Виды загрязнений. Предотвращение попадания посторонних предметов в продукцию. Табрис

1.

«Виды загрязнений. Предотвращение
попадания посторонних предметов в
продукцию»

2.

Основные виды загрязнений продукции
1.
Физические
• Попадание в продукт
инородных предметов
2.
Химические
• Загрязненность
воздуха
3. Биологические
Аллергены
Миграция химических
элементов (из тары, упаковки,
перчаток и т.п.)
Неправильное применение
хранение моющих и
дезинфицирующих средств
и
(бактерии, вирусы, паразиты,
грибки)
Грязные руки
Инфицированный сотрудник
Производственный инвентарь
Перекрестное загрязнение

3.

Соблюдайте личную гигиену
Когда необходимо мыть руки:
Перед началом работы и после перерыва;
После каждого технологического процесса;
После прикосновения к лицу, волосам;
После кашля или чихания в руку;
После приема пищи, курения;
После «грязной» работы (работа с пищевыми отходами или остатками продукции, на
складе сырья и ингредиентов, внешней тарой);
После работы с мусорными отходами, химикатами, инструментами для уборки;
После уборки, после мытья и дезинфекции оборудования;
После посещения туалетной комнаты;
Когда Вы чувствуете, что руки испачкались.

4.

Перекрестное загрязнение.
Правила товарного соседства.
Храните раздельно замороженные и
охлажденные продукты.
Заморозка начнет таять, а охлажденный продукт замерзать.
Храните раздельно сухие и влажные продукты.
Сухие продукты будут впитывать влагу,
что приведет к преждевременной порче.
Храните раздельно сорбаты и сорбенты.
Сорбаты – продукты отдающие аромат,
сорбенты – впитывающие любые запахи.
Храните раздельно сырые и готовые продукты.
Возможность переноса вредных микроорганизмов
с сырья на готовую продукцию.

5.

Перекрестное загрязнение.
Правила товарного соседства.
Храните продукты только по категориям.
Все продукты должны быть распределены по категориям – сухие продукты; хлебо-булочные изделия, гастрономия; мясо,
рыба и морепродукты; молочно-жировые; фрукты и овощи.
Храните продукты только по категориям.
Запрещено совместное хранение продовольственных товаров с непродовольственными.

6.

Предотвращение попадания посторонних
предметов в продукцию
ЗАПРЕЩЕНО:
• работать без санитарной одежды и головных уборов или в грязной одежде
• снимать шапочку, находясь в санитарной одежде
• носить украшения, часы, любые посторонние предметы в кармане
• находится в санитарной одежде вне производственной зоны (на улице, в туалетной комнате)
• использовать лак для ногтей, накладные ногти и ресницы
• находиться в цехе с бинтовыми повязками на руках
• принимать пищу на рабочем месте
• нахождение транспортной тары в производственном цехе
• нахождение посторонних предметов производственном цехе (канцелярские ножи, ключи и т.д.)
• иметь в цехе тару, инвентарь и канцелярские предметы с нарушением целостности
• проводить сан. обработку витрин в присутствии продукции
• использовать сырье без предварительной обработки (просеивание муки, обработка овощей/зелени,
перебирание ягоды, пропускание яиц через сито)
• не соблюдать санитарно-профилактические меры (уборка, дезинфекция, дезинсекция)
• перевозить и хранить сырье в мешках на деревянных поддонах без подложки

7.

Попадание в продукт инородных
предметов
При обнаружении посторонних предметов НЕОБХОДИМО:
Поставить в известность своего непосредственного руководителя.
Работа на участке должна быть приостановлена. Необходимо изъять продукт с дальнейшего
производства и реализации.
Провести уборку в производственной зоне. Инвентарь, которым собирали посторонние предметы
тщательно промыть.
Факт попадания зафиксировать в «Журнале регистрации случаев попадания посторонних предметов в
продукт».
Провести расследование и определить корректирующие действия для предотвращения рецидивов.

8.

Попадание в продукт инородных
предметов
Пластик

9.

Попадание в продукт инородных
предметов
Грязь

10.

Попадание в продукт инородных
предметов
Проволока

11.

Попадание в продукт инородных
предметов
Камень

12.

Попадание в продукт инородных
предметов
Скорлупа

13.

Попадание в продукт инородных
предметов
Червь

14.

Попадание в продукт инородных
предметов
Лист

15.

Попадание в продукт инородных
предметов
Бумага

16.

Попадание в продукт инородных
предметов
Таракан

17.

Четко следуйте Инструкциям и
Процедурам компании
СП-П-012 Процедура. Защита пищевой продукции от перекрестного загрязнения
СП-П-004 Процедура. Защита пищевой продукции от попадания посторонних предметов
СП-П-009 Процедура. Защита пищевой продукции от вредителей
СП-П-006 Процедура. Санитарные требования к проведению уборки помещений и мытью
оборудования и инвентаря
СП-П-002 Процедура. Хранение пищевой продукции
СП-И-004 Инструкция по санитарной обработке технологического инвентаря, тары, оборотной
тары
СП-И-003 Инструкция по санитарии и личной гигиене
СП-И-002 Инструкция по обращению с аллергенами

18.

РАБОТАЙ СО ВКУСОМ!