Кулинарная разделка и обвалка говяжьей полутуши

1.

Краевое государственное бюджетное
профессиональное образовательное учреждение
«Автомобильно-технический колледж»
Тема урока:
«Кулинарная разделка и обвалка
говяжьей полутуши»
МДК.1.2 Процессы приготовления, подготовка к реализации
кулинарных полуфабрикатов
Преподаватель: Верхотурова Виктория Валентиновна

2.

Цель урока:
Изучить последовательность механической
кулинарной разделки и обвалки передней
четвертины говяжьей полутуши.
План урока:
1. Последовательных операций разделки полутуши мяса
говядины.
2. Схема разделки говяжьей полутуши.
3. Разделка передней четвертины.
4. Сортировка и кулинарное использование частей мяса.

3.

Основным назначением разделки и обвалки
является получение частей мяса, различных по
своему кулинарному назначению.
Разделку мяса производят в
помещении с температурой
воздуха не выше 10 °С,
чтобы мясо не нагревалось

4.

Разделка полутуш мяса состоит из последовательных
операций:
1. Деление на отруба;
2. Обвалка отрубов
-
отделения мякоти от костей
3. Жиловка и зачистка
удаления сухожилий, пленок, хрящей
-

5.

Если на предприятие говядина поступила полутушами,
то её делят на переднюю и заднюю четвертины.
Линия деления проходит по последнему ребру и между 13м и 14-м
позвонками, при этом ребра остаются в передней части.

6.

У полутуши прорезают пашину против 12-го (последнего) ребра,
затем по линии этого ребра прорезают мякоть до позвоночника и
разделяют по сочленению 13-го и 14-го позвонков

7.

8.

Схема разделки говяжьей полутуши

9.

Основные понятия к теме урока:
• Обвалка – это отделение мякоти от костей.
Эту операцию производят очень тщательно, чтобы на костях не
оставалось мяса, а полученные куски не имели глубоких
надрезов (не более 10 мм).
• Жиловка (зачистка) - удаление сухожилий, грубых,
поверхностных пленок, хрящей и лишнего жира.
Потери при обработке мяса составляют:
у говядины I категории 26,5 %,
II категории – 29,5 %.

10.

• Зачищенное мясо сортируют в зависимости от
кулинарного использования.
• На качество мяса влияют количество соединительной
ткани и её устойчивость при тепловой обработке.
• Части мяса, содержащие мало соединительной ткани,
используют для жарки, а если её много, то мясо
используют для варки и тушения.

11.

Сортировка
и кулинарное использование частей мяса
(передней четвертины)
Зачищенное мясо сортируют в зависимости от кулинарного
использования
Лопатка, подлопаточная часть,
• для варки
грудинка, покромка
• тушения мелкими кусками
(мясо I категории)
Толстый край
Шейная часть, пашина,
покромка
(мясо II категории)
• для жарки крупными кусками,
порционными натуральными,
панированными и мелкими
кусками.
• для приготовления рубленых
изделий, так как они содержат
до 80 % соединительной ткани

12.

Сортировка
и кулинарное использование частей мяса
(задней четвертины)
Вырезка
Толстый и тонкий края
Внутренняя и верхняя
части
Наружная и боковая
части
• для жарки крупными кусками,
натуральными порционными и мелкими
кусками
• для жарки крупными кусками,
порционными натуральными,
панированными и мелкими кусками
• для тушения крупными и
порционными кусками
• для жарки панированными и
мелкими кусками
• для варки,
• тушения крупными, порционными и
мелкими кусками

13.

Вопросы для закрепление темы урока
1. Какое основное назначение разделки и обвалки частей мяса?
2. Из каких последовательных операций состоит разделка полутуши мяса
говядины?
3. Что такое обвалка мяса?
4. При какой температуре производят разделку мяса?
5. Перечислите части передней четвертины.
6. С какой целью производят сортировку мясо?
7. Назовите части мяса, которые лучше использовать для жарки. Почему?
8. Назовите части мяса, которые лучше использовать для тушения.
9. Назовите части мяса, которые лучше использовать для приготовления
рубленной массы.

14.

Домашнее задание по теме урока:
1. Информационные источники:
• Электронно-библиотечная система (на сайте колледжа pu51.info)
издательства «Академия»;
• elearning.academia – moscow.ru;
2. Учебник: Н.А. Анфимова «Кулинария» Гл. 3 § 3.3 стр. 68-71;
3. Составить кроссворд по основным определениям и понятиям
темы;
4. Оформить и сдать на проверку конспект по данной теме урока.