Пищевые токсикоинфекции и методика их расследования

1. Лекция: МПФ “Пищевые токсикоинфекции и методика их расследования” доктор мед. наук доцент кафедры гигиены питания Мосийчук

Лариса Васильевна

2. План лекции 1.Характеристики пищевых токсикоинфекций, пищевые контаминанты вызывающие пищевые токсикоинфекции. 2. Профилактика

пищевых токсикоинфекций
3. Методика расследования пищевых
токсикоинфекций

3. Классификация пищевых отравлений

Микробн
ые
Неустанов
ленной
этиологии
Немикробные

4.

Пищевые отравления
Микробные
Немикробные
Неуточненные
Токсикозы
Токсикоинфекции
Миксты
Отравления
продуктами
ядовитыми
по своей природе
Отравления
примесями
химических
веществ
Отравления
продуктами
ядовитыми при
определенных
условиях

5. Пищевые отравления и заболевания микробной природы

№ п/п
Нозологическая форма
Этиологический фактор
1.1.
Токсикозы:
1.1.1.
Бактериальные
1.1.1.1.
Ботулизм
Ботулотоксины Clostridium botulinum А,В,С,D,Е,F
1.1.1.2.
Стафилококковые
энтеротоксикозы
энтеротоксины Staphylococcus типов А, В, С, D, E, Н
1.1.2.
Микотоксикозы
(афлатоксикозы и др.)
микотоксины, вырабатываемые микроскопическими
токсигенными грибами из родов Aspergillus, Fusarium,
Penicillium, Alternaria и др.
1.1.3.
Скомбротоксикозы
Токсические амины (гистамин, тирамин и др.),
образующиеся в пищевых продуктах, преимущественно
рыбных.
1.2.
Токсикоинфекции,
обусловленные:
потенциально-патогенными бактериями и их токсинами:
энтеропатогенные и энтеротоксигенные E.coli,
энтеробактерии-представители родов Citrobacter,
Klebsiella, Enterobacter, Serratia, Hafnia, Edwardsiella,
Providencia, Alcaligenes; Proteus mirabilis и vulgaris;
Acinetobacter spp., Pseudomonas spp., Aeromonas, Bacillus
cereus, Clostridium perfringens, E. faecalis var. liquefaciens и
zymogenes, E. faecium var. durans, Vibrio parahaemolyticus и
др.Vibrio; Aeromonas hydrophila, Plesiomonas shigelloides и
др.

6. Микробные отравления

Токсикоинфекции (потенциально-
патогенные микроорганизмы)
Бактерии рода E.coli (энтеропатогенные
серотипы)
Бактерии рода Proteus (Proteus mirabilis и
vulgaris)
Энтерококки (E. faecalis )
Спороносные анаэробы (Cl. perfringens)
Патогенные галофилы (Vibrio parahaemoliticus)
Энтеробактерии родов Citrobacter, Hafnia,
Klebsiella
Pseudomonas, Aeromonas, Bacillus cereus и др.

7. Какие пищевые отравления относятся к пищевым токсикоинфекциям? К пищевым токсикоинфекциям относятся острые неконтагиозные

заболевания, возникающие при
употреблении пищи, содержащей массивные
количества (105-106)и более микробов на 1г. или
1 мл. продукта) живых клеток специфического
возбудителя и их токсинов , выделенных при
размножении и гибели микроорганизмов.

8.

8

9. ОСОБЕННОСТИ СОВРЕМЕННОГО ЭПИДПРОЦЕССА ПРИ ЗАБОЛЕВАНИЯХ С ПИЩЕВЫМ ПУТЕМ ПЕРЕДАЧИ

С пищевыми продуктами передаются:
патогенные микроорганизмы - возбудители острых
кишечных инфекций и зоонозов (Salmonellae spp.,
Shigellae spp., Campylobacter spp., энтерогеморрагические
и энтероинвазивные Escherichia coli и др., Listeria
monocytogenes),
возбудители пищевых токсикоинфекций, относящиеся к
потенциально патогенным микроорганизмам
(энтеропатогенные и энтеротоксигенные Escherichia coli,
бактерии родов Klebsiella, Citrobacter, Enterobacter,
Proteus, Yersinia, Clostridium perfringens, Vibrio
parahaemolyticus и др.),
возбудители пищевых бактериальных интоксикаций
(Staphylococcus aureus и Clostridium botulinum);
возбудители вирусных заболеваний, действие которых
реализуется в пищеварительной системе (вирусы
гепатита типов А и Е, ротавирусы, энтеровирусы и др.).
Пищевые отравления и вспышки микробной природы
составляют основную долю всех подобных заболеваний и
обусловливают наибольшее количество пострадавших
при них.

10. Общие признаки пищевых отравлений:

1.Как правило острое, внезапное начало заболевания;
2.Одновременность начала заболеваний в группы лиц;
3.Чаще массовые заболевания, но не редко единичные случаи ;
4.Острое короткое течение заболевания (1-3 дня) и летальные исходы,
особенно при ботулизме и др.;
5.Ведущий клинический признак пищевых отравлений- острый гастроэнтерит;
6.Пищевые отравления возникают только через пищу и при употреблении
какого-либо одного пищевого продукта или приготовленных из него блюд;
7.Обычно пищевые отравления имеют определенную территориальную
ограниченность;
8.Прекращение возникновения новых случаев пищевых отравлений после
изъятия из употребления «виновного продукта»;
9.Пищевые отравления относятся к неконтагиозным заболеваниям т.е. не
передающиеся от больного человека здоровому.
10.Выделяя общие признаки пищевых отравлений, не следует забывать, что
каждая нозологическая форма имеет свои особенности.

11. Признаки пищевых отравлений

Острое
внезапное
начало
заболевания
Отравление
заканчивается
через 1-3 дня
Одновременн
ость начала
заболевания у
группы лиц
Пищевые
отравления
имеют
определенну
ю
территорию
Пищевые
отравления
возникают при
употреблении
какого-либо
одного
пищевого
продукта
Прекращение
возникновения
новых случаев
пищевых
отравлений после
изъятия из
употребления
«виновного
продукта»

12. Основные отличия пищевых токсикоинфекций от острых кишечных инфекций 1. По вирулентности: а) для п/о 105-106микробов в 1 гр или

в 1мл продукта
б) для острых кишечных инфекций- несколько сотен
микробов- 101
2. По фактору передачи возбудителя:
а) для острых кишечных инфекций- контактно- бытовой,
водный и пищевой
б) для п/о- только пищевой
3. Особенности размножения микроба:
а) микробы кишечных инфекций размножаются в
организме
б) микробы п/о в продукте

13.

Группы высокого риска заболевания
токсикоинфекций
- □ Недавние путешествия
> вернувшиеся из развивающихся стран
> пользователи водой из естественных
источников
□ «Необычное питание»
> морские продукты и моллюски, особенно в
сыром виде
> питание в ресторанах быстрого
обслуживания
> банкеты и пикники Н

14. Условия, приводящие к развитию пищевой токсикоинфекции

Несоблюдение правил транспортирования пищевых
продуктов.
Использование мяса и мясопродуктов без ветеринарного
контроля.
Нарушение гигиенических требований при разделке мяса,
очистке сырья и кулинарной обработки, приготовлении
пищевых продуктов.
Нарушение сроков реализации и хранения скоропортящихся
продуктов, условий хранения готовых блюд.
Допуск до работы работников пищеблока без прохождения
медицинских осмотров и санитарного минимума.
Несоблюдение правил мытья, сушки, дезинфекции посуды,
инвентаря, оборудования.
Нарушение правил личной гигиены работниками пищеблока.

15. Клиника пищевых токсикоинфекций

Инкубационный период 6-12 часов, короткое течение (1-3 дня).
1. Местные процессы в жкт :
спазмы и боли в животе, тошнота (100%);
Диарея (80%);
Рвота (50%);
Отвращение к пище (100%)
2. Общетоксические проявления: головная боль,
температура тела 37,5 – 38,0 С(редко 39,0 С и
более), нарушение деятельности сердечнососудистой системы, ЦНС (потеря
работоспособности)

16.

Две основные клинические формы
острой (инфекционной) диареи
Клиническая картина
□
Водянистый стул:
□
Стул со слизью, кровью»
□ Нет крови и гноя в кале,
нет тенезмов, лихорадки
□
Часто тенезмы, лихорадка
□ Абдоминальные боли
обычно невыраженные
□ Большой объем стула
возможна дегидратация
□ Могут быть выраженные
абдоминальные боли
□ Дефекация частая, малыми
объемами, дегидратация редко

17.

18. Продукты «виновники»

19.

20.

21.

22.

23.

24. Токсикоинфекции рода – SALMONELLA Источник: зараженное животное, зараженный человек Механизм передачи: алиментарный,

фекально-алиментарный
Факторы передачи: кишечные выделения
через руки, мухи, вода, оборудование, инвентарь,
посуда
Продукты: мясо, яйца

25.

Пути заражения сальмонеллезом
Стоки с ферм,
загрязнение окружающей
среды, выпасов
Дикая
фауна
Импорт
животных
Пищевые
продукты
Продуктивны
е животные,
птица
Импорт
кормов
Человек
Домашние
животные
Готовые
корма

26. САЛЬМАНЕЛЛЕЗ

Сальмонеллез – это заболевание из группы кишечных
инфекций, передающееся от животных, больного человека и
носителя инфекции к здоровому человеку фекальнооральным путем. Попадая в кишечник человека, бактерии
рода Salmonella вызывают интоксикацию и потерю жидкости
и электролитов с поносом и рвотой; возможно также
развитие генерализованных форм патологии.
При отсутствии лечения заболевание почти всегда приводит
к тяжелым осложнениям и может закончиться гибелью
человека.
l

27.

Сальмонеллез
□
Сальмонеллез - полиэтиологическое
инфекционное заболевание, вызываемое
различными серотипами бактерий рода
Salmonella, которых насчитывается в настоящее
время более 2200.
□ Наиболее значимые для человека серотипы:
S.typhimurium, S.enteritidis, S.panama, S.infantis,
S.agona, S.derby. S.london и др.

28. Характеристика возбудителя сальмонеллеза - грамотрицательная палочка Salmonella, которая может обитать как в пораженной клетке,

так и
вне ее. По периметру большинства этих бактерий располагаются жгутики,
которые и обеспечивают их обладателям некоторую подвижность.
Бактерии устойчивы в окружающей среде: в сырой воде живут около 4
месяцев; в домашней пыли – до полутора лет; в мясе, находящемся в
морозильной камере – около года; в молоке – почти месяц; до 2 месяцев в
пиве, колбасе и незамороженном мясе.
Сохраняясь и размножаясь в продуктах питания, сальмонеллы не изменяют
ни вкусовых. При солении и копчении бактерия практически не страдает,
нагревание до 70°C убивает их только через полчаса, но вот кипячение и
прямые ультрафиолетовые лучи уничтожают сальмонеллу мгновенно. На
данный момент в мире выделено около 2300 типов этих бактерий, которые
делятся в зависимости от своей антигенной структуры на различные
варианты (серовары) и группы. Основной токсический для человека фактор
– эндотоксин, составляющая единица клеточной стенки бактерии. Он
выделяется в кишечник зараженного человека при распаде сальмонеллы,
всасывается в кровь

29.

Этиология
□
□
Это Гр(-) палочки, растут при t0 от +6 до +460С..
Длительно сохраняются во внешней среде: в воде до 5
мес, в почве - до 18 мес, в продуктах: мясо и колбасные
изделия до 4 мес, в замороженном; мясе ~ 6 мес, в
тушках птиц > года, в молоке - до 20 дней, кефире - до 2
мес, в сливочном масле -до 4 мес, сырах - до года, в
яичном порошке до 9 мес, в пиве - до 2 мес.
□ В некоторых продуктах (молоко, мясные продукты)
сальмонеллы способны размножаться, не изменяя
внешнего вида и вкуса продуктов.
□ Соление и копчение оказывает на них очень слабое
влияние, а замораживание даже увеличивает сроки
выживания.

30.

Эпидемиология
□
Сальмонеллез встречается во всех регионах мира. В
настоящее время - один из наиболее; распространенных
зоонозов в развитых странах..
□ Заболеваемость повсеместно высокая. Это связанно с
распространением возбудителя (S.enteritidis) через мясо
птицы и яйца, особенно в крупных городах с
централизованной системой продовольственного
снабжения.

31.

Эпидемиология
□
□
Источник инфекции - домашние животные и птица.
Дополнительный источник - человек (больной,
носитель).
□ Бактериовыделитель опасен, если он имеет отношение
к приготовлению пищи, раздаче ее или продаже пищевых
продуктов.

32.

Эпидемиология
□
□
Основной путь передачи - алиментарный
Обычно это происходит при неправильной! кулинарной
обработке, когда инфицированные продукты (в основном
мясные: мясной фарш, изделия из него, студень, мясные
салаты, вареные колбасы), находились в условиях,
благоприятных для размножения сальмонелл.
□ Заболеваемость сальмонеллезом в теплое время года
выше.

33.

Профилактика.
□
Ветеринарно-санитарный надзор за убоем скота и
птицы, технологией обработки туш,
—приготовлением и хранением мясных и рыбных блюд
□ 1-кратное бактериологическое обследование
работников пищевых и приравненных к ним
предприятий:
□ Реконвалесценты (работники пищевых предприятий)
выписываются после клинического выздоровления и 2кратного (-) бакпосева кала
□ Наблюдение в течение 3 мес с бакпосевом 1 раз/мес
□ Бактериовыделители не допускаются на работу в
пищевые и приравненные к ним предприятия

34. Clostridium perfringens возникает при употреблении блюд из недостаточно проваренного мяса, птицы, бобовых.

35. Baccillus cereus заболевание связано с употреблением сырого риса. Бактерии размножаются в блюдах из риса. Хорошими условиями

для них является
комнатная температура;
Возбудитель термостабилен, при
кипячении не разрушается.

36. Выделяют несколько видов протея: Proteus mirabilis, Proteus vulgaris

P. mirabilis - степень фекального
загрязнения,
P. vulgaris – степень загрязнения
органическими веществами.
Источником инфекции для патогенных видов протея являются больной
человек и животное, с испражнениями которых протей попадает во
внешнюю среду (почва, водоемы, сточные воды, органические
удобрения в стадии разложения), где может длительно сохранять
жизнеспособность.

37. Симптомы и признаки инфекции, вызванной протеем

Поражение желудочно-кишечного тракта – Проявляется в виде
гастроэнтерита, энтероколита, иногда гастрита. Как и при острых
кишечных инфекциях начало может быть острым: появляются симптомы
интоксикации – слабость и головные боли, снижение аппетита, иногда
повышается температура до 37,5-39° в зависимости от тяжести
процесса, при гастрите и гастроэнтерите частый симптом – это рвота,
тошнота, почти сразу же появляются расстройства стула в виде
водянистого стула с неприятным зловонным запахом, боли в животе
непостоянные, чаще схваткообразного характера, больных беспокоит
повышенное газообразование (метеоризм), «урчание» кишечника.
Продолжительность болезни 4-5 дней.
Тяжелые формы протейной инфекции кишечника могут привести к
развитию анемии, гемолитико-уремического синдрома, острой почечной
недостаточности.

38. Другие клинические симптомы

2. Дисбактериоз кишечника .
3. Поражение мочевыводящих путей, вызванное протеем проявляется в
виде пиелонефрита, цистита, простатита.
4. Раневые инфекции, вызванные P. Mirabilis- трофические язвы, ожоги,
травмы
5. Внутрибольничные инфекции - отиты, и холециститы, инфекции
мочевыделительной системы, инфекции у новорожденных.

39.

Шигеллез
❖ Дизентерия - острое инфекционное
заболевание, вызываемое различными
родами бактерий, является
фекальнооральным антропонозом

40.

Дизентерия - заболевание, характеризующееся
поражением желудочно-кишечного тракта, преимущественно
толстой кишки.
Заболевание вызывают бактерии рода Шигелла. При
разрушении микробов выделяется токсин, который играет
большую роль в развитии болезни и обусловливает ее
проявления.
Возбудители дизентерии отличаются высокой выживаемостью
во внешней среде. В зависимости от температурновлажностных условий они сохраняются от 3-4 суток до 1-2
месяцев, а в ряде случаев до 3-4 месяцев и даже более. При
благоприятных условиях шигеллы способны к размножению в
пищевых продуктах (салатах, винегретах, вареном мясе,
фарше, вареной рыбе, молоке и молочных продуктах,
компотах и киселях

41.

ЭТИОЛОГИЯ
Дизентерия передается только от человека через загрязненные
фекалиями пищу, воду, а также при контакте.
Источником возбудителя инфекции при дизентерии являются больные, а
также бактерионосители, которые выделяют шигеллы во внешнюю среду с
фекалиями. Больные дизентерией заразны с начала болезни.
Длительность выделения возбудителя больными, как правило, не
превышает недели, но может затягиваться и до 2-3 недель.
Ведущим фактором в развитии болезни является поступление ядов
бактерий в кровь. В первую очередь поражается нервная, а также
сердечно-сосудистая система, надпочечники и органы пищеварения.
Шигеллы могут находиться в желудке от нескольких часов до нескольких
суток (в редких случаях). Преодолев кислотный барьер желудка, шигеллы
попадают в кишечник. В тонкой кишке они прикрепляются к клеткам
кишечника и выделяют токсин, который вызывает повышенную секрецию
жидкости и солей в просвет кишки. Шигеллы активно перемещаются,
вызывая воспалительный процесс в тонкой кишке, который
поддерживается и усугубляется действием продуцируемого шигеллами
токсина. Токсин шигелл, попадает в кровь и обусловливает развитие
интоксикации.

42.

Этиология
□ В состав рода Shigella входит 4 вида бактерии:
ш. дизентерии, ш. флекснера, ш. бойда и ш.
зонне. щ
□ Важное свойство шигелл - способность быстро
изменять свою чувствительность к различным
а/б средствам:

43.

Эпидемиология
□ Резервуар и источник дизентерии - человек
(больной, реконвалесцент с затянувшимся
бактериовыделением, бактерионоситель)
□ Наиболее эпидемиологически опасны больные
с легкой и стертой формами острой дизентерии,
работающие на объектах питания и
водоснабжения

44.

Эпидемиология
□ Механизм передачи- фекально-оральный.
□ Основные пути заражения - пищевой (ш.
Зонне) и водный (ш. Флекснера).
□ В распространении возбудителей дизентерии в
теплое время года определенную роль играют
мухи и тараканы. Инфицирующая доза —
200¬300 живых клеток.

45.

Профилактика
□ Работники питания допускаются к работе после
трехкратного (-) бактериологического
обследования
□ Диспансерное наблюдение сроком от 3 до 6
месяцев

46.

Эшерихиоз
Эшерихиоз - острая кишечная инфекция, вызываемая
различными группами энтеропатогенных кишечных
палочек

47.

Этиология
□ Возбудители - энтеропатогенные Гр (-)
кишечные палочки, вид - Escherichia coli
□ Устойчивы во внешней среде, месяцами
сохраняются в почве, воде, испражнениях
□ Хорошо переносят высушивание, обладают
способностью к размножению в пищевых
продуктах, особенно в молоке
□ Быстро погибают при кипячении и воздействии
дезинфицирующих средств

48.

Эпидемиология
□ Основной источник инфекции - больной
стертыми формами эшерихиоза
□ Опасны реконвалесценты и носители ЭПКП,
если они имеют отношение к приготовлению
пищи и реализации продуктов
□ Механизм передачи - фекально-оральный
□ Основной путь передачи - пищевой, особенно
молоко и молочные продукты. Второй по
значимости - водный

49.

Патогенные для человека E.coli
I группа: энтероинвазивные E.coli - способны инвазировать
эпителий тонкой кишки и вызывать заболевания
патогенез и клиника которых подобна шигеллезу (стул с
примесью крови). Бактерии размножаются внутри
эпителиальных клеток толстой кишки, вызывая их
гибель. Они не вырабатывают энтеротоксин, но при
разрушении микробной клетки высвобождается
эндотоксин

50.

Патогенные для человека E.coli
□
II группа энтеропатогенные E.coli попадают в организм
через рот и размножаются в просвете тонкой кишки.
Вызывают водянистую диарею
□ III группа энтеротоксигенные E.coli наиболее часто Esherichia coli 0157:H7. Продуцируют энтеротоксин,
иммунологически близкий к энтеротоксину холерных
вибрионов, могут вызывать тяжелую диарею
(«холероподобный эшерихиоз»), особенно у детей в
возрасте до 2-х лет.

51.

Профилактика
Строгое соблюдение санитарногигиенических
требований на объектах общественного
питания и водоснабжения

52.

Кампилобактериоз
□ Возбудитель - Campylobacter jejuni, (Гр-)
бактерия
□ При нагревании быстро инактивируется, при
комнатной t0 сохраняются до 2 нед, в воде - до 3
нед, в замороженных тушах животных несколько месяцев

53.

Эпидемиология
□
Кампилобактериоз распространен во всех: странах. На
его долю приходится от 5 до 10% всех острых диарей
□ Эпидемические вспышки связаны с; употреблением
сырого молока или зараженной воды;
□ Резервуар и источник инфекции - многие виды
животных, преимущественно - домашние Носительство
Campylobacter jejuni часто у; кроликов, кошек, уток.
Источниками возбудителя могут быть грызуны;

54.

Эпидемиология
□
В нашей стране кампилобактериоз животных
выявлялся на северо-западе Европейской части страны, в
Поволжье, Западной Сибири и др. районах
□ Человек заражается через загрязненные* выделениями
животных воду и продукты, при употреблении
недостаточно прогретого мяса, не пастеризованного
молока

55.

Профилактика
□ Ликвидация инфекции среди животных
□ Соблюдение санитарно-гигиенических норм
забоя животных I
□ Соблюдение правил личной гигиены!
□ Защита продуктов от загрязнения!
□ Тщательная тепловая обработка мяса

56. Staphylococcus aureus

Staphylococcus aureus – производит токсическое
вещество, поражающее кишечник. В частых
случаях распространяются в блюдах,
приготовленных и оставленных в теплом
помещении. Например, салат с майонезом или
сметаной, оставленный на столе является хорошим
резервуаром для размножения стафилококка;

57. Профилактика пищевых отравлений 1. Предупреждение инфицирования продуктов питания 2. Предупреждение размножения микрофлоры и

накопления токсинов в
продуктах питания
3. Уничтожение микрофлоры в продуктах
питания

58. Профилактика пищевых токсикоинфекций

Предупреждение
инкриминирования
продуктов питания
патогенной флорой
Предупреждение
размножения
микрофлоры в
продуктах питания
Уничтожения
потенциальнопатогенной
микрофлоры в
продуктах питания

59. Санитарно-эпидемиологические мероприятия , направленные на уничтожение патогенной микрофлоры в продуктах питания:

Тщательная
термическая
обработка
Соблюдение
условий
пастеризации.
Использование
ультрафиолетового
облучения
оборудования

60.

Соблюдение
медицинского
контроля над
здоровьем
работников
пищевых
объектов.
Соблюдение
санитарноэпидемиологи
ческих
требований
Соблюдение
производственно
й и личной
гигиены
работников
пищевых
объектов

61.

62.

Методика расследования пищевых отравлений (ПО)
Причины:
Недоброкачественное изготовление
продуктов питания
На пищевых
объектах
Среди населения
при реализации
ПО подлежат обязательному
санитарно-эпидемиологическому
расследованию

63.

Требования санитарного
законодательства:
Федеральный закон от 30 марта 1999 г. № 52-ФЗ «О санитарноэпидемиологическом благополучии населения»;
СП 2.3/2.4.3590-20 «Санитарно-эпидемиологические требования к
организациям общественного питания, изготовлению и
оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного
сырья»;
СанПиН 2.3.2.1324-03 «Гигиенические требования к срокам годности и
условиям хранения пищевых продуктов»;

64.

Действующие Технические регламенты
на территории Таможенного союза
1.
Технический регламент Таможенного союза ТР ТС 021/2011 «О безопасности
пищевой продукции»
2.
Технический регламент Таможенного союза ТР ТС 022/2011 «Пищевая продукция в
части ее маркировки»
3.
Технический регламент Таможенного союза ТР ТС 015/2011 «О безопасности
зерна»
4.
Технический регламент Таможенного союза ТР ТС 023/2011 «Технический
регламент на соковую продукцию из фруктов и овощей»
5.
Технический регламент Таможенного союза ТР ТС 024/2011 «Технический
регламент на масложировую продукцию»
6.
Технический регламент Таможенного союза ТР ТС 027/2012 «О безопасности
отдельных видов специализированной пищевой продукции, в том числе диетического
лечебного и диетического профилактического питания»
7.
Технический регламент Таможенного союза ТР ТС 029/2012 «Требования
безопасности пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных
средств»
8.
Технический регламент Таможенного союза ТР ТС 033/2013 «О безопасности
молока и молочной продукции»
9.
Технические регламент Таможенного союза ТР ТС 034/2013 «О безопасности мяса
и мясной продукции»

65.

Технический регламент Таможенного союза ТР
ТС 021/2011 «О безопасности пищевой
продукции»
Изготовитель пищевой продукции
(в соответствии со ст. 4 ТРТС 021/2011) организация, независимо от ее организационноправовой формы или индивидуальный предприниматель,
осуществляющие от своего имени производство
(изготовление) пищевой продукции для реализации
приобретателям (потребителям) и несущие
ответственность за соответствие этой продукции
требованиям технических регламентов.

66.

ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции».
Статья 10.
1. Изготовители обязаны осуществлять процессы ее (пищевой
продукции)
• производства (изготовления),
• хранения,
• перевозки (транспортирования)
• реализации
таким образом, чтобы продукция соответствовала требованиям,
установленным к ней настоящим техническим регламентом и (или)
техническими регламентами Таможенного союза на отдельные виды
пищевой продукции.
2. При осуществлении процессов производства (изготовления)
пищевой продукции, связанных с требованиями безопасности такой
продукции, изготовитель должен разработать, внедрить и
поддерживать процедуры, основанные на принципах ХАССП
(в английской транскрипции НАССР - Hazard Analysis and Critical
Control Points).

67.

Анализ
рисков и
критические
контрольные
точки
Основная характеристика
ХАССП - превентивная
модель (т.е. основанная на
предварительных
мероприятиях) управления
безопасностью пищевой
продукции;

68. Для обеспечения безопасности пищевой продукции при ее изготовлении (производстве) должны поддерживаться следующие процедуры:

1.
2.
3.
4.
«выбор технологических процессов для обеспечения безопасности пищевой
продукции»
«выбор последовательности и поточности тех. процессов с целью исключения
загрязнения сырья и пищевой продукции»
«определение контролируемых этапов технологических операций и пищевой
продукции в программах производственного контроля»
«проведение контроля за продовольственным сырьем, используемым при
изготовлении пищевой продукции»
5.
«проведение контроля за функционированием технологического оборудования
6
«соблюдение условий хранения пищевой продукции»
«содержание производственных помещений, технологического оборудования,
инвентаря»
«выбор способов и обеспечение соблюдения работниками правил личной
гигиены»
7.
8.
9
10
«выбор способов, установление периодичности при проведение уборки, мойки,
дезинфекции, дезинсекции, дератизации помещений, оборудования, инвентаря»
«ведение и хранение документации на бумажных и электронных носителях»

69.

Задачи системы управления безопасностью изготовления
продукции:
соблюдение официально изданных СП, в соответствии с осуществляемой деятельностью;
осуществление лабораторных исследований сырья, готовой продукции и технологии их
производства;
контроль за хранением, транспортировкой и реализацией пищевых продуктов;
ведение учета и отчетности, установленной действующим законодательством по
вопросам, связанным с осуществлением производственного контроля;
организация медицинских осмотров, профессиональной гигиенической подготовки
сотрудников;
контроль за наличием сертификатов, санитарно-эпидемиологических заключений,
личных медицинских книжек, санитарных и иных документов, подтверждающих
качество, безопасность сырья, готовой продукции и технологий их производства,
хранения, транспортировки, реализации и утилизации в случаях, предусмотренных
действующим законодательством.

70.

ДЕКЛАРАЦИЯ СООТВЕТСТВИЯ
ТЕХНИЧЕСКОМУ РЕГЛАМЕНТУ
ТАМОЖЕННОГО СОЮЗА
(декларация о соответствии ТС) — это документ, в
котором изготовитель/поставщик продукции удостоверяет,
что производимая/поставляемая им продукция
соответствует требованиям ТР.
Процедура декларирования ТР идентична с системой
декларирования ГОСТ Р. Самое главное отличие —
декларации о соответствии техническому регламенту
таможенного союза должна соответствовать
требованиям Технического Регламента.
Перечень продукции, на которую необходимо оформлять
декларацию о соответствии ТР определяется конкретным
Техническим Регламентом.

71.

Согласно «Правил организации работы по выдаче ветеринарных
сопроводительных документов», Пр. №422 МСХ РФ от 16.11.06 (в ред.
Пр. МСХ РФ от 14.08.2007 N 393, от 19.03.2010 N 84) должны
сопровождаться:
• ветеринарными свидетельствами формы №2 - при перевозке грузов
за пределы района (города) по территории Российской Федерации;
• ветеринарными справками формы №4 - при перевозке грузов в
пределах района (города).
• Мясо и мясные продукты.
• Молоко и молочные продукты (за исключением молочных продуктов
промышленного изготовления в индивидуальной упаковке).
• Рыба охлажденная, мороженая, соленая, нерыбные объекты промысла
(охлажденные, мороженые),
• Мясо птицы.
• Яйца.
С каждой поставкой на каждую поступившую партию продукции
животного происхождения предоставляется подлинник
ветеринарной справки. Сведения о количестве партии продукции (т. е.
килограммы) должны совпадать в товарной накладной и в ветеринарной
справке .

72.

Обращаю Ваше внимание на тот факт, что такая
информация:
• наименование продукта, ингредиентный и химический состав,
область применения, рекомендации по использованию,
нанесенные на этикетку товара, документы, в соответствие с
которыми производится продукт (ГОСТ или ТУ)
• изготовитель или страна происхождения продукта
должна совпадать в следующих документах:
1.
2.
3.
4.
Свидетельстве о государственной регистрации.
Декларации о соответствии.
Ветеринарной справке.
Маркировке упаковочной тары (четкая, читаемая нанесенная
этикетка).

73. Цель санитарно-эпидемиологического расследования пищевых отравлений: - Основной целью является установление причины и принятие

Цель санитарно-эпидемиологического
расследования пищевых отравлений: Основной целью является установление
причины и принятие мер по ликвидации
и предупреждению повторения
пищевых отравлений в будущем.

74. Основные задачи санитарно-эпидемиологического расследования пищевых отравлений. 1. Подтверждение диагноза и выявление характера

п/о
2. Установление причины и фактора п/о
3. Расшифровка механизма и приобретения “виновным”
продуктом патогенных или токсигенных свойств
4. Принятие оперативных мер Роспотребнадзора по
ликвидации п/о
5. Составление акта расследования п/о

75. Административные регламенты Роспотребнадзора

Проверка
плановая
Проверка
внеплановая
○ Заявление граждан или СМИ
○ Возникновения угрозы
причинения вреда жизни, здоровью
граждан
○ Пищевые отравления
○ Инфекционные заболевания

76.

Расшифровка
механизма
приобретения
продуктом
токсических свойств
- Условия приготовления продукта
- Условия хранения и реализации
- Кто готовил продукт
- Состояние здоровья персонала
- Проверка деклараций соответствия, накладных на качество сырья
- Состояние транспорта для перевозки продуктов
- Наличие достаточного количества разделочных досок, ножей, столов
- Соблюдение технологического процесса приготовления продукта
- Оценка санитарной грамотности персонала
- Составление акта санитарно-эпидемиологического обследования

77. Особенности акта расследования п/о: 1. Сведения об инциденте п/о 2. Сведения об этиологии вспышки п/о 3. Сведения о

пострадавших п/о
4. Сведения о клинической картине п/о
5. Сведения о “виновном” продукте, вызвавшем п/о
6. Результаты лабораторных исследований
7.Диагноз вспышки п/о
8. Принятые меры к ликвидации п/о и профилактике
п/о
9. Должности и подписи лиц, проводивших
расследование п/о

78.

СПАСИБО ЗА ВНИМАНИЕ!
Санкт-Петербург 2022

79. Контрольные вопросы по теме лекции:

1.
2.
3.
4.
5.
6.
Дать определение – пищевым
токсикоинфекциям.
К какой группе пищевых отравлений относятся
пищевые токсикоинфекции.
Перечислить микроорганизмы которые
вызывают пищевые токсикоинфекции.
Назвать общие признаки пищевых
токсикоинфекций и их отличие от ОКИ?
Профилактика пищевых токсикоинфекций.
Особенности расследования пищевых
токсикоинфекций.