Семейная пасека "Берова забава"

1.

2.

3.

4.

5.

6.

7.

8.

9.

1. Существует огромное количество самых различных мнений относительно кристаллизации мёда. Мы говорим наше
мнение, оставляя людям возможность заблуждаться.
2. Кристаллизация мёда - это естественный процесс перехода из жидкого состояния в более твердое с сохранением
полезных свойств мёда.
3. Мёд — это пресыщенный раствор сахаров. Количество сахаров в мёде больше того, которое может оставаться в
растворённом состоянии при температуре от 4°С до 28°С. По этой причине, глюкоза, обладающая меньшей
растворимостью, начинает кристаллизоваться. Фруктоза остаётся в жидком состоянии.
4. Закристаллизованный мёд подразделяется на:
- крупнозернистый (величина кристаллов более 0,5 мм)
- мелкозернистый (величина кристаллов 0,04 – 0,5мм)
- салообразный или крем-мёд (кристаллы размером не более 0,04мм).
Из всех видов закристаллизованного мёда наибольшей популярностью пользуется крем-мёд. Крем-мёд имеет
нежную структуру, кристаллы не видны и не ощущаются языком, легко размазывается ножом. Именно поэтому он
пользуется большим спросом. Но стоит отметить, что мёд в сотах остаётся в жидком состоянии гораздо дольше.
5. Кристаллизация зависит от:
- содержания глюкозы
- массовой доли воды в мёде
- от состава мёда
- наличия центров кристаллизации
- температуры хранения
- от медоноса
- находился мёд в состоянии покоя или перемешивался
Все эти свойства влияют на скорость кристаллизации. Также на скорость кристаллизации меда влияет содержание
полисахаридов: чем больше их в мёде, тем медленнее происходит процесс кристаллизации. Скорость в свою
очередь влияет на характер клисталлизации. Чем выше скорость кристаллизации мёда, тем меньше размеры
кристаллов.

10.

• Чем больше содержание глюкозы и меньше массовая доля воды, тем
быстрее происходит процесс кристаллизации. Наиболее
благоприятная для кристаллизации мёда температура: 14 - 15°С. При
температуре меньше 4°С и больше 27°С мёд практически не
кристаллизуется. Чем больше центров кристаллизации, тем быстрее
идет процесс, в то же время, чем меньше размеры центров
кристаллизации, тем мельче образуются кристаллы, тем нежнее
получается структура закристаллизованного мёда. Перемешивание
значительно ускоряет кристаллизацию, т. к. способствует
образованию новых центров кристаллизации.
Центрами кристаллизации в мёде первоначально являются
микроскопические зародышевые кристаллы глюкозы, зёрна пыльцы
и механические примеси.
• Понятно, почему фасованный мёд, прошедший предварительную
обработку: роспуск кристаллов и тонкую фильтрацию, долго остаётся
в жидком состоянии – в нём значительно меньше центров
кристаллизации.