Технология производства сыра сорта Камамбер с использованием плесневых грибов

1.

«РОССИЙСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ АГРАРНЫЙ
ЗАОЧНЫЙ УНИВЕРСИТЕТ»
ФГБОУ ВО РГАЗУ
Технология производства сыра
сорта Камамбер с
использованием плесневых
грибов
Студент
Арефьева
Валентина
Степановна
Руководитель
доц. Першина
Ольга
Витальевна

2.

Целью настоящей работы является исследование
и разработка технологии производства сыра сорта
Камамбер с использованием плесневых грибов Geotrichum
candidum и Penicillium caseicolum
Задачи:
1. Исследовать активность ферментных систем
(протеолитической
активности)
плесневых
грибов,
влияющих на органолептические свойства сыра.
2. Определить влияние технологических факторов на
особенности выработки мягкого сыра с белой плесенью.
3. Определить пищевую и биологическую ценность
сыра, выработанного с использованием плесневых грибов и
провести органолептическую оценку готового продукта.
4. Разработать технологическую схему производства
сыра с использованием плесневых грибов.

3.

Объекты исследований:
– молоко коровье высшего и первого сорта;
– молоко обезжиренное;
– бактериальные закваски лиофилизированные для
ферментированных молочных продуктов (Lactococcus lactis ssp.lactis и
Lactococcus lactis ssp.cremoris),
– культуры плесеней для мягких сыров Geotrichum candidum и P.
Сaseicolum;
– кальций хлористый (хлорид кальция);
– вода питьевая;
– соль поваренная пищевая;
– кислота соляная;
– кислота молочная;
– кислота уксусная;
– кислота лимонная;
– калий азотнокислый;
– натрий азотнокислый;
– перекись водорода;
– лизоцим (Е 1105);
– пирофосфат натрия;
– кальций фосфорнокислый ;
– хлорид калия .

4.

1.Изменение микрофлоры от температуры
созревания сыра
Температура
созревания, °С
6-10
11-15
16-20
Вариант
КОЕ/г×103, Время созревания
15 суток
30 суток
А
21,81±1,30
55,44±3,32
Б
20,14±1,21
51,31±3,05
А
23,15±1,40
58,87±3,52
Б
21,46±1,30
51,76±3,10
А
22,87±1,37
56,75±3,40
Б
20,97±1,26
52,41±3,13

5.

2.Влияние продолжительности созревания на физикохимические показатели сыра

6.

3.Содержание свободных аминокислот в сыре,
выработанном с использованием плесневых
грибов Geotrichum candidum и P caseicolum
Содержание
Наименование аминокислоты
мг/100 г
% к общему
количеству
Валин + метионин
120,80±7,24
19,28±1,15
Глицин
8,00±0,48
1,11±0,06
Лизин
33,61±2,02
5,16±0,31
Пролин
Следы
Следы
Аспарагиновая кислота
13,70±0,82
2,35±0,14
Гистидин
20,55±1,23
3,17±0,19
Аргинин
12,87±0,77
2,03±0,12
Треонин
14,77±0,88
2,18±0,13
Аланин
14,79±0,89
2,33±0,14

7.

4. Органолептическая оценка сыров с
плесневыми грибами Geotrichum candidum и P.
caseicolum, в баллах
Показатель
Вариант А
Вариант Б
Вкус н запах
33,8±2,03
37,5±2,26
Консистенция
13,4±0,81
18,5±1,11
Фактура
8.0±0.48
9.8±0,59

8.

ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ СХЕМА МЯГКИЙ СЫР С БЕЛОЙ ПЛЕСЕНЬЮ
«КАМАМБЕР» (МОЛОКО ЦЕЛЬНОЕ ПАСТЕРИЗОВАННОЕ)

9.

10.

Рисунок 1. Технологическая схема
производства мягкого сыра с белой плесенью
сорта Камамбер

11.

Предложение производству:
Использовать разработанную
технологическую схему производства
мягкого сыра с белой плесенью сорта
Камамбер, как базовую схему для
производства мягких сыров с белой
плесенью.

12.

Благодарю за внимание!