Приготовление и подготовка к реализации полуфабрикатов из овощей

1.

ОГАПОУ «Вейделевский агротехнологический
техникум имени Грязнова В.М.»
ПРИГОТОВЛЕНИЕ И
ПОДГОТОВКА К РЕАЛИЗАЦИИ
ПОЛУФАБРИКАТОВ ИЗ ОВОЩЕЙ
подготовила
преподаватель Посохова Н.А.

2.

КЛАССИФИКАЦИЯ ОВОЩЕЙ

3.

ОБРАБОТКА КЛУБНЕПЛОДОВ
Сортирование
Калибрование
Мойка
Очистка
Промывание
Нарезание
Промывание
Кулинарное использование

4.

ФОРМЫ НАРЕЗКИ КАРТОФЕЛЯ

5.

ОБРАБОТКА КОРНЕПЛОДОВ
Петрушка
Сортирование
Отрезание зелени и корешков
Сельдерей
Мойка
очистка
Пастернак
Промывание
Кулинарное использование

6.

ОБРАБОТКА КОРНЕПЛОДОВ
.
Морковь
Сортирование, удаление примесей
Отрезание ботвы
Свекла
Репа
Мойка
Очистка
( ручная, машинная
)
Брюква
Промывание
Редька
Кулинарное использование
*Свеклу, репу, редьку, короткую морковь очищают в картофелеочистительной машине , а длинную
ю морковь вручну

7.

ФОРМЫ НАРЕЗКИ МОРКОВИ

8.

ФОРМЫ НАРЕЗКИ СВЕКЛЫ

9.

ОБРАБОТКА КОРНЕПЛОДОВ
Мойка
Отрезание зелени и корешков
Красный
редис
Промывание
Кулинарное использование
Отрезание зелени и корешков
Белый
редис
Хрен
Очищение от кожицы
Промывание
Кулинарное использование
Промывание
*Если корни хрена вялые, то перед
Очистка от кожицы
обработкой их замачивают
в холодной воде
Кулинарное использование

10.

ОБРАБОТКА КАПУСТНЫХ ОВОЩЕЙ
Обрезание стебля на 1 ,5 см
Ниже Соцветия
Удаление загнивших и
загрязнённых листьев
Белокочанная капуста
Отрезание наружной части
кочерыжки
Цветная
капуста
Промывание
Савойская капуста
Разрезание на 2 или 4 части
Зачищение загнивших и
потемневших мест
Брокколи
Вырезание кочерыжки
Краснокочанная
капуста
Кулинарное использование
Удаление зелёных
листьев
Промывание
Кулинарное
использование
Романеско

11.

ФОРМЫ НАРЕЗКИ КАПУСТЫ
ФОРМЫ НАРЕЗКИ И КУЛИНАРНОЕ ИСПОЛЬЗОВАНИЕ КАПУСТЫ
Форма нарезки
Примерные размеры, см
Соломка
Длина – 4-5 см
Шашки
Поперечное сечение 0,2
Ребро 2,0-3,0
Дольки
Длина по размеру кочана
Рубка
Рекомендации кулинарного использования
Для тушения, приготовления борщей (кроме флотского,
сибирского), салатов, капустных котлет
Для щей, борщей флотского, сибирского, супа овощного,
рагу, для припускания
Для варки, припускания,для жаренья после
предварительной варки
Для приготовления фаршей

12.

ОБРАБОТКА ЛУКОВЫХ ОВОЩЕЙ

13.

14.

ОБРАБОТКА ПРЯНЫХ ОВОЩЕЙ
Удалить завядшие и испорченные
листья, грубые стебли
Базилик
Укроп
Эстрагон
Промыть в большом количестве воды
Ополоснуть под проточной водой
Майоран
Кулинарное использование
абер
Мята

15.

ОБРАБОТКА САЛАТНО-ШПИНАТНЫХ ОВОЩЕЙ
Перебирают
Удаляют увядшие, испорченные
грубые листья
Салат
Перебирают удаляя
пожелтевшие, испорченные
листья
Щавель
Отрезать стебель
Отрезают корешки
Кладут в холодную воду
Обработанную зелень кладут в
холодную воду
Шпинат
Промыть несколько раз в большом
количестве воды
Промыть под струей воды
Крапива
Кулинарное использование
Промыть несколько раз в
большом количестве воды
Промыть под струей воды
Кулинарное использование

16.

ОБРАБОТКА ДЕСЕРТНЫХ ОВОЩЕЙ
Отрезать верхнюю
колючую
часть листьев
Сортируют
Ревень
У черешков отрезать
нижнюю
часть
Снимают кожицу
Промывают
Артишоки
Отрезают стебель
Зачищают донышко от
сухих листьев
Вынимают из
внутренней части
волокнистую часть
( зародыши цветка
)
Места срезов смачивают
лимонной кислотой
Кулинарно
использование
е
Промывают
Спаржа
Осторожно очистить
кожицу, отступая от
головки 2 -3 см
Промывают
Сортируют по размерам
Связывают в пучки
Промывают
Перевязывают шпагатом
Тепловая обработка
Тепловая обработка

17.

ОБРАБОТКА ПЛОДОВЫХ ОВОЩЕЙ
Помидоры ( томаты)
Сортируют по размерам и степени
зрелости
Удаляют
испорченные или помятые
помидоры
Баклажаны
Перец стучковый ( острый, сладкий
Сортируют
Сортируют
Отрезают плодоножку
Промывают
Разрезают вдоль
Промывают
Промывают
Удаляют семена вместе с мякотью
Вырезаютместо крепления
плодоножки
Старые баклажаны ошпаривают и
очищают кожицу
Кулинарное использование
Кулинарное использование
Промывают
Кулинарное использование

18.

19.

ОБРАБОТКА ПЛОДОВЫХ ОВОЩЕЙ
БОБОВЫЕ ОВОЩИ
ЗЕРНОВЫЕ ОВОЩИ
Сортируют
Очищают перед варкой
кукуруза сахарная
Горох
Промывают
Отрезают стебель и основание
Надламывают концы стручков и
удаляют
жилки
Снимают волокна
Промывают
Промывают
Кулинарное использование
Кулинарное использование
Фасоль
Бобы

20.

21.

СПАСИБО ЗА
ВНИМАНИЕ!