Экономика предприятий сферы гостеприимства и общественного питания. Социально-экономические и правовые основы

1.

Экономика предприятий
сферы гостеприимства и
общественного питания
д.э.н., проф. Степанова С.А.

2.

ТЕМА 1. СОЦИАЛЬНО-ЭКОНОМИЧЕСКИЕ
И ПРАВОВЫЕ ОСНОВЫ ПРЕДПРИЯТИЙ
СФЕРЫ ГОСТЕПРИИМСТВА И
ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ
1.1. Понятие, состав и классификация
предприятий

3.

Предприятия принадлежат к той или иной
отрасли
экономики
страны
(виду
экономической
деятельности)
–
промышленности, строительству, сельскому
хозяйству, транспорту, торговле, науке и
образованию, здравоохранению, культуре,
сфере услуг и т.д.
Международными
и
российскими
стандартами предусмотрено обязательное
определение отраслевой принадлежности при
регистрации каждой хозяйственной единицы.

4.

Для этого в РФ используется Общероссийский
классификатор видов экономической деятельности
(ОКВЭД), принятый постановлением Госстандарта
РФ, взамен Общесоюзного классификатора отраслей
народного хозяйства (ОКОНХ) (55 Деятельность по
предоставлению мест для временного проживания;
56 Деятельность по предоставлению продуктов
питания и напитков, Деятельность ресторанов и
услуги по доставке продуктов питания и т д.
ОКВЭД входит в состав Единой системы
классификации
и
кодирования
техникоэкономической и социальной информации (ЕСКК)
Российской Федерации.

5.

Объектами классификации в ОКВЭД
являются
виды
экономической
деятельности.
Экономическая деятельность имеет
место тогда, когда ресурсы (оборудование,
рабочая
сила,
технологии,
сырье,
материалы, энергия, информационные
ресурсы)
объединяются
в
производственный
процесс,
имеющий
целью производство продукции (оказание
услуг).

6.

Предприятие
–
это
самостоятельный
хозяйствующий субъект, созданный в порядке,
установленном законом, предпринимателем или
объединением предпринимателей, обладающий
определенной
экономической
и
административной самостоятельностью, т.е.
правами юридического лица, организационнотехническим, экономическим и социальным
единством, обусловленным общностью целей
деятельности: производством и реализацией
товаров, работ, услуг и получением прибыли.

7.

Юридическим
лицом
признается
предприятие, которое имеет в собственности,
хозяйственном ведении или оперативном
управлении обособленное имущество и
отвечает по своим обязательствам этим
имуществом, может от своего имени
приобретать и осуществлять имущественные
и личные неимущественные права, выполнять
обязанности, быть истцом и ответчиком в
суде. Юридические лица должны иметь
самостоятельный баланс или смету.

8.

Базовые
характеристики
предприятий
сферы
гостеприимства
и
общественного
питания:
1.
имеют
организационное
единство:
предприятие — это определенным образом
организованный коллектив со своей внутренней
структурой
и
порядком
управления.
Предприятие
предполагает
единоначалие,
основывается на прямых, административных
методах
управления;
Примерная организационная структура крупной
гостиницы представлена на рис 1.

9.

Примерная организационная структура
крупной гостиницы представлена на рис 1:

10.

2. обладает определенным комплексом средств
производства: средств труда (здания, оборудование,
транспорт), предметов труда (сырье, материалы,
топливо,
энергия,
полуфабрикаты);
3.
предприятие
имеет
собственное
или
арендованное имущество, которое самостоятельно
использует
в
определенных
целях;
4. несет имущественную ответственность по
различным
обязательствам;
5. выступает в хозяйственном обороте от
собственного имени или от имени другого
предприятия по договору франчайзинга, контракту на
управление и др. договорам

11.

Предприятие в условиях рынка должно
соблюдать
следующие
принципы
функционирования:
1. экономичность (достижение заданных
результатов при минимальных затратах);
2. финансовая устойчивость (предприятие на
каждый момент времени может произвести
необходимые платежи);
3. получение прибыли (производство и
реализация
по
количеству
и
качеству
продукции/услуг должны быть организованы
таким образом, чтобы обеспечить прибыль, а
значит и рентабельность).

12.

Предприятия также классифицируются:
по количественным параметрам:
• численность работников;
• объем оказанных услуг (производства);
• величина капитала;
• величина основных средств.
По данным параметрам предприятия
подразделяются на: мини, малые, средние,
крупные.

13.

по качественным параметрам:
• по формам собственности: государственные,
муниципальные, частные, смешанные;
• по
организационно-правовым
формам
(например, ООО, ОАО, ЗАО и др.);
• в зависимости от пределов ответственности (с
полной ответственностью, с ограниченной и
т.д.);
• по принадлежности капитала (национальные,
иностранные, смешанные);
• по виду и характеру деятельности (отраслевая
принадлежность,
объем
и
ассортимент
выпускаемой продукции).

14.

1.2. ХАРАКТЕРИСТИКА
ОРГАНИЗАЦИОННО-ПРАВОВЫХ
ФОРМ ПРЕДПРИЯТИЙ СФЕРЫ
ГОСТЕПРИИМСТВА И
ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ
Для самоизучения

15.

1.3. МАЛОЕ
ПРЕДПРИНИМАТЕЛЬСТВО В
ГОСТИНИЧНОМ БИЗНЕСЕ

16.

Под субъектом малого предпринимательства
понимают
коммерческие
организации,
в
уставном капитале которых доля участия РФ,
субъектов РФ, общественных организаций,
религиозных организаций, благотворительных и
иных органов не превышает 25%, доля,
принадлежащая одному или нескольким лицам,
не
являющимся
субъектами
малого
предпринимательства, не превышает 25%, а
также есть ограничения по среднесписочной
численности работников по отраслям.

17.

В РФ Федеральным законом «О развитии малого
и среднего предпринимательства в РФ» от
24.07.2007 года № 88-ФЗ (в редакции от 01.04.2020
года) было определено понятие мини и малого
предприятия (МП).
Под субъектом малого предпринимательства
понимают хозяйствующие субъекты (юридические
лица
и
индивидуальные
предприниматели),
отнесенные
в
соответствии
с
условиями,
установленными настоящим Федеральным законом, к
малым
предприятиям,
в
том
числе
к
микропредприятиям, и средним предприятиям,
сведения о которых внесены в единый реестр
субъектов малого и среднего предпринимательства

18.

Преимущества малого предпринимательства в индустрии гостеприимства
Преимущества для экономики страны
Преимущества для предпринимателя
1. увеличение числа собственников, а
значит, формирование среднего
класса — главного гаранта
политической, экономической
стабильности в демократическом
обществе;
2. рост доли экономически активного
населения, что увеличивает доходы
граждан и сглаживает диспропорции
в благосостоянии различных
социальных групп;
3. селекция наиболее энергичных,
дееспособных индивидуальностей,
для которых малый бизнес
становится первичной школой
самореализации;
1. независимость действий. В большинстве
малых фирм управленческая иерархия не
соблюдается, что дает свободу действий
энергичному и инициативному
предпринимателю;
2. возможность более гибких и оперативных
решений, возможность быстро и гибко
реагировать на конъюнктурные изменения,
легче адаптироваться к неожиданным
обстоятельствам;
3. адаптация к особенностям местных условий.
Малый предприниматель идеально
организован и приспособлен изучения
пожеланий, предпочтений, обычаев,
привычек и других характеристик местного
рынка;

19.

Продолжение таблицы
Преимущества для экономики страны
Преимущества для предпринимателя
4. создание новых рабочих мест с
относительно низкими
капитальными затратами;
5. трудоустройство работников,
высвобождаемых в госсекторе, а
также представителей социально
уязвимых групп населения;
6. мобилизация материальных,
финансовых и природных
ресурсов, которые иначе
остались бы
невостребованными, а также
эффективное их использование
(например, малый бизнес
мобилизует небольшие
сбережения граждан, не
склонных прибегать к услугам
банковской системы, но готовых
вкладывать деньги в собственное
предприятие).
4. более низкие операционные расходы. По
сравнению с крупными
корпорациями малые фирмы несут относительно
более низкие расходы на свое содержание и
обслуживание;
5. шансы на быстрый материальный успех.
Одновременное получение зарплаты и всех
дивидендов от бизнеса;
6. долгосрочные выгоды. Вкладывая средства в
дела своей фирмы, предприниматель может
рассчитывать, что, если дела идут успешно, он
всегда может легко и выгодно продать дело в
случае необходимости, что привлекает многих
предпринимателей;
7. совмещение нескольких профессий;
8. сохранение предпринимательского духа. По
сравнению с крупными корпорациями в малых
фирмах больше проявляется инновационный,
предпринимательский дух, о чем
свидетельствует доминирование малого бизнеса
в туристской индустрии.

20.

Недостатки малого бизнеса:
1. Низкая возможность накопления капитала. Как правило, в
расширении производства или оказания услуг владельцы малого
бизнеса, могут выделить незначительную часть капитала.
Существенные сложности они испытывают, занимая капитал на
стороне. У малого бизнеса не может быть достаточно средств для
выплаты высокого процента, особенно, если предприниматель
только начинает свою деятельность, велика и возможность риска.
2. Проигрыш в управленческих возможностях по сравнению с
крупными
предприятиями.
Неадекватные
управленческие
возможности означают, что владелец-управленец, как правило,
проигрывает в сравнении с менеджером-профессионалом (хотя,
понятно, что в данном случае возможны исключения), так же как
и с возможностями капитализации малого бизнеса;

21.

3. Несмотря на всю гибкость малого бизнеса, близость к
потребителю, поставщикам, творчество в организации
производства и оказания услуг, огромную роль в
финансировании и поддержании конкурентной среды в
экономике – именно в конкурентной борьбе, относительно
скромные масштабы производства и ограниченные ресурсы
ставят в невыгодное положение представителя малого
бизнеса, делают его неспособным на равных конкурировать
с крупным предприятием;
4. Начало деятельности. Дело не только в том, что нужен
первоначальный капитал, а его нет, но малый бизнес – это
часто новые рабочие места, в том числе и для безработных,
не всегда обладающих соответствующими навыками, y
которых эффективным бизнес становится далеко не сразу, а
иногда и не с первого раза.

22.

1.4. СРЕДА
ФУНКЦИОНИРОВАНИЯ
ПРЕДПРИЯТИЙ СФЕРЫ
ГОСТЕПРИИМСТВА И
ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ

23.

Среда
предприятия
совокупность
"не
поддающихся детальному контролю" сил, с учетом
которых предприятия и должны формировать свою
деятельность. Будучи изменчивой, налагающей
ограничения и полной неопределенности, среда
глубоко затрагивает жизнь предприятия.
Внутренняя среда предприятия как совокупность
трудовых, технологических, экономических факторов
в большей степени управляема и регулируема, чем
внешняя среда. Внутренняя среда предприятия
определяет технические и организационные условия
работы предприятия и является результатом
управленческих решений.

24.

Структура гостиничного предприятия как его
внутренняя переменная представляет собой логические
взаимоотношения уровней и функциональных областей,
т.е. конструкцию предприятия, построенную в такой
форме, которая обеспечивает эффективное достижение
поставленных целей. Эта конструкция включает каналы
власти и коммуникации между различными службами, а
также информацию, которая передается по этим каналам.
Главная функция структуры – обеспечение контроля и
координация. Специализация и разделение труда
значительно увеличивают производительность труда на
предприятии. Однако если не будут четко определены и
скоординированы
отношения
между
людьми
и
организационными подразделениями, эффективность
специализации будет утеряна.

25.

Трудовые ресурсы. Соприкасаясь с клиентом на
всех
стадиях
формирования
и
потребления
гостиничного продукта, персонал предприятия в
конечном счете определяет, какое впечатление в целом
предприятие произведет на клиента, захочет ли он
снова воспользоваться услугами данного предприятия
или предпочтет конкурентов.
Кроме того, от работы персонала зависит какую
оценку даст клиент гостиничному предприятию в
разговорах со своими знакомыми, на основании чего
последние будут делать собственные выводы. Таким
образом, от сегодняшней работы персонала зависят
завтрашние доходы предприятия.

26.

Материальные ресурсы. Успешная работа гостиничного
предприятия тесно связана с наличием у него
соответствующих материальных ресурсов. К ним можно
отнести помещения для производственной деятельности,
приема и размещения гостей, технологическое оборудование,
служебный автотранспорт , МБП и др.
Для гостиницы обязательным является наличие
меблированных номеров, помещения для регистрации
гостей, два входа – для гостей и сотрудников гостиницы,
удобные подъездные пути и т.д.
Не менее важным для гостиничного предприятия
является наличие у него необходимого с точки зрения
технологических и функциональных требований, служебных
/производственных помещений с удобными рабочими
местами для персонала. Очень часто используется модульная
офисная мебель, позволяющая оборудовать рабочее место
телефонной связью, компьютерной техникой, секциями для
картотеки и справочных материалов.

27.

Культура любого предприятия сферы услуг
складывается из множества норм, правил и
ценностей, которыми оно руководствуется в своей
деятельности. Культура охватывает существующую
на предприятии систему отношений между людьми,
распределение власти, стиль управления, кадровые
вопросы, определение перспектив развития.

28.

Под внешней средой предприятия
принято понимать ту часть окружающего
мира,
с
которой
предприятие
взаимодействует. Факторы, существенно
влияющие на деятельность предприятия,
разделяют на специфические группы,
которые называют факторы прямого и
косвенного воздействия.

29.

Факторы прямого воздействия
Поставщики
Потребители
Конкуренты
Предприятия
сферы
гостеприимства
и
общественного
питания
Государственные
учреждения

30.

Факторы косвенного воздействия
Социальнокультурные
Демографические
Политикоправовые
Экономические
Природные
Предприятия
сферы
гостеприимства
и
общественного
питания
Научнотехнические

31.

Свойства среды
№
Свойства
п/п
1. Взаимосвязанность
2. Сложность
3. Подвижность
4. Неопределенность
Характеристика
Сила, с которой изменение одного
фактора воздействует на другие
факторы
Число и разнообразие факторов,
значимым образом влияющих на
предприятие
Относительная скорость
изменения среды
Относительное количество
информации о среде и
уверенность в ее точности.

32.

1.5.ГОСУДАРСТВЕННОЕ
РЕГУЛИРОВАНИЕ ДЕЯТЕЛЬНОСТИ
ПРЕДПРИЯТИЙ СФЕРЫ
ГОСТЕПРИИМСТВА И
ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ

33.

Система государственного регулирования
деятельности предприятий сферы
гостеприимства и общественного питания
Налоговое
Амортизационное
Косвенное
Таможенное
Государственное
регулирование
Кредитно-денежное
Экономическое
Валютное
Правовое
Государственные
субсидии
Административное
Прямое
Государственное
предпринимательство
Государственные
программы

34.

Осуществляя
регулирование
социальноэкономических процессов, государство использует
систему методов и инструментов, применяющихся в
зависимости от содержания решаемых задач,
финансовых возможностей государства, накопленного
опыта регулирования.
Правовое
регулирование
заключается
в
установлении государством правил «экономической
игры» для всех субъектов рынка. Система
законодательных норм и правил определяет формы и
права
собственности,
организационно-правовые
формы предприятий, условия заключения договоров и
функционирования
предприятий,
взаимные
обязательства в области отношений профсоюзов и
работодателей и др.

35.

Административное
регулирование
включает:
лицензирование (выдача на определенных условиях
разрешений (лицензий) на осуществление тех или иных
видов деятельности); квотирование (количественное
ограничение экспорта/импорта определенных видов
товаров, проводимое государством в качестве меры
регулирования
внешнеэкономической
деятельности);
контингентирование (регулирование внешней торговли в
форме установления экспортных и импортных квот,
законодательное ограничение эмиссии банкнот и др.). С
помощью системы административных мер осуществляется
контроль над ценами, учетной ставкой, валютным курсом
и т.п. В настоящее время в большинстве стран сфера
действия административных мер ограничивается
охраной окружающей среды и социальной защитой
населения.

36.

С точки зрения воздействия на экономику в целом и на субъекты
рынка может осуществляться прямое и косвенное экономическое
государственное регулирование.
Прямое государственное экономическое регулирование включает,
как правило, три основных элемента:
• государственные субсидии;
• государственное предпринимательство;
• государственное программирование (планирование).
Косвенное регулирование включает такие виды регулирования, как:
налоговое;
таможенное;
амортизационное;
кредитно-денежное;
валютное.
Следует отметить, что таможенное и амортизационное регулирование
являются составляющими более общей системы налогового
регулирования, однако ввиду их значительного влияния на результаты
деятельности предприятий они рассматриваются независимо.

37.

Наиболее
действенным
методом
косвенного
регулирования деятельности предприятий государством
является налоговое регулирование.
В мировой практике к главным методам налогового
регулирования деятельности предприятия относятся:
1. повышение
или
понижение
общего
уровня
налогообложения (ставок прямого индивидуального
подоходного налога, налога на доходы/прибыль
предприятий, косвенных налогов);
2. налоговые преференции на инвестиции;
3. разнообразные специальные налоговые льготы,
поощряющие деловую активность в отдельных
отраслях деятельности или регионах или усиливающие
заинтересованность предприятий в тех или иных
мероприятиях.

38.

Разновидностью налогового регулирования деятельности
предприятий является амортизационное регулирование, как
правило, используемое для ускорения научно-технического
прогресса в тех или иных отраслях, регионах и др.
В условиях научно-технического прогресса, когда
происходит быстрый моральный износ производственного
оборудования,
закономерной
тенденцией
становится
повышение норм амортизации и сокращение амортизационных
сроков. Естественно, что в таких условиях важное место в
активе баланса принадлежит амортизационным отчислениям, а
для обновления производственного аппарата особое значение
имеет политика ускоренной амортизации, позволяющая
списывать стоимость основного капитала в более короткие
сроки и по более высоким нормам амортизации и
увеличивающая инвестиционные возможности предприятия.

39.

Таким образом, повышение норм амортизации и
соответствующее снижение амортизационных сроков
ускоряют темпы накопления капитала, что предоставляет
предприятиям широкие возможности для обновления
основного капитала одновременно с уменьшением массы
(налогового бремени) налога на прибыль.
В системе мер государственного регулирования
значительное место занимает таможенное регулирование.
Увеличений и уменьшением, например, импортных и
экспортных таможенных сборов государство усиливает
или снижает деловую активность в тех или иных отраслях
экономики за счет повышения или понижения
конкурентоспособности отечественных товаров и услуг.

40.

Особое место в регулировании деятельности предприятий
занимает кредитно-денежное регулирование. Как известно, в
переводе кредит означает доверие (лат. credo — верю).
Кредит — ссуда в денежной или товарной форме,
предоставленная кредитором заемщику на условиях возвратности,
чаще всего с выплатой заемщиком процента за пользование
ссудой. Сама природа рыночной экономики не допускает
бездействия денежных средств, образующихся на определенных
этапах деятельности субъектов рынка, в том числе и государства.
Еще одной формой государственного регулирования является
валютное
регулирование.
Девальвируя
или
ревальвируя
национальную валюту, государство тем самым делает выгодным
или невыгодным экспорт или импорт продукции. Девальвация
национальной валюты делает невыгодным импорт и расширяет
экспортные возможности предприятий, стимулируя тем самым
деловую активность отечественных производителей.

41.

Основными
направлениями
государственного
регулирования в сфере туризма и гостеприимства в
Российской Федерации являются:
1. защита прав потребителей;
2. создание
правовых
условий
для
эффективного
функционирования туристского рынка, в том числе для
привлечения инвестиций в строительство и реконструкцию
объектов
туристского
показа,
гостиниц,
а
также
инфраструктуры, необходимой для развития туризма;
3. поддержка малого и среднего предпринимательства в сфере
туризма,
создание
конкурентоспособной
сферы,
не
допускающей развития монополизма;
4. продвижение российского туризма на международном рынке;
5. сохранение и защита памятников культуры;
6. сохранение культурной самобытности народов России;
7. устойчивое развитие сферы туризма и гостеприимства

42.

Спасибо за внимание!