Устройство для магнитно - импульсного воздействия

1.

Устройство для магнитноимпульсного воздействия

2.

Что это такое?

3.

Для чего используются?
• Пульсационные методы при минимальных затратах
обеспечивают довольно значительную интенсификацию
процессов перемешивания, гомогенизации, экстракции,
посола и др. Интенсификация межфазового
взаимодействия компонентов при наложении пульсаций
происходит в результате дополнительного межфазного
трения и турбулизации потоков фаз. Частота следования
возвратно-поступательных движений среды колеблется в
пределах 20-300 колебаний в минуту.

4.

• Применение виброобработки как способа повышения
влагоудерживаюшей способности колбасного фарша, изготовленного
из сырья с низким значением рН, обусловлено тем, что использование
низкочастотной вибрации в сочетании с механическим
перемешиванием позволяет изменять физико-химические и физикомеханические свойства веществ, имеющих коллоидную структуру, в
частности, колбасного фарша.
• Вибрационные колебания способствуют диспергированию частиц, в
результате повышения степени дисперсности усиливается диффузия,
значительно возрастает поглощение системой воды, за счет этого
увеличивается количество осмотически связанной влаги.
• Выход продуктов, изготовленных с применением вибрации фарша, на
0,9-2,1 % выше, чем продуктов, изготовленных из аналогичного
экссудативного сырья. Наиболее сильное влияние виброобработка
оказывает на образцы колбас, изготовленные из говядины второго
сорта.

5.

• В этом случае выход колбасы, получаемой с применением
виброобработки сырья с низкой величиной рН, превышает на 1,3 %
выход колбасы, изготовленной из сырья с нормальной величиной рН
без виброобработки.
• Виброобработка оказывает влияние на цвет и консистенцию колбас.
Образцы, изготовленные с применением вибрации, имеют более
яркий цвет и плотную консистенцию, что подтверждается и данными
по определению напряжения среза.
• Гистологические исследования показали, что структура фарша,
изготовленного из мяса с нормальной величиной рН, характеризуется
компактностью составных частей и мелкозернистой белковой массой.
Поскольку разрушенные белковые частицы фарша этой группы имеют
необходимое количество свободных связей, обеспечивается
агрегирование их друг с другом и связывание достаточного количества
добавленной в фарш влаги.