Подбор актуального ассортимент горячих блюд узбекской кухни для кафе

1.

ДЕПАРТАМЕНТ ОБРАЗОВАНИЯ И НАУКИ ГОРОДА
МОСКВЫ
Государственное бюджетное профессиональное
образовательное учреждение города Москвы
«ПИЩЕВОЙ КОЛЛЕДЖ № 33»
Курсовая работа на тему : Подбор
актуального ассортимент горячих
блюд узбекской кухни для кафе
Подготовила студентка
группы 20д-ПКДО-31
Джалолиддинова Диля
Преподаватель: Сомова Н.Н.

2.

ЦЕЛИ И ЗАДАЧИ:
ЦЕЛЬЮ ДАННОЙ КУРСОВОЙ РАБОТЫ ЯВЛЯЕТСЯ ПОДБОР АКТУАЛЬНОГО АССОРТИМЕНТ ГОРЯЧИХ
БЛЮД УЗБЕКСКОЙ КУХНИ ДЛЯ КАФЕ
Для достижения данной цели, мы должны провести
следующие исследования:
1.
2.
Дать общую характеристику узбекской кухни.
Для достижения данной цели, мы должны провести следующие исследования.

3.

Узбекская кухня укоренялась тысячелетиями и
развивалась вместе с культурой и традициями
великого народа. В целом, кухня снискала славу
далеко за пределами Востока. В США, странах
Европы и конечно же в России насчитывается
несколько сотен ресторанов узбекской кухни,
которые не теряют популярность по посещению
среди представителей разных культур.
ИСТОРИЯ УЗБЕКСКОЙ КУХНИ
Такую славу блюда Узбекистана
завоевали простым набором
продуктов, сытностью и
превосходными вкусовыми
качествами, которые раскрываются
благодаря широчайшему набору
восточных приправ и специй, так
умело подобранных к каждому
отдельному блюду.

4.

Национальная религия ислам запрещает
изображение людей или животных. Поэтому
картины и фотографии практически не
используются в интерьере.
Сервируют столы в восточном стиле, с обязательным
элементом:
заварочным чайником
В кафе «Восточный Квартал» полное
обслуживание официантами, униформа
официантов и поваров поддерживает стиль
узбекской кухни
Восточный Квартал», которое находится по адресу: г. Москва, ул. Арбат, 45/24.
Кафе работает ежедневно с 11:00 до 23:00.

5.

Машхурда
• узбекский наваристый суп, готовится из говядины, ингредиенты обжаривают в казане на курдючном бараньем сале
Шурпа
• заправочный суп из баранины, приготавливают шурпу из предварительно обжаренного мяса и овощей
Мустава
• разновидность заправочного супа из баранины. Иногда называется жидким пловом.
Лагман
• узбекский густой суп, для приготовления используется баранина. Блюдо представляет собой плотную лапшу, сделанную
вручную, и подливу, называемую ваджой
Плов
• традиционный узбекский плов с барбарисом и чесноком
Нарын
• Нарын представляет собой тонко нарезанное отварное мясо баранины, перемешанное с тонко нарезанной домашней лапшой
Дияр
• маринованная баранья корейка, обжаренная на углях
Казан - Кабоб
• баранина на косточке, обжаренная в казане с картофелем
Манты
• узбекские манты лепятся вручную с помощью особого способа – скреплять концы друг с другом
Димлама
• для приготовления этого блюда казан в прямом смысле выстилают курдючным салом, выкладывают картофель, мясо и приправы,
а затем долго тушат на медленном огне
Хоним
• рулет из пельменного теста, приготовленный на пару
Сазан запеченный в тандыре
• рулет из пельменного теста, приготовленный на пару
Шип по – узбекски
• филе рыбы обжаривается, выкладывается слоями с обжаренными овощами, посыпается специями и томится в собственном соку

6.

Плов
Лагман
Нарын

7.

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА НА «БЛЮДО НАРЫН»
Область применения
Настоящая технико-технологическая
карта распространяется на «Нарын»,
вырабатываемое и реализуемое в кафе
«Восточный Квартал»
Рецептура
Наименование
продуктов
Баранина (грудинка)
Брут
то, г
58
Нетто, г
54
Баранина (грудинка)
ГОСТ 32605-2013
Грудинка копченая
35
34
Мука пшеничная
ГОСТ 26574-2017
Жир-сырец (курдючный)
10
10
Вода питьевая
ГОСТ Р 51232-98
Сало
10
10
Сало
ГОСТ Р 55485-2013
Лук репчатый
41
36
Лук репчатый
ГОСТ 34306-2017
Зелень свежая
12
10
Жир сырец (курдючный)
ГОСТ 25292-2017
Соль пищевая
1
1
Грудинка копченая
ГОСТ Р 54043-2010
Соль пищевая
ГОСТ Р 51574-2018
Мука пшеничная
75
75
Петрушка (зелень)
ГОСТ 34212-2017
Вода питьевая
25
25
Выход
250

8.

Технологический процесс
Технология приготовления полуфабриката
баранину промывают, зачищают и нарезают порционными кусками;
лук репчатый очищают, промывают и нарезают соломкой.
Для лапши:
Из муки и воды замешивают тесто для лапши, раскатывают и нарезают на длинную тонкую соломку.
Технология приготовления блюда
свежую баранину, копченую грудинку, сало и курдючное сало отваривают до готовности, охлаждают и
нарезают соломкой. Лапшу отваривают в подсоленной воде. Репчатый лук обжаривают в большом
количестве жира.
Подача блюда
При подаче в глубокую тарелку укладывают нарезанные мясные продукты, лук, отваренную лапшу и
посыпают рубленой зеленью.
Органолептические показатели качества:
Внешний вид – представляет собой мелко накрошенное
отварное мясо с тонко нарезанной лапшой.
Вкус и запах – нарын в меру соленый, аромат отварного
мяса и жареного лука.
Цвет –лапша от светло – кремового до кремового, мясо
темно серое.
Консистенция – мясо мягкое, лапша мягкая, но не
разваренная