Машины для обработки мяса и рыбы. Лекция №4

1.

ФЕДЕРАЛЬНОЕ ГОСУДАРСТВЕННОЕ БЮДЖЕТНОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ
УЧРЕЖДЕНИЕ ВЫСШЕГО ОБРАЗОВАНИЯ
«МОСКОВСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ УНИВЕРСИТЕТ ПИЩЕВЫХ
ПРОИЗВОДСТВ»
Институт «Институт пищевых систем и здоровьесберегающих технологий»
Кафедра «Индустрии питания, гостиничного бизнеса и сервиса»
Лекция: «МАШИНЫ ДЛЯ ОБРАБОТКИ МЯСА И РЫБЫ»
Москва, 2021 г.

2.

Размолочные машины.

3.

Размолочные машины.
На предприятиях общественного питания для измельчения сухарей, орехов, специй применяют
размолочные машины, являющиеся сменными механизмами к универсальным приводам или
кухонным комбайнам. Наиболее широко используется размолочный механизм с конусными
рабочими органами типа МИ в составе универсального привода УКМ.
Размолочный механизм типа МИ:
1 — терочный диск; 2 — шарикоподшипник; 3 — манжета; 4 —
крышка; 5 — корпус; 6 - толкатель; 7 - накидная гайка; 8 —
регулировочная гайка; 9 — направляющий винт; 10— шнек; 11 —
вал; 12 - барабан

4.

Рыхлители мяса.

5.

Рыхлители мяса.
Для разрыхления мяса в общественном питании применяют как автономные рыхлители
(тендерайзеры) с индивидуальным электродвигателем, так и сменные механизмы с приводом
от универсальных кухонных машин. Процесс рыхления заключается в нанесении на
поверхность порционных кусков надрезов, разрушающих соединительную ткань продукта.
Рыхлители позволяют также соединять небольшие куски мяса или рыбы, для чего их
накладывают один на другой с некоторым перекрытием и дважды пропускают через
мясорыхлитель, повернув при втором пропускании на 90°.
После включения привода вращение через редуктор передается двум валам, вращающимся
навстречу друг другу. Практически по всей их длине на небольшом расстоянии друг от друга
располагаются режущие дисковые фрезы. После подачи мясной заготовки через загрузочную
горловину, расположенную на верху корпуса, фрезы захватывают ее и пропускают через валы,
благодаря чему на ней прорезаются небольшие бороздки. Для беспрепятственного
прохождения сквозь рабочие фрезы мясо необходимо нарезать в виде плоских кусков
толщиной не более ширины загрузочной горловины (около 15 мм).

6.

Рыхлители мяса.
Мясорыхлитель МР:
а — продольный разрез; б — разрез А-А: / — валы; 2 — вал-шестерня; 3 — шестерня; 4—
хвостовик; 5— основание; 6— кожух; 7— каретка; 8— упоры; 9— приемная воронка

7.

Рыхлители мяса.
Каретка мясорыхлителя типа МР:
а — вид с торца; б — вид сбоку: 1,3 — боковина задняя; 4,6 — боковина передняя; 2—
планка; 5 — защелка; 7— фреза; 8— упор; 9— шайба; 10— вал

8.

8

9.

Рыхлители мяса.
В процессе эксплуатации рыхлителя режущие
кромки фрез притупляются, и при нанесении
надрезов
выдавливается
сок.
Поэтому
необходимо следить, чтобы фрезы всегда были
острыми, и при необходимости производить их
заточку.
Заточку фрез можно производить вручную и
механизированным способом. При ручной
заточке необходимо каждую режущую кромку
фрезы заточить напильником или наждачным
бруском. Механизированная заточка должна
производиться в мастерской на шлифовальном
станке или специальным приспособлением,
предназначенным для этой цели. Угол заточки —
20°х1°.

10.

Механизм для нарезки мяса на бефстроганов.

11.

Механизм для нарезки мяса на бефстроганов.
Сменный механизм МБ для нарезания мяса на
бефстроганов входит в комплект универсальной
кухонной машины УКМ. В корпусе в двух подшипниках
скольжения — втулках установлен ножевой вал,
вращающийся с частотой 170 об/мин. На валу с
определенным шагом, получающимся установкой
дистанционных шайб, насажены дисковые фрезы
диаметром 100 мм. Мясо, предварительно нарезанное на
куски размером не более 20x110 мм, подаваемое
толкателем, захватывается фрезами, разрезается на
полоски и падает в подставленную тару.
Сменный механизм МБ:
После окончания работы механизм отсоединяют от
а — вид спереди; б — вид сбоку; в — вид привода, вынимают ножевой вал, очищают от остатков
фрезы; г — вид фрезы сбоку: 1 — корпус; мяса и промывают горячей водой все элементы,
2— ножевой вал; 3— фреза; 4—заслонка; соприкасавшиеся с продуктом (ножевой вал, заслонку,
5—толкатель; 6— винт специальный; 7— упоры, корпус и толкатель).
шайба дистанционная; 8— ручка; 9— Производительность механизма составляет не менее
рукоятка; 10— диск; 11 — упор; 12 — диск; 100 кг/ч (при однократном пропускании мяса),
13— втулка.

12.

Ленточные пилы.

13.

Ленточные пилы.
Ленточные пилы на предприятиях общественного питания применяют для
разделения мясокостного сырья, крупной рыбы, птицы, замороженных мясных и
рыбных полуфабрикатов на части заданной толщины. Так, разделка охлажденной
семги на стейки без применения ленточной пилы становится проблемой.
Выпускаются три вида ленточных пил:
-начального уровня — для мясоперерабатывающих цехов и предприятий
общественного питания, где необходимость окончательной разделки предварительно
подготовленных мяса и рыбы, а также замороженных продуктов возникает
периодически. Корпус в таких моделях изготовлен из анодированного алюминия;
-профессиональные — для фабрик-кухонь и небольших мясных цехов, где разделка
занимает время в течение всей смены. Корпус таких пил изготовлен из нержавеющей
стали;
-профессиональные — для разделки полутуш в течение смены. Для облегчения
труда оператора такие модели снабжены подвижной столешницей. Корпус таких пил
также изготовлен из нержавеющей стали.

14.

Ленточные пилы.
Ленточная пила: 1 - полотно; 2— подвижный стол; 3 — корпус.
Резание происходит вертикальной «бесконечной» ленточной пилой,
вращающейся непрерывно при помощи двух шкивов. Режущее
полотно пилы в зоне резания движется в специальных
направляющих, обеспечивающих ровный и гладкий срез без
дробления костей. Для крепления продукта используется
регулируемая подвижная пластина, а для его подачи в зону резания
специальный толкатель, защищающий оператора от травмирования.
С целью повышения безопасности ленточных пил пусковые
выключатели расположены под режущим столом.

15.

Рыбоочистительные машины.

16.

Рыбоочистительные машины.
Рыбоочистительные машины часто используют в заготовочных или рыбных цехах,
когда необходимо очистить от чешуи большое количество продукта. Они
выпускаются как в автономном исполнении, так и в виде сменных механизмов к
универсальным приводам. В отечественных машинах в качестве рабочего органа
применяется фреза: ее режущие кромки заточены так, что поднимают и удаляют
чешую с рыбы, не повреждая мясо. В рыбочистках производства финской фирмы КТ
чешуя с рыбы снимается жесткой вращающейся щеткой.

17.

Рыбоочистительные машины.

18.

Рыбоочистительные машины.