Рыба “По Русски”

1.

Рыба “По Русски”
Выполнил Богдашин Егор “ПСК1-22м”

2.

История происхождения блюда
В национальной гастрономии любой страны кулинарные традиции столицы
всегда занимают особое место. Старомосковская или московская кухня стала
развиваться в XVII веке, но корни ее уходят намного глубже - во времена
Древней Руси. Рецепты в те далекие времена были едины для всех слоев
населения. Ингредиенты, кстати, тоже - так называемую «экзотику» состоящую
из дорогих заграничных вин, сушеных и вяленых фруктов, сладостей, конечно,
могли позволить себе только знатные люди, но основная часть продуктов
питания (мясо, птица, рыба, молоко, грибы) была общей и для знати, и для
простых людей.
Мясо ели не часто из-за многочисленных постов. А вот рыбу, грибы, молочные
продукты любили и жаловали. Рецепт приготовления рыбы, запеченной с
картофелем по русски - яркий пример этой тенденции.

3.

Технологическая карта блюда

4.

Технология приготовления блюда
Порционные куски рыбы с кожей без костей припускают. Приготавливают
гарнир для соуса: морковь и петрушку нарезают мелкими брусочками и
припускают. Огурцы соленые очищают от кожицы, удаляют семена нарезают
ломтиками и припускают. Лук режут полукольцами и ошпаривают, каперсы
отжимают от рассола, у маслин удаляют косточки. Подготовленные продукты
смешивают, кладут в томатный соус и доводят до кипения. Вместо маслин
можно использовать оливки. При отпуске рыбу поливают соусом, гарнируют.
Гарнир - картофель. Соус - томатный.

5.

Требования к качеству
1. Внешний вид: запеченная корочка, все продукты, входящие в состав
сохранили форму.
2. Консистенция: нежная, сочная, мягкая.
3. Цвет: Рыбы - от белого до светло-серого, овощи - соответствуют цвету
данного продукта.
4. Вкус: Свойственный продуктам, входящим в блюдо, в меру соленый.
5. Запах: Свойственный продуктам, входящим в блюдо.
6. Температура подачи: Не ниже +65°C
7. Срок хранения: 48 часов при температуре от +2 до +6°C