительных
результатов хотя бы по одному из
показателей проводят повторные
испытания на удвоенной выборке,
взятой из той же партии, или в
удвоенном объеме проб (для цистерн)

93. Применяемые устройства для отбора точечных проб

94. Отбор точечных проб (чистые и сухие пробоотборники, щуп)

Транспортная
тара – на
глубине не менее 50 см
от поверхности
Масса объединенной
пробы
не менее 600гр
50 см

95. Отбор точечных проб (чистые и сухие нож, шпатель)

Потребительская
упаковка – 12 точечных
проб массой до 50гр.
Масса объединенной
пробы
не менее 600гр

96. Режимы и сроки хранения

Наименование жира
Сроки хранения с момента выработки,
мес.,
при t 0С
Не выше
25
От 0 до 6
От минус 5
до минус 8
От минус
12 и выше
Говяжий, бараний, свиной в
ящиках, бочках и картонных
навивных барабанах
-
1
6
12
Костный, конский в ящиках,
бочках и картонных
навивных барабанах
-
1
6
6
Сборный в бочках и
картонных навивных
барабанах
-
-
4
-
12
18
24
24
в стеклянных банках
-
18
-
-
в другой потребительской
таре (в пачках, стаканчиках)
-
-
2
2
Говяжий, бараний, свиной:
в металлических банках

97. Режимы и сроки хранения

Наименование жира
Сроки хранения с момента выработки, мес.,
при t 0С
Не выше 25
От 0 до 6
От минус 5 до
минус 8
От минус 12
и выше
Пищевые животные топленые жиры с
антиокислителями:
в ящиках, бочках и картонных
навивных барабанах
в потребительской таре (в пачках,
стаканчиках)
12
12
24
24
-
-
3
6

98. Режимы и сроки хранения в накопительных емкостях

Наименование жира
Температура 0С
Срок хранения, сут.,
не более
Говяжий, бараний
50-60
4
Свиной, костный, конский
50-60
2
Говяжий, бараний
20-25
60
Свиной, костный, конский
20-25
20
От минус 5 до минус 8
180
Говяжий, бараний, свиной, костный, конский

99. ГОСТ 4288-76 «Изделия кулинарные и полуфабрикаты из рубленого мяса. Правила приемки и методы испытаний»

Стандарт распространяется на кулинарные изделия и
полуфабрикаты из рубленого мяса (котлеты, битки, шницели, зразы,
рулеты, бифштексы) и устанавливает правила приемки и методы их
испытаний
П. 1.3 Выборка упаковочных единиц из разных мест партии
Объем партии, единиц упаковок
Количество отобранных единиц упаковок
До 10
3
11-100
5
101-1000
10
1001-3000
15
3001-5000
20
Св. 5001
35

100. П. 2.1. Отбор проб

Для физико-химических испытаний из отобранных и
осмотренных по п.1.3 упаковочных единиц отбирают 10
кулинарных изделий или полуфабрикатов из рубленого мяса и
помещают в стеклянные банки с притертыми крышками или
пергамент.
Для бактериологических испытаний - 3 изделия.
Инструменты для отбора проб и тара должны быть стерильны.
!!! В лабораторию, находящуюся вне места отбора проб, отобранные
продукты опечатывают или пломбируют и немедленно направляют
на анализ.
П. 1.5. При получении неудовлетворительных результатов
испытаний проводят повторные испытания удвоенной выборки,
взятой от той же партии. Результаты повторных испытаний
распространяются на всю партию.