Hidrații de carbon (Zaharidele sau glucidele)

1. ”Hidrații de carbon (Zaharidele sau glucidele)”

2. Cuprins:

Introducere
Glucoza
Fructoza
Zaharoza
Amidonul
Celuloza

3. Definiție

Zaharidele cunoscute și sub denumirea
de glucide sunt substanțe organice, cu
funcțiune mixtă ce au în compoziția lor atât
grupări carbonilice cât și grupări hidroxilice.

4. Scurt istoric

Denumirea de "glucide" provine de la
grecescul "glichis sau glikis", iar cea de
zaharide, de la latinescul "saccharum" şi de la
grecescul "sakkarom", toate însemnând
"dulce". Se ştie însă, că nu toate glucidele sunt
dulci (celuloza, amidonul, etc.) şi, pe de altă
parte, că există compuşi care deşi sunt dulci,
nu sunt glucide (zaharina, glicerolul, glicocolul,
etc.).

5.

Denumirea de "hidraţi de carbon" sau aceia
sinonimă de "carbohidraţi" a fost dată de Carl Schmidt
în 1844, fiind cea mai veche formulare pentru aceşti
compuşi. Această denumire pleca de la constarea că,
în general, între atomii de hidrogen şi de oxigen există
un raport de 2 la 1, ca la apă (H2O). Se credea că
structura acestor compuşi se poate exprima sub
forma; Cn(H2O)m , deci că provin din combinarea
carbonului cu apa - un anumit număr de atomi de
carbon sunt hidrataţi (legaţi de molecule de apă).

6. Structura glucidelor

Glucidele sunt substanţe formate din una sau mai
multe molecule. După numărul de molecule care intră
în structura unei glucide, există:
- monoglucide numite şi oze (carbohidraţi formaţi
dintr-o singură moleculă),
- oligoglucide (hidraţi de carbon care au în structura
lor mai multe resturi (2-6) de monoglucide)
- poliglucide (zaharide cu structură ramificată care pot
conţine zeci, sute sau mii de resturi monoglucidice).
Oligoglucidele şi poliglucidele sunt structuri
condensate care mai poartă denumirea de ozide.

7. Glucidele :

sunt compuşi care conţin C, H şi O, cu formula empirică Cx (H2O)y,
unde x si y ≥ 3.
H şi O sunt prezente în aceleaşi proporţii ca în H2O → aceşti
compuşi pot fi denumiţi hidraţi de carbon, termen consacrat în
literatura anglo-saxonă.
nu toate glucidele corespund acestei formule empirice, după cum
unele substanţe care o respectă nu sunt glucide:
Ex: formula C3H6O3 corespunde acidului lactic, ce nu are proprietăţi de
glucid, în timp ce substanţa cu formula C5H10O4, 2-deoxiriboza,
este un glucid iar unele glucide conţin N şi S.

8.

Glucidele întră în componenta celulelor,
țesuturilor, fermentilor, unor hormoni, a
factorilor de coagulare a sângelui. Cele mai
importante glucide sunt glucoza, fructoza,
zaharoza (zaharul), galactoza (glucidul din
lapte), amidonul (glucidul din legume si
cereale), celuloza si hemiceluloza (existente în
vegetale), pectina, glicogenul (din muschi și
ficat).

9. CLASIFICAREA GLUCIDELOR:

1. Glucide simple (nehidrolizabile) – oze
(monoglucide) şi derivaţi ai ozelor
2. Glucide complexe (hidrolizabile) –
oligozaharide şi polizaharide

10.

Oze - cunoscute și sub denumirea de monoglucide, sunt
glucidele care prin hidroliză nu pot fi descompuse în molecule
mai simple care să posede proprietăți fizico - chimice
caracteristice glucidelor. De asemenea constituie substanțe de
rezervă utilizate de către celule și țesuturi. Biosinteza lor se
realizează prin fotosinteză.
Ozide - substanțe formate prin unirea mai multor molecule de
monoglucide:
Oligoglucide - formate dintr-un număr mic de resturi de
monoglucide
Poliglucide - număr foarte mare de monoglucide.

11. Glucidele se mai pot clasifica astfel:

Monozaharide:
- cu 5 atomi de carbon (ex.: manoza, roboza și dezoxiriboza);
- cu 6 atomi de carbon (ex.: glucoza, fructoza și galactoza - toate 3 au
formula moleculară C6H12O6, dar proprietăți diferite;
Polizaharide:
Amidonul: este substanță de rezervă în celula vegetal; are rol energetic;
Glicogenul: este substanță de rezervă în celula bacteriană, fungală și
aimală; are rol energetic;
Celuloza și hemiceluloza: intră în alcătuirea peretelui celular la plante;
Chitina: intră în alcătuirea peretelui celular în celula fungală și
în exoscheletul insectelor.

12. Glucoza

În natură se găsește
în fructele dulci, in
mustul de struguri, in
mierea de albine și in
toate celulele
vegetale. În cantitati
mici se gaseste in
sînge (0,09 %).

13. Definiție

Glucoza este compusul organic, aparținând
clasei zaharidelor, care are formula
chimică C6H12O6. Deși are aceeași formulă
chimică, fructoza este diferită față de
glucoză prin modul de legare a atomilor.
Astfel, glucoza are o singură grupare
de alcool primar (în imagine, la carbonul cu
numărul 6), pe când fructoza are două
grupări de alcool primar.

14. Proprietăți

Glucoza este o substanta
solida, cristalizata, de culoare
alba sau galbuie, solubila in
apa.
Este aproximativ de doua ori
mai putin dulce decît zaharul.
Prin oxidarea glucozei se
obtine acidul gluconic, iar
printr-o oxidare mai inaintata,
acidul zaharic.

15. Întrebuințări

Glucoza se întrebuințează la prepararea alcoolului
etilic, a dioxidului de carbon si la prepararea
produselor zaharoase in locul zaharului, la fabricarea
oglinzilor, in industria textila la imprimarea
tesaturilor, la prepararea vitaminei C pe cale
sintetica etc.

16. Fructoza

Fructoza este un compus
organic cu formula brută
C6H12O6, aparținând
clasei zaharidelor,o monozaharid
ă de tipul cetohexozelor, epimer
al glucozei. După glucoză este
cea mai răspândită
monozaharidă. Apare în stare
liberă în fructele dulci și în miere
sau combinată în di-, triși polizaharide.

17. Proprietăți

Fructoza este o substanta solida, cristalizata, de
culoare alba, solubila in apa. Este mai dulce decat
zaharoza de 1,52 ori si decat glucoza de 2,2 ori.

18. Întrebuințări

Fructoza se intrebuinteaza la inlocuirea altor
produse care contin zahar si in special in alimentatia
suferinzilor de diabet.

19. Zaharoza

Zaharoza, numită
și sucroză este o dizaharidă
foarte răspândită în natură,
întâlnindu-se în special
în sfecla de zahăr (Beta
vulgaris) 12-23% și în trestia
de zahăr (Saccharum
officinarum) 20-27%, fiind cea
mai comună formă
de zahăr utilizată
în alimentație.

20. Proprietăți

Zaharoza este un corp solid, cristalizat, incolor. Se
topeste la 185; incalzitã peste 185º se ingalbeneste,
devine bruna si apoi se transforma in carbune de
zahar. Este solubila in apa si insolubila in alcool.

21. Întrebuințări

Se intrebuinteaza in alimentatie, fiind o substanta cu
o mare valoare alimentara, gustoasa si asimilata
usor de organism. Prin asimilarea unui gram de
zaharoza in organism se obtin 3,7- 4,2 cal.

22. Amidonul

Amidonul este un amestec de
doua polizaharide: amiloza si
amilopectina.
De obicei, industrial, amidonul se
obtine din cartofi sau faina de
grau, care antreneaza mai usor
amidonul decat celelalte
cumponente
Amidonul se prezinta ca o pulbere
fina, de culoare alba mai mult sau
mai putin stralucitoare. Este
insolubil in apa rece, iar cu apa
calda, la ~500 formeaza solutii
vascoase care la rece devin un
gel numit coca.

23. Definiție

Amidonul este o substanță organică ce se
găsește
în semințele, fructele și tuberculii plantelor și
care se folosește în industria
alimentară, chimică etc. Formula brută a
amidonului, determinată prin
analiza elementară, este (C6H10O5)n, la fel ca
a celulozei. Prin hidroliza cu acizi, amidonul
trece in D-glucoza, cu randament cantitativ.
Din punct de vedere al compoziției chimice,
amidonul este un amestec, format din 2
polizaharide: amilopectină și amiloză, care
diferă între ele prin structură și reactivitate.

24. Celuloza

Celuloza este o
substanta albă, cu
structura
macromoleculara
fibroasă, fără gust și
făra miros, insolubila în
apă, în acizi minerali
diluați cît și în dizolvanți
organici.

25. Definiție

Celuloza este o substanță
macromoleculară naturală din
clasa glucidelor, fiind
constituentul principal al
membranelor celulelor
vegetale. Celuloza
este polizaharidă care
împreună cu lignina (un
compus macromolecular
aromatic) și alte substanțe,
formează pereții celulelor
vegetale și conferă plantei
rezistență mecanică
și elasticitate..

26. Glicogenul

Glicogenul este denumit „amidonul” regnului animal.
Este o polizaharidă care se gaseste în toate celulele
organismului, fiind depozitata mai ales in ficat unde
este sitetizata, de glucoză. Se mai gaseste in
mușchi, creier si nervi.

27.

Banane
Cacao
Miere
Alimente bogate
in glucide
Faina integrala
de grau
Smochine
Cartof
Porumb

28. Rolul glucidelor

Rolul glucidelor este deosebit de mare pentru
sistemul nervos central. Glucoza este
predecesorul principal al glicogenului (rezerva
principala de glucide în organism). Glicogenul se
depune în ficat si muschi. El joaca un rol
important în reglarea nivelului de zahar din
sânge. Continutul total de glicogen în organism
este de 500g (1/3 se localizeaza în ficat si 2/3 - în
muschii scheletului). Daca glucidele nu patrund în
organism cu hrana, atunci aceste rezerve se
epuizeaza în timp de 12-18 ore.

29.

Glucidele în organism
Glucidele constituie o sursă
importantă de energie în organism. La
arderea 1g de glucide se degajă 4
kcalorii. Procesul de degajare a
energiei la arderea glucidelor se
produce rapid, comparativ cu alte surse
energetice ale organismului. De aceea
glucoza și zaharoza se recomandă
sportivilor la antrenamente și competiții.

30. Consecințele aportului neadecvat de glucide

EXCESUL DE GLUCIDE metabolizabile furnizează o cantitate
mare de energie care se transformă în lipide, depozitate în
ţesutul adipos-OBEZITATE.
Glucidele cu absorbţie rapidă suprasolicită pancreasulDIABET.
Glucidele necesită, pentru metabolizare, vitamina B1, deci la
consum crescut de glucide creşte şi necesarul de vitamină B1.
DEFICITUL de glucide metabolizabile induce metabolizarea
proteinelor şi lipidelor proprii corpului, dar primele se
metabolizează proteinele.
DEFICITUL de fibre alimentare este responsabil de apariţia
constipaţiei şi, implicit, a hemoroizilor, precum şi a obezităţii; de
asemenea, un aport redus de fibre alimentare creşte riscul de
cancer de colon, BCV şi diabet; s-ar părea că şi alte forme de
cancer au la origine o dietă săracă.