Санитарно-эпидемиологический надзор за предприятиями молочной промышленности и получением молока

1.

Санитарно-эпидемиологический
надзор за предприятиями молочной
промышленности и получением
молока.
Доцент кафедры гигиены питания. к.м.н.
Мелешкова И.В.

2.

Нормативные документы
Федеральный закон "О санитарно-эпидемиологическом
благополучии населения" от 30.03.1999 N 52-ФЗ
ТР ТС 021/2011 О безопасности пищевой продукции
ТР ТС 022/2011 Пищевая продукция в части ее маркировки
ТР ТС 033/2013 О безопасности молока и молочной продукции
СанПиН 2.3.2.1078-01 Гигиенические требования безопасности и
пищевой ценности пищевых продуктов
ГОСТ 31449-2013 Молоко коровье сырое. Технические условия
ГОСТ Р 31450-2013 Молоко питьевое. Технические условия

3.

Молоко - продукт нормальной физиологической секреции
молочных желез сельскохозяйственных животных, полученный от
одного или нескольких животных в период лактации при одном и
более доении, без каких-либо добавлений к этому продукту или
извлечений каких-либо веществ из него;
Молокосодержащий продукт - продукт переработки молока,
произведенный на основе молока, и (или) его составных частей, и
(или) молочных продуктов, и (или) побочных продуктов
переработки молока и немолочных компонентов (за исключением
жиров немолочного происхождения, вводимых в состав как
самостоятельный ингредиент и (или) немолочных белков,
используемых для замены молочного белка), которые
добавляются не в целях замены составных частей молока, с
массовой долей сухих веществ молока в сухих веществах
готового продукта не менее 20 процентов.

4.

Молочные продукты
Ассортимент молочных продуктов чрезвычайно широк и отличается
как потребительским, так и региональным (национальным)
разнообразием. К молочным относятся лишь продукты,
изготовляемые из молока (натурального, нормализованного,
восстановленного) или его составных частей (молочного жира,
молочного белка, молочного сахара, ферментов молока, витаминов
молока, солей молока), или вторичного молочного сырья
(технологических отходов, получаемых при сепарировании молока,
производстве творога, казеина, масла и сыра) без использования в
нем немолочных жира и белка. Допускается использование
разрешенных пищевых добавок и комбинирование с фруктами,
овощами и продуктами их переработки.

5.

6.

Первичная обработка молока в хозяйстве (на ферме).

7.

Технологическая схема переработки молока на молокозаводе

8.

1. Приемка молока на молокозаводе и оценка его
качества.
Приемку осуществляют в соответствии с требованиями действующих
стандартов на молоко натуральное коровье:
ГОСТ 26809.1-2014 «Молоко и молочная продукция. Правила приемки,
методы отбора и подготовки проб к анализу;
ГОСТ 31449-2013 «Молоко коровье сырое. Технические условия».
«Сырое молоко» – это молоко, не повергавшееся термической
обработке или обработке, в результате которой изменяются его
составные части.
Молоко натуральное коровье должно быть получено от здоровых
животных, на территории, благополучной в отношении инфекционных
и др. общих для человека и животных заболеваний. Молоко должно
быть отфильтровано и охлаждено в хозяйстве не позднее чем через 2 ч
после дойки до температуры не выше 6 °С.

9.

ГОСТ 31449-2013 Молоко коровье сырое. Технические условия.
Поступающее молоко по физико-химическим и микробиологическим
показателям должно соответствовать нормам:
Наименование показателя
Значение показателя
Массовая доля жира, %, не менее
2,8
Массовая доля белка, %, не менее
2,8
Кислотность, °Т
От 16,0 до 21,0 включ.
Массовая доля сухих обезжиренных веществ молока
(СОМО), %, не менее
8,2
Группа чистоты, не ниже
II
Плотность, кг/м, не менее
1027,0
Температура замерзания, °C, не выше минус
0,520
Содержание соматических клеток в 1 см, не более
4,0·10
КМАФАнМ*, КОЕ**/см, не более
1,0·10

10.

Поступающее молочное сырье и готовая продукция должны
соответствовать требованиям:

11.

12.

Периодичность контроля показателей качества и
безопасности молока сырого при приемке на молокозавод
(ГОСТ 31449-2013 «Молоко коровье сырое. ТУ» (включено в
программу производственного контроля - ППК)
Ежедневно в каждой партии
контролируются :
Органолептические показатели
Температура
Титруемая кислотность
Массовая доля жира,%
Массовая доля белка,%
Массовая доля СОМО,%
Плотность, кг/м3
Группа чистоты
Содержание соматических клеток

13.

Продолжение табл.
2. При подозрении тепловой обработки – наличие фосфатазы
3. Наличие ингибирующих веществ – ежедневно в каждой партии для
продуктов детского и диетического питания и согласно ППК для
других продуктов
4. Антибиотики, мг/кг – не реже 1 раза в 10 дней
5. Бактериальная обсемененность, КОЕ/г – не реже 1 раза в 10 дней
Все исследования проводятся в аккредитованных лабораториях,
методы испытаний используются по ГОСТам.

14.

2. Очистка молока и охлаждение
Очистку проводят для того, чтобы удалить механические загрязнения и
микроорганизмы. Осуществляют очистку способом фильтрования под действием
сил тяжести или давления и центробежным способом на сепараторахмолокоочистителях. При фильтровании молоко должно преодолеть
сопротивление, оказываемое перегородкой фильтра, выполненной из
металлической сетки или ткани. При прохождении жидкости через фильтрующую
перегородку на ней задерживаются загрязнения.
Периодически через каждые 15...20 мин необходимо удалять загрязнения из
фильтра. Эффективность очистки в значительной мере зависит от давления, при
котором происходит фильтрование. Обычно в цилиндрические фильтрационные
аппараты молоко поступает под давлением 0,2 МПа. Фильтрационные аппараты с
тканевыми перегородками имеют ряд недостатков: кратковременность
безостановочной работы; необходимость частой разборки для промывки;
возможность прорыва ткани; уменьшение производительности фильтров в
зависимости от продолжительности работы.
Наиболее эффективна очистка молока с помощью сепараторовмолокоочистителей. Центробежная очистка в них осуществляется за счет разницы
между плотностями частиц плазмы молока и посторонних примесей. Посторонние
примеси, плотность которых больше, чем у плазмы молока, отбрасываются к
стенке барабана и оседают на ней в виде слизи.

15.

Сепарирование молока
Сепарирование —
разделение молока на
сливки и обезжиренное
молоко (на сепараторе сливкоотделителе). Кроме
разделения молока на
сливки и обезжиренное
молоко сепаратор
выполняет также функцию
очистителя.
Механические примеси
как более тяжелые
отбрасываются к
периферийной части
барабана и собираются в
грязевом пространстве.

16.

Пластинчатые пастеризационно-охладительные установки
снабжены самопишущими термограммами, которые
фиксируют температуру пастеризации. Это позволяет
осуществлять контроль эффективности пастеризации в ходе
технологического процесса и после его окончания.
Термограммы сохраняют в течение года, что позволяет
контролировать процесс в любой день и в любую смену года.
Температура пастеризации молока регулируется
автоматически. Система блокировки пастеризационной
установки и возвратный клапан исключают выход из аппарата
недопастеризованного молока. Такое молоко автоматически
направляется в промежуточный (балансировочный бачок) и
вновь поступает на пастеризацию.

17.

3. Нормализация по содержанию жира
Нормализация - это регулирование состава сырья для получения
готового продукта, отвечающего требованиям стандарта. При
нормализации исходного (цельного) молока по жиру могут быть два
варианта: жира в цельном молоке больше, чем требуется в
производстве, и жира в цельном молоке меньше, чем требуется. В
первом варианте жир частично отбирают путем сепарирования или к
исходному молоку добавляют обезжиренное молоко. Во втором
варианте для повышения жирности исходного молока добавляют к нему
сливки. Один из простейших способов нормализации по жиру нормализация путем смешивания в емкости рассчитанных количеств
нормализуемого молока и нормализующего компонента (сливок или
обезжиренного молока). Нормализующий компонент добавляют при
тщательном перемешивании смеси в емкости. Нормализацию
смешиванием можно осуществить в потоке когда непрерывный поток
нормализуемого молока смешивается в определенном соотношении с
потоком нормализующего продукта.

18.

4. Гомогенизация
- это обработка молока (сливок), заключающаяся в дроблении
(диспергировании) жировых шариков путем воздействия на молоко
значительных внешних усилий. Известно, что при хранении свежего молока и
сливок из-за разницы в плотности молочного жира и плазмы происходит
всплывание жировой фракции, или ее отстаивание.
В процессе гомогенизации размеры жировых шариков уменьшаются
примерно в 10 раз (размер - 1,0 мкм), а скорость всплывания их
соответственно становится примерно в 100 раз меньше. В процессе
дробления жирового шарика перераспределяется его оболочечное вещество.
На построение оболочек образовавшихся мелких шариков мобилизуются
плазменные белки, а часть фосфатидов переходит с поверхности жировых
шариков в плазму молока. Этот процесс способствует стабилизации
высокодисперсной жировой эмульсии гомогенизированного молока. Поэтому
при высокой дисперсности жировых шариков гомогенизированное молоко
практически не отстаивается.

19.

Термическая обработка. 5.1 Пастеризация молока.
Пастеризация (низкотемпературная, высокотемпературная): процесс
термической обработки молока и продуктов переработки молока,
осуществляемый при различных режимах (температура/время) в
диапазоне температур от 63 до 120 °С с выдержкой в течение времени,
обеспечивающий снижение количества любых патогенных
микроорганизмов в молоке и продуктах его переработки до уровня, при
котором они не наносят существенного вреда здоровью человека
В зависимости от этих факторов различают три режима пастеризации:
длительная пастеризация - при температуре 60...63°С с выдержкой 30
мин; кратковременная - при 74...78 °С с выдержкой 20 с; моментальная при температуре 85...87 °С или 95...98 °С без выдержки.
Низкотемпературная пастеризация проводится при температуре не выше
76 °С и сопровождается инактивацией щелочной фосфатазы.
Высокотемпературная пастеризация проводится при различных режимах
(температура/время) в диапазоне температур от 77 до 120 °С и
сопровождается инактивацией как щелочной фосфатазы, так и
пероксидазы.

20.

5.2 Стерилизация молока
Стерилизация продукта: процесс термической обработки,
осуществляемой в герметично укупоренной потребительской
упаковке при температурах выше 120 °С с выдержкой,
обеспечивающей соответствие продукции требованиям
промышленной стерильности.
Ультрапастеризация− процесс термической обработки сырого
молока и продуктов его переработки. Ультрапастеризация
осуществляется в потоке в закрытой системе с выдержкой не менее
чем две секунды одним из следующих способов:
а) путем контакта обрабатываемого продукта с нагретой
поверхностью при температуре от 125 до 140 °С; б) путем прямого
смешивания стерильного пара с обрабатываемым продуктом при
температуре от 135 до 140 °С. Ультрапастеризация с последующим
асептическим упаковыванием обеспечивает соответствие продукта
требованиям промышленной стерильности.

21.

Пластинчатый пастеризатор молока.

22.

6. Охлаждение молока после пастеризации.
Молоко охлаждают до 4...6 °С с использованием
пластинчатых пастеризационно-охладительных установок.
В неохлажденном молоке быстро развиваются микроорганизмы,
вызывающие его скисание. Так, при температуре 32 °С через 10 ч
кислотность молока повышается в 2,8 раза, а число бактерий
возрастает в 40 раз. В молоке, охлажденном до 12 °С, в течение того
же времени кислотность не увеличивается, а общее число бактерий
изменяется несущественно. Значит, охлаждение молока - один из
основных факторов, способствующих подавлению развития
нежелательной патогенной микрофлоры и сохранению качества
молока.
Размножение большинства микроорганизмов, встречающихся в
молоке, резко замедляется при охлаждении его ниже 10 °С и почти
полностью прекращается при температуре около 2...4 °С.

23.

Розлив. После пастеризации и охлаждения молоко
немедленно направляется на линию розлива.

24.

Охлаждение и розлив после пастеризации
После пастеризации молоко немедленно охлаждают до
температуры (4±2) °C и направляют в резервуар для
промежуточного хранения, а далее на розлив и упаковку.
Допускается хранить пастеризованное охлажденное
молоко до розлива в течение не более 6 ч. Если в случае
производственной необходимости молоко хранится в
резервуаре более 6 ч, его необходимо направить на
повторную пастеризацию или сократить общий срок
хранения продукта.
В соответствии с ГОСТ Р 52090 конкретные сроки
годности питьевого молока устанавливает изготовитель
(согласно СанПиН 2.3.2.1324−03 срок годности питьевого
молока при температуре (4±2)°С составляет 36ч).

25.

ГОСТ Р 31450-2013 Молоко питьевое. Технические условия.
Органолептические показатели (табл.1)и физико-химические показатели (табл.2).
Таблица 1.
Наименование
показателя
Характеристика
Внешний вид
Непрозрачная жидкость. Для продуктов с массовой долей жира
более 4,7% допускается незначительный отстой жира, исчезающий
при
перемешивании
Консистенция
Жидкая, однородная нетягучая, слегка вязкая. Без хлопьев белка и
сбившихся
комочков
жира
Вкус и запах
Характерные для молока, без посторонних привкусов и запахов, с
легким привкусом кипячения. Для топленого и стерилизованного
молока - выраженный привкус кипячения. Для молочного напитка
допускается сладковатый привкус и выраженный привкус
кипячения
Цвет
Белый, равномерный по всей массе, для топленого и
стерилизованного - с кремовым оттенком, для обезжиренного - со
слегка синеватым оттенком

26.

Таблица 2.
Значение показателя для продукт ас массовой долей жира, %,
не менее
Наименование показателя
обезжиренного,
менее 0,5
Плотность,
кг/м,
не
менее
0,5; 1,0 1,2; 1,5; 2,0;
2,5
1030
1029
2,7; 2,8; 3,0; 4,7; 5,0; 5,5; 6,0; 6,5;
3,2; 3,5; 4,0; 7,0; 7,2; 7,5; 8,0; 8,5;
4,5
8,9
1028
1027
1024
.
Массовая доля белка, %, не менее
Кислотность,
°Т,
не
более
Сухой обезжиренный молочный
остаток (СОМО), %, не менее
Температура
выпуске
с
продукта
предприятия,
для ультрапастеризованного и
стерилизованного
чистоты,
не
21
20
8,2
при
°С:
для пастеризованного и топленого
Группа
3,0
ниже
4±2
От 2 до 25
I

27.

СанПиН 2.3.2.1078-01
Индекс, группа продуктов
КМФАнМ, КОЕ/см3
(г), не более
Масса продукта (г, см3), в которой не
допускаются
Примечание
2
БГКП
(колиформы)
3
Патогенные, в том
числе сальмонеллы
4
- высший сорт
3´10(5)
-
25
- первый сорт
5´10(5)
-
25
- второй сорт
1.2.1.2.
Молоко,
сыворотка
молочная,
пахта
пастеризованные
- в потребительской таре
4´10(6)
-
25
то же
1´10(5)
0,01
25
S. aureus в 1 см3 не допускается;
L. monocytogenes в 25 см3 не
допускаются
- во флягах и цистернах
2´10(5)
0,01
25
S. aureus в 0,1 см3 не допускается;
L. monocytogenes в 25 см3 не
допускаются
1
1.2.1.1. Молоко сырое:
5
соматические клетки не более
5´10(5) в 1 см3
соматические клетки не более
1´10(6) в 1 см3

28.

Фасование молока в мелкую упаковку проводится на автоматических линиях
большой производительности, состоящих из нескольких машин, соединенных
между собой конвейерами. Укупоривание и маркировка бутылок (тетрапаков)
производится на укупорочной машине.

29.

30.

Производственный контроль на
молокоперерабатывающих предприятиях
1. Входной технический контроль молочного и другого сырья, пищевых
компонентов, применяемых при выработке продукции.
2. Входной контроль упаковочных материалов и потребительской тары.
3. Технологический контроль всех этапов технологических процессов
производства продукции.
4. Микробиологический контроль сырья, компонентов, производства и
готовой продукции.
5. Контроль готовой продукции.
6. Мониторинг за качеством готовой продукции в процессе хранения и
реализации.
7. Контроль санитарно-гигиенического состояния предприятия и
персонала.
8. Контроль режимов, качества мойки и дезинфекции оборудования,
инвентаря, тары.
9. Контроль реактивов, моющих, дезинфицирующих средств.
10. Контроль за состоянием лабораторных измерительных приборов.

31.

Критические точки технологического процесса получения молока
№ п/п
Точки
технологического
процесса
Режимы или
процессы
Результаты воздействия на
микрофлору
(76±2) ºС
выдержка 15-20с
Уничтожение патогенной
микрофлоры и снижение общей
микробной обсемененности
(4±2) ºС
Торможение роста
микроорганизмов, оставшихся
после пастеризации
Не более 6 ч
при (4±2) ºС
При несоблюдении возможно
размножение психротрофной
микрофлоры
1
Пастеризация молока
2
Охлаждение
3
Хранение молока после
пастеризации
4
Розлив
Перерыв в розливе не
более 2 ч
Обсеменение молока с
розливочно-упаковочного
автомата
5
Хранение
(4±2) ºС
Возможно размножение
микроорганизмов в случае

32.

Обозначение ККТ на молокозаводе
( ККТ №4 «Пастеризация сливок»)

33.

34.

35.

36.

37.

38.

39.

Лабораторные исследования молока.
Определение удельного веса (плотности). Нормальный удельный вес молока 1,0281,034. Прибавление к молоку воды вызывает уменьшение удельного веса, а снятие
сливок повышает его в связи с удалением легкой части - жира. Одновременное
разбавление молока и снятие сливок может дать смесь с нормальным удельным весом,
поэтому для обнаружения фальсификации нужно определить содержание жира.
Определение удельного веса молока производится лактоденсиметром.
Определение содержания жира в молоке - производится прибором бутирометром.
Оценка свежести молока производится по определению кислотности, постановки
пробы на свертываемость при кипячении и пробы на редуктазу.
Кислотность молока определяют в градусах Тернера. Свежее молоко имеет 16-19°Т
кислотности, молоко достаточно свежее имеет кислотность 20-22°Т, молоко - несвежее 23°Т и больше. Кислотность молока разбавленного водой или с примесью соды ниже
16°Т.

40.

Оценка качества молока дается по следующим
критериям:
а) натуральность молока (удельный вес, содержание жира и сухого
остатка);
б) свежесть молока (кислотность, свертываемость, активность
фермента редуктазы);
в) наличие посторонних примесей добавляемых с целью
фальсификации (соды, крахмала, ингибирующих веществ –
формалина, перекиси водород, антибиотиков и др.)

41.

Проба на свертываемость при кипячении. Свертывание молока при
кипячении может произойти в результате повышения кислотности,
содержания в молоке большого количества пептонизирующих бактерий
или присутствия посторонних примесей.
Проба на редуктазу. В молоке всегда содержатся в значительном количестве
микробы, выделяющие фермент редуктазу, обесцвечивающий некоторые
красящие вещества. При обильном загрязнении молока микробами
обесцвечивание наступает от нескольких минут до 1 часа.
Определение содержания посторонних примесей в молоке. Примеси
добавляют в молоко с целью его фальсификации. Чаше всего добавляют
гидрокарбонат натрия и крахмал. Соду добавляют к молоку с целью
фальсификации, чтобы снизить его кислотность . Крахмал добавляют с
целью увеличения плотности при разбавлении его водой. Определяется
крахмал по реакции с йодным калием.

42.

Определение вида пастеризации
Фосфатаза, пероксидаза – ферменты молока, которые
инактивируются при пастеризации. Проба используется
для контроля проведенной пастеризации.
Фосфатаза инактивируется при температуре
пастеризации не ниже 63 °С с выдержкой 30 мин. Во
всех видах пастеризованного молока фосфатаза
должна отсутствовать.
Пероксидаза инактивируется при температуре
пастеризации не ниже 78 °С с выдержкой 20-30 с.

43.

Бактериологические показатели молока
В тканях вымени продуцируются вещества, обладающие выраженным
бактерицидным действием. Большинство микроорганизмов, проникших в вымя под
влиянием этих бактерицидных веществ, погибает. Однако микрококки (стафилококки)
сохраняют жизнеспособность. Продолжительность действия бактерицидных веществ
зависит от степени исходной бактериальной загрязненности молока и степени
охлаждения свежевыдоенного молока.
При температуре молока ниже 10° С развиваются гнилостные и флюоресцирующие
бактерии — протей, кишечная палочка, микроорганизмы пороков молока и другие, так
как при этой температуре не развиваются молочнокислые бактерии, оказывающие
подавляющее действие на постороннюю микрофлору.
При температуре выше 10° С начинается развитие молочнокислых бактерий, оптимум
роста которых отмечается при 30—35° С. Развитие молочнокислых бактерий в молоке
сопровождается нарастанием кислотности.
Пастеризованное молоко не должно содержать патогенных микроорганизмов.

44.

Кроме микробиологических показателей при санитарноэпидемиологической экспертизе молока и молочных продуктов
контролируется содержание токсичных элементов - мышьяка, кадмия и ртути;
пестицидов — гексахлоргсксана, ДДТ и его метаболитов(возможно
определение др. пестицидов); радионуклидов — цезия 137 и стронция-90. Из
микотоксинов требуется определение только афлатоксина М1. Также
нормируется содержание диоксинов.
В молоке и кисломолочных продуктах, в том числе в масле и сырах, не
допускается присутствие антибиотиков тетрациклиновой группы, а также
левомицетина, стрептомицина и пенициллина. В молоке, сливках, пахте и
других молочных продуктах не допускается присутствие ингибирующих
веществ — химических веществ, препятствующих скисанию молока,
маскирующих его порчу.

45.

Молоко как фактор передачи заболеваний. Туберкулез.
В допастеризационный период с потреблением молока часто связывались
заболевания людей туберкулезом. С введением пастеризации заболеваемость
туберкулезом, связанная с потреблением молока, резко снизилась.
Распространению туберкулеза посредством молока способствует высокая
выживаемость микобактерий туберкулеза в молоке и молочных продуктах.
Выживаемость туберкулезной палочки в кисломолочных продуктах достигает дней,
в масле – 100 дней, в твердых сырах – до 30 дней, а в полутвердых - до 300 дней.
Наибольшую опасность для человека представляет молоко от животных с
выраженными клиническими проявлениями, особенно при туберкулезе вымени.
Молоко от больных туберкулезом животных с выраженными клиническими
проявлениями не допускается для пищевых целей и подлежит уничтожению.
Молоко животных, лишь положительно реагирующих на аллергические пробы (на
туберкулин), без клинических проявлений заболевания допускается к
использованию для пищевых целей при условии предварительной пастеризации
молока (при 85° в течение 30 минут или кратковременной пастеризации при
температуре не ниже 90°).

46.

Бруцеллез.
Заболевают бруцеллезом коровы, овцы и козы. Выделение больными животными
бруцелл в молоко отмечается в большом количестве (30 – 50 тыс. бруцелл в 1 мл
молока) в течение длительного времени. Заболевания людей возникают при
употреблении молока и молочных продуктов, получаемых от бруцеллезных
животных, а также при непосредственном контакте, с больными животными.
Выживаемость бруцелл в молоке и кисломолочных продуктах достигает 20 дней,
а в сырах – 30 дней и более.
Молоко от животных, больных бруцеллезом, с выраженными клиническими
проявлениями подвергается обязательному кипячению на месте в течение 5
минут. Молоко, полученное от животных без клинических проявлений болезни
положительно реагирующих на аллергические и серологические пробы,
допускается для реализации после пастеризации (нагревание в течение 30 минут
или кратковременная пастеризация при 90°). Во всех случаях на молокозаводах
молоко, полученное из хозяйств, неблагополучных по бруцеллезу, подвергается
повторной пастеризации в рядке, установленном для обработки сборного молока.

47.

Порядок реализации молока из неблагополучных хозяйств
При выявлении у животных бруцеллеза и туберкулеза хозяйства объявляют
неблагоприятными по данным заболеваниям и в них устанавливают
карантин. При установлении карантина вывоз сырого молока запрещается,
такое молоко подлежит первичной обработке в хозяйстве до момента
снятия карантина. На молокоперерабатывающие предприятия разрешено
вывозить только пастеризованное молоко или сливки, при условии
проведения высокотемпературной пастеризации..
Молоко от коров из неблагоприятных хозяйств, не реагирующих при
исследовании на бруцеллез, обеззараживают в хозяйстве, пастеризуют при
температуре 70 град.С в течение 30 мин или при температуре
85 – 95 град.С в течение 20 сек.
Молоко или сливки от коров, не реагирующих при исследовании на
туберкулез, обеззараживают пастеризацией при температуре 90 град.С с
выдержкой 5 мин или при температуре 85град.С в течение 30 мин. При
отсутствии в хозяйстве пастеризаторов молоко подвергают кипячению.

48.

После обеззараживания на ферме молоко допускается к вывозу на
молокозаводы с пометкой «пастеризованное», с указанием
температуры пастеризации. Подобное молоко принимают по
специальным линиям приемки, в отдельные емкости, смешивать его с
нормальным молоком запрещается. Молоко, доставляемое из
хозяйств, неблагополучных по заболеванию животных, должно
поступать в опломбированных флягах с бирками, на которых должна
быть отметка о пастеризации молока. Молоко и молочные продукты от
хозяйств, неблагополучных по бруцеллезу, туберкулезу и ящуру
должны быть подвержены термической обработке в хозяйствах при
строгом соблюдении всех условий, предусмотренных действующими
инструкциями по борьбе с этими болезнями. О проведении
термической обработки молока с указанием режимов обработки
должно быть указано в сопроводительных документах. Осмотр тары,
снятие пломб, органолептическую оценку (совместно с лаборантом) и
сортировку молока производит мастер или приемщик молокозавода.
При приемке такого молока ставится контрольная проба на
ПЕРОКСИДАЗУ! (контроль проведенной высокотемпературной
обработки молока на ферме!)

49.

Ящур
Заболевание ящуром людей возможно при употреблении сырого молока от
коров, больных ящуром, а также при непосредственном контакте с животными
при уходе за ними. Ящур вызывается фильтрующимся вирусом, который
относительно нестоек к нагреванию. Нагревание молока до 80° в течение 30
минут или 5-минутное кипячение приводит к гибели вируса. Молоко,
полученное от животных, больных ящуром изменяется как по своему
химическому составу, так и по органолептическим и биологическим свойствам.
В молоке больных ящуром животных впервые 5—6 дней отмечается
повышение содержания жира, альбумина и глобулина, фосфора и кальция,
витамина А. Одновременно отмечается снижение содержания молочного
сахара. Вкус и аромат молока ухудшаются. Биологические свойства молока
снижаются; в нем плохо развиваются молочнокислые бактерии, Молоко,
полученное от скота в карантинных по ящуру хозяйствах, допускается для
использования внутри хозяйства после кипячения для откорма животных в
течение 5 минут или пастеризации при 80° в течение 30 минут. Вывоз молока
из таких хозяйств в отдельных случаях допускается только после его
обезвреживания и с разрешения органов санитарно-противоэпидемической
службы и районного ветеринарного надзора.

50.

Мастит
Воспаление вымени — сравнительно частое заболевание коров.
Молоко от коров, больных маститом, содержит гнойные выделения; и
в составе их большое количество возбудителей (стрептококки,
стафилококки). Потребление молока от коров, больных маститом,
всегда связано с опасностью возникновения пищевого отравления.
Качество такого молока резко ухудшается, в нем резко снижается
содержание жира и молочного сахара (более чем в 2 раза). При
обнаружении животных, больных маститом, принимают меры по
предупреждению поступления молока на молокоперерабатывающие
предприятия, в особенности – с общим удоем.

51.

Особо опасные инфекции
Молоко от животных, больных сибирской язвой, эмфизематозным
карбункулом, бешенством, злокачественным отеком, инфекционной
желтухой, чумой рогатого скота и др., подлежит уничтожению на месте
под наблюдением ветеринарно-санитарного надзора.
Молоко от коров с проявлением клинических признаков лейкоза кипятят и
используют внутри хозяйства для откорма животных.

52.

Кишечные инфекции
Молоко и молочные продукты могут служить благоприятной средой для
развития возбудителей кишечных инфекций, главным образом брюшного
тифа, паратифа, дизентерии.
Инфицирование, как правило, связано с бактерионосителями кишечных
инфекций, работающими на молокозаводах и других молочных объектах,
своевременно не отстраняемых от работы. Поддержание высокого уровня
санитарного благоустройства на молочных предприятиях, соблюдение
строгого санитарного режима на всех этапах производства, широкое
использование холода, выпуск только пастеризованного молока и изделий
из пастеризованного молока, а также проведение всех установленных
медицинских осмотров и обследований персонала позволяют избежать
заболеваний кишечными инфекциями, связанными с потреблением
молока.

53.

В результате проведенной санитарно-эпидемиологической экспертизы
должны быть решены следующие основные вопросы:
Внимание! Использовать при решении ситуационных задач.
Является ли продукция безопасной и отвечает требованиям нормативных
документов, т.е. пригодна без ограничений
Если выявлены какие бы то ни было отклонения от требований. То можно
ли использовать данную партию пищевых продуктов для питания и каковы
условия ее реализации (после тепловой обработки, сепарирования,
переработки на другие виды молочных продуктов и т. п.).
В случае непригодности продуктов для пищевых целей и отказа
ветеринарной службы использовать их на корм животным, необходимо
рекомендовать техническую утилизацию или условия уничтожения.

54.

Оформление заключения по результатам санитарноэпидемиологической экспертизы.
Внимание! Использовать при решении ситуационных задач.
1. Пригодность продукта для питания людей, без каких-либо ограничений.
2. Условную пригодность:
а) при соблюдении определенных требований — например, соблюдения устанавливаемого
срока реализации, условий тепловой обработки, проведения дополнительной проверки
каждой единицы упаковки (поштучный или побаночный контроль), продажи только в
определенных местах, при условии особого контроля и т.п.;
б) непригодность продукта для непосредственного потребления, но возможность
использования продукта в качестве сырья для промышленной переработки.
3. Безусловная непригодность продукта для питания, т. е. продукт подлежит уничтожению
или технической утилизации, или по соответствующему решению ветеринарной службы,
может быть передан на корм животным.

55.

Контрольные задания.
1.Изучить материалы презентации.
2. Изучить учебную литературу – В.А. Доценко «Практическое
руководство по санитарному надзору за предприятиями пищевой
и перерабатывающей промышленности, общественного питания и
торговли. СПб, Горд, 2014 г. (Читать только о получении и
переработке молока и кисломолочных продуктов на
молокозаводе!)
3. Решить тестовые задания по теме «Санитарно-гигиенические
требования к предприятиям молочной промышленности».
Раздел 6.1 в Moodle.
4. Решить одну из задач в Moodle из «Сборника ситуационных задач
по гигиене питания», раздел «Санитарно-эпидемиологическая
экспертиза молока», по порядку в соответствии с вашим номером
в списке группы. Внимание! Решать задачи только с №1 по №12.
Задачи под №13 и №14 имеют эталоны ответов. С ними нужно
всем ознакомиться.