Санитарно-гигиенические нормы приготовления и хранения салатов

1.

САНИТАРНОГИГИЕНИЧЕСКИЕ НОРМЫ
ПРИГОТОВЛЕНИЯ И
ХРАНЕНИЯ САЛАТОВ
Выполнила: студентка 4 курса 401 группы
факультета психолого-педагогического и специального образования
направление «Педагогическое образование»
профиль «Технология»
Жесткова Анастасия Владимировна

2.

Салат
• вкусное, легкое, питательное блюдо, в сос
тав которого входят овощи (сырые и варен
ые), зелень, фрукты или ягоды.
• Салаты можно разделить на два вида:
а) салаты из сырых овощей (зеленого салат
а, свежих огурцов, помидоров, сельдерея) и
фруктов; эти салаты подают к жареному и
вареному мясу, домашней птице и рыбе;
б) салаты из тех же сырых и вареных овоще
й (моркови, свеклы, репы, картофеля, цветн
ой капусты, спаржи, зеленого горошка, боб
ов и другой зелени), с прибавлением варен
ого или жареного мяса, телятины, баранины
, птицы, дичи, рыбы, вареных яиц, крабов, ра
ков.
• Такие салаты чаще всего подают как заку
ску в начале обеда или ужина.

3.

Санитарные требования
к приготовлению салатов
• Изготовление салатов накладывает на
поваров большую ответственность за
строгое соблюдение санитарных
правил при изготовлении блюд.
• Основными моментами,
ухудшающими санитарное состояние
салатов и винегретов при их
изготовлении, являются следующие:
очистка и нарезка вареных овощей и
других продуктов, а также
недостаточно тщательная промывка
свежей зелени -- лука, салата,
огурцов, помидоров и т. д.

4.

Правила приготовления салатов
• Для приготовления салатов и винегретов должно
быть выделено отдельное помещение, по
возможности наиболее удаленное от горячего
цеха и оборудованное холодильником.
• В холодном цехе недопустимо устанавливать
какие-либо тепловые аппараты.
• Варка мясных продуктов должна производиться
в горячем цехе.
• В идеальной чистоте должно содержаться все
оборудование --посуда, инвентарь,
инструментарий. Для этого их ежедневно после
работы необходимо мыть горячей водой с
содой, затем ошпаривать кипятком и
просушивать.

5.

• В холодном цехе так же, как и в заготовительном,
должны быть отдельные деревянные доски для
нарезки мяса, рыбы, сельдей и овощей с
соответствующими буквенными обозначениями.
Для овощей следует иметь три доски: для
вареных овощей -- картофеля, свеклы, моркови;
для квашеных и маринованных овощей, для
свежих овощей и зелени.
• Особенно тщательно надо следить за
обработкой свежих, вареных, квашеных и
маринованных овощей на раздельных досках
при заготовке их в виде полуфабрикатов, которые
предполагается некоторое время хранить.
• Эти условия следует соблюдать даже в том
случае, если хранение их
• будет производиться на холоде, так как
микроорганизмы, особенно попавшие с
квашеных овощей на вареные, даже при низких
температурах очень быстро размножаются.

6.

7.

На сроки хранения готовых салатов
существенное влияние оказывают не
только условия содержания блюда,
но и подход к предварительной
обработке ингредиентов. Если по
нормативам на предприятиях
общественного питания
заправленную смесь компонентов
можно хранить, как при комнатной
температуре, так и в холодильнике,
не более получаса, то в домашних
условиях в ходу немного другие
показатели.

8.

• Чтобы снизить риск отравления или несварения до минимума,
при хранении готовых салатов или их составляющих в
холодильнике необходимо придерживаться следующих
правил:
• Блюдо из продуктов, не подвергшихся термической обработке
или консервантов, заправленное маслом, можно убрать в
стеклянную банку, закрыть крышкой и поставить на верхнюю
полку. Тогда салат в течение 2-3 часов сохранит свою свежесть
и первоначальный вид. Так же рекомендуется поступить с
компонентами, предназначенными для оливье или селедки
под шубой. Манипуляция продлит срок свежести и годности
компонентов до 12 часов.
• В летнее время не заправленные салаты даже в холодильнике
рекомендуется держать не более 6-12 часов.
• Для хранения компонентов или готовых блюд в холодильнике
рекомендуется применять стеклянную или пластиковую посуду.
В некоторых случаях можно обойтись изделиями из
нержавеющей стали. Алюминий в данном случае
категорически не подходит, он вступает в реакцию с
продуктами, вызывая их порчу.
• В зимние месяцы такие салаты, как мимоза, оливье и селедка
под шубой могут пролежать в холоде до суток. Заправленный
продукт – не более 18 часов.
• Мясные и рыбные блюда, при условии, что они не были
заправлены майонезом, хранят не более 16-18 часов при
температуре не выше 4ºС.

9.

Меньше всего хранятся салаты, приготовленные из свежих фруктов или
овощей. В идеале их нужно употреблять сразу после приготовления.
Несмотря на это, существует несколько нюансов, соблюдение которых
позволит незначительно продлить срок свежести составляющих:
Готовить можно только из тщательно просушенных компонентов без малейших признаков
влаги.
Емкость для смешивания и инструменты тоже должны быть абсолютно сухими и
прохладными.
Такие ингредиенты, как отварные яйца и различные консерванты нужно вводить в блюдо в
последнюю очередь, непосредственно перед подачей. Резать их нужно довольно крупно.
Если существует необходимость недолго подержать готовое блюдо, то его дно
рекомендуется проложить бумажным полотенцем. Готовый состав тоже нужно накрыть
бумажным изделием и слегка его прижать к поверхности. Затем оборачиваем емкость
пленкой и накрываем крышкой.
Заправку тоже можно приготовить заранее, но хранить ее придется в
воздухонепроницаемом контейнере.
Если время употребления откладывается, то каждые три часа емкость с салатом нужно
проверять. Влажные полотенца меняем, компоненты перемешиваем.
В случае с фруктами рекомендуется сначала выкладывать каждый компонент на дуршлаг,
чтобы стекали излишки сока.
Нарезанные яблоки, груши и другие ингредиенты, склонные к потемнению, следует
сбрызнуть соком цитрусов. Это не только сохранит их привлекательный вид, но и добавит
тонкий аромат.
Блюдо будет иметь приятную и четкую текстуру, если составляющие (фрукты или овощи)