Коллоквиум по химии цвета, вкуса и аромата

1.

Коллоквиум по
химии цвета,
вкуса и аромата
ВЫПОЛНИЛ: КИРЕЕВ ВЯЧЕSLAVE

2.

Введение в химию красящих
веществ
Что за дисциплина?

3.

Пигменты в растительных и
животных тканях
Классификация:
По происхождению: природные/синтетические

4.

Пигменты в растительных и
животных тканях
Классификация:
По цвету: ахроматические/хроматические

5.

Пигменты в растительных и
животных тканях
Классификация:
По составу: органические/неорганические

6.

Генные соединения
Основной компонент: миоглобин или гемоглобин
Миоглобин
Гемоглобин

7.

Окисление мяса

8.

Изменение цвета мяса

9.

Пигменты посоленного мяса

10.

Стабильность пигментов мяса
Условия:
- освещенность
- температура
- влажность
- pH
- присутствие специфических бактерий
- окисление липидов

11.

Роль упаковки
1) Газомодифицированная среда
2) Использование непрозрачной упаковки
3) Сочетание кислорода, CO2, и азота

12.

Хлорофилл

13.

Порфин – характеристика

14.

Ферментная модификация
хлорофилла
Представляет собой эстеразу
Оптимальная t для активности – 60-83 C

15.

Феофитин

16.

Способы сохранения цвета
1. Нейтрализация кислот
2. Высокотемпературная обработка
3. У/ф обработка

17.

Реверсия зеленого цвета

18.

Спасибо за
внимание