Производство карамели

1. Производство карамели

2.

Карамель – кондитерское изделие, получаемое
увариванием сахарного раствора с крахмальной
патокой и инвертным сиропом до карамельной
массы W=1,5 – 4 %.
•Карамель готовят из одной карамельной массы
(леденцовая) или с различными начинками.
Леденцовая карамель выпускается в виде
фигурок (монпансье), таблеток овальной или
иной формы.
•Карамель с начинками – используют
фруктовые, молочные, ликерные, медовые,
помадные, масляносахарные, ореховые и
шоколадные начинки.
•В зависимости от количества начинок и их
расположения карамель различают с одной,
двойной или несколькими начинками и
начинками, прослоенной карамельной массой.
•В зависимости от обработки карамельной
массы карамель различают прозрачную, с
непрозрачной оболочкой , с разноцветными
жилками.
Основное сырье для производства карамели:
сахар-песок, крахмальная патока, фруктово –
ягодные полуфабрикаты, молочные продукты, жиры,
яичный белок, какао-продукты, орехи.
Дополнительное сырье: пищевые кислоты,
эссенции, красители.

3.

Подготовка сырья к производству
Процесс подготовки сырья к производству состоит из следующих основных операций:
освобождение сырья от тары, просеивание и фильтрация.
В зависимости от особенностей технологии используют дополнительные операции, т.е.
десульфитация, смешивание, темперирование, растворение и специальная санитарная
обработка.
Освобождение сырья от тары. Для этого предусматриваются специальные помещения,
изолированные от производственных участков. Сыпучий материал из автотранспорта поступает
в приемную емкость, оттуда системой норий и шнеков направляется в специальное хранилище.
Жидкое сырье из автоцистерн перекачивается в баки расположенные в цеховых помещениях
или в центральные емкости предприятия. Вязкое сырье (патока) доставляется на предприятия
в железнодорожных или автомобильных цистернах. Патока подается в специальных баках
снабженных обогревом.
Просеивание и фильтрация сырья. Сыпучее сырье необходимо просеивать, жидкое сырье –
фильтровать. Для просеивания и фильтрации используют специальные машины, а также
металлические сетки, специальные шелковые ткани для сит, марлю и полотно. При
изготовлении сиропов сахар просеивают через сито с размером отверстий не более 3 мм, затем
пропускают через магнитные уловители.
Яблочное или фруктово-ягодное пюре перед подачей в производство десульфитируют путем
нагрева в варочных котлах с мешалками, при этом удаляется Н2SO3. Затем пюре пропускают
через протирочную машину, в которой установлена сетка с отверстиями не более 1,5 мм.
Фруктово-ягодные подварки и припасы предварительно подогревают, разводят сахарным
сиропом и протирают через сито.
Патоку подогревают до температуры 40-45°С и процеживают через сито. Твердые пищевые
жиры при освобождении от тары, тщательно проверяют на отсутствие посторонних предметов,
поверхность зачищают, испорченные участки удаляют. Жиры разрезают на куски, если они
используются в расплавленном виде, то их процеживают через сито с размерами отверстий не
более 1,5 мм. Цельное молоко процеживают через сито с размерами отверстий не более 1 мм,
сгущенное молоко предварительно растворяют в воде и процеживают через сито. Ореховидное
сырье пропускают через сортировочные машины или перебирают вручную. Затем пропускают
через магнитные уловители. Ароматизаторы процеживают через сито или 2-хслойную марлю.
Пищевые красители растворяют в воде при температуре 70-80°С и фильтруют. Перед подачей в
производство сырье для приготовления рецептурной смеси взвешивают и дозируют
специальными мерниками или дозаторами. Например, сахар взвешивают на автомат-весах.

4.

ПРИГОТОВЛЕНИЕ СИРОПА
Смешивают воду, патоку или инвертного сироп с сахаром-песком. При нагревании этой смеси,
влага в продукте нагревается до 100 0С, и идет растворение кристаллов сахара получаем
сироп – это концентрированный раствор смеси различных сахаров в воде. Сироп представляет
собой прозрачную, вязкую, бесцветную. жидкость.
В зависимости от растворенного сахара различают:
1. сахарный сироп, присут-т сахароза;
2. инвертный сироп – это смесь равных количеств фруктозы и глюкозы;
3. сахаропаточный сироп (сахароза, патока).
Сахаропаточный, сахароинвертный, сахаропаточно-инвертный сиропы являются полуфабикатом
для получения карамельной массы, поэтому их называют карамельными сиропами.
Антикристаллизационные свойства патоки, кроме повышения общей растворимости сахаров,
обусловлены еще и тем, что содержащиеся в патоке декстрины значительно повышают вязкость
раствора и поэтому значительно замедляют кристаллизацию. Нормальное соотношение в
сиропе сахара и патоки составляют 2:1. При недостатке или отсутствии патоки, ее заменяют
инвертным сиропом. Количество инвертного сиропа, которое нужно ввести, рассчитывается по
формуле:
РВс ( М сах М п а п ) М п а п РВп
X
( РВис РВс )аис
РВС –задаваемая доля РВ сиропа, % на СВ;
МСАХ – масса сахара, кг;
МП – масса патоки, кг;
аП – массовая доля СВ в патоке, доля-единицы;
РВП – массовая доля РВ в патоке, %;
РВИС – массовая доля РВ инертного сиропа, %;
аИС - массовая доля СВ инвертного сиропа, доля-единицы;

5.

6.

• В смеситель 5, снабженный паровой рубашкой,
непрерывно подают из бункера 3 шнеком-дозатором 4
сахар-песок, из сборника 1 насосом 2 патоку и воду
(на100 кг сахара вводят 50 кг патоки и 15,8 кг воды),
смесь перемешивают, нагревают до 65...70 "С и в виде
кашицеобразной массы, состоящей из кристаллов сахара
и водо-паточного раствора, закачивают плунжерным
насосом 6 в змеевиковую варочную колонку 7. Змеевик
колонки обогревается паром под давлением 450...550
кПа, что обеспечивает нагрев сиропа до кипения.
• Внутри змеевика давление колеблется в пределах 80...
150 кПа, что соответствует температуре сиропа на
выходе из него 125...140 °С.
• Готовый сироп проходит через фильтр 8 в сборник 9,
откуда насосом 10 подается на дальнейшее уваривание.
• Цикл приготовления сиропа длится 5 мин.
• Продолжительность уваривания сиропа в змеевике 1,5
мин.
• Производительность агрегата 4 т/ч.

7.

• Технические
характеристики:
• Производительность
300-500кг/ч
• Мощность 16,0 квт
• Потребление сжатого
воздуха 0,3м3/мин
• Давление воздуха 0,40,6 Мпа
• Потребление пара
450кг/ч
• Давление пара < 0,7
Мпа
• Потребление воды
2200 л/ч
• Размеры
2300х2000х2700мм
• Вес 2500кг

8.

Приготовление карамельной массы
Карамельная масса при t выше 100 0С пред. собой вязкую
прозрачную жидкость. При t =70-90 0С она пластична и хорошо
формуется. При охлаждении ниже 50 0С карамельная масса
превращается в твердое аморфное вещество или стекловидное
тело.
Карамельная масса в отличие от сахара представляет собой
аморфное вещество и сочетает в себе свойства, характерные для
твердого и жидкого состояния.
Это достигается двумя путями:
1. нагревание сахара до плавления;
2. растворение сахара в воде с последующим выпариванием влаги.
• Продолжительность уваривания зависит от t. (чем ниже t
уваривания, тем увеличивается продолжительность уваривания) С
применением вакуума при уваривании карамельной массы
существенно снижается t и продолжительность уваривания сниж
процессы разложения сахаров.
• Конечная t уваривания сиропа зависит от рецептуры. Обычно она
составляет при уваривании на патоке 124-126 0С, при варке на инв.
сиропе 130-135 0С .

9.

• Вакуум-аппараты – это основное оборудование карамельной
варочной станции. Они снабжены контрольно-измерительной,
регулирующей температурой и приспособлениями для отвода
конденсата.
• Универсальный змеевиковый вакуум-аппарат марки 33-А
состоит из 3 частей, соединенных между собой
трубопроводами:
• 1) греющей часть, т.е. змеевиковая варочная колонка;
• 2) выпарная часть с вакуум камерами;
• 3) сепаратор ловушка.
• Температура карамельной массы при выгрузке ее из вакуумаппарата от 106 до 125°С при высоком содержании патоки и от
115 до 135°С – при низком содержании патоки. Готовая масса
выгружается из вакуум-аппарата каждые 1,5-2 минуты.
• В зависимости от содержания патоки карамельная масса
уваривается до различной влажности:
• при 50% - не более 2,8%,
• при 35% - не более 2,3%,
• при менее 15% - до 1,5%.

10.

11.

Вакуум-аппарат для уваривания
карамельной массы
В вакуум-камеру, сироп под влиянием
разрежения разбрызгивается, содержащиеся в
нем частицы пара отделяются и происходит
дальнейшее испарение из него влаги вследствие
изменения температуры кипения при
разрежении. Выделившийся из сиропа пар
поступает в конденсатор, в который подается
мелко разбрызгиваемая холодная вода.
Конденсированный пар, смешанный с
охлаждающей водой, откачивается
мокровоздушным вакуум-насосом вместе с
воздухом, выделившимся из сиропа, а также
попавшим в аппарат через неплотности и при
выгрузке карамельной массы.
Карамельная масса из верхней камеры через
патрубок стекает в нижнюю и здесь собирается.
По мере накопления массу выгружают через
нижний клапан, предварительно закрыв
внутренний клапан. Процесс уваривания сиропа
во время разгрузки не прекраается, но
карамельная масса собирается в верхней
камере.
Процесс уваривания протекает очень быстро.
Разгрузку аппарата производят через каждые
1,5—2 мин.

12.

Автоматическая вакуумная варочная
установка непрерывного действия
«пленочного» типа вертикальная NNT-208
(Тайвань-Китай).
Предназначена для приготовления твердых
карамельных масс, а именно сахарных масс
для карамели с большим содержанием
начинки и без нее, масс для фруктовой и
молочной карамели, сбитых и переслоенных
масс, для многоцветных изделий с
автоматическим контролем температуры.
Высокопроизводительная установка с
высоким качеством варки сиропа, выходящий
сироп обладает высокой прозрачностью.
Состоит: из емкости для растворения
различных ингридиентов типа сахара и патоки
с помощью нагрева паром (емк.300л.),
шестеренчатого насоса для перекачки
сиропных масс, расходной емкости для
хранения готового сиропа и перемешивания
его ароматизаторами и красителями (300л.),
насоса-дозатора сиропа, предварительного
подогревателя, вакуум-аппарата варочного
пленочного типа, вакуумного насоса, труб и
фитингов, пульта управления с
жидкокристаллическим программируемым
дисплеем. Центральной частью установки
является разгрузочный шнек из вакуумной
камеры, который, работая под высоким
вакуумом позволяет вымешивать
ароматизаторы, красители и кислоту при
низкой температуре в смесителе.
•Преимуществом пленочного варочного аппарата является его способность идеально отвечать требованиям по
соблюдению с высоким постоянством всех задействованных в процессе параметров, что играет решающую роль для
качества конечного продукта. После комбинированной вакуумно-выпарной камеры массу можно разделять на несколько
потоков и направлять на станции дозирования ароматизаторов, красителей и кислот. Таким образом, можно отливать
многоцветные изделия. Еще одним его преимуществом является очень короткое, исчисляемое секундами, время
нахождения массы в варочном пространстве, что сводит к минимуму инверсию, и тем самым и гигроскопичность массы.

13. Вакуумная установка непрерывного действия XLY-400 (специально для приготовления масс, используемых при производстве

штампованной твердой карамели)
• Этот варочный агрегат (кухня) разработан
для высокотемпературного уваривания масс,
используемых для производства твердой
карамели методом штамповки.
Приготовленный сироп подается в средний
резервуар хранения сиропа через насос
дозирования. Затем сироп подается во
вращаемую вакуумную камеру через
перепускной клапан для приготовления под
вакуумом. Кухня легка в управлении и имеет
длительный ресурс работы.
Главные технические характеристики:
Производительность: 450-400кг/ч
Давление пара: 5 Атм
Потребление пара: 110кг/ч
Температура до входа в вакуумную
камеру: 105-115Cград.
• Температура после варки: 135-145Cград.
• Вес: 1500 кг

14.

Автоматическая вакуумная варочная установка непрерывного действия
«пленочного» типа вертикальная NNT-208 (Тайвань-Китай).
Предназначена для приготовления твердых карамельных масс, а именно сахарных
масс для карамели с большим содержанием начинки и без нее, масс для фруктовой и
молочной карамели, сбитых и переслоенных масс, для многоцветных изделий с
автоматическим контролем температуры.
Высокопроизводительная установка с высоким качеством варки сиропа, выходящий
сироп обладает высокой прозрачностью.
Состоит:
из емкости для растворения различных ингридиентов типа сахара и патоки с
помощью нагрева паром (емк.300л.),
шестеренчатого насоса для перекачки сиропных масс, расходной емкости для
хранения готового сиропа и перемешивания его ароматизаторами и красителями
(300л.),
насоса-дозатора сиропа,
предварительного подогревателя,
вакуум-аппарата варочного пленочного типа,
вакуумного насоса, труб и фитингов,
пульта управления с жидкокристаллическим программируемым дисплеем.
Преимуществом пленочного варочного аппарата является его способность идеально
отвечать требованиям по соблюдению с высоким постоянством всех
задействованных в процессе параметров, что играет решающую роль для качества
конечного продукта. После комбинированной вакуумно-выпарной камеры массу
можно разделять на несколько потоков и направлять на станции дозирования
ароматизаторов, красителей и кислот. Таким образом, можно отливать многоцветные
изделия. Еще одним его преимуществом является очень короткое, исчисляемое
секундами, время нахождения массы в варочном пространстве, что сводит к
минимуму инверсию, и тем самым и гигроскопичность массы.

15.

ПРИГОТОВЛЕНИЕ НАЧИНОК
Начинки для карамели должны обладать свойствами:
1. стойкими при хранении;
2. не должны взаимодействовать с карамельной массой, т. е. растворять ее;
3. должны быть однородными и обладать достаточной вязкостью.
Фруктовые начинки - продукт, получаемый при уваривании протертой
плодовой мякоти с сахаром и патокой. Для незавернутых сортов карамели в
рецептуру вводят только яблочное пюре. Разнообразие вкусов обусловлено
ароматизаторами.
Для завернутых сортов карамели часть яблочного пюре заменяют плодовым
или ягодным. Во избежание засахаривания нач. должны содержать 30 % РВ.
Увеличение их до 60 % может привести к растворению кар. оболочки в
изготовленной карамели.
Помадные начинки. Основные компоненты помадных начинок - сахарная
помада, в которую вводят различные вкусовые и ароматические добавки.
Сахарная помада состоит из сахара, патоки и воды пред. собой массу,
состоящую из мельчайших кристаллов сахара, равномерно распределенных в
насыщенном сахаропаточном р-ре, и мельчайших включений воздуха.
Молочные начинки – сахаропаточный сироп, уваренный с молоком и
различными добавками. В качестве добавок вводят какао-тертое, тертый орех.
Эти начинки можно переслаивать карамельной массой. для получения мол.
начинок с характерным вкусом томленого молока, их подвергают нагреванию
при повышенной t до образования соответствующего цвета, который
обусловлен реакцией меланоидинообразования.

16.

ПРИГОТОВЛЕНИЕ НАЧИНОК
Ликерные начинки - уваренный сахаропаточный сироп с введением алкоголя
или алклгольных напитков. В качестве добавок вносятся фруктово-ягодные
полуфабрикаты.
Масляносахарные (прохладительные) начинки – однородная масса,
полученная путем смешивания сахарной пудры с кокосовым маслом и
кристаллической кислотой. В некоторые сорта в качестве ароматизатора вводят
мятное масло или мятную эссенцию. В рецептуре некоторых сортов часть
сахара заменяют глюкозой для получения охлаждающего вкуса.
Сбивные начинки – масса пенообразной структуры, которая получается в
результате сбивания сахаропаточного р-ра с яичным белком, а также вкусовыми
и ароматическими добавками.
Шоколадно-ореховые начинки – маслянистая масса, полученная путем
смешивания растертых ореховых ядер, какао-продуктов, кокосового или какаомасла и сахарной пудры.

17.

Охлаждение карамельной массы
Перед формованием производятся следующие операции:
охлаждение;
подкрашивание, подкисление, ароматизация;
проминка для леденцовой карамели и вытягивание для карамели с начинкой;
приготовление пластов;
подготовка пластов
Карамельная масса с температурой 105-135оС порциями по 18-20 кг выгружается из
вакуум-аппарата в воронку охлаждающей машины.
Охлаждающая машина предназначена для непрерывного механизированного
охлаждения карамельной массы. В комплект машины входят дозаторы для
добавления дополнительного сырья, из воронки карамельная масса попадает между
двумя охладительными вращающимися в разные стороны валками.
После этого масса выходит в виде ленты толщиной 2-6 мм. Валки имеют внутри
полости для циркуляции холодной воды. Соприкасаясь с холодной поверхностью
валков, карамельная масса охлаждается, на ее поверхности образуется корочка,
которая препятствует прилипанию массы. Затем масса попадает на наклонную
охлаждающую плиту. Порция карамельной массы медленно продвигается по плите и
охлаждается.

18.

Охлаждение карамельной массы
При низком содержании патоки толщина слоя карамельной массы должна быть
2-4 мм, при нормальном содержании патоки – 4-6 мм.
Карамельная масса охлаждается до 88-92°С. В процессе охлаждения в
карамельную массу добавляются специальными дозаторами кислоты,
красители и ароматизаторы.
В конце наклонной плиты установлены специальные приспособления,
подвертыватели, которые сворачивают массу в трубку и дополнительное сырье
попадает внутрь трубки.
Дополнительное сырье обычно вводится в карамельную массу на
охлаждающей машине.
Последовательность ввода: красители
кислоты
эссенции.
Количество этого сырья регулируется дозаторами жидких компонентов.
Красители предварительно растворяют в горячей воде и фильтруют.
Концентрация раствора 5-10%.
При полумеханическом производстве дополнительное сырье вводится вручную
на охлаждающем столе. При использовании энокрасителя массу сначала
подкисляют, т.к. красный цвет проявляется только в кислой среде.

19.

Проминка и вытягивание карамельной массы
После охлаждения карамельная масса подвергается проминки.
Цель проминки - равномерное распределение дополнительного сырья, полное
размягчение добавленных отходов, удаление пузырьков воздуха и
выравнивание температуры по всему объему.
При малогабаритном производстве используется ручная проминка, т.е. масса
многократно складывается и проминается. При этом нижние слои должны
попасть внутрь массы.
На поточных линиях проминка производится специальным проминочным
транспорте непрерывного действия.
Транспортер состоит из 3-х пар зубчатых валков, расположенных над лентой
транспортера. Валки различные по величине движутся с разной скоростью.
Масса складывается и проминается, превращаясь в волнистую бесконечную
ленту.
При изготовлении леденцовой карамели производится только проминка
карамельной массы.

20.

Проминка и вытягивание карамельной массы
При производстве тянутой карамельной массы (карамель с начинкой) масса
подвергается вытягиванию.
Процесс заключается в том, что карамельная масса с температурой 80-85°С
неоднократно вытягивается в виде ленты, а затем складывается. При этом
постепенно сохраняется направление вытягивания, что позволяет сохранить
слоисто-волокнистую структуру массы.
При вытягивании в массе образуется множество воздушных пузырьков, масса
теряет прозрачность, шелковистость, хрупкость, приобретает более нежную
структуру. Плотность тянутой массы уменьшается, становится более
гигроскопичной.
Важно! Тянутая карамельная масса кристаллизуется значительно быстрее, чем
леденцовая масса.
Карамельную массу вытягивают вручную или на специальной тянульной машине
периодического или непрерывного действия. Тянульная машина имеет 3
стальных пальца, один палец – неподвижный, а 2 других совершают сложное
вращательное движение вокруг него. Полоса карамельной массы, пересекая
неподвижный палец, вытягивается, а затем вращающимися пальцами
складывается вдвое. Тянульная машина устанавливается наклонно. При этом во
время вытягивания и складывания масса под действием силы тяжести постоянно
скользит вниз.

21.

Формование карамели
После проминки или вытягивания порция карамельной массы направляется в
обкаточную машину.
Обкаточная машина предназначена для формования порции карамельной
массы в виде конического батона, из которого вытягивают карамельный жгут.
Карамельная масса подается в корытообразный корпус, где находится 6
конических рифленых веретен, вращающихся при переменном переключении
то в одну, то в другую сторону. По мере вращения веретен карамельная масса
приобретает форму усеченного конуса.
Используют 3 способа образования карамельного жгута:
а) сплошной жгут формуют из порции карамельной массы без начинки;
б)
жгут
с
жидкой
начинкой
внутри.
Получается
при
помощи
начинконаполнителя и насоса, непрерывно нагнетающего начинку через трубку,
размещенную внутри карамельного батона.
в) жгут с густой начинкой. Начинка предварительно закладывается внутрь
порции карамельной массы, затем порция обкатывается и из нее вытягивается
жгут.

22.

Жгутоформирующая машина
61 FL
Жгут,
подаваемый
с
карамелеобкаточной
машины,
вытягивается и калибруется по
диаметру на жгутоформирующей
машине 61FL, а затем подается
на линию штамповки или машину
для резки/упаковки.
Существуют две версии машины:
• В полуавтоматической версии регулировка скорости подачи жгута
происходит с помощью главной контрольной панели. Диаметр
жгута регулируется вручную с помощью цифрового маховика,
расположенного на машине со стороны оператора.
• Запатентованная автоматическая версия модели 61 FL позволяет
контролировать все размерные ролики в автоматическом режиме,
для того чтобы установить окончательный диаметр жгута без
ручного
вмешательства.
Отдельный
привод
позволяет
синхронизировать сразу 5 этапов работы машины. Таким образом,
после пуска ролики не будут нуждаться в дальнейших
регулировках.

23.

Формование карамели
Формование – это одна из основных и заключительных стадий
производства. Оно предназначено для получения из карамельной массы
изделий определенной формы и размера.
Эта операция выполняется на специальных формующих машинах. Их
назначение – разрезать карамельный жгут на отдельные изделия или
отформовать их из карамельного пласта. При этом изделиям придается
форма и рисунок на поверхности.
Существует множество различных способов формования карамели, однако
чаще всего используются следующие:
для простых характерных изделий (леденцы «Монпансье») существует
специальная вальцовая машина.
Пласт карамельной массы проходит между 2-мя вращающимися валками.
Валки имеют ячеистую поверхность. После валков выходит лента карамельных
изделий с тонкими перемычками, которые легко ломаются после охлаждения.
Валки охлаждаются либо водой изнутри, либо воздухом снаружи. Толщину
перемычек можно регулировать зазором между валками. Валки смазываются
воскожировой смесью, чтобы карамельная масса не прилипала.
-
- для карамели с начинкой используются цепные карамелештампующие или
режущие машины.

24.

25.

Карамелеобкаточная машина мод. 7 RL предназначена для получения
карамельного жгута с начинкой/без
при помощи конусных валиков - веретен.
• Все конусы взаимозаменяемы и легко меняются.
• Скорость вращени конусов, а также направление вращения регулируется.
• Машина поставляется с терморегулятором для контроля температуры
(цифровой индикатор).
• Крышка карамелеобкаточной машины специально разработана так, чтобы
распределение температуры вокруг карамельной массы было однородным. В
установке также имеются нижние вынимаемые лотки для сбора остатков
продукта. Боковые панели имеют тефлоновое покрытие.

26.

Карамелештампующая
машина:
1 - приводной шкив,
2 - маховичок натяжного
механизма,
3 - направляющая
втулка,
4 - стойки,
5 - верхняя штампующая
цепь, 6 и 8 - ведущие
звездочки,
7 - нижняя
штампующая цепь,
9 - станина,
10 - механизм
регулировки
прижима верхних и
нижних полозков.

27.

28.

Производство мягких изделий
Штамповочные линии EN/S
• Экструдеры и ко-экструдеры серии EN/S предназначены для
экстудирования жгутов двух или трех цветов/вкусов. Они
применяются для формовки массы таких изделий как твердая
карамель, мягкая карамель, жевательный ирис, жевательная
резинка, надувная жвачка, жевательная резинка без сахара, а
также других аналогичных масс.

29.

• Специальная
версия
экструдера
дает
возможность производить многоцветный жгут с
начинкой внутри.
• Экструдеры могут поставляться как отдельная
установка
с
независимым
электронным
контролем скорости и температуры, или в
сочетании с другим оборудованием, образуя
производственную линию.

30.

Защита поверхности карамели
• Глянцевание карамели – это процесс покрытия изделий
воскожировым составом во вращающемся барабане или
котле.
• В результате такой обработки на поверхности карамели
образуется тонкий слой кристаллического сахара и
влагонепроницаемая воскожировая оболочка (глянец).
• Наиболее распространена рецептура глянца: 25% воска, 25%
пищевого парафина и 50% кокосового или рафинированного
масла.
• Глянец плавится при температуре 50-55°С.
• Существует 2 способа глянцевания карамели:
• непрерывный и периодический.
При непрерывном глянцевании используется специальный
агрегат в его состав входит барабан, дозаторы для
поливочного сахарного сиропа, глянца, сахара-песка и талька,
охлаждающее устройство, устройство для загрузки и отгрузки,
подъемники и транспортеры.

31.

Защита поверхности карамели
• Дражирование шоколадом или сахаром.
• Эта операция происходит в специальных дражировочных
машинах
или
котлах.
Дражировочные
котлы
устанавливаются наклонно и вращаются вокруг своей оси от
18 до 22 об/мин.
• Охлажденная карамель загружается в котел и поливается 3-4
раза шоколадной массой или сахарным сиропом при
непрерывном вращении котла. В некоторых случаях после
подсушивания обработанной карамели ее глянцуют. Общая
продолжительность процесса дражирования – 25-28 минут.

32.

Защита поверхности карамели
• Обсыпка поверхности карамели. В зависимости от сорта
карамели обсыпают сахаром-песком или смесью сахарной пудры с
какао порошком. В редких случаях для обсыпки используют
дробленый орех, кунжутное семя и др.
• Карамель загружают в дражировочный котел и поливают 70%-ым
сахарным сиропом. Через 2-3 минуты после равномерного
покрытия карамельным сиропом в котел засыпается просеянный
сахар-песок. После 3-4 минут вращения сахар полностью
покрывает поверхность карамели. Ее выгружают, подсушивают и
подают на упаковку.

33.

Защита поверхности карамели
• Глазирования карамели – это процесс покрытия карамели
глазурью.
• Чаще всего используют шоколадную и жировую глазурь, в редких
случаях – помадной глазурью.
• Шоколадная глазурь – это шоколадная масса с повышенным
содержанием какао масла. При использовании шоколадной глазури
ее обязательно подвергают темперированию
(доведению до
заданной температуры при непрерывном перемешивании).
• Отформованная карамель охлажденная до 25-35°С поступает в
глазировочную машину. Если карамель имеет более низкую
температуру, шоколадная глазурь моментально застывает на
изделии, а затем легко отслаивается. При повышенной температуре
карамели глазурь стекает с нее.
• Глазирование рекомендуется проводить не позднее, чем через одни
сутки после формования карамели.
• Жировая глазурь изготавливается из кондитерского жира, какао
порошка, орехов, соевой муки, кондитерский жир имеет более
высокую температуру плавления, поэтому глазурь темперируют при
температуре 37-40°С.

34.

Завертывание и упаковывание карамели.
Готовая карамель без защитной оболочки очень гигроскопична и
для ее сохранения ее товарного вида и качества карамель
необходимо упаковывать. Карамель завертывают в один или два
элемента упаковки, а также завертывают в герметичную тару.
• Завертка предохраняет карамель от действия водяных паров из
окружающего воздуха, предохраняет от загрязнения и придает
красивый внешний вид. Нижний элемент завертки называется
подверткой, а верхний – этикеткой.

35.

• Различают несколько наиболее
способов завертывания карамели:
часто
используемых
• в перекрутку;
• в «саше» (в бантик) – этикетка охватывает изделие со
всех сторон со складкой на одной стороне и
односторонней закруткой.
• в замок или в носок – этикетка охватывает изделие с 4-х
сторон, а по торцам складывается в виде уголков или на
торцы, или на верхнюю плоскость.
• в «тюбик» заворачивается карамель в таблетках круглой
или квадратной формы. Изделия набирают в стопки и
заворачивают концы завертки, перекручивая на торцах.
• Леденцовая
фигурная
карамель
на
палочке
в
целлофановой упаковке с термоспайкой по периметру.
Карамель завертывают на специальных завертывающих
машинах.

36.

37.

38.

завертывание
карамели,
конфет и ириса в рулонную
парафинированную этикетку с
двусторонней
перекруткой
концов
этикетки,
наиболее
распространенный
способ
завертывания (а);
завертывание
карамели
и
конфет
в
рулонную
парафинированную этикетку с
односторонней закруткой или в
бантик «саше» (б);
завертывание
карамели
и
конфет
в
рулонную
парафинированную
этикетку
или
флатовую
красочную
этикетку с заделкой концов
этикетки в уголок (в);

39.

завертывание ириса и леденцовой
карамели
в
рулонную
парафинированную
этикетку
в
замок с загнутым хвостиком (г);
завертывание конфет в обтяжку в
фольгу без бандероли или в
обтяжку в фольгу с оклейкой
бумажной красочной бандеролью
(д):
завертывание шоколадных плиток
и других изделии в конверт - в
красочную этикетку с подверткой и
фольгой (е);
завертывание
прямоугольных
изделий в красочную этикетку с
пергаментной
подверткой,
в
целлофан или полиэтиленовые
пленки (ж);

40.

завертывание
(с
предварительной
укладкой)
карамельных
леденцовых
таблеток в тюбики (ролики) в
парафинированную подвертку и
красочную этикетку (з);
завертывание или фасование
мелкоштучных изделий (конфет,
шоколада, карамели, драже,
монпансье)
в
пакеты
из
термоспаивающегося целлофана
или различных пленок (и);
завертывание
одного
или
нескольких изделии (батончиков
и др.) в одинарную или двойную
этикетку; этикетку с плоской или
желобчатой
подкладкой;
со
сваркой продольного шва и
торцевых клапанов (к);

41.

завертывание в пачку с
применением
двух
гофрированных
вставок,
закрывающих стопку изделий
со всех сторон (л);
завертывание
штампованную
(медали) (м);
упаковывание
коробку (н);
в
форму
изделий
в
фасование какао-порошка в
картонные
пачки
с
внутренним
пергаментным
пакетом и в жестяные банки
(о).

42.

43.

• Мелкая
карамель
расфасовывается автоматически
или
вручную
в
красочно
оформленные жестяные или
картонные коробки.
• В
жестяные
коробки
расфасовывают
карамель
с
необработанной поверхностью
— леденцовую или атласные
сорта с различной начинкой;

44.

в
картонные
коробки
—
преимущественно
глянцованную или дражированную карамель.

45.

Всю карамель после завертки или обработки ее поверхности
упаковывают в гофрированные короба или деревянные ящики из
фанеры или теса.

46.

В промышленности работают автоматы, которые из заранее
отпечатанных и высеченных картонных заготовок формируют
коробки, отвешивают определенное количество карамели,
наполняют ею коробки и заклеивают их. Такие автоматы
устанавливаются в механизированных поточных линиях,
изготовляющих глянцованную карамель формы «подушечка».
Применяются также автоматы для расфасовки карамели в
целлофановые пакеты и в жестяные коробки.
На некоторых фабриках упаковка коробов из гофрированного
картона и оклейка их гуммированной лентой производится на
автоматах.
Короба и ящики должны быть чистые, сухие, прочные, без
постороннего запаха. При упаковке открытых сортов карамели
тара внутри застилается упаковочной бумагой. Тесовую тару
застилают бумагой и при упаковке в нее завернутой карамели.
Влажность гофрированной тары допускается 12%, деревянной—
15%.

47.

Высокий процентный показатель эффективной
завертки корпусов конфет без пропускания
пустой оберточной бумаги.
Устройство для автоматической запайки.
Конструкция машины надежна и эффективна в
работе за счет классической механической и
кинематической схем.
Все детали, непосредственно соприкасающиеся
с продуктом выполнены из пищевой
нержавеющей стали.
Дополнительные опции: Дата печатающее
устройство.
Предназначен для высокоскоростной упаковки штучных
мягких и твердых конфет типа «Пиллоу-Пак», «ФлоуПак».
Ассортимент изделий: Пралиново-шоколадные,
помадные конфеты, глазированные фрукты, сникерсы,
карамель.
Технические характеристики :Производительность,
упак/мин ≤800
Упаковочный размер, мм 45-80x38-80x35
Длина конфеты (шаг) От 15 до 60 мм
Формы конфет: Прямоугольные, квадратные, круглые,
элипсные, цилиндрические и др.
Напряжение, В 220
Мощность, кВт 3,5
Внешние размеры, мм L2700xW1350xH1450
Вес, кг 980
Особенности: Частотно-регулируемый привод
обеспечивает мягкость и легкость управления машиной,
возможность изменения скорости упаковки. Машина
оснащена полностью автоматическим упаковочным
устройством. Возможность последовательной упаковки
конфет различной формы, в том числе, прямоугольной и
квадратной без переналадки машины и замены ее
комплектующих.
Двухдорожечный ручейковый обратно- поворотный
роторный d=700 мм диск с 4-мя щетками, работает
автоматически в режимах по часовой и против часовой
стрелки, позволяет добиться большой скорости подачи
корпусов конфет и их правильной ориентацией перед
заверткой.
Вибробункер, для подачи продукта на поворотнороторный диск.

48.

Автомат для окончательного формования и
завертки твердой карамели в «двойной
перекрут» с резкой из жгута YNB-500
Назначение: поступающий из катально-растягивающей машины
карамельный жгут прокатывается двумя парами роликов. Вторая
пара прокатных роликов формует карамель с закругленными
концами. После прокатных роликов карамельный жгут выходит в
виде цепочки с перемычками с отдельными карамельками.
Каждая карамель вместе с оберткой (подвертка, фольга, этикетка),
которая облегает изделие с трех сторон, заталкивается
толкателем в лапки револьверной головки, зажимается между
верхней и нижней лапками, после чего нижний, выступающий из
головки край обертки подгибается, закрывая при этом четвертую
сторону карамели.
Револьверная головка имеет шесть пар лапок и периодически
поворачивается, подводя каждый раз новую пару лапок в
положения для заталкивания в нее карамели. При третьем
останове револьверной головки карамель останавливается между
двумя закручивающими головками с щипцами, которые
захватывают концы обертки и, вращаясь вместе с ними,
закручивают их. При следующем останове завернутая карамель
выталкивается на лоток. Верхняя лапка револьверной головки при
выталкивании открывается. Завернутая карамель поступает через
лоток на отводящий транспортер.
Заменяет машину марки EW5/1-2 фирмы «Пактек» (Германия)
Технические характеристики:
Жидкокристаллический пульт управления PLC, позволяет легко и быстро перенастроить автомат на упаковку разных видов продукции.
Оснащен частотным преобразователем, позволяющим плавно регулировать скорость упаковки.
Автоматическая смазка трущихся поверхностей, происходит благодаря их равномерному орошению. Смазка сохраняется в сменном
поддоне.
Благодаря специальному модулю, происходит легкая и быстрая настройка формы и размера упаковываемого изделия. Простая и доступная
смена рулона заверточной бумаги.Автомат может быть объединен в поточную линию с катально-растягивающей и проминальнокалибрующей машинами, что повышает эффективность и гигиеничность производства.Обеспечивает высокую точность, герметичность и
стабильность завертывания.
МаркаYNB-500
Тип упаковываемого продукта Твердая карамель
Упаковочный материал Парафинированная бумага и этикетка, целлофан, алюминиевая фольга
Вид завертки В двойной перекрут
Возможная форма изделий Прямоугольная, квадратная, цилиндрическая форма
Размер упаковки, мм Длина 20-40 Ширина 12-25 Высота 5-15 Диаметр цилиндра 12-18 мм
Производительность, упак. / мин 300-500
Вес, кг 1350
Габариты, мм 1450х1200х1800
Мощность, кВт 3,55
Напряжение, В 380

49.

Предназначен для высокоскоростной
штучной и групповой упаковки
хлебобулочных и кондитерских изделий
типа «Пиллоу-Пак», «Флоу-Пак».
Ассортимент изделий: бисквиты, хлеб, лапша,
макароны, печенье, пирожное, конфеты, 1 кг
блоки глазури, ножи и вилки пластиковые.
Машина выпускается в 2-ух исполнениях:
стандартном и с расширенными
возможностями по упаковке.
Производительность, упак/мин 20-150 20-280
Упаковочная длина, мм варьируется в 2-х
диапазонах 2 ножа 70-180; 1 нож 160-400
2ножа 90-200; 1 нож 180-460
Упаковочная ширина, мм 140 220
Высота продукта, мм до 70до 100
Ширина упаковочного материала, мм 430 550
Мощность, кВт 3,0 3,0
Вес, кг 1000 1100
Особенности:
Машина отличается стабильностью, надежностью в работе, легкостью в управлении.
Частотно-регулируемый привод, позволяет плавно регулировать скорость упаковки.
Высокоточная фотоэлементная система продвижения продукта.
Легко настраиваемая, высококачественная система кодирования и печатания даты на продукте при
его движении.
PLC дисплей, специально сконструирован и может быть быстро перенастроен на упаковку других
размеров продукта.
Угол наклона горизонтального запаечного ножа может устанавливаться свободно.
Имеется устройство для удаления кислорода и наддува азотом (для упаковки зефира).
Имеется специальный модуль, позволяющий упаковывать изделия различных размеров и форм
(прямоугольная, квадратная, круглая, овальная).
Имеется управляемое устройство натягивания бумаги с регулировкой, предотвращающее разрыв.
Имеется горизонтальное автоматическое запаечное устройство с возможностью регулирования для
получения высокого качества запайки.

50.

Завертывание и упаковывание карамели.
При соблюдении необходимых условий гарантийный срок хранения
следующий:
• карамель леденцовая с фруктово-ягодной, медовой, помадной
начинками завернутая – 6 месяцев,
• леденцовая упакованная в жестяной банке и коробке – 6 месяцев,
• карамель, глазированная шоколадной глазурью с шоколадными
начинками завернутая – 4 месяца,
• карамель со сбитыми начинками, молочными, масляно-сахарными
начинками завернутая – 3 месяца,
• открытая с защитной обработанной поверхности – 3 месяца,
• карамель с начинками, содержащими ореховые, бобовые и
масличные культуры – 2 месяца,
• открытая карамель с защитной обработкой с ликерными начинками
– 2 месяца.

51.

Производство леденцовой карамели типа "Монпансье"
Линия предназначена для производства фигурной леденцовой карамели на палочке
различной формы (петушок, белочка, рыбка и т.д.) и применяется в кондитерской
промышленности
Состав оборудования линии
1. Универсальный варочный вакуум-аппарат
2. Стол охлаждающий
3. Стол паровой
4. Машина формовки фигурной карамели
5. Конвейер ленточный транспортировки фигур карамели
от машины формовки на вибростол
6. Воздуховод для охлаждения карамели (не поставляется)
7. Вибростол
8. Лотки пластмассовые для хранения готовых
к упаковке фигур карамели (не поставляются)
9. Машина для упаковки фигурной карамели

52.

Производство мягких изделий
Мягкая карамель,Фруктовая (жевательная),Молочная (ирис-тоффи)
одного или нескольких цветов, с начинкой или без (начинки могут быть
жидкие или мягкие: фруктовый джем, шоколадные или сливочные
Жевательная резинка,с начинкой (порошковой или жидкой)
без начинки
Изделия не содержащие сахара
Производительность от 500кг/ч до 1800 кг/ч в зависимости от формы,
вида и веса изделия.

53.

54.

55.

TBY300 Поточная линия для производства плоской карамели на палочке
методом штамповки
• Линия состоит из: катально-растягивающей машины, проминальнокалибрующей машины, машины для штампования плоской карамели на
палочке, заверточной машины.
• Линия используется для производства различных видов плоской карамели
на палочке, в том числе необычной формы.
• Возможно изготовление на заводе машины с объединением функций
формования и завертки в одном устройстве.
• Вес и форма карамели на палочке могут быть подобраны, исходя из
пожеланий «заказчика».
• Главные технические характеристики:
• Производительность: 100-150 кг/ч
• Общая мощность: 6.5 КВт
• Габариты: 7000х950х1700 мм;

56.

Линия формования
шарообразной карамели на
палочке методом штамповки
FDY200
Линия состоит из катально-растягивающей
машины,
проминально-калибрующей,
машины для формования шарообразной
карамели,
ленточного
наклонного
распределительного
вибротранспортера,
охлаждающего конвейера.
Формование шарообразной карамели на
палочке
происходит
при
помощи
вращающихся формующих штампующих
барабанов и основано на вальцевании
карамельного пласта по ходу его движения
из
проминально-калибрующей
машины.
Имеется бункер для накопления палочек и
подачи их в ячейки формующих барабанов.
Механизм установки палочек предназначен
для автоматической подачи палочек внутрь
карамели на позиции формования.
Отформованная карамель на палочке двумя рядами поступает на приемный столик, далее на
распределительный вибротранспортер для отделения перемычек, откуда изделия
транспортируется в охлаждающий шкаф, при этом карамель в наименьшей степени
подвергается остаточным деформациям, благодаря чему изделие на выходе имеет гладкую и
ровную поверхность.
Данная производственная линия может быть перепрограммирована на 2 различные
модификации изделия – шарообразной карамели на палочке для ее завертки на машине BY-2.
Основные технические характеристики:
Производительность: 250-300 кг/час;
Общая установленная мощность: 7.5 квт;
Общая длина линии приблизительно: 9000 мм;

57.

Производство карамели на палочке ("чупа-чупс")
Новая цепная формовочная система для круглых леденцов на палочке позволяет
производить леденцы без начинки и с начинкой (в качестве начинки могут
использоваться: жевательная резинка, жевательный ирис, шоколадная паста, жидкие
начинки, порошковые начинки, кремовые начинки).
Форма и размер производимой карамельки меняется очень просто - путем быстрой
замены формовочной матрицы.
Возможно производить следующие изделия:
Диаметр конфетки от 15 мм до 30 мм,
Вес конфетки от 6 до 37 грамм,
Тип палочки бумажная, пластиковая, деревянная
Размер палочки различная длина и диаметр
Производительность от 500 шт/мин до 1000 шт/мин.

58.

Автомат YJB-II заверточный для
твердой карамели на палочке круглой
формы «Лоли-Поп» (Китай)
Данный заверточный автомат позволяет
заворачивать карамель на палочке.
Оборудован:
- дисковым питателем,
- устройством фотометки, что позволяет
точно позиционировать рисунок по центру
изделия,
- цифровым PLC датчиком, позволяющим с
помощью нажатия клавиш отрегулировать
работу автомата
частотным регулятором скорости завертки карамели
корпус выполнен из крашеной/нержавеющей стали
Технические характеристики: Производительность, шт/мин. 180
Габариты, мм 2700х950х1520
Мощность, кВт 2.2
Форма карамели: круг, цилиндр ф в мм 22-30
Вес, кг 1200

59.

БРАК И ОТХОДЫ В КАРАМЕЛЬНОМ ПРОИЗВОДСТВЕ
• Брак образуется при:
применении нестандартного сырья,
• при небрежном ведении технологического процесса,
• при невнимательном
оборудования.
отношении
к
работе
всех
видов
Чтобы
устранить
брак,
необходимо
строго
соблюдать
установленную рецептуру и технологический режим на всех стадиях
производства, необходима правильная эксплуатация оборудования.
Отходы, возвращаемые в производство, образуются почти
на всех стадиях технологического процесса.
Так, в отходы идут зачистки с вакуум-аппаратов, концы батонов,
начало и конец карамельной цепочки, осколки и крошки на
формующих машинах и т. д.

60.

БРАК И ОТХОДЫ В КАРАМЕЛЬНОМ ПРОИЗВОДСТВЕ
• Отходы в небольшом количестве при современном
состоянии техники неизбежны, но их необходимо стремиться
уменьшать:
- например начало и конец карамельных цепочек, осколки.
Но они сильно возрастают вследствие недостаточно правильного
ведения процесса.
Поэтому обычно предусматривается наибольшее допустимое
количество отходов.
При выработке карамели с фруктовой начинкой допускается
отходов не более 1,5%.
• При полумеханизированном способе производства некоторое
количество отходов, образующихся при формовании и
охлаждении карамели, немедленно используют при разделке
следующих порций карамельной массы. Концы цепочек,
крошки, не содержащие начинки, добавляют в горячую
карамельную массу на первом охлаждающем столе.

61.

БРАК И ОТХОДЫ В КАРАМЕЛЬНОМ ПРОИЗВОДСТВЕ
• Поточные линии производства требуют особенно тщательного
соблюдения технологического режима, так как здесь отходы не
могут быть немедленно возвращены в производство, как на
полумеханизированных линиях, и неизбежно накапливаются.
При организации автоматического контроля и регулирования
основных параметров производственного процесса количество
отходов на поточных линиях значительно снижается.
Принятый способ переработки отходов — растворение их в
открытых котлах с барботером и змеевиком.
Растворение и уваривание до содержания сухих веществ 80% 20 —
30 мин. Готовый сироп отстаивается, фильтруется и идет на приготовление темноокрашенных фруктово-ягодных начинок.