Что мы едим? Мифы и реальность

1.

Что мы едим?
Мифы и реальность
Смолихина П.М.

2.

Смолихина Полина Михайловна
Кандидат технических наук,
доцент кафедры «Технологии и оборудование пищевых и химических производств»
• ПИЩЕВАЯ БИОТЕХНОЛОГИЯ 19.03.01
Технология хлебопекарного производства
(технология дрожжевого производства, технология заквасок, технология хлебобулочных изделий)
Технология бродильных производств
(технология кваса, технология пивоваренного производства, технология вин и крепкого алкоголя)
Технология переработки животного сырья
(технология переработки молока, технология сыров, мясных продуктов)
9 патентов на изобретения
Победитель программ УМНИК и СТАРТ Фонда содействия инновациям
Тьютор проектной деятельности Университета и Технопарка Кванториум-Тамбов
Руководитель проектов-победителей школьников в международных, всероссийских, региональных
и областных конкурсах

3.

Оценка пищевого статуса населения России
Избыточное потребление животных жиров;
Дефицит полиненасыщенных жирных кислот;
Дефицит полноценных животных белков;
Дефицит большинства витаминов;
Дефицит макро- и микроэлементов (кальция, железа, йода, фтора, селена, цинка);
Дефицит пищевых волокон.
«Индекс массы тела» - BMI
BMI = Масса тела (кг)
Рост (м)2
• BMI< 18,5кг/м2 – дефицит
• BMI= 18,5…24 кг/м2 – норма
• BMI =25…29 кг/м2 – ожирение I степени
• BMI =30…40 кг/м2 – ожирение II степени
• BMI >30…40 кг/м2 – ожирение II степени

4.

Статистика Всемирной организации здравоохранения (ВОЗ):
за последние десять лет число людей с избыточным весом выросло с 19 до 23%.
Нерациональное питание становится причиной развития многих заболеваний:
ожирения, сахарного диабета, остеопороза, патологий ссс, рака и массы других.
Откуда избыточный вес?

5.

Вкусное?
Что мы едим?
Или полезное?

6.

Пищевой статус человека –
степень обеспеченности организма энергией
и основными пищевыми веществами.
Что такое еда? Пищевые вещества
Макронутриенты
Микронутриенты
Белки
Жиры
Углеводы
Макроэлементы
Витамины
Микроэлементы
Вода
НУТРИЦИОЛОГИЯ – наука о питании

7.

Основные функции белков
в человеческом организме
Структурная
Защитная
(синтез антител)
Рецепторная
Белок
Транспортная
(гормоны, гемоглобин,
липиды и др.)
Двигательная
(мышцы)
Энергетическая
Регуляторная и каталитическая
обменных процессов

8.

Основные опасности
избытка и недостатка белка
Гипертрофия почек
и печени
Летальный исход
Характерные заболевания
Усиление процессов
гниения пищи в
кишечнике
Увеличение нагрузки
на печень
Увеличение нагрузки
на почки
Перевозбуждение
нервной системы
Избыток
Белок
70…110 г/сут
Недостаток
Ослабление
организма
Задержка роста
Снижение
иммунитета
Нарушение функций
Нарушение
желез внутренней
обмена веществ
секреции
Характерные заболевания
Алиментарный маразм
Квашиоркор

9.

Незаменимые аминокислоты
• Лизин
• Метионин
• Триптофан
• Фенилаланин
• Лейцин
• Изолейцин
• Треонин
• Валин
• Гистидин
Аминокислотный
=
скор
Молоко
мг АК в 1 г исследуемого белка
мг АК в 1 г идеального белка
Мясо
*100
Рыба Яйца
Наиболее оптимальное соотношение
незаменимых аминокислот
Потребность:
Взрослый 70…110 г/сутки
Ребенок 1,5…4 на 1 кг массы
Функции аминокислот: регенерация суставов, связок и мышц; регуляция обменных
процессов; деление клеток, работа рецепторов, поддержка иммунитета, транспорт
веществ; белковые функции; все строительные процессы в организме.

10.

Основные функции липидов
в человеческом организме
Резервная
Структурная
Липиды
Защитная
Энергетическая
Транспортная
Синтезирующая
Терморегулирующая
Запасы жира в организме 10-20% массы тела

11.

Основные опасности недостатка или избытка жиров
Ожирение
Атеросклеротический
Рак толстого кишечника
кардиосклероз
Характерные заболевания
Нарушение обмена
Снижение иммунитета
веществ
Ускорение
Увеличение массы тела
свертываемости крови
Избыток
Жиры
90…100 г/сут
Нарушение обмена
веществ и витаминов
Недостаток
Ослабление организма
Нарушение
Понижение сопротивляемости
пищеварения
инфекциям
Характерные заболевания
Истощение
Гнойничковые заболевания кожи

12.

Углеводы
Неусвояемые
Усвояемые
МОНОсахара
• Рибоза
• Фруктоза
• Глюкоза
ДИсахара
• Сахароза
• Мальтоза
• Лактоза
ПОЛИсахара
• Целлюлоза
• Гемицеллюлоза
• Пектины
• Лигнины
• Камеди

13.

14.

Основные опасности недостатка или избытка усвояемых
углеводов
Сахарный диабет
Ожирение
Характерные заболевания
Ослабление организма
Нарушение обмена веществ
Ухудшение деятельности
сердечно-сосудистой системы
Избыток
Усвояемые углеводы
90…100 г/сут
Недостаток
Ослабление организма
Снижение иммунитета
Нарушение обмена
веществ
Характерные заболевания
Истощение

15.

Основные опасности недостатка или избытка
неусвояемых углеводов
Боли в животе
Понос
Избыточное газообразование в кишечнике
Характерные заболевания
Неполное переваривание пищи
Избыток
Нарушение всасывания
макро- , микроэлементов, витаминов
Неусвояемые углеводы
25…30 г/сут
Недостаток
Ухудшение пищеварения
Ослабление организма
Нарушение обмена веществ
Характерные заболевания
Язвенная болезнь желудка
и двенадцати перстной кишки
Мочекаменная болезнь
Подагра

16.

Витамины
Авитаминоз
Гиповитаминоз
Гипервитаминоз

17.

18.

Пищевые добавки
В разных странах в производстве продуктов используют около 500 пищевых добавок.
Европейская комиссия помечает их буквой «Е» (от Europe)
Список ингредиентов “Е” введен в 1953 году, когда в Европе
было принято не писать на упаковках продуктов питания
полные названия пищевых добавок, а ставить код.
Затем следует трех- или четырехзначное число, в
котором закодировано полное название химического
соединения.
Класс
Красители (Е100-199)
Консерванты (Е200-299)
Антиоксиданты (Е300-399)
Стабилизаторы (Е400-499)
Эмульгаторы (Е500-599)
Усилители вкуса и аромата (Е600-699)
Запасные индексы (Е700-899)
Глазирователи, улучшители муки и теста (Е900 и далее)
В соответствии с законом РФ ”О защите прав потребителей” на упаковках продуктов питания
должны быть указаны все содержащиеся в них пищевые добавки с помощью кодировок.

19.

Не ешь так много, чтобы еда назад пошла,
не ешь так мало, чтобы жизнь твоя ушла.
Русская народная пословица
Для чего мы едим?
Баланс
энергии.
Энергия,
которой
обеспечивается организм при потреблении и усвоении
питательных веществ, расходуется на осуществление
трех
главных
функций,
связанных
с
жизнедеятельностью организма человека. Сюда
включены: основной обмен, переваривание пищи,
мышечная деятельность.
Основной обмен – это минимальное количество
энергии необходимое человеку для поддержания
жизни в состоянии покоя (во время сна). Для
мужчин эта энергия составляет 1600 ккал, для
женщин – 1200 кал.
Мы живем не для того, чтобы есть,
а для того, чтобы жить.
Сократ

20.

Пищевая ценность
Пищевая ценность – совокупность свойств пищевого продукта,
при наличии которых удовлетворяются физиологические
потребности человека в необходимых веществах и энергии
Энергетическая ценность
(калорийность)
Доля энергии, высвобождаемой в организме
человека из пищевых веществ продуктов
питания для обеспечения его физиологических
функций.
Особо высокоэнергетичные – 400-900 ккал
Высокоэнергетичные – 250-400 ккал
Среднеэнергетичные – 100-250 ккал
Низкоэнергетичные – до 100 ккал
Биологическая ценность
Отражает
качество
белковых
компонентов продукта, связанных как
с перевариваемостью белка, так
и со степенью сбалансированности его
аминокислотного состава.
У каждого человека своя
норма калорийности
рациона
!

21.

Резюме
Закон сохранения энергии потребление = расход
Баланс витаминов и микроэлементов
Достаточное количество воды
Меньше соли и сахара
профилактика авитаминоза
вода источник жизни
регуляция давления и восприятие вкусов
Есть надо МЕНЬШЕ калорий, но БОЛЬШЕ должно быть разнообразие пищи

22.

Спасибо
за внимание!
Будьте здоровы!

23.

КАФЕДРА
Технологии и оборудование пищевых и химических производств
Направления подготовки бакалавров:
19.03.01 БИОТЕХНОЛОГИЯ (очная форма)
15 мест (бюджет)
19.03.02 ПРОДУКТЫ ПИТАНИЯ ИЗ РАСТИТЕЛЬНОГО СЫРЬЯ (заочная форма)
Вступительные испытания:
15 мест (бюджет)
Зав. кафедрой - д.т.н., проф.
•ХИМИЯ/БИОЛОГИЯ/ФИЗИКА/ИНФОРМАТИКА Дворецкий Дмитрий Станиславович
•МАТЕМАТИКА (профиль)
Адрес: ул. Ленинградская, 1, ауд. 24
•РУССКИЙ ЯЗЫК Проходной бал 2022: 168 - 252
Телефон: (4752) 63-94-42, 63-78-15
Направления подготовки магистров:
E-mail: [email protected]
19.04.01 БИОТЕХНОЛОГИЯ
ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ИНСТИТУТ

24.

КАФЕДРА
Технологии и оборудование пищевых и химических производств
Выпускники кафедры востребованы для холдингов, компаний, заводов
по направлениям
БИОТЕХНОЛОГИЯ
Производство
продукции
ПРОДУКТЫ ПИТАНИЯ
пищевого и технического назначения
Новые средства диагностики и лечения для медицины
Биоэнергетика
Технология производства
традиционных и новых
продуктов для здорового
питания
Технология и утилизация промышленных,
сельскохозяйственных и бытовых отходов
ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ИНСТИТУТ

25.

КАФЕДРА
Технологии и оборудование пищевых и химических производств
Предприятия-работодатели и базы практики
Группа компаний
РусАгро
ООО «Агрофермент"
Тамбовские
хлебокомбинаты
АО «Талвис»
ОАО «Орбита»
АО «Новопокровский
маслосырзавод»
ООО "Бондарский
сыродельный завод"
Группа компаний
ЭФКО
ОАО «Маслобойный
завод Инжавинский»
АО «Биохим»
ОАО «Кондитерская фирма
«ТАКФ»
ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ИНСТИТУТ
ОАО «Завод пивоваренн
«Моршанский»

26.

БИОТЕХНОЛОГИЯ в учебном плане
• ПИЩЕВАЯ
Технология хлебопекарного
производства
(технология дрожжевого производства,
технология заквасок, технология
хлебобулочных изделий)
Технология бродильных производств
(технология кваса, технология
пивоваренного производства, технология
вин и крепкого алкоголя )
Технология переработки животного
сырья
(технология переработки молока,
технология сыров, мясных продуктов)
• ПРОМЫШЛЕННАЯ
Биотехнология продуктов метаболизма
(технология биокатализаторов,
аминокислот, антибиотиков,
органических кислот)
Биотехнология органических
соединений и клеточных биомасс
(технология клеток и тканей, микробного
жира и белка)
Биотехнология лекарственных средств
(технология белков и гормонов,
витаминов, иммунопрепаратов, вакцин)