Товароведная характеристика зерновых товаров

1.

МИНИСТЕРСТВО ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО ОБРАЗОВАНИЯ И ЗАНЯТОСТИ
НАСЕЛЕНИЯ ПРИМОРСКОГО КРАЯ
Краевое государственное автономное профессиональное
образовательное учреждение
«Лесозаводский индустриальный колледж»
ТЕМА УРОКА:
ТОВАРОВЕДНАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА
ЗЕРНОВЫХ ТОВАРОВ
Учебная дисциплина: ОП.02 «Основы товароведения продовольственных
товаров»
по профессии среднего профессионального образования
43.01.19 Повар, кондитер
Пономаренко Евгения Михайловна.

2. Ц е л и у р о к а :

ЦЕЛИ
УРОКА:
Обучающая: Формировать у обучающихся теоретические
знания
о
составе,
физиологическом
значении,
энергетической и пищевой ценности зерна и продуктов его
переработки.
Развивающая: Развивать у обучающихся наблюдательность,
память и развить ОК 4. Осуществление поиска информации,
необходимой
для
эффективного
выполнения
профессиональных задач.
Воспитательная: Воспитывать обучающихся в рамках ОК 3.
Умение анализировать рабочую ситуацию, осуществлять
текущий и итоговый контроль, оценку и коррекцию
собственной деятельности, нести ответственность за
результаты своей работы и ОК 6. умение работать в команде,
эффективно
общаться
с
коллегами,
руководством,
клиентами.

3. Зернохранилище «Элеватор»

ЗЕРНОХРАНИЛИЩЕ «ЭЛЕВАТОР»

4. Очистка и сортировка зерна

ОЧИСТКА И
СОРТИРОВКА
ЗЕРНА
1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.
8.
загрузка неочищенного
зерна
выход зерна (обводной)
выход легких отходов
выход чистого продукта
выход тяжелых отходов
выход тяжелых
примесей
выход пыли
выход мелких примесей

5.

Зерно является исходным продуктом для получения крупы, муки,
макаронных, хлебобулочных изделий.
Все зерновые культуры делят на злаковые, гречишные и бобовые.

6. Строение зерна :

СТРОЕНИЕ ЗЕРНА :
Зерно хлебных злаков
имеет сходное строение.
1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.
Плодовая оболочка
Семенная оболочка
Алейроновый слой
Эндосперм
Щиток
Зародыш
Бородка

7.

При переработке зерна оболочки и алейроновый слой удаляют.
Эндосперм составляет 80—82% массы зерна, используется для
получения крупы и муки.
Эндосперм — ценная питательная часть зерна. В нем содержатся
белки (до 12%), сахара (до 3%), крахмал (до 59%), жиры (1%),
минеральные вещества и клетчатка в небольшом количестве.
Зародыш составляет в среднем 3% массы зерна. Содержит много
жира, белков, сахаров, витаминов, ферментов. Зародыш имеет
высокую питательную ценность, но при производстве круп, муки он
удаляется. Жир, содержащийся в зародыше, при хранении легко
прогоркает, вызывая порчу продуктов.
Из зародыша пшеницы получают витамин Е; из зародыша кукурузы
— масло.

8. крупа  — пищевой продукт, состоящий из цельных или дроблёных зёрен различных культур.

КРУПА
— ПИЩЕВОЙ ПРОДУКТ, СОСТОЯЩИЙ ИЗ ЦЕЛЬНЫХ ИЛИ
ДРОБЛЁНЫХ ЗЁРЕН РАЗЛИЧНЫХ КУЛЬТУР.
Крупа вырабатывается из:
Крупяных культур:
просо, гречиха,
рис, кукуруза;
Зерновых культур:
ячмень, овёс, пшеница;
Бобовых культур:
горох, чечевица, фасоль.
Дроблёная крупа называется сечка.

9.

К крупе также
относятся хлопья
(овсяные, кукурузные),
вспученные зёрна
(рисовые, пшеничные),
искусственное саго и
другие.
Крупы богаты
сложными углеводами,
за счёт которых
происходит
полноценное питание
всего организма.
Из крупы варят главным
образом каши и супы.
Пищевая ценность круп: углеводы (преимущественно крахмал) – 70%; недостаточно
полноценных белков 7–13% ; жиров от 0,6 до 6% .
Энергетическая ценность 100 г круп составляет 325–350 ккал.

10. П ш е н и ц а

ПШЕНИЦА

11.

Пшеничная крупа –
дробленное зерно
пшеницы, которое
полностью
освобождают от
зародышей и
частично - от
плодовых и
семенных оболочек, а
затем тщательно
отшлифовывают.

12.

В зависимости от размера крупинок, способа обработки,
пшеничная крупа делится на два вида - Полтавская и Артек.
Полтавский вид крупы, в свою очередь,
делится еще на четыре номера наиболее крупная крупа производится под
номером 1, а самая мелкая
под номером 4.
Состав крупы "полтавской" на 100 гр продукта: пищевые волокна - 14,7 %, витамины B1 - 20%, B6 - 25 %, PP - 14,5 %, минеральные вещества: магний - 15 %, фосфор - 32,6 %, железо - 24,4 %-медь - 37 %, марганец - 38 %, молибден - 18,6 %, кобальтом - 21 %.

13.

КРУПА ПШЕНИЧНАЯ «АРТЕК»
Крупа пшеничная Артек мелкодробленые зерна пшеницы, прошедшие
шлифование. Благодаря отменному вкусу и питательным свойствам пшеничная
крупа Артек пользуется большой популярностью в кулинарии. Из нее готовят
каши, супы, запеканки и многие другие блюда.

14.

Мучнистая непрозрачная мелкая
крупка, получается при помоле
зерна пшеницы в муку.
В зависимости от типа пшеницы,
поступающей на помол, манную
крупу подразделяют на три марки:
М - из мягкой пшеницы;
МТ - из мягкой пшеницы с
примесью твердой (дурум) до 20%;
Т - из твердой пшеницы (дурум).

15. О в е с

ОВЕС
В результате
переработки
овса получают
следующие
разновидности
крупы:

16.

КРУПА ОВСЯНАЯ НЕ ДРОБЛЕНАЯ
КРУПА ОВСЯНАЯ ДРОБЛЕНАЯ
Эту крупу вырабатывают из зерен овса,
освобожденных от грубых оболочек,
шлифованных и обычно пропаренных.
В зависимости от размера крупинок эту
крупу подразделяют на три номера.
Используют ее для приготовления
супов-пюре, слизистых супов, биточков,
киселей, а также для каш.

17.

Крупа овсяная плющеная
Продукт, получается в результате
плющения овсяной недробленой крупы,
предварительно прошедшей
пропаривание.
Овсяные хлопья «геркулес» и толокно, сваренные
на молоке, почти полностью усваиваются
организмом.

18. Толокно — мука из зерен овса.

ТОЛОКНО — МУКА ИЗ ЗЕРЕН ОВСА.
Издавна известны высокие пищевые
качества толокна.
Этот продукт представляет собой
ароматную, пушистую овсяную муку,
для получения толокна овсяные
зерна предварительно замачивают,
высушивают, обжаривают, очищают,
а потом толкут.

19.

По пищевым качествам крупа из овса заслуженно занимает среди других круп
одно из первых мест. Она содержит до 16% белка и до 75% крахмала.
По количеству жира (до 8%) овсяная крупа значительно превосходит все
остальные крупы.

20. Я ч м е н ь

ЯЧМЕНЬ
КРУПЫ ИЗ ЯЧМЕНЯ.
В ЗАВИСИМОСТИ ОТ
ОБРАБОТКИ И РАЗМЕРА
КРУПИНОК ДЕЛЯТ:

21. Крупа перловая

Перловка — целое зерно,
прошедшее первичную откатку, с
которого снята в основном ость
КРУПА ПЕРЛОВАЯ
Калории 349 ккал; Белки 12.1г;
Жиры 0.8 г; Углеводы 73.4 г;
В зависимости от размера крупинок
перловую крупу выпускают пяти
номеров.
В крупах №1,2 ядра удлиненной формы,
с закругленными концами, в №3, 4, 5 ядра
зашлифованы до шарообразной формы;
Цвет от белого до желтоватого иногда с
зеленоватым оттенком.
Перловая крупа варится 60—90 мин,
увеличивается в объеме в 5—6 раз.
Крахмал крупы набухает при варке, легко
отдает воду, поэтому каша сначала
становится рассыпчатой, а при
остывании жесткой.

22. Ячневая крупа

ЯЧНЕВАЯ КРУПА
Ячневая крупа – это дроблёные
ячменные ядра, освобождённые от
цветочных плёнок.
Крупу делят на три номера.
Крупа № 1 — самая крупная.
Преимущество ячменной крупы в
том, что в отличие от перловки она
не подвергается шлифовке, поэтому
в ней больше клетчатки.
Ячневая крупа варится
40—50 мин, увеличиваясь в объеме
примерно в 5 раз.
Белки 10.0 %; Жиры1.3%;
Углеводы 71.7%;
Калории 324 ккал;

23. Р И С

РИС

24.

Рис бывает самых разнообразных сортов. На свойства и вкус риса оказывают
влияние множество факторов, включая качество воды, используемой для
орошения, состав почвы, особенности ландшафта и климата. Но, прежде
всего, рис отличается по способу обработки.

25. Шелушённый (или как чаще его называют - бурый, коричневый, красный)

ШЕЛУШЁННЫЙ (ИЛИ КАК ЧАЩЕ ЕГО НАЗЫВАЮТ
- БУРЫЙ, КОРИЧНЕВЫЙ, КРАСНЫЙ)
РИС БУРЫЙ - это
рисовое зерно,
полученное при
удалении только
шелухи.
Богатые
питательными
веществами отруби
и зародыш
оставлены
нетронутыми.
Это наиболее
богатая
питательными
веществами форма
риса.
Содержание в
Белый
100 г
рис
Калий
92 мг
Фосоор
94 мг
Железо
0,8 мг
Кальций
24 мг
Витамины: В12 0,07 мг
В2
0,03 мг
B3
1,6 мг
B6
0,5 мг
Шелушений
(бурый) рис
214 мг
221 мг
1,6 мг
32 мг
0,34 мг
0,05 мг
4,7 мг
0,7 мг

26. Рис красный

РИС КРАСНЫЙ
Красный рис славится на
всю планету своими
свойствами и
уникальным химическим
составом.
Есть в нем восемь
бесценных для
организма аминокислот,
которые позволяют
нормально
функционировать всем
системам человеческого
организма.

27. Рис черный

РИС ЧЕРНЫЙ
Дикий или черный рис более
твердый, имеет более простой
вкус.
Дикий рис содержит меньше
калорий чем другие типы риса.
Черный рис – источник
фосфора, витаминов группы В
и Е.
Эта крупа содержит полезные
антиоксиданты, которые и
дают черную окраску.
Они укрепляют артерии и
делают сосуды
более крепкими и
эластичными.
Повышают иммунитет,
улучшает зрение и помогает
при малокровии.

28. белый – шлифованный

БЕЛЫЙ – ШЛИФОВАННЫЙ
При полировании риса получают белый рис,
в котором уже отсутствуют отруби и
зародыши, большая часть витаминов и
минералов, имевшихся в шелушеном рисе.
В нем практически, отсутствуют
витамины.
Белый рис может быть
длиннозерным, среднезерным
или круглозерным.
Рис
длиннозерный

29. Рис пропаренный

РИС ПРОПАРЕННЫЙ
Существует еще пропаренный рис, который подвергают
обработке паром с целью сохранения в нем
максимального количества витаминов и минеральных
веществ.

30. Рис басмати

РИС БАСМАТИ
Название Басмати дословно переводится как
«земля, которая открыта его запахом».
Отличительная черта этого сорта риса –
длинные зернышки, нежность вкуса и
рассыпчатость.
Приготовить этот сорт риса очень легко.
Для приготовления необходимо всего 5
минут варить его в кипящей воде и
дать постоять еще двадцать минут.
Приготовление таким способом делает
зернышки этого сорта еще длиннее.
Нежный вкус, неповторимый аромат
сделали этот рис популярным во всем
мире продуктом питания.
Просто отваренный рис Басмати с
небольшим добавлением специй –
является изысканным гарниром.

31.

Дроблёный рис – это битые ядра
риса, получаемые в качестве
побочного продукта при
выработке шлифованного и
полированного риса.
Пищевая ценность риса
белого шлифованного на 100 г :
Белки - 7 гр
Жиры - 1 гр
Углеводы - 74 гр
Пищевые волокна - 3 гр
Вода - 14 гр
Моно- и дисахариды - 0,7 гр
Крахмал - 72,9 гр
Зола - 0,7 гр
Насыщеные жирные кислоты - 0,3 гр
Ненасыщеные жирные кислоты - 0,51 гр
Калорийность - 333 кКал

32.

Блюда из белого риса широко
применяются в диетическом питании,
они хорошо усваиваются организмом,
благодаря малому содержанию
клетчатки.
Содержащийся в белом рисе крахмал
медленно усваивается и переваривается,
что обеспечивает постоянное поступление
глюкозы в кровь, регулируя тем самым у
диабетиков уровень сахара в крови.

33. просо

ПРОСО

34.

Пшенная крупа имеет массу
полезных макро- и
микроэлементов, среди
которых – железо, магний,
фтор, медь, магний, марганец,
цинк, калий, кальций.
В пшене содержится большое
количество белка.
В пшенной крупе содержатся
такие полезные для
человеческого организма
витамины, как РР, B2, В1, В5.
Ученые, изучая пользу пшена,
пришли к выводу, что
регулярное употребление
данного вида крупы
способствует укреплению
волос и ногтей и поддерживает
здоровый вид кожи.
ПШЕНО

35. гречиха

ГРЕЧИХА
На российскую территорию эта культура пришла из Греции, за что и
получила свое современное имя – «гречка» - то есть, «греческая крупа».
Крупу выпускают следующих видов:

36. Крупа гречневая ядрица

КРУПА ГРЕЧНЕВАЯ ЯДРИЦА
Вырабатывают
гречневую
ядрицу из не
пропаренных
гречишных
зерен, отделяя
плодовые
оболочки от
ядер.

37.

Гречневый продел –
расколотые на части ядра
гречихи.
Вырабатывается из не
пропаренного зерна гречихи
путем отделения ядра от
плодовых оболочек.
Ценность гречки неоспорима.
Эту полезную диетическую
культуру непременно надо
включать в рацион людям,
страдающим гипертонией,
атеросклерозом, диабетом,
ожирением, воспалением
пищеварительного тракта и
сердечно-сосудистыми
заболеваниями.

38. Зленая гречка

ЗЛЕНАЯ ГРЕЧКА
Зленая гречка –
это гречка, которая не
подвергалась
промышленной
термической обработке,
обжариванию в целях
увеличения срока
хранения продукта.
В зеленой гречке все
полезные витамины и
минералы сохраняются в
полном объеме.
Зеленую гречку не варят,
а проращивают и едят
проростки гречки.

39.

Зерна кукурузы очищают от
плодовых оболочек и зародышей,
ядра дробят и получают крупинки
насыщенного, ярко-желтого цвета с
округлыми, зашлифованными
краями.
Наиболее часто этот продукт добавляют в
супы, лепешки и запеканки, но самым
хитовым блюдом, безусловно, остается
ароматная каша.

40. Са́го (малайск. sagu)

СА́ГО (МАЛАЙСК. SAGU)
— крупа из крахмала, получаемого из сердцевины ствола саговой пальмы, или
искусственная крупа саго из картофельного или кукурузного крахмала.
Богата углеводами (85 %), содержит незначительное количество белков,
витаминов, минеральных веществ.
Используется при диетах с необходимостью ограничения белков.

41.

Бобовые – это одно из самых больших семейств двудольных.
Они распространены на всей суше земного шара и представлены самыми
разнообразными формами, начиная с огромных деревьев и заканчивая лианами и
крохотными видами, растущими в пустыне. Представители бобовых могут жить как на
высоте 5 тысяч метров, так и на Крайнем Севере или в жарких безводных песках.
Бобовые культуры, список которых насчитывает около 18 тысяч видов, широко
используются в пищу животными и людьми.

42. ГОРОХ

Это бобовая культура, известная
во всей Европе с незапамятных
времен.
Среди овощных культур бобы
гороха – это самый богатый
природный источник белка,
подобного мясному, благодаря
содержанию большого количества
аминокислот, сахара, витаминов,
крахмала и клетчатки.
Зеленый и желтый горох
используется для
непосредственного
употребления в пищу,
консервирования и
приготовления круп.

43. Горох лущеный

ГОРОХ ЛУЩЕНЫЙ
Такой горох очищен от
оболочки, имеет гладкую
поверхность и разделен на
половинки.
Он быстрее разваривается, а,
следовательно, и быстрее
готовится, чем обычный горох.
Бывает желтого и зеленого
цвета.
Лущеный горох используется в
первых, вторых блюдах, из
него делают котлеты и
запеканки, добавляют в
пирожки, консервируют,
делают муку.
ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ:
БЕЛКИ 23,0; УГЛЕВОДЫ 48,0; ЖИРЫ 1,6; КАЛОРИЙНОСТЬ 299,0 ккал

44. Горох колотый

ГОРОХ КОЛОТЫЙ
Получают путем переработки
обычного продовольственного
гороха.
Семенная наружная оболочка
частично удаляется, семядоли
разделяются.
Горох колотый успешно
используется при
приготовлении самых разных
блюд.
Рассыпчатое гороховое пюре,
нежный суп с копченостями,
румяные пирожки и многие
другие блюда, искушают не
только отличным вкусом, но и
являются очень полезными.

45. Чечевица

ЧЕЧЕВИЦА
Существует несколько
сортов этого растения,
самые
распространенные у нас
– это красная и
коричневая чечевица.
ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ:
БЕЛКИ 24,0;
УГЛЕВОДЫ 46,3;
ЖИРЫ 1,5;
КАЛОРИЙНОСТЬ295,0 ккал.
Основное достоинство чечевицы – это
содержание в ней в больших количествах
легко усваиваемого растительного белка.

46. Фасоль

ФАСОЛЬ
ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ:
БЕЛКИ 23,0; УГЛЕВОДЫ 46,0; ЖИРЫ 2,0;
КАЛОРИЙНОСТЬ 300,0 ккал
Родиной является
Центральная и Южная
Америка и Индия.
Сырая опасна для здоровья
из-за токсичных
компонентов.
Поэтому её обязательно
нужно замачивать, тем
самым ускоряя не только
процесс приготовления, но и
устраняя вещества,
вызывающих проблемы с
пищеварением.

47. Селекционерами выведено множество сортов этого растения.

СЕЛЕКЦИОНЕРАМИ ВЫВЕДЕНО МНОЖЕСТВО
СОРТОВ ЭТОГО РАСТЕНИЯ.
Крупная белая фасоль,
имеющая сходство с ракушкой,
Мексиканская красная пестрая
фасоль имеет притягательный
вишнево-винный цвет с
розовыми пятнами.
В бразильской кухне
распространена черная фасоль.
Для горячих блюд –
рекомендуется фасоль чали;
Бледно-пурпурная фасоль
адзуки популярна в Японии;
Фасоль красная;
Фасоль маш;

48. Нут

НУТ
По популярности в мире занимает третье место среди
бобовых продуктов, употребляемых в пищу. По вкусу
напоминает горох, только намного нежнее и имеет легкий
ореховый привкус
Нут является одним
из основных
продуктов народов
Средней Азии.
Качество белка,
который содержит
этот ингредиент,
намного выше чем у
других
представителей
этого семейства.
ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ:
БЕЛКИ 61,0;
УГЛЕВОДЫ 19,0;
ЖИРЫ 6,0;
КАЛОРИЙНОСТЬ 364,0 ккал

49. М у к о м о л ь н ы й з а в о д

МУКОМОЛЬНЫЙ ЗАВОД
Мельница сильна водой, а человек едой

50.

Мука́ — продукт питания, получаемый в результате
измельчения зёрен различных культур.
Мука может изготовляться из хлебных и зерновых культур таких
как пшеница, полба, рожь, гречиха, овёс, ячмень, просо,
кукуруза, рис и дагусса.
Основную массу муки вырабатывают из пшеницы, необходимой для
изготовления хлеба.

51. Дагусса — древнее растение из семейства злаковых родом из Индии. Также известно под названием «пальчатое просо».

ДАГУССА — ДРЕВНЕЕ РАСТЕНИЕ ИЗ СЕМЕЙСТВА ЗЛАКОВЫХ РОДОМ ИЗ
ИНДИИ. ТАКЖЕ ИЗВЕСТНО ПОД НАЗВАНИЕМ «ПАЛЬЧАТОЕ ПРОСО».

52. По́лба, или полбяная пшеница 

ПО́ЛБА, ИЛИ ПОЛБЯНАЯ ПШЕНИЦА
Это полудикий сорт
пшеницы с ломким
колосом и плёнчатым
зерном, бывает
двухзернянковидная
полбяная пшеница,
однозернянку спельту
(Triticum spelta).

53. Мука пшеничная

МУКА ПШЕНИЧНАЯ
• Пшеничную муку
делают из обмолоченных
и перемолотых зерен
пшеницы.
Она делится на виды:
Цельную (обойную)
Крупчатку
1-ый, сорт
2-ой сорт
и высший сорт

54. ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ: белки 10,0; углеводы 70,0; жиры 1,0; калорийность 340,0 ккал

В муке высшего сорта («экстра») довольно
мало клейковины, она имеет чисто белый цвет,
используется для сдобных изделий, её часто
применяют как загуститель в соусах.
Мука первого сорта используется для несдобной
выпечки, изделия из неё черствеют медленнее, это
основная мука для выпечки хлеба.
ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ: БЕЛКИ 10,0; УГЛЕВОДЫ 70,0;
ЖИРЫ 1,0; КАЛОРИЙНОСТЬ 340,0 ККАЛ

55.

В муке второго сорта до 8 % отрубей, поэтому она
гораздо темнее первосортной, в России из неё
делают несдобные изделия и белый хлеб, а смешав
с ржаной мукой — чёрный.
Из обойной муки выпекаются
«цельнозерновые продукты», за счёт наличия в
муке отрубей, в продуктах из неё выше
содержащие клетчатки и витаминов группы B, чем
в изделиях из высших сортов муки.

56. Мука ржаная

МУКА РЖАНАЯ
Мукомольная промышленность
России выпускает ржаную муку
трех сортов:
СЕЯНУЮ, ОБОЙНУЮ, ОБДИРНУЮ.
Сорта отличаются друг от друга
выходом муки, степенью помола
и содержанием отрубных частиц.
Чем меньше отрубных частиц в
ржаной муке, тем она светлее.
В отличие от пшеничной, ржаная
мука не обладает способностью
образовывать клейковину и имеет
в своем составе в более активном
состоянии ферменты,
расщепляющие крахмал.
ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ:
БЕЛКИ 8,9; УГЛЕВОДЫ 61,8; ЖИРЫ 1,7; КАЛОРИЙНОСТЬ 298,0 ккал.

57. Мука ржаная СЕЯНАЯ

МУКА РЖАНАЯ СЕЯНАЯ
Выход муки из
зерна – 63-65%.
Ржаная сеяная
мука – белого
цвета, с
кремоватым или
синеватым
оттенком. При
тонком помоле
мука нежная,
состоит из мелких
частиц центра
зерна, наружные
слои которого
удаляются.

58. Мука ржаная обирная.

МУКА РЖАНАЯ ОБИРНАЯ.
Выход муки из зерна – 8687%.
Цвет обдирной муки –
серовато-белый или
серовато-кремовый с
зеленоватым и коричневым
оттенком, с вкраплением
частиц оболочек зерна.
Очень ценный и полезный
продукт для тех, кто следит
за своим здоровьем.
Польза ржаной обдирной муки давно изучена и доказана. Прежде всего, в ее
составе имеются 2 аминокислоты – треонин и лизин, необходимые для
нормального роста и восстановления тканей, выработки гормонов и антител.

59. Мука ржаная обойная

МУКА РЖАНАЯ ОБОЙНАЯ
Выход муки из зерна – 96-96,5%.
Обойная мука
вырабатывается из
всего зерна, содержит
оболочки клеток,
отруби.
Цвет муки – серый с
сероватым или
коричневатым
оттенком и с
частицами оболочек
зерна.
В обойной муке
содержание
отрубяных частиц,
самое высокое.

60. Мука овсяная

МУКА ОВСЯНАЯ
Она отличается
серовато-бежевым
цветом,
изготавливается
стандартным
способом на
мельнице.
Из овсяной муки
получается
прекрасное печенье,
хлебобулочные
изделия и кисель.
ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯЦЕННОСТЬ: БЕЛКИ 13,0 ; УГЛЕВОДЫ 64, 9; ЖИРЫ 6,8
КАЛОРИЙНОСТЬ 369,0 ККАЛ

61. Хлеб пшеничный с овсяными хлопьями

ХЛЕБ ПШЕНИЧНЫЙ С
ОВСЯНЫМИ
ХЛОПЬЯМИ
Изделия из овсяной муки идеально
подходят для детского и диетического
питания. Она легко усваивается
организмом, быстро насыщает и
восстанавливает энергию,
нормализует работу желудочнокишечного тракта и успокаивает
нервную систему.
Овсяная мука обладает
антидепрессивными свойствами,
понижает уровень сахара в крови,
стабилизирует работу сердца,
регулирует жировой обмен.
Употребление овсяной муки обеспечит
вывод из организма холестерина,
шлаков и токсинов.
Отмечается благотворительное
воздействие данного продукта на
состояние кожи, ногтей, волос, костей.
Мука способствует обострению памяти
и рекомендована людям с язвенными
заболеваниями желудка.

62. Мука рисовая

МУКА РИСОВАЯ
ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ:
БЕЛКИ 6,0; УГЛЕВОДЫ 80,0;
ЖИРЫ 2,0;
КАЛОРИЙНОСТЬ 366,0 ккал
Рисовая мука получается из рисовой дробленой крупы.
В кулинарии рисовая мука получила самое широкое
применение. Отсутствие глютена позволяет разнообразить
меню людей, склонных к аллергическим реакциям.
Из рисовой муки, также как и из пшеничной, можно
приготовить хлеб, блинчики, оладьи, печенье, различные
десерты.

63. Мука кукурузная

МУКА КУКУРУЗНАЯ
Мука из кукурузы — поистине уникальное средство,
используемое не только в пекарском или кулинарном деле, но
и в диетологии, а также личной косметологии.
В зависимости от разной технологии приготовления, мука
бывает тонкого и, соответственно, грубого помола.
Помимо основных блюд — мамалыги, банош, угали или таких
традиционных мексиканских лепешек, из муки кукурузной
выпекают диетические хлебобулочные изделия, готовят чипсы и
макароны.
ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ:
БЕЛКИ 7,2; УГЛЕВОДЫ 72,1; ЖИРЫ1,5;
КАЛОРИЙНОСТЬ 331,0 ккал

64. Угали — основное блюдо рациона африканской этнической группы Календжин.

УГАЛИ — ОСНОВНОЕ БЛЮДО РАЦИОНА
АФРИКАНСКОЙ ЭТНИЧЕСКОЙ ГРУППЫ КАЛЕНДЖИН.
Представляет собой туго
сваренную кашу или пюре
на основе кукурузной муки.
Угали является богатейшим
источником энергии.
Угали едят руками:
формируют небольшой
шарик и делают в нём
углубление, чтобы
получилось что-то вроде
съедобной ложки. Её
можно наполнить рагу,
мясом или соусом

65. Хлеб пшенично-кукурузный с маком

ХЛЕБ ПШЕНИЧНО-КУКУРУЗНЫЙ С МАКОМ
Кукурузная мука — просто
незаменимый ингредиент для
кроветворной нормализации,
помогает укреплению
сердечно — сосудистой
системы, выводит лишние
жировые накопления.
Способствует укреплению
эмали, способствует
понижению кровяного
давления, а также
провоцирует организм к
некому омоложению.
Следует отметить, что кукурузная мука не
содержит глютена, и ее необходимо
смешивать для выпечки хлеба с пшеничной
мукой, максимальное количество кукурузной
муки не более 30%.

66. АМАРАНТОВАЯ МУКА

Амарант — одна из древнейших
зерновых культур на Земле, в
последнее время привлекает
повышенное внимание специалистов
и широкой общественности, благодаря
своим уникальным свойствам.
Главными из них являются: высокое
содержание протеина, его
сбалансированность, а также
повышенное содержание витаминов и
минеральных веществ.

67.

Амарант — это известный источник сквалена.
Сквален — ближайшее по своему составу к человеческой клетке
вещество, захватывающее кислород и насыщающее им ткани и органы
нашего организма через простое химическое взаимодействие с водой.
Амарантовая мука обладает
превосходными хлебопекарными
свойствами. Тесто из нее такого
же качества, как из пшеничной
муки.

68. ГРЕЧНЕВАЯ МУКА

Хорошо сочетается с
пшеницей, спельтой и рожью
для выпечки хлеба.
Из-за специфического вкуса и
темного цвета и отсутствия глютена
гречневую муку обычно комбинируют
с пшеничной мукой (от 1/4 до 1/2
части гречневой муки на 1 часть
пшеничной муки).
Делает тесто более крутым, а саму
выпечку более «тяжелой» и плотной.
Из нее делают традиционные
русские блины
Хлеб пшенично-гречневый с
маком, семенами льна,
грецкими орехами

69. КАШТАНОВАЯ МУКА

В каштановой муке клейковина
практически отсутствует.
Это означает, что при выпечке из нее
хлеба в тесто необходимо добавлять
связующие вещества, такие, как
яйцо.
Для выпекания хлеба
каштановую муку следует
смешивать с пшеничной
мукой, спельтой в меньших
количествах, чем основная,
примерно 1/4 или 1/3 часть от
массы муки.
Хлеб пшенично-каштановый сливочный

70. ЛЬНЯНАЯ МУКА

Льняная мука — продукт помола
жмыха семян льна, хотя может быть
мука и первого отжима.
Ценность льняной муки в большом
количестве растительного белка, не
уступающего по ценности соевому
белку.
Льняная мука : оказывает
укрепляющее действие на желудочнокишечный тракт и сердечнососудистую систему, препятствует
развитию атеросклероза и жировых
отложений.
В льняной муке содержится в семь
раз больше калия, чем, например, в
бананах.
Богата она так же и магнием, цинком.
Хлеб пшеничный с
семенами льна и мака

71.

НУТОВАЯ МУКА
СОЕВАЯ МУКА
Выпускается обжаренной и необжаренной.
Соевая мука применяется как улучшитель в
хлебопечении и макаронной, кондитерской
промышленности и для изготовления соусов
Иногда выступает как заменитель молока и
даже яиц.
Используется при приготовлении
темпуры (блюдо японской кухни —
морепродукты в кляре), из нее делают
тесто для клецек и лапши, добавляют
для придания густоты в соусы и супы.

72. СОЛОДОВАЯ МУКА

СОЛОД
СОЛОД ФЕРМЕНТИРОВАННЫЙ
НЕФЕРМЕНТИРОВАННЫЙ
Солодовая мука или солод, чаще всего перемалывается из ячменя,
но также из пшеницы или других зерновых злаков.
Солодоращение — это процесс, когда цельные зерна под специальным
контролем дают проростки или побеги, после чего зерна высушиваются
и перемалываются в муку.
Солод содержит сахар, минералы и ценные энзимы, включая амилазу,
что является очень важным фактором для процесса выпекания хлеба,
бисквита и печенья.

73.

МАКАРОННЫЕ ИЗДЕЛИЯ

74. макаронные изделия подразделяются на группы:

МАКАРОННЫЕ ИЗДЕЛИЯ ПОДРАЗДЕЛЯЮТСЯ НА ГРУППЫ:
группа А:
изготовленные из
муки твердой
пшеницы (дурум)
высшего, первого и
второго сорта.
группа Б:
изготовленные из муки
мягкой стекловидной
пшеницы высшего и
первого сорта.
группа В:
изготовленные из
пшеничной
хлебопекарной муки
высшего и первого
сорта.

75. В зависимости от формы макаронные изделия подразделяются на четыре типа:

В ЗАВИСИМОСТИ ОТ ФОРМЫ МАКАРОННЫЕ ИЗДЕЛИЯ ПОДРАЗДЕЛЯЮТСЯ
НА ЧЕТЫРЕ ТИПА:

76. Трубчатые макаронные изделия

ТРУБЧАТЫЕ МАКАРОННЫЕ ИЗДЕЛИЯ
Трубчатые изделия
подразделяются на
подтипы по форме
(макароны, рожки, перья)
и на виды - по размеру
внешнего диаметра.

77.

По длине они могут быть короткими
150 мм и длинными не менее 200 мм

78.

Рожки – короткие, изогнутые или прямые,
трубки с прямым срезом

79.

80.

Соломка– до 4 мм (кроме перьев);
Обыкновенные – 4,1 – 7 мм;
Любительские – более 7 мм.

81. Нитевидные Макаронные изделия

НИТЕВИДНЫЕ МАКАРОННЫЕ ИЗДЕЛИЯ
Вермише́ль (итал. vermicelli — «червячки») — пищевой
продукт из пресного теста в виде коротких не более 15
см и длинных не менее 20 см палочек .
Форма сечения : круглая, квадратная иЛюбительская
элепсовидная.
1.6 – 3.5 мм
Обыкновенная 0.9 – 1.5 мм
Паутинка 0.8 мм

82. Ленточные Макаронные изделия

ЛЕНТОЧНЫЕ МАКАРОННЫЕ ИЗДЕЛИЯ
Лапша́ — разновидность макаронных изделий,
представляющая собой длинные узкие полосы
теста.
Изготавливается из муки (пшеничной, рисовой),
замешанной на воде. Некоторые сорта могут
содержать различные добавки, например, яйца или
яичный порошок (яичная лапша).

83.

По ширине лапша бывает узкая до 7 мм и
широкая от 7,1 до 21 мм
По длине длинная не
менее 200 мм и короткая
не более 150 мм.

84.

Макароны, вермишель и
лапшу выпускают также в
виде мотков и гнезд, масса
и размер которых не
ограничивается

85. Фигурные макаронные изделия

ФИГУРНЫЕ МАКАРОННЫЕ ИЗДЕЛИЯ
– это плоские или объемные изделия сложной конфигурации, которые
получают прессованием через фигурные отверстия матриц

86.

Или выштамповыванием в форме звездочек, колечек, шестеренок,
ракушек , бантиков и др. Размер не нормируется, но толщина не должна
превышать 1,5 мм для штампованных; 3 мм для прессованных.

87. Длинные макаронные изделия

ДЛИННЫЕ МАКАРОННЫЕ ИЗДЕЛИЯ