Шикі ысталған шұжық дайындау технологияларын салыстырмалы талдау

1.

Қазақстан республикасының ғылым және жоғары білім министірлігі
М.Қозыбаев атындағы Солтүстік Қазақстан университеті
ДИПЛОМДЫҚ ЖҰМЫС
Тақырыбы: «Шикі ысталған шұжық дайындау технологияларын
салыстырмалы талдау»
Білім беру бағдарламасы 6В07201 «Азық-түлік өнімдерінің технологиясы»
Орындаған:
Секербек Р.С.
Ғылыми жетекшісі:Садупова Т.Б.
т.ғ.к., профессор

2.

НЕГІЗІГІ БӨЛІМ
• Шикі
ысталған
шұжық
өнімдерінің
классификациясы
• Шикі
ысталған
шұжықтардың
сапасын
қалыптастыратын факторлар
• Шикі ысталған шұжық өнімдерінің сапа және
қауіпсіздік көрсеткіштері

3.

Дипломдық жұмыстың
өзектілігі:
Қазіргі уақытта біздің елімізде шұжықтардың келесі түрлерінің көптеген түрлері
шығарылады: фаршталған, пісірілген шұжықтар, шұжықтар, шұжықтар, ет нандары,
бауыр, қанды шұжықтар, паштелер, тоқаш, желе, жартылай ысталған, қайнатылған
ысталған, шикі ысталған және құрғақ- өңделген шұжықтар.
Шикі ысталған шұжықтардың алуан түрі кептірілмеген, ұзақ уақыт кептірілген, ал
тартылған ет пісетін және кептірілетін (кептірілетін) кептірілген шұжықтар.
Ысталған шұжықтар химиялық құрамы жағынан майы, ақуызы жоғары,
ылғалдылығы төмен.
Шикі ысталған шұжықтар – тартылған ет, бекон, тұз, дәмдеуіштерден жасалған және
тұндыруға, ыстауға және кептіруге ұшыраған қабықтағы өнімдер. Бұл шұжықтар сақтау
кезінде ең тұрақты болып табылады Жеуге дайындау шұжық өндірісінің барлық
кезеңдерінде етті ұзақ уақыт ашыту есебінен жүзеге асырылады.
Бұл шұжықтар тығыз құрылымымен, жағымды хош иісімен және ащы тұзды
дәмімен ерекшеленеді. Елеулі дегидратацияға байланысты олар ұзақ уақыт сақталуы
мүмкін.

4.

Дипломдық жұмыстың мақсаты:Шикі ысталған
шұжық дайындау, атап айтқанда шұжық дайындау
технологияларын салыстырмалы талдау.
Дипломдық жұмыстың міндеттері:
-патенттік және ғылыми-техникалық әдебиеттерді
талдау;
-шикі ысталған шұжықтарды практикалық
пайдаланудың теориялық және эксперименттік
негіздемесі;
-шикі ысталған шұжық технологиялық процесінің
сипаттамасы;
Ғылыми жаңалығы:Шикі ысталған шұжық
дайындау және салыстырмалы талдау технологиясы
жасалды.

5.

Зерттеу әдістері
1. Органолептикалық, физика-химиялық және қауіпсіздік
көрсеткіштеріне зерттеулер жүргізілді. Шұжық өнімдерін
органолептикалық бағалау үшін ГОСТ 9959-91
қолданылады.
2. Физика-химиялық көрсеткіштерді анықтау. Зертханалық
жағдайда шұжық өнімдеріне келесі зерттеулер жүргізіледі:
- натрий хлоридінің анықтамасы (ГОСТ 9957-73);
- майдың массалық үлесін анықтау (ГОСТ 23042-86);
- ақуыздың массалық үлесін анықтау (ГОСТ 25011-81);
- ылғалдың массалық үлесін анықтау (ГОСТ 9793-74);
- натрий нитритінің массалық үлесін анықтау (ГОСТ
29299-92)
3. рН көрсеткішін анықтау әдісі

6.

Жоғары сұрыпты шикі-ысталған «Элитная»
шұжығы (ТШ 49.308) рецепті
100 кг тұздалмаған шикізатқа
қажет, кг
100 кг тұздалмаған шикізатқа,
қажет дәмдік қоспалар, г
Жоғары сұрыпты, сіңірленген
жылқы еті-78
Ас тұзы-3500
Шошқаның шоқ шел майы,
ұсақталғаны 3 мм-ге дейін-22
Натрий нитриті-10
Барлығы -100
Қара бұрыш, ия болмаса
ұнтақталған ақ бұрыш-200
Ұнтақталған қант -250
Иісті ұнтақталған бұрыш-100
ұнтақталған мускат жаңғағы-50
Коньяк-300

7.

I сұрыпты шикі- ысталған Особенная шұжығы
(ГОСТ 16290)
100 кг тұздалмаған шикізатқа
қажет, кг
100 кг тұздалмаған
шикізатқа, қажет әдейлі
қоспалар, г
Сіңірленген І сұрыпты ірі қара
мал еті-65
Шошқаның төс еті, болмаса
бүйір шел майы, 8-мм-ге дейін
ұсақталған-35
Барлығы -100
Ас тұзы-3000
Натрий нитриті-10
Ұнтақталған қант-200
Қара бұрыш -100
ұнтақталған
жаңғағы-30
мускат

8.

I сұрыпты шикі- ысталған
Особая шұжығы
100 кг тұздалмаған шикізатқа қажет, кг
Сіңірленген І сұрыпты ірі қара мал еті65
Шошқаның төс еті, болмаса бүйір шел
майы, болмаса қойдың құйрық және ет
майы, болмаса жылқының ет майы-20
Бидай ұны, болмаса крахмал-2
Барлығы -100
100 кг тұздалмаған шикізатқа,
қажет әдейлі қоспалар, г
Ас тұзы-2940
Натрий нитриті-58
Ұнтақталған қант, болмаса
глюкоза-120
Қара бұрыш -95
Ұнтақталған иісті бұрыш-85
№ 6 әдейлі қоспа, қант және
басқа қоспалар –300
ұсақталған ақ сарымсақ-150

9.

«Элитная» шикі ысталған шұжығы
(бақылау)
«Особенная» шұжығы
«Особая» шұжығы

10.

Шикі ысталған шұжықтарды өндірудің
технологиялық сызбасы
Ет
шикізаттары
н дайындау
Жетілуі ( 2-4
°С, 5-7
тәулік)
Етті ұсақтау,
фарш
дайындау
тартылған
етті
дайындау
Тұнбалау
Шприцтеу,
байлау
Тартылған
етті ұстау
Араластыру
Қақтау
(18-22 °С, 23 тәулік)
Кептіру
(10-12° С,
25-30 тәулік)
Сақтау және
сапаны
бақылау
Сауда
орындарына
жеткізу

11.

12.

«Особенная» және «Особая» шұжығының
органолептикалық сипаттамасы
Көрсеткіш атауы
Сыртқы түрі
Бақылау дәстүрлі «Элитная»
шұжығы
Таза, құрғақ беті бар, дақтарсыз,
қабықшаның зақымдануларыныз
Консистенция
Кесілген кездегі түрі
Серпімді
Тартылған ет біркелкі араласады,
тартылған еттің қою қызыл,
дақтарсыз
Иісі мен дәмі
Өнімнің осы түріне тән,
дәмдеуіштердің айқын хош иісі,
ысталған және сарымсақ иісі бар,
сыртқы дәмі мен иісі жоқ; дәміс
қалыпты, орташа тұзды
Батондардың пішіні,
өлшемі мен байлануы
Батон ұзындығы 50 см-ге дейін,
түзу, батонның түбінде
таңғыштары бар
«Особенная» шұжығы
«Особая» шұжығы
Таза, құрғақ беті бар,
дақтарсыз, қабықшаның
зақымдануларыныз
Серпімді
Тартылған ет біркелкі
араласады, тартылған
еттің түсі қызғылттан қою
қызылға дейін
Таза, құрғақ беті бар,
дақтарсыз, қабықшаның
зақымдануларыныз
Серпімді
Тартылған ет біркелкі
араласады, тартылған
еттің түсі қызғылттан
қоңырға дейін
Өнімнің осы түріне тән,
дәмдеуіштердің айқын
хош иісі, ысталған және
сарымсақ иісі бар,
сыртқы дәмі мен иісі жоқ;
дәмі сәл өткір, орташа
тұзды
Батон ұзындығы 50 см-ге
дейін, түзу, батонның
түбінде таңғыштары бар
Өнімнің осы түріне тән,
дәмдеуіштердің айқын
хош иісі, ысталған және
сарымсақ иісі бар,
сыртқы дәмі мен иісі
жоқ; дәмі сәл өткір,
орташа тұзды
Батон ұзындығы 45 см-ге
дейін, батонның
таңғыштары бар

13.

Тәжірибелік нұсқалардың химиялық құрамы мен судың
белсенділігінің есептік көрсеткіші
Көрсеткіштер атауы
Бақылау
№ 1 Особенная
№ 2 особая
Тұз
4,0 %
3,8
3,6
Ылғалдың
массалық үлесі,%
32,1 %
31,0
31,9
Белоктың
массалық үлесі,%
25 %
22,9
23,0
Майдың массалық
үлесі,%
31,6 %
34,6
32,8
Натри нитриті, %
0,005 %
0,0012
0,006

14.

Тәжірибелік нұсқалардың химиялық
құрамының диаграммасы
45
39,9
39
40
35
30
25
20
15
10,9
10
5
9,1
7,8
2,9
3,46
0,95
2,8
1,48 0,945
0
Конская
Закусочная
Натрий хлоридінің
массалық үлесі,%
Ылғалдың массалық
үлесі,%
Белоктың массалық
үлесі,%
Майдың массалық
үлесі,%
Натри нитриті,мг/кг
Судың белсенділігі

15.

Шұжық үлгілерінің рН
көрсеткіштерінің мәні
7
6,8
6,8
6,7
6,6
6,6
6,4
6,3
6,2
6,1
6,2
6
6,5
6,4
6,3
Бақылау
№1 Особенная
№2 Особая
6
5,8
5,6
1 тәулік
10 тәулік
20 тәулік
30 тәулік

16.

Шұжық өнімдерін микробиологиялық зерттеу
нәтижелері
Көрсеткіштер
Ішек
таяқшалары
тобындағы
бактериялар
(ІТТБ)
Потогенді стафилакок (S
aureus)
Потогенді флора соның
ішіндесальмонелла
L monocytogents
Сульфитредцирлеуші
бактериялар
Ішек
таяқшалары
тобындағы
бактериялар
(ІТТБ)
Потогенді стафилакок
(S aureus)
Потогенді флора
ішіндесальмонелла
соның
Тексеру нәтижелер
Особенная
0,01 г табылмады
Норма көрсеткіші
1,0г-де табылмады
1,0 г жоқтығы
17,0г-де табылмады
25,0 г жоқтығы
17,0г-де табылмады
0,01 г табылмады
25,0 г жоқтығы
0,01 г жоқтығы
Особая
0,01 г табылмады
0,01 г жоқтығы
1,0г-де табылмады
1,0 г жоқтығы
17,0г-де табылмады
25,0 г жоқтығы
0,01 г жоқтығы

17.

Қорытынды
Осылайша, теориялық шолу деректері және жұмыстың эксперименттік бөлімінде
алынған зерттеу нәтижелері келесі қорытындыларды жасауға мүмкіндік береді:
-Шикіысталған шұжықтар қазіргі заманғы адамның тамақтануында маңызды рөл
атқарады, жоғары сортты жануар ақуызы мен майының көзі болып табылады,
бірқатармакро және микроэлементтер. Соңғы 10 жылда шұжық өнімдерін өндірудің
тұрақты өсімі байқалады;
-Ассортимент классификациясында жартылай ысталған, қайнатылған ысталған
және шикі ысталған шұжықтардың кіші топтары ажыратылады. Өнімнің ассортименті
айтарлықтайөсімдік протеинінің құрамдас бөліктерін, крахмалды, тағамдық бояуларды,
қоюландырғыштарды, дәм күшейткіштерді рецепттерде қолдану есебінен кеңейтілген;
-Шикіысталған шұжықтардың сапасы органолептикалық факторлар кешенімен
бағаланады (сыртқы түрі, консистенциясы, тарелкадағы тартылған ет түрі).кесіндісі,
иісі мен дәмі, нанның пішіні мен мөлшері), физика-химиялық (ылғалдың массалық
үлесі, натрий хлориді, натрий нитриті, нанның қалыңдығындағы температурасы) және
микробиологиялық көрсеткіштері. Емтихан кезінде сенсорлық бағалауға басымдық
беріледі, ол үшін стандартта 5 және 9 баллдық рейтингтік шкала қарастырылған;
Шикі ысталған шұжықтардың ассортиментін оңтайландыру үшін сатылымдардың
және ассортимент атауларының «көшбасшыларын» анықтауға бағытталған шаралар
кешенін жүргізу қажет, сұранысқа ие емес өнімдерді, себептерін анықтау, жаңа өнімдер
пайда болған кезде, сатып алушылардың қатысуымен сынақ сатылымдарын дегустацияларды өткізу.
Жұмыстың мақсаты мен міндеттері орындалды.