Изучение состава, пищевой ценности, особенности приготовления и разработка ассортимента блюд из круп и бобовых

1.

МИНСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ И МОЛОДЕЖНОЙ ПОЛИТИКИ
ВЛАДИМИРСКОЙ ОБЛАСТИ
ГОСУДАРСТВЕННОЕ АВТОНОМНОЕ ПРОФЕССИОНАЛЬНОЕ
ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ ВЛАДИМИРСКОЙ ОБЛАСТИ
«ВЛАДИМИРСКИЙ ЭКОНОМИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ КОЛЛЕДЖ»
Специальность 19.02.10 Технология продукции общественного питания
ВЫПУСКНАЯ КВАЛИФИКАЦИОННАЯ РАБОТА
Тема: Изучение состава, пищевой ценности,
особенности приготовления и разработка ассортимента
блюд из круп и бобовых (булгур, кускус, киноа, маш)
Выполнил:
Студент группы Тс3-10
Андрианов Александр Александрович
Научный руководитель:
Широкова Лариса Викторовна

2.

Актуальность
Блюда из круп являются важным
источником углеводов и белков. Блюда из
круп и бобовых имеют большое значение
в питании. В них содержатся крахмал (до
72 %), белки, особенно в бобовых (до
20 %), богаты они и витаминами группы
В и РР2

3.

Цель работы
Изучение состава, пищевой ценности,
особенности
приготовления
и
разработка
ассортимента блюд из круп и бобовых.

4.

Задачи
• изучить состав и пищевую ценность блюд из круп и бобовых;
• определить особенности приготовления блюд из круп и бобовых;
• разработать
ассортимент,
рецептуры
приготовления продукции из круп и бобовых;
и
технологию
• составить технико-технологические карты на разработанные
блюда;
• представить таблицу расчетов показателей
безопасности,
пищевой
энергетической ценности
разработанного
продукции;
качества
и
и
ассортимента
• предложить рекомендации по совершенствованию организации
процесса приготовления продукции из круп и бобовых.

5.

Какие крупы или бобовые для Вас самые
распространенные?
1%
11%
Булгур
Кускус
31%
57%
Киноа
Маш

6.

Какие крупы или бобовые Вы выбираете при
походе в кафе/ресторан?
2%
Булгур
27%
42%
Кускус
Киноа
29%
Маш

7.

Характеристика круп и бобовых,
их состав и пищевая ценность
Пищевая ценность — понятие, отражающее
всю полноту полезных свойств пищевого
продукта,
включая
степень
обеспечения
физиологических потребностей человека в
основных пищевых веществах и энергии.
Пищевая ценность пищевой продукции,
указываемая в её маркировке, включает
следующие показатели:
• энергетическую ценность (калорийность);
• количество белков, жиров, углеводов;
• количество витаминов и минеральных веществ.

8.

Булгур
Булгур — съедобный злак,
приготовленный из сушеной дробленой
пшеницы
преимущественно
твердых
сортов.
Булгур очень питателен. Поскольку это
зерно с минимальной обработкой, оно
сохраняет большую пищевую ценность по
сравнению с продуктами из обработанной
пшеницы. В нем много витаминов,
минералов и клетчатки.
Масса, г
182
Калорийность, ккал
Углеводы, г
Белки, г
Жиры, г
151
34
6
0

9.

Польза булгура
• Здоровье сердца
• Профилактика диабета
• Работа ЖКТ
• Уменьшение воспалений
• Нормализация веса
• Долголетие

10.

Кускус
• Кускус — это зерновой продукт, который
готовят преимущественно из твердых
сортов пшеницы.
• Кускус — это высокоуглеводный продукт.
При этом он считается хорошим
источником клетчатки и белка. В его
составе есть полезные минералы, в том
числе цинк, кальций, калий и магний, а
также некоторые витамины, включая
группы Е и B.
Масса, г
Калорийность, ккал
Углеводы, г
Белки, г
Жиры, г
100
376
77,4
12,8
0,64

11.

Польза кускуса
• Кускус может быть не только кулинарной
альтернативой привычным продуктам, но
и источником важных для работы
организма витаминов и минералов. Он
дает
энергию,
улучшает
работу
кишечника и помогает при профилактике
заболеваний
сердечно-сосудистой
системы.
Также кускус:
• Содержит много селена
• Помогает чувствовать сытость
• Питает организм витаминами
• Насыщает калием
болезней сердца
для
• Служит источником белка
профилактики

12.

Киноа
• Киноа — это растение семейства
амарантовых, хлебная зерновая культура
и отличная безглютеновая альтернатива
крахмалистым крупам.
• Киноа — ценный продукт для тех, кто
придерживается
диетического,
особенно вегетарианского питания. В
нем мало калорий, но много витаминов и
полезных макронутриентов.
• Зерна богаты полезной клетчаткой, в них
мало жиров и много белка по сравнению
с большинством аналогичных культур.
Масса, г
100
Калорийность, ккал
Углеводы, г
Белки, г
Жиры, г
143
26,3
5
2,2

13.

Польза киноа
Врачи и диетологи ценят продукт за
уникальный состав и его свойства для
организма. Регулярно появляются новые
исследования, которые подтверждают
пользу крупы. Ученые утверждают, что
киноа:
• Содержит антиоксиданты
• Улучшает обмен веществ
• Полезно для всех органов и систем
• Поддерживает
кислоты
уровень
фолиевой
• Защищает от инфекций и воспалений
• Помогает контролировать вес
• Не содержит глютен

14.

Маш
Маш – это однолетнее травянистое
растение
семейства
Бобовых,
традиционная
азиатская
зернобобовая культура.
В
маше
содержится
натуральный протеин, который по
достоинству оценят спортсмены и
люди
с
активной
жизненной
позицией.
Масса,
г
Калорийно
сть
Белки,
г
Жиры, г
Углеводы
,г
Клетчатка
,г
100
300 Ккал
24
2
63
17

15.

Польза маша
Стоит отметить следующие
свойства этого продукта:
положительные
• стабилизирует обменные процессы;
• улучшает работу системы кроветворения;
• повышает работоспособность;
• благотворно влияет на работу кишечника;
• сохраняет здоровье почек;
• оказывает позитивное воздействие на здоровье
костно-мышечного корсета;
• повышает эластичность тканей;
• оказывает профилактическое
органы зрения;
• стимулирует работу мозга.
действие
на

16.

В соответствии с заданием ВКР было разработано 8 ТТК
на новые виды блюд из круп и бобовых в ресторане
европейской кухни:
1. Овощной суп с киноа
2.Запеканка с киноа и
цукини
6.Теплый салат из лосося и
кускуса с горчично-укропной
заправкой.
3.Булгур со сливочногрибным соусом
7.Летний вегетарианский
салат с машем
4.Суп из маша по-узбекски
8. Копченая куриная грудка
с кускусом под сливочногрибным соусом
5.Омлет
с кускусом и томатами

17.

Овощной суп с киноа
Суп с киноа прост в
приготовлении.
Его
изюминка заключается в
том,
что
в
нем
используется не крупа или
макароны, а непривычные
для нас семена. Но они
обладают
большой
питательной
ценностью,
поэтому популярны по
всему миру.

18.

Запеканка с киноа и цукини
Запеканки полезны,
малокалорийны
и
сочетаются
практически
с
любыми
продуктами.
Это
отличный
вариант
для
завтрака.

19.

Булгур со сливочно-грибным соусом
Одна порция
булгура покрывает
многие потребности
организма
по
рекомендуемым
суточным
нормам
питательных
веществ.

20.

Пошаговое приготовление блюда
"Булгур со сливочным-грибным соусом"

21.

Суп из маша по-узбекски
Суп с этой разновидностью
бобовых
можно
употреблять и детям, и
взрослым.
Он
хорошо
насыщает, имеет более
деликатный вкус и аромат,
чем другие бобовые, легко
усваивается.

22.

Омлет с кускусом и томатами
Кускус
можно
использовать как гарнир
или просто кашу, как
часть
салата,
можно
добавлять в суп или
использовать
как
компонент
блюда
в
сочетании с другими
сытными
ингредиентами.

23.

Теплый салат из лосося и кускуса с горчичноукропной заправкой
Это блюдо и салат и
гарнир в одном лице.
Теплый
салат
с
кусочками
лосося добавляют вкуса
и
объема
теплому
кускусу, приправленному
горчицей и укропом.

24.

Летний вегетарианский салат с машем
Маш
обладает
прекрасными вкусовыми
качествами,
приятным
ореховым
вкусом
и
замечательно сочетается с
овощами. Блюдо подходит
для питания в пост и как
самостоятельное блюдо.

25.

Копченая куриная грудка с
кускусом под сливочногрибным соусом

26.

27.

Пошаговое приготовление

28.

Применение совершенствованного оборудования для приготовления блюд
Котел пищеварочный газовый ВулканHeidebrenner СКГ-100
Пароконвектомат RATIONAL
SelfCookingCenter 101

29.

Стол тепловой Hicold TS 12 GN
пристенный
Мультиварка Caso SV 900

30.

Организация контроля качества
Контроль качества - проверка соответствия продукции, установленным требованиям.
Контроль качества продукции ОП - деятельность по обеспечению качества, безопасности
и полноты вложения сырья.
В условиях рыночной экономики контроль становится средством повышения качества,
безопасности продукции; создает условия для предпринимательской деятельности.
При появлении конкурирующих предприятий и увеличения объема продукции на рынке,
надлежащий контроль обеспечивает конкуретно-способность товаров, а также сохранение
спроса потребителей на продукцию даже при высоких ценах на нее, что позволяет избежать
банкротства.
Государственный контроль и надзор - это деятельность уполномоченных
органов государственной власти, направленная на предупреждение, выявление и
пресечение нарушений юридическими лицами, обязательных требований

31.

Качество продукции ОП - совокупность свойств кулинарной продукции,
обуславливающих ее пригодность к дальнейшей обработке или употребления в пищу,
безопасность для здоровья потребителя, стабильность состава и потребительских
свойств.
Требования к качеству - установленные требования к характеристикам кулинарной
продукции, которые дают возможность ее реализации и проверки.
Показатель качества - количественное и качественное выражение свойств продукции.
Например, к качественным свойствам относятся цвет, форма, а количественным
свойством является параметр продукции.
По методам определения показатели качества подразделяются на группы:
• o органолептические показатели
• o физико-химические показатели
• o микробиологические показатели

32.

Выводы
• изучены состав и пищевая ценность блюд из круп и бобовых;
• определены особенности приготовления блюд из круп и бобовых;
• разработаны
ассортимент,
рецептуры
технология приготовления продукции из круп и бобовых;
и
• составлены технико-технологические карты на разработанные
блюда;
• представлена таблица расчетов показателей
безопасности,
пищевой
энергетической ценности
разработанного
продукции;
качества
и
и
ассортимента
• предложены рекомендации по совершенствованию организации
процесса приготовления продукции из круп и бобовых.