Frime. Крепкий алкоголь

1.

Крепкий алкоголь

2.

Брожение
Верховое
Это процесс превращения сахара
в спирт под воздействием дрожжей
Сусло* + Дрожжи = Этиловый спирт + Углекислый
газ
*Сусло – жидкость, содержащая сахар
Низовое
Естевственное

3.

Дистилляция
Дистилляция (перегонка) – (лат. distillare –
капать).
Это процесс отделения жидкости с высоким
содержанием спирта от перебродившего
сусла
путем испарения с последующей
конденсацией
образовавшихся паров

4.

5.

Фракции перегонки
-Головы (foreshots). 5% второй
перегонки, альдегиды,
кислоты и метанол. Крепость от 70 до 90
%
-Сердце (heart of the run), или middle cut
(средний срез)
15% второй перегонки. Эфиры и этанол.
Крепость от 55 до 75 %
-Хвосты (feints), 40 % второй перегонки.
Ароматические спирты, сложные эфиры и
этанол.
Крепость от 15 до 55 %
-Пустой остаток (spent lees), составляет
последние
40% перегонки. Неочищенная вода

6.

7.

Выдержка
Выдержка — это процесс пребывания
алкоголя в бочках из древесины различных
пород, во время которой происходят
физические и химические процессы
◦ Дубовые бочки используются для
абсолютного
большинства выдержки напитков
◦ Вишневые бочки в основном используются
для выдержки граппы
◦ Буковые бочки используются для выдержки
писко

8.

9.

Купажирование
Купажирование – (от фр. coupage) смешивание
в определённом соотношении различных
видов
алкогольного напитка для улучшения его
качества,
вывода нового сорта, обеспечения типичности
напитка и выпуска однородных
по органолептическим характеристикам
партий

10.

Виски

11.

Крепкий алкогольный
напиток 40-70%.
Получают из различных
видов зерна
с использованием процессов
соложения,
брожения, перегонки и
выдержки
в дубовых бочках

12.

Страны производства

13.

Шотландский Scotch Whisky

14.

Классификация
По особенностям производства
◦ Single Malt (односолодовый)
◦ Blended Malt/ Pure Malt/ Vatted Malt
(многосолодовый, чистосолодовый)
◦ Blend (купажированный)

15.

Single Malt
Классификация
Употребление
Делают из ячменя,
соложенного
По возрасту
◦ Простое обозначение
◦ Указание года перегонки
(vintage)
По индивидуальным
признакам
◦ Cask strength (Full Strength),
сила бочки
◦ Single cask, единственная
бочка
Бокал
Олд фэшенд, снифтер
Подача
◦ Straight up, отдельно подать
графин/ бутылку со
слабоминеральной водой
комнатной температуры
◦ On the rocks
Момент употребления
◦ Молодые — аперитив
и высушенного при помощи
горящего торфа.
Производится
только на одной винокурне.
◦ Выдержанные — дижестив

16.

Особенности производства
-Зерно основное
Ячмень
◦ Зерна одного размера
◦ Светло-желтый цвет, блеск, приятный
запах
◦ Как можно больше крахмала
◦ Равномерные и объемные
-Зерно второстепенное
◦ Пшеница
◦ Рожь
◦ Кукуруза
Торф
◦ Состоит из остатков листьев и растений,
иногда пропитан морской пеной
◦ Плохо горит, дым
с характерным ароматом
Вода
◦ Слабо минеральная
◦ После фильтрации используют три раза:
(замачивание, варка, добавление в виски
перед розливом)

17.

Этапы производства
◦ Соложение (вымачивание, прорастание)
◦ Прерывание соложения, термообработка
◦ Варка (перемол, вода)
◦ Брожение
◦ Дистилляция двойная
◦ Выдержка
◦ Купажирование

18.

19.

Blended Malt (Pure Malt)
Многосолодовый виски
(чистосолодовый виски) —
это смесь различных Single Malt,
изготовленных на разных винокурнях

20.

Blend
Употребление
Смешанный виски. Производится путем
смешивания 10-60 single malt виски
(20-40% от всего объема)
и 2-5 зерновых виски (60-80%)
После купажа сразу в бутылки
или марьяж (свадьба) - выдержка
Бокал
олд фэшенд, снифтер
Подача
◦ Straight up
◦ On the rocks
◦ В составе коктейлей
Момент употребления
◦ Молодые — аперитив
в бочках от 6 месяцев
◦ Выдержанные — дижестив

21.

Ирландия Irish Whiskey

22.

Классификация
◦ Single Malt
Односолодовый
◦ Blended Whiskey
Купажированный виски,
смесь двух предыдущих
сортов

23.

Сырье
Производство
Употребление
Основное
◦ Ячмень (соложеный — без
торфа,
несоложенный)
◦ Соложение
◦ Термообработка (без торфа)
◦ Варка
◦ Брожение
◦ Дистилляция (тройная)
◦ Выдержка
◦ Купажирование
Бокал
Олд фэшенд, снифтер, шот
Подача
◦ Straight up
◦ On the rocks
◦ В составе коктейлей
Момент употребления
◦ Молодые — аперитив
Добавленное
◦ Пшеница
◦ Рожь
◦ Овес
◦ Кукуруза
◦ Выдержанные — дижестив

24.

США

25.

Регионы
Сырье
Производство
◦ Штат Кентукки
◦ Штат Теннесси
◦ Штат Виргиния
Основное
Подготовка сусла
◦ Чистка зерна, перемалывание,
смешивание с водой, варка
◦ Охлаждение до 69 градусов, добавление
ржаной, пшеничной муки, варка
◦ Охлаждение до 63 градусов, добавление
муки, диастаза
◦ Охлаждение до комнатной температуры,
добавление дрожжей
◦ Кукуруза
◦ Ячмень
◦ Рожь
Добавленное
◦ Пшеница
Брожение 5-7%, фильтрация
Дистилляция patent still (<95%) или
pot still (2-3 перегонки, <65%)
Выдержка, холодная фильтрация,
розлив

26.

Классификация
По использованному зерну Straight
Whiskey
◦ Bourbon, 51% кукурузы
◦ Rye Whiskey, 51% ржи
◦ Corn Whiskey, 80% кукурузы
◦ Wheat Whiskey, 51% пшеницы
◦ Malt Whiskey, 51% соложеного ячменя
◦ Malt Rye Whiskey, 51% соложеной ржи
По процессу брожения
◦ Sour mash whiskey, есть закваска
◦ Sweet mash whiskey, нет закваски
По процессу фильтрации
◦ Tennessee Whiskey, угольный фильтр

27.

Япония

28.

Классификация
Производство
◦ Солодовый
только из соложеного ячменя
в аппарате Pot Still
◦ Зерновой
из разных видов зерен в
аппарате Patent Still
◦ Купажированный
смесь солодового и
зернового
Идентично производству
шотландского
за исключением того, что не
используется
торф и купажирование
только со спиртами
одной дистиллерии

29.

Ассортимент виски

30.

Jamie Stuart
Шотландия, Глазго, 1844
Округлый, согревающий вкус виски,
с нюансами сухофруктов,
демонстрирует
изысканный букет, состоящий из
ноток карамели, трав, цветов,
восточных пряностей,
дубовой древесины и легкого
торфяного дымка.

31.

West Cork, Calvados Cask
Finished
2003
Ирландия
Графство Корк (запад)
ОРГАНОЛЕПТИКА
Виски медово-янтарного цвета. Гармоничный изысканный аромат раскрывается яркими
нотами свежих фруктов, яблок и белых груш, в обрамлении оттенков колотого
миндаля. Сбалансированный, гладкий вкус, полный тонов сухофруктов, цукатов,
ванили, с нюансами миндаля в продолжительном мягком послевкусии.

32.

West Cork, Rum Cask
Finished
ОРГАНОЛЕПТИКА
Виски сияющего золотисто-янтарного цвета. Богатый, свежий аромат
с
выразительными нотами меда, ванили, темного шоколада,
сухофруктов и карамели.
Полный, глубокий вкус демонстрирует тона обжаренных кофейных
зерен, тостов и
нюансы горького шоколада в продолжительном густом послевкусии.

33.

West Cork, Irish IPA Cask
Matured Blended
ОРГАНОЛЕПТИКА
Блестящий янтарно-золотистый цвет. Насыщенный,
сладковатый аромат с нотами
хмеля, розового грейпфрута, ванили и дуба в обрамлении
цветочных и фруктовых
нюансов. Мягкий, сбалансированный вкус с приятной пряной
сладостью, оттенками
жареных орехов, солода и сладких специй в продолжительном
послевкусии.

34.

West Cork, Sherry Cask
Finished Single Malt
ОРГАНОЛЕПТИКА
Золотисто-янтарный цвет. Сложный, изысканный
аромат, сотканный из нот чернослива,
сушеного инжира, ванили и хереса в обрамлении
цветочных и пряных нюансов.
Прекрасно сбалансированный, полный вкус с
гармоничной хересной сладостью и
сухим, перечно-фруктовым послевкусием.

35.

Smokey Joe Islay Blended
Malt Scotch Whisky
ОРГАНОЛЕПТИКА
Насыщенный золотой цвет. Аромат очаровывает дымноминеральной основой с
примесью цитрусовых оттенков. Прямой и изысканный
вкус с идеальным балансом
обволакивающей дымности и пикантной начинки из
острых специй. Послевкусие
длительное, с тонами торфа и специй.

36.

Tomintoul Speyside Glenlivet Oloroso Sherry Cask Finish
Single Malt Scotch Whisky
Янтарно-золотистый цвет. В аромате оттенки дуба, солода,
карамели, цедры лимона,
сухофруктов, цукатов, орехов и цветов. Вкус мягкий,
сладковато-сливочный, со
средним телом. В хорошо сбалансированном послевкусии –
тона черной смородины,
сухофруктов, дуба и легкие нотки дыма.

37.

Iwai Tradition Hombo
Shuzo
Сливочно-сладкий вкус с плотной текстурой и нотами медового ириса,
спелой вишни и
пряных специй. Элегантная дубовая терпкость в бесконечном
послевкусии.
Купаж виски составляют солодовые дистилляты (75%), кукурузные
спирты (25%) и
природная воды из скважины, находящейся на глубине 120 метров.
Виски
выдерживается в бочках из-под бурбона и хереса, а также в редких
бочках из
японского дуба Мизунара.

38.

Hive Blended Malt Scotch
Whisky
ОРГАНОЛЕПТИКА
Виски золотисто-медового цвета. Утонченный и
элегантный аромат раскрывается
оттенками меда, воска, ванили и шафрана. Вкус
обволакивает нежной медовой
текстурой, оттеняемой нотами апельсиновой цедры и
пряного имбиря в
продолжительном послевкусии.

39.

Wild Turkey Rare Breed
ОРГАНОЛЕПТИКА
Выразительный глубокий ореховый цвет. В
аромате ощущается карамелизированное
яблоко, мед, ваниль. Вкус Wild Turkey Rare Breed
отличается благородными нотами
карамели, сладких фруктов и ржи.

40.

Kentucky Gentleman
ОРГАНОЛЕПТИКА
Насыщенный медно-золотистый цвет. Богатый
аромат сухофруктов в сочетании с
дымными, пряными, травяными и древесными
оттенками. Терпкий гармоничный вкус с
тонами карамели, сушеного яблока, белого изюма,
острого перца, с выразительным
пряным послевкусием.

41.

Гастрономические сочетания
Холодные закуски/ Десерты
Шоколадные десерты на основе
цитрусовых
Легкие фруктовые десерты
Гравлакс
Мясное плато
Соленые и/или выдержанные сыры
Сашими/суши
Горячие блюда
Сытные блюда из говядины и баранины
в сопровождении жирных соусов
Копченый лосось
Жареные/тушеные гребешки
Баранина жареная/тушеная/запеченная
Говядина жареная/тушеная/запеченная
Блюда-гриль
Дичь
Пряные блюда

42.

Джин

43.

Что такое Джин?
Крепкий алкогольный
напиток крепостью
не менее 37.5%. Получают
путём перегонки
спирта с добавлением
можжевельника,
растительных пряностей и
воды

44.

Производство
смешанного Джина
◦ Приготовление «джиновой эссенции»
Дистилляция спирта с небольшим
количеством
растительных компонентов
◦ Смешивание со спиртом
◦ Разбавление водой и сахарным сиропом
◦ Розлив по бутылкам

45.

46.

Классификация
Употребление
По видам
Distilled Gin
◦ London Dry Gin
◦ Yellow Gin
◦ Plymouth Gin
◦ Old Tom Gin
◦ В чистом виде (редко)
◦ Со льдом в олд-фэшенд
◦ В составе коктейлей (основной)
Ароматизированный джин
◦ Sloe Gin
◦ Almond Gin
◦ Apple Gin
◦ Lemon Gin
◦ Orange Gin
◦ Blackcurrant Gin

47.

Ассортимент джина

48.

Hayman’s London
Dry Gin
В аромате идеально сбалансированы
оттенки можжевельника и цитрусовых. Во
вкусе на первый план выходят хвойные
тона, которые сочетаются с нюансами
лимона и апельсина. Послевкусие сухое и
продолжительное. Идеальное сочетание – с
тоником и ломтиком лайма.

49.

Hayman’s Sloe Gin
Спирт вручную соединяют с комбинацией
подобранных ботаникалов и настаивают в
течение 3 месяцев перед дистилляцией в медных
перегонных кубах и добавлением очищенного
тростникового сахара. Процесс дистилляции
длится двое суток.
Исключительно сбалансированный терновый
джин с ароматом черных слив, оттенками
миндаля и франжипана, и восхитительными
фруктовыми нотками диких ягод,
подкрепленных прочной основой классического
английского джина

50.

The London №1
Высококачественный зерновой спирт,
полученный путем трехкратной дистилляции,
соединяют с 12-ю тщательно подобранными
ботаникалами и снова дистиллируют.
Полученный концентрат смешивают с
зерновым спиртом, маслом бергамота и
специально подготовленной водой.
Чтобы добиться характерного голубого
оттенка, после дистилляции в напиток
добавляют порошок спирулины

51.

HANAMI
Состав джина «Ханами» уникален, в него
входят кориандр, можжевельник, перечная
мята, горький апельсин, фенхель, тмин,
дягель, гвоздика, мускатный орех и цветки
японской вишни.
Девять первых растительных ингредиентов
дистиллируются раздельно, смешиваются, в
конце к ним добавляется десятый ингредиент
- экстракт цветков японской вишни

52.

Гастрономические сочетания
Холодные закуски/ Десерты
Десерты шоколадные/ желейные
Мягкие/твердые сыры
Мясные / Рыбные закуски
Канапе
Фрукты/Фруктовые десерты
Холодные салаты
Горячие блюда

53.

Ром

54.

Что такое Ром?
Крепкий алкогольный
напиток от 30%,
изготавливаемый путём с и
перегонки побочных
продуктов сахарнотростникового производства,
таких как патока и
тростниковый сироп, с
последующей возможной
выдержкой

55.

Классификация рома
По технологии
◦ Сельскохозяйственный
(Rhum agricole), 10%
◦ Промышленный (Rum
industrielle), 90 %
По регионам
◦ Испаноговорящие острова.
«RON»
Куба, Пуэрто-Рико,
Доминиканская
Республика,
Венесуэла, Панама
◦ Англоязычные острова.
«RUM»
Ямайки, Тринидад и
Тобаго, Барбадос, Гайана
◦ Франкоговорящие
острова. «RHUM»
Мартиника, Гваделупа

56.

Употребление
Тёмный, выдержанный ,
пряный,
ромовый эликсир
◦ В снифтере
◦ В составе коктейлей
◦ В олд-фэшенд со льдом
◦ В шоте с фруктами
Белый, золотой ром,
ароматизированный
фруктами, крепкий ром
◦ В составе коктейлей
◦ В кулинарии (крепкий ром)

57.

Ассортимент Рома

58.

RM Original Dark Rum
Ром глубокого тёмноянтарного цвета. Роскошный
аромат соткан нотками
цветов, мёда и спелых
фруктов. Вкус насыщенный,
выразительный с тонами
пряностей, цитрусовых и
древесными нюансами.
Долгое стойкое послевкусие.
Ром глубокого тёмно-янтарного цвета.
Роскошный аромат соткан нотками цветов, мёда
и спелых фруктов. Вкус насыщенный,
выразительный с тонами пряностей, цитрусовых
и древесными нюансами. Долгое стойкое
послевкусие.
RM – уникальный ром, созданный Романом
Милостивым. Представляет собой смесь сортов
карибского рома, прошедшую окончательную
выдержку на севере Италии в бочках трёх типов:
из акации, швейцарского дуба и вишни. В
дизайне упаковки используется изображение
бомбы, символизирующее авторский подход и
необычную крепость напитка. Выпускается
ограниченной серией.

59.

El Ron Prohibido, Gran
Reserva 15 Years
Из тростниковых стеблей получают сок,
ферментируют его и дистиллируют в колонне в
спирты. Их перевозят в погреб в штате Гуанахуато
и 15 лет выдерживают по методу солера в дубовых
бочках из-под сладкого вина типа хереса.

60.

"Flor de Cana" Centenario
12 Years Old
Получение мелассы в
процессе
производства сахара.
Алкогольная
ферментация смеси
тростниковой
мелассы, воды и
дрожжей. Пятикратная
дистилляция сусла
для достижения
максимальной
чистоты.
Минимальный срок
выдержки ромовых
дистиллятов 12 лет в
дубовых бочках из-под
бурбона.

61.

Varadero Anejo, 7 Anos
"Anejo 7 Years Anos" — превосходный кубинский ром с
мягким, элегантным вкусом и интересным, пикантным
ароматом — один из лучших дижестивов от компании
"Varadero". Напиток создан из спиртов высокого
качества, на основе сахарного тростника, с добавлением
чистейшей воды. Выдерживается на протяжении 7 лет в
обожженных бочках из белого дуба.

62.

Гастрономические сочетания
Холодные закуски/ Десерты
фруктовая нарезка (лучше —
цитрусовые)
канапе с мясом, рыбой или
морепродуктами
тосты с икрой или мясными
деликатесами
мясная или рыбная нарезка
мясные колбаски;
сырная доска;
оливки.
Шоколадные десерты
Горячие блюда

63.

Текила и мескаль

64.

Что такое текила
Это крепкий алкогольный напиток ,
крепостью 38-55%,
изготавливаемый из сердцевины
голубой агавы (лат. Agáve
tequilána.),путём брожения,
перегонки и выдержки, в
окрестностях города Текилы,
находящегося на западе
мексиканского штата Халиско, а
также четыре прилегающих штата:
Гуанахуато, Мичоакан, Найярит,
Тамаулипас

65.

Производство текилы

66.

Этапы производства
текилы
◦ Сбор агавы
◦ Изготовление сусла
Деление сердцевины агавы
на 2-4 части
Варка под давлением в
автоклавах, t 60-80 градусов
Охлаждение до комнатной t
Измельчение + выжимка=
выделение сока
Добавление воды, дрожжей,
сахара в сок агавы
◦ Брожение 7-10 дней,
сброженный сок 4-7%
◦ Двойная дистилляция в
аппарате
традиционной перегонки.
◦ Выдержка
◦ Разбавление водой до 3855 %
(карамель для подкраски)
◦ Розлив по бутылкам

67.

68.

Этапы производства
мескаля
◦ Сбор агавы
◦ Двойная дистилляция в
◦ Изготовление сусла
аппарате
Копчение и запекание агавы традиционной перегонки
Охлаждение
◦ Выдержка
Выжимка сока. Сердцевину
◦ Разбавление водой до 3655%
давят, получая сок,
оставляют на мацерацию
(*карамель для
вместе с мякотью
подкраски)
◦ Розлив по бутылкам
◦ Брожение
Без добавления сахара и
дрожжей. Сброженный сок
2-8 %

69.

70.

Употребление текилы и
мескаля
◦ С солью и лаймом
◦ Rapido
◦ С сангритой
◦ Коктейли.
◦ Снифтер

71.

Ассортимент текилы и мескаля

72.

El Destilador Classico
Reposado Santa Lucia
Цвет: Текила светло-золотистого
цвета
Вкус: Вкус текилы мягкий,
приятный, насыщенный, с тонами
свежей голубой агавы, корицы,
древесины и утонченным,
стойким послевкусием.
Аромат: Текила обладает чистым
ароматом с тонами агавы и
нотами ценных пород древесины.
Бренд "El Destilador" представляет
текилу премиум класса,
обладающую исключительным
качеством. Вся текила бренда
изготавливается из чистой
голубой агавы, элегантные
оттенки которой в аромате и вкусе
напитков дополняется тонами
древесины ценных пород дерева.

73.

"Don Ramon" Anejo
Цвет: Текила золотисто-янтарного цвета
Вкус: Вкус текилы гармоничный, объемный, с
плотной структурой, тонами цитрусовых
фруктов, пряностей и сладковатыми нюансами
персика в долгом, теплом послевкусии.
Аромат: Яркий аромат текилы наполнен нотами
спелого лимона, ванили и легкими древесными
оттенками.
"Don Ramon" Anejo —
богатая выдержанная
текила, изготовленная из
голубой агавы,
выращенной в Халиско.
После дистилляции текила
выдерживается в бочках
из американского дуба в
течение 12 месяцев.
Текила "Дон Рамон" Аньехо
завоевала серебряные
медали на конкурсах "New
York International Spirits
Competition".

74.

Мескаль Bruxo X Mezcal
Artesanal Joven
Органолептика: Прозрачный напиток со
сложным комплексным ароматом, в котором
переплетаются тона вяленых и запечённых
фруктов, лимонов, аниса, цветов. Яркий вкус
с травянистыми, медовыми, ореховыми и
фруктовыми оттенками и гармоничным
послевкусием.
Сочетаемость: Рекомендуется подавать без
сопровождения, как ингредиент для
коктейлей, либо к мексиканским
гастрономическим специалитетам, свежим
салатам с цитрусовой заправкой.
Запекание очищенной агавы
при температуре 105°С в
горячих камнях и углях для
трансформации сложных
сахаров до простых форм.
Измельчение запеченной агавы
традиционными каменными
жерновами, с помощью мулов.
Алкогольная ферментация в
открытых деревянных
емкостях в течение 3-15 дней с
участием натуральных
дрожжей. Двойная дистилляция
в перегонном кубе.

75.

Гастрономические сочетания
Холодные закуски/ Десерты
Рыбные закуски
Десерты медовые/шоколадные
Экзотические фрукты
Мясное плато
Горячие блюда
Рыбные горячие блюла
Свинина запеченая/тушеная
Стейки

76.

Водка

77.

Что такое водка
Крепкий алкогольный
напиток (40% и выше).
Получают смешиванием
ректифицированного
этилового спирта из
органического сырья
с очищенной проточной
водой.
С последующей обработкой
водно-спиртового
раствора активным углем и
фильтрацией.

78.

79.

Классификация водки
◦ Классическая (белая)
◦ Ароматизированная

80.

Употребление
◦ В чистом виде
◦ В охлажденной стопке,
очень охлажденную водку
◦ В коктейлях

81.

Ассортимент водки

82.

Kremlin Award
Вкус
Сбалансированный, элегантный,
восхитительно мягкий вкус водки имеет
оригинальную композицию из оттенков трав,
ржаного хлеба, зерновых и цитрусовых ноток.
Аромат
Мягкий, легкий аромат лишен характерной
для водки спиртовой резкости.

83.

41 by Ohanyan
Тутовая/Шелковница Vodka
ОРГАНОЛЕПТИКА
Кристально чистый цвет.
Нежный аромат красных
ягод, цветов. Мягкий,
шелковистый вкус с изящной
кислинкой и оттенками
красной смородины, кизила и
барбариса в
продолжительном
послевкусии.
ОСОБЕННОСТИ
ПРОИЗВОДСТВА
Ручной сбор урожая.
Спелые плоды перебирают,
отделяют поврежденные,
после чего дробят.
Добавление умягченной
воды до достижения
напитком требуемой
крепости. Обработка
холодом, розлив по
бутылкам через 7-14 дней.

84.

Moe, Mahe 1886 Organic
Вкус
мягкий и чистый, обладает
нюансами зерна.
Аромат
Ароматический букет водки
достаточно утонченный,
наполнен тонами зерновых
культур.
Изготавливается из
органического озимого
зерна и чистой
природной воды из
водоохранной зоны
Пандивере (скважина
№ 3142), с
применением
традиционных
технологий, основа
которых была
заложена с 1485 года

85.

J.J. Kurberg
Органик Чили водка
Голден рут водка
Органик хопс водка
Вкус
Вкус
Аромат
Спиртной напиток
обладает мягким,
приятным вкусом с
травяными оттенками и
пикантными нотами
перца чили.
Напиток демонстрирует мягкий,
пьянящий вкус с нотами родиолы
розовой.
чувствуются оттенки летнего
луга, ягод и цветов хмеля.
Аромат
Гармоничный аромат
водки наполнен
пряными нюансами
Аромат
Спиртной напиток обладает
гармоничным ароматом с
характерными травяными
нюансами.
Вкус
округлый, нежный,
приятный, согревающий.

86.

Гастрономические сочетания
Холодные закуски/ Десерты
Соленая рыба
Соленые закуски (сало, солонина и тд)
Вяленые закуски
Салаты (легкие/тяжелые)
Морепродукты
Мясные закуски
Соленья
Тарталетки
Горячие блюда
Рыбные
Мясные
Овощные
Супы
Горячие салаты
Гриль
И тд.

87.

Бренди и бренди из выжимок

88.

Что такое бренди
Пережженное или
перегнанное вино.
Бренди — крепкий
алкогольный напиток,
получаемый из винограда и
других ягод,
фруктов, выжимок винограда
путем брожения,
перегонки и выдержки
«Brandewijn» (гол.) —
пережженное
или перегнанное вино

89.

Классификация бренди
По способу производства
◦ Коньяк (Cognac)
◦ Французcкий бренди
◦ Арманьяк (Armagnac)
◦ Греческий бренди
◦ Бренди де Херес
(Sherry Brandy/ Brandy de
Jerez)
◦ Американский бренди
◦ Армянский коньяк (Арбун –
Arbun)
◦ Дивин (Divin)
◦ Итальянский бренди
◦ Агуарденте (Aguardente)
◦ Писко (Pisco)
◦ Виноградный бренди из
других стран

90.

Ассортимент бренди

91.

Соберано гран резерва
Хересный бренди, который выдерживается по
аналогичной с ним системе в тех же бочках
после крепленого вина, отчего приобретает
множество дополнительных оттенков вкуса
Выдержка в течение 12 лет в бочках из
американского дуба, в которых ранее
выдерживался херес, по традиционной
системе Солера (бренди во время выдержки
меняет 12 бочек-криадер), для придания
уникальных цвета, аромата и вкуса.

92.

Rakija Dunja Simex Original
ОРГАНОЛЕПТИКА
Кристально прозрачный
цвет. Утонченный аромат с
оттенками айвы и белого
безе. Деликатный вкус
согревает шелковистой
текстурой и тонами печеной
айвы и меда в мягком
продолжительном
послевкусии.
ОСОБЕННОСТИ
ПРОИЗВОДСТВА
Спелые плоды отбирают,
дробят и оставляют для
брожения. Добавление
умягченной воды до
достижения напитком
требуемой крепости.
Выдержка в течение 12
месяцев в емкостях из
нержавеющей стали.

93.

Коньяк
Крепкий алкогольный
напиток,
крепостью 40% и выше,
производимый
из белого винограда
разрешенных
сортов путем брожения,
перегонки
и выдержки в регионе города
Коньяк
во Франции при строгом
соблюдении
регламента

94.

95.

Классификация по
возрасту
У большинства известных
марок средний
возраст содержимого
бутылки составляет
◦ VS от 4 до 6 лет
◦ VSOP — обычно от 7 до 12
лет
◦ Napoleon — около 15 лет
◦ ХО — около 25 лет
◦ Extra — 35 лет
◦ Престижные коньяки — от
50 до 60 лет
- *Коньяк полностью
состоит
из спиртов, полученных
в году, указанном
на его этикетке.

96.

Ассортимент коньяка

97.

Мезон Готье
VS
В ассамбляж входят спирты возрастом от 2,5 до
10 лет, полученные из винограда блан и
коломбар. Минимальный срок выдержки
коньячных дистиллятов – 3 года, в бочках из
лимузенского дуба.
VSOP
В ассамбляж входят спирты, полученные из
винограда блан и коломбар
Максимальный возраст спиртов составляет 25
лет. Выдержка коньячных дистиллятов не
менее 4 лет в бочках из лимузенского дуба.

98.

Латрек XO
Дистилляты выдерживаются в дубовых
бочках в течение 45 лет.
ОРГАНОЛЕПТИКА
Напиток глубокого янтарного цвета.
Богатый аромат раскрывается теплыми
нотами булочки бриошь с изюмом,
соленой карамели и сливочного пралине.
Шелковистый, обволакивающий вкус с
оттенками шоколада, колотого миндаля
и вишни переходит в длительное, слегка
перечное послевкусие.

99.

Гастрономические сочетания
Холодные закуски/ Десерты
Сладкие десерты
Черный шоколад
Фрукты
Твердые сыры
Горячие блюда
Стейки (телятина)
Говядина, ягнятина
Выпечка

100.

Чача
Крепкий алкогольный
напиток от 40-70%,
произведенный путем
перегонки выжимки
винограда или незрелого
винограда
с гребнем, с последующей
фильтрацией
и обработкой абсорбентами

101.

Сырье
Выжимка из винограда
◦ В Грузии — Ркацители
(белый виноград)
◦ В Абхазии — Изабелла и
Качичи
(красные сорта винограда)

102.

Ассортимент чачи

103.

Чача Chacha Askaneli Platinum
ОРГАНОЛЕПТИКА
ОСОБЕННОСТИ ПРОИЗВОДСТВА
Кристально-прозрачный
напиток с деликатным
ароматом луговых трав,
специй, уваренного
виноградного сока, сена,
сухофруктов. Тонкий мягкий
вкус с нотами изюма и
деликатное цветочное
послевкусие.
Ферментация свежих
виноградных выжимок.
Порционная двукратная
дистилляция в медных
перегонных кубах.
Добавление умягченной воды до
достижения напитком требуемой
крепости. Выдержка в течение 6
месяцев в дубовых бочках.

104.

Кальвадос
Крепкий алкогольный
напиток от 40%,
производимый из яблок и
груш путем
брожения, перегонки и
выдержки
в регионе Нижняя
Нормандия, Франция
«Сalva» — лысый. «Dorsa» —
берег

105.

Сырье
◦ Яблоки и груши. Более 150
сортов
◦ Оценивается кислотность,
сахар,
танин, горечь у каждого
сорта.
◦ По органолептическим
показателям выделяют:
горькие, горько-сладкие,
сладкие, кислые

106.

107.

Употребление
◦ Дижестив
Выдержанный кальвадос. Т=
18-20 С. Снифтер
◦ Аперитив и Any Time Drink.
Молодой кальвадос. Со льдом
в олд фэшенд
◦ Коктейли
◦ «Дe trou Normand»
(«нормандская дыра»)

108.

Ассортимент кальвадоса

109.

Маркиз Де Мондидье
В мягком фруктовом аромате оттенки
печеного яблока и айвы сменяются тонами
светлого табака, фундука и ириски. Вкус с
нотами печеного яблока и карамели в
мягком послевкусии.

110.

Гастрономические сочетания
Холодные закуски/ Десерты
Сладкие десерты
Черный шоколад
Фрукты
Твердые сыры
Орехи
Горячие блюда
Стейки (телятина)
Выпечка
Теплые салаты
Горячие десерты

111.

Арманьяк
Крепкий алкогольный
напиток,
крепость 40% и выше,
производимый
из белого винограда
разрешенных
сортов, путем брожения,
перегонки
и выдержки в регионе
Арманьяк
во Франции при строгом
соблюдении регламента

112.

113.

Классификация по
выдержке
◦ VS — в купаже арманьяк не моложе 2 лет
◦ VO, VSOP или Reserve — от 4 лет
◦ ХО, Extra, Napoleon, Horsd'age — купаж
арманьяков от 10 лет
◦ Мillesime (год урожая)
◦ Blanche Armagnac хранится в нейтральных
емкостях от 3 месяцев. Должен пройти
комиссию качества для получения
разрешения называться Бланш Арманьяк

114.

Употребление
◦ В чистом виде в
арманьячном бокале
(дижестив)
◦ Со льдом (аперитив и эни
тайм дринк)
◦ В составе коктейлей
◦ «Гасконская дыра»

115.

Ассортимент арманьяка

116.

Арманьяк Шевалье XO
Уни Блан, Бако Блан
В состав арманьяка входят спирты,
полученные путем двойной и одинарной
дистилляций и минимум 6 лет
выдержанные в старых и новых дубовых
бочках.
Сложный интенсивный аромат с
преобладанием оттенков засахаренных
фруктов, чернослива и специй. Во вкусе
ноты ванили, корицы и мускатного ореха
гармонично сочетаются с тонами вишневого
сиропа и миндаля

117.

Гастрономические сочетания
Холодные закуски/ Десерты
Сладкие десерты
Черный шоколад
Фрукты
Твердые сыры
Горячие блюда
Стейки (телятина)
Говядина, ягнятина
Выпечка

118.

Крепленые вина

119.

Порто
Порто — алкогольный
напиток
крепостью от 17%. Готовят
путем
добавления виноградного
дистиллята в вино с
последующей
выдержкой в бочках на
северо-востоке
Португалии, в долине реки
Дору
Portwein — немецкий

120.

Производство
1. Сбор винограда
2. Пресс винограда
Некоторые винокурни осуществляют
все этапы старинными методами
3. Брожение
Цикл брожения очень короткий.
Останавливается путём добавления
виноградного спирта крепостью 77 %.
Количество добавляемого спирта
зависит от уровня содержания
остаточного сахара в сусле

121.

Производство
4. Отдых вина
5. Выдержка
Для производства портвейна
разрешено
использовать три варианта
бочек:
◦ Из португальского дуба
◦ Из французского дуба
◦ Из американского дуба

122.

Классификация
Портвейны,
созревающие в бутылке
◦ Ruby
◦ Ruby Reserve — вино более
высокого качества
◦ Vintage
*Single Quinta Vintage
◦ Late Bottled Vintage (LBV)
*Crusted или Unfiltered

123.

Употребление
Момент употребления — аперитив и
дижестив
Температура подачи:
Красные — +18, +20 С
Белые — +10, +12 С
Посуда подачи:
◦ Благородные портвейны — бокал для порто
и снифтер (в чистом виде, без льда)
◦ Молодые портвейны— олд фэшенд, со льдом
В составе коктейлей

124.

Ассортимент порто

125.

Портвейн "Dalva"
Rose Porto
Цвет:
Вино обладает интенсивным и насыщенным розовым цветом.
Вкус:
Вкус портвейна невероятно сбалансированный и сладкий,
характеризуется фруктовыми нотками, тонами вишневых ягод и
хрустящими малиновыми оттенками, которые подчеркнуты
нюансами меда и тонами грейпфрута. Послевкусие гладкое и
привлекательное.
Аромат:
Аромат портвейна отличается привлекательными и интенсивными
тонами спелых ягод малины и клубники, дополненными нюансами
цветов. Гастрономические сочетания:
Вино можно употреблять как самостоятельный напиток, в качестве
аперитива или дижестива, с небольшой веточкой мяты и в составе
различных коктейлей.

126.

Портвейн "Dalva" LBV
Porto, 2015
Цвет:
Портвейн глубокого рубиново-красного цвета с кирпичными
отражениями.
Вкус:
Вино покоряет полным, округлым вкусом с обволакивающей
текстурой, фруктово-древесными оттенками и стойким,
сбалансированным послевкусием.
Аромат:
Портвейн обладает богатым, щедрым ароматом, сотканным из
нот чернослива, вишни, изюма, шоколада, кофе и пряностей.
Гастрономические сочетания:
Рекомендовано употреблять в качестве аперитива, в паре с
твердыми сырами, десертами на основе ягод или черного
шоколада.

127.

Портвейн Quinta do Portal, "Porto Alegre"
Tawny, Douro DOC
Цвет:
Портвейн привлекательного желтовато-коричневого цвета.
Вкус:
Портвейн демонстрирует мягкий, превосходно сбалансированный вкус с
фруктовыми и миндальными тонами, приятной сладостью и долгим
послевкусием.
Аромат:
Элегантный, интригующий аромат портвейна раскрывается нотами
миндаля, свежих фруктов и ванили.
Гастрономические сочетания:
Портвейн подают к сырам, шоколаду и десертам из красных фруктов.

128.

Вино Cantine Pellegrino, Malvasia, Terre Siciliane
IGT, 2018
Цвет:
Вино бледного соломенно-желтого цвета с привлекательным
золотистым блеском.
Вкус:
Полный, мягкий и гармоничный вкус вина отличается
замечательным балансом между алкогольной, кислотной и сладкой
фруктовой составляющими. Во вкусовом аккорде преобладают
оттенки сухофруктов, груши в карамели и спелой желтой дыни.
Послевкусие длительное, концентрированное, сладкое.
Аромат:
Сложный, щедрый аромат вина раскрывается оттенками спелых
фруктов с доминантой медовой дыни, абрикоса, персика и
апельсиновой цедры.

129.

Херес
Херес — алкогольный
напиток, крепостью
от 15 % до 22%.
Изготавливают путем
добавления виноградного
дистиллята
в вино с последующей
выдержкой
полученной смеси в бочках
по методу
Солера и Криадера в Испании
Jerez — испанский
Xérès — французский
Sherry — английский

130.

Производство
1. Сбор винограда
Иногда перед прессом может
выставляться
на солнце на соломенных
матах
2. Пресс винограда
3. Брожение
В процессе брожения в сусло
добавляется
культура хересных дрожжей
«Flor» (цветок) —
плёнка, которая
образуется на
поверхности вина
◦ Fino
Крепятся до 15%, путём
добавления
виноградного спирта
96%
◦ Oloroso
Крепятся более 17% ,
путём добавления
виноградного спирта
96%
4. Старение
В контакте с воздухом
Вино может отдыхать от
полугода
до года в неполных бочках
5. Выдержка
По системе «солера и
криадера»

131.

Употребление
Момент употребления:
аперитив и дижестив
Температура подачи:
◦ Cладкие, полусладкие +18, +20 С
◦ Cухие +8, +12 С
Посуда подачи:
Бокал для хереса
В составе коктейлей

132.

Ассортимент Хереса

133.

"Leonor" Palo Cortado 12
Years Old
Цвет:
Херес потрясающего янтарного цвета с оранжевыми оттенками.
Вкус:
Вкус хереса приятный, яркий, с ореховыми оттенками,
карамельными нюансами и долгим, гладким послевкусием.
Аромат:
Интенсивный аромат вина раскрывается нотами жареных
лесных орехов и миндаля.
Гастрономические сочетания:
Вино подойдет к зрелым сырам и пряным блюдам восточной
кухни. Также является идеальным дижестивом.

134.

Херес "Elegante" Cream
Цвет:
Херес цвета темного махогона. Вкус: Вино обладает сложным,
насыщенным, бархатистым, сладковатым вкусом с тонами орехов,
изюма и печенья. Долгое, приятное послевкусие согревает и освежает
одновременно, пленяя пряными оттенками дуба и корицы.
Аромат:
Сложный, чувственный аромат вина раскрывается тонами
сухофруктов, орехов, корицы, карамели и хлебной корочки.
Гастрономические сочетания:
Херес идеально сочетается с десертами, сырами и паштетами. В
качестве аперитива его подают охлажденным или же добавляют лёд.

135.

Гастрономические сочетания
Холодные закуски/ Десерты
Сладкие десерты
Черный шоколад
Фрукты
Твердые сыры
Вяленые закуски
Солонина
Горячие блюда
Копченные блюда
Стейки

136.

Вермуты

137.

Что такое вермут
Алкогольный напиток ,
крепостью
от 15 до 23%
изготавливаемый
на основе вина и различных
трав,
путем мацерации и
дистилляции

138.

139.

Классификация
◦ Vermouth Extra Dry, Secco.
Сухой вермут, до 40 г/л сахара
◦ Vermouth Bianco, Ambre, 100-150 г/л сахара
◦ Vermouth Rosato, сахар 120- 150 г/л сахара
◦ Vermouth Rosso, Rouge.
Красный сладкий вермут, 150 г/л сахара

140.

Употребление
◦ Аперитив. В чистом виде,
охлажденный
и со льдом. В олд фэшнд
◦ В составе коктейлей

141.

Ассортимент вермутов

142.

Вермут Padró & Co.
Blanco Reserva Vermouth
Базовое вино из винограда сортов макабео и щарелло (средний возраст
лозы – 25 лет
Красивый золотистый цвет. Интенсивный обволакивающий аромат
наполнен пряными нотами горечавки, аниса, лимонной вербены и
сладко-горьковатыми нюансами лесного дягиля. Гладкий, элегантный и
изысканный вкус балансирует между округлой сладостью, травянистой
горчинкой и свежими нюансами цитрусовых в продолжительном
послевкусии.

143.

Вермут Padró & Co. Dorado Amargo
Suave Vermouth
Базовое вино из винограда сорта макабео (средний возраст лозы – 25
лет) с семейных виноградников
Элегантный янтарно-золотистый цвет. В аромате преобладают ноты
сухих и свежих лесных трав в обрамлении деликатных минеральных
нюансов. Вкус гармонично сочетает пряную сладость и легкую
травянистую горчинку с бальзамическими штрихами в мягком
послевкусии.

144.

Вермут Padró & Co. Rojo Clásico
Vermouth
Базовое вино из винограда сортов макабео и щарелло (средний возраст
лозы – 25 лет
Насыщенный рубиново-красный цвет. Выразительный, яркий аромат
демонстрирует пряный букет из нот корицы, гвоздики и засахаренных
фруктов. Вкус сочетает в себе сливочную текстуру и свежие фруктовые
тона с пикантными нюансами средиземноморских трав. Послевкусие
мягкое, с легкой пряной горчинкой.

145.

Гастрономические сочетания
Холодные закуски/ Десерты
Сладкие десерты
Черный шоколад
Фрукты
Твердые сыры
Салаты
Морепродукты
Горячие блюда
Морепродукты
Легкие теплые салаты
Горячие десерты
Паста

146.

Ликеры

147.

Что такое ликер
Алкогольный напиток
крепостью от 15 до 70%,
с содержанием сахара не
менее 100 г/л
(крем (creme/ cream) — не
менее 250 гр.),
приготовленный из фруктов,
трав, орехов
с добавлением специй,
сливок и др. Путем
мацерации или дистилляции
Liqueur (фр.); liquor (лат.) —
жидкость

148.

149.

Употребление
В чистом виде (дижестив)
◦ В ликерной рюмке (без
льда)
◦ Рокс, тумблер, олд фэшенд
(со льдом)
В составе коктейлей

150.

Классификация
◦ Легендарные
◦ Марочные
◦ Кремы
Irish cream (Ирландские кремы)
Ирландские кремы Производятся на основе ирландского
Марочные кремы виски,
сливок, сахара или мёда. Содержание
сахара
не менее 250 гр. на литр. Крепость 17%

151.

Ассортимент ликеров

152.

Aperitivo Franzini Perlino
Прозрачный напиток чистого насыщенного
оранжево-красного цвета, с ярким
узнаваемым ароматом горьких апельсинов,
грейпфрута, мандаринов, пряных трав,
специй. Интенсивный вкус цедры, цитрусовых
цукатов, апельсиновых леденцов, с
пикантной пряной горчинкой и сочным
живым послевкусием.

153.

Limoncello Zanin
Непрозрачный яркий лимонно-желтый цвет.
Аромат наполнен звенящими цитрусовыми
тонами с теплыми леденцовыми оттенками
засахаренной лимонной цедры.
Восхитительный освежающе-терпкий вкус с
тонами лимона, маслянистой гладкой
текстурой и пикантной горчинкой в сладком
устойчивом послевкусии.

154.

Amarula Сream
Выдержка в французского дуба не менее 2 лет
Ликер кремово-кофейного цвета. Деликатный аромат с
нотами свежих сливок, карамели, ванильного мороженого,
ореховыми и фруктовыми нюансами. Бархатистый вкус с
гладкой, шелковистой текстурой, приятной сладостью,
сливочными, шоколадно-карамельными оттенками в
мягком продолжительном послевкусии.

155.

Sambuca Zanin
Чистый, кристально прозрачный цвет.
Деликатный аромат с выраженными
тонами аниса и нотками пряных специй.
Обволакивающий сладко-пряный вкус с
гладкой текстурой и насыщенным
устойчивым послевкусием.
Рекомендуется подавать самостоятельно
в качестве дижестива, либо в
сопровождении чашечки кофе.

156.

Absinth Hypno
Абсент блестящего изумрудного
цвета. В аромате тона горькой
полыни, лакрицы, аниса, пряностей.
Яркий вкус с тонами специй и трав,
выраженной горчинкой и долгим
согревающим послевкусием.

157.

Marie Brizard Fleur de Sureau
Полученный ликер проходит гомогенизацию
(становится однородным) и фильтрацию. Один
из самых нежных и изысканных ликеров в
коллекции Мари Бризар, подобное сочетание
рождается из дуэта душистых цветов и пряного
сока дикорастущей бузины.
Прозрачный бледно-янтарный цвет. Мягкий
аромат очаровывает нотами цветущей бузины.
Вкус свежий, чуть терпкий, с оттенками
цветочного нектара в изысканном послевкусии.

158.

Marie Brizard Cacao Blanc
Полученный ликер проходит
гомогенизацию (становится однородным) и
фильтрацию. Для ликера используются
какао-бобы из Венесуэлы или Кот-д'Ивуара.
Прозрачный бледно-ванильный цвет.
Сладкий сливочный аромат раскрывается
оттенками белого шоколада. Вкус с тонами
белого шоколада и сливочной помадки,
обволакивающей текстурой и мягким
продолжительным послевкусием.

159.

Marie Brizard Cassis
Ликер проходит гомогенизацию (становится однородным) и фильтрацию.
Для изготовления ликера используются только лучшие сорта черной
смородины из Бургундии.
Насыщенный пурпурный цвет. Пряный аромат с оттенками свежих спелых
ягод черной смородины. Великолепный баланс сладости и кислотности
эталонного ликера с гладкой текстурой и характерными нотами
черносмородинового сока.

160.

Marie Brizard Triple Sec
Ликер проходит гомогенизацию (становится однородным) и фильтрацию.
Для изготовления ликера используются цедра померанца с острова Гаити и
сладкого апельсина с юга Испании, а также ароматические растения.
Кристально-прозрачный цвет. Необычный яркий аромат раскрывается
оттенками белых цветов и горького апельсина. Мягкая сладость вкуса
дополняется освежающими нотами сладких и горьких апельсинов и луговых
трав.

161.

Гастрономические сочетания
Холодные закуски/ Десерты
Сладкие десерты
Кислые десерты
Легкие десерты
Фрукты
Горячие блюда
Горячие десерты

162.

Биттер и амаро

163.

Что такое биттер
Алкогольный напиток крепче
5%,
изготовленный на основе
экстрактов
трав, кореньев, стеблей и
листьев
лекарственных растений и
различных
пряностей путем мацерации
и дистилляции
Биттер (нем.) — горький

164.

165.

Что такое амаро
Амаро (Amaro, в переводе
с итальянского —«горький»)
—
итальянский травяной ликер
обычно коричневого или
черного
цвета крепостью 16-45%
Главное правило — любой
подобный
ликер состоит из трех
компонентов:
крепкой основы, горьких
ингредиентов
и сладко-ароматных добавок

166.

Употребление биттеров
Питьевые биттеры
◦ Со льдом.
◦ В составе коктейлей
Ароматические биттеры
◦ В составе коктейлей(несколько капель)
◦ С холодной водой (несколько капель)

167.

Ассортимент биттера и амаро

168.

Vecchio Amaro del Capo Caffo
ОРГАНОЛЕПТИКА
Напиток красивого золотистоянтарного цвета. Сложный,
многогранный аромат с тонами
луговых трав, апельсиновой
цедры, корицы, лакрицы и
ментола. Изысканный вкус,
соединяющий в себе оттенки
красного апельсина,
разнотравья и специй,
переходящий в пряное
продолжительное послевкусие.
Приготовление настоев
29 ботаникалов, в том
числе апельсина, мяты,
солодки, ромашки и
можжевельника. Полный
перечень растительных
компонентов, входящих
в состав ликера,
держится в секрете.
Соединение настоя с
кристально чистой водой
для достижения
напитком крепости 35%
об. Фильтрация.
Бутилирование.