Пекарня Alice Boulangerie

1.

новый
• В Сингапуре открылась пекарня Alice Boulangerie, в
которой готовят популярную французскую выпечку
огромного размера. Гигантский круассан имеет
размер 50х20х11см, что соответствует 20 обычным
булочкам. Чтобы попробовать круассан Giant ХХХL
стоимостью 80$ (более 7,5 тысяч рублей) за штуку,
потребуется предварительный заказ как минимум
за 3 дня. Булочка в форме полумесяца из слоеного
теста готовится и ламинируется с добавлением
французского масла АОР, которое придает
сливочный вкус и идеальный хрустящий внешний
вид. Выпекание одного гигантского круассана
занимает 1,5 часа.

2.

3.

новый
Идет прием заявок на участие в Фестивале-конкурсе «Кухня без границ»
C 08 по 18 ноября 2023 г. в целях развития индустрии гостеприимства, гастрономического туризма, сохранения традиций приготовления
национальных блюд, культуры и обычаев народов, укрепления между ними дружбы на территории города Москвы проводится Фестивальконкурс «Кухня без границ».
11 октября 2023
Организаторы Фестиваля-конкурса - Автономная некоммерческая организация «Федерация развития индустрии гостеприимства и туризма
«Душа народа» и Союз Женских Сил по поддержке гражданских инициатив и проектов при поддержке Ассамблеи народов Евразии,
Общенационального Союза Индустрии Гостеприимства (ОСИГ), международного российского клуба путешествий «Sabay Travel».
Проект является трижды лауреатом Национальной премии в области событийного туризма «Russian Event Awards», победителем
Всероссийского конкурса «События России» и ежегодно проводится с 2013 г. на различных территориях субъектов РФ.
Мероприятия в ходе проведения Фестиваля-конкурса проходят под брендом «Кухня без границ» (товарный знак № 852781) и по авторскому
сценарию Аршиновой Татьяны Сергеевны (свидетельство о депонировании произведения № 018-007180 от 08.05.2018 г., зарегистрировано в
базе данных (реестре) Российского авторского сообщества КОПИРУС).
Участники Фестиваля - предприятия общественного питания, партнёрами выступают общественные и национальные объединения, трудовые
и творческие коллективы, предприятия, организации, учреждения различных форм собственности, индивидуальные предприниматели и
физические лица.
Участие в Фестивале даёт возможность заведениям общепита и их партнёрам повысить свой имиджевый статус, привлечь клиентов,
увеличить продажи, создать новые линейки продуктов, решить задачи по масштабированию бизнеса, позиционированию его на рынке,
создать условия по сохранению народной культуры и противодействию национальной нетерпимости в регионе.
До 13 октября 2023 г. организатор принимает заявки на конкурс, до 15 октября проводит консультацию и оказывает методическую помощь
каждому участнику конкурса, до 20 октября составляется график проведения фестивальных Презентаций, куда приглашаются зрители и
члены жюри. График Фестиваля-конкурса будет сформирован после завершения сбора заявок.
Жюри состоит из числа организаторов - автор Фестиваля, партнёры и спонсоры проекта, специалисты в сфере питания и торговли, туризма
или национальной политики, медийные личности, а также зрители, прошедшие конкурс в социальных сетях.

4.

новый

5.

23-24 августа 2023 года Ассоциация кулинаров, рестораторов и отельеров Республики Башкортостан при поддержке Национальной
ассоциации кулинаров России на базе ГБУ РБ «Конгресс - Холл Тора-тау» провела ежегодный Межрегиональный кулинарный чемпионат
«Gastro Master». Это мероприятие проводиться в рамках форума «Неделя ритейла Поволжья».
В конкурсных программах приняли участие повара из Республики Башкортостан, Татарии, Удмуртии, Оренбурга и Чувашии.
Чемпионат проходил при поддержке Министерства торговли и услуг Республики Башкортостан, администрации города Уфа и Национальной
Ассоциации кулинаров России.
Тема кулинарного чемпионата «Gastro Master 2023» - «Локальный продукт России». Участникам необходимо было адаптировать
традиционные рецепты и продукты локальной кухни региона, для ресторанной подачи в современных интерпретации.
Кроме этого на площадке мероприятия прошла серьёзная деловая программа и кулинарный поединок с участием министра торговли и
услуг Республики Башкортостан Алексеем Николаевичем Гусевым и президентом Национальной Ассоциации Кулинаров России Анной
Жуковой. Роль рефери была отведена почётному гостю чемпионата, председателю комитета по гастрономическому туризму РСТ Леониду
Гелибтерману, который кроме этого провел для участников деловой программы семинар на тему «Гастрономическая дипломатия в
современных реалиях». Президент Национальной Ассоциации Кулинаров России Жукова Анна, возглавила конкурсное жюри чемпионата.
Впервые на площадке мероприятия был совместно с НКО «Сердце матери» был проведен кулинарный семейный конкурс для многодетных
семей «Папа может всё».
Партнёрами чемпионата выступили ООО «Торговый проект», ООО «Стиль бизнеса», компания «ХозДом». Бессменный партнер Ассоциации
кулинаров, рестораторов и отельеров Республики Башкортостан ТЦ «METRO Cash&Carry» в г. Уфе в качестве призов предоставил
сертификаты на обучение в академии STANFOOD для поваров, пекарей и кондитеров.

6.

новый

7.

7 апреля в Российском этнографическом музее в Санкт-Петербурге были объявлены итоги Национальной ресторанной премии WHERETOEAT RUSSIA 2023.
Торжественная церемония награждения лауреатов Премии состоялась при поддержке Комитета по развитию туризма Санкт-Петербурга.
Генеральный партнер ресторанной премии WHERETOEAT — Сбер.
Главную награду премии завоевал ресторан Birch из Санкт-Петербурга (шеф-повар — Хезрет-Арслан Бердиев). Напомним, что Birch признан лучшим рестораном России уже
во второй раз: первую всероссийскую победу команда ресторана одержала на WHERETOEAT RUSSIA 2021. Так главный трофей премии — антикварная серебряная чаша —
вернулся в Birch из московского ресторана Twins Garden, который возглавлял всероссийский рейтинг в 2022 г.
Топ-10 ресторанов WHERETOEAT RUSSIA 2023:
Birch, Санкт-Петербург;
Twins Garden, Москва;
Bourgeois Bohemians, Санкт-Петербург;
White Rabbit, Москва;
SAVVA, Москва;
Harvest, Санкт-Петербург;
AVA, Москва;
Frantsuza Bistrot, Санкт-Петербург;
Folk, Москва;
0.75 Please Wine & Kitchen, Красноярск.
СПЕЦИАЛЬНЫЕ НОМИНАЦИИ
Победу в спецноминации «Шеф-повар года» одержал Владимир Мухин, бренд-шеф White Rabbit Family (Москва). Партнером номинации выступила компания Technoflot.
Technoflot — официальный представитель ведущих зарубежных производителей технологического оборудования. Компания предлагает все лучшее из мира современного
профессионального оборудования для кухни и оказывает полный комплекс услуг по оснащению предприятий общественного питания.
Звания «Сомелье года» была удостоена Евгения Назимова, сомелье московских ресторанов Maya и Jun. Евгения дважды получала титул лучшего сомелье на WHERETOEAT
Moscow (в 2020 и 2022 годах). В рамках всероссийской премии это ее первая победа. Партнером спецноминации выступила компания LADOGA.
LADOGA — крупная виноторговая компания, в линейке которой представлен широкий ассортимент как импортного, так и российского вина — в том числе собственных
торговых марок, над разработкой и поставками которых LADOGA активно сотрудничает с отечественными производителями.
Победителем в спецноминации «Бар года» стал Nobody Knows I Suppose (Новосибирск). Партнер номинации — джин Barrister.
Бренд BARRISTER — яркий пример технологической независимости и продуктового суверенитета. Начав в 2018 году выпуск джина под брендом BARRISTER, LADOGA создала
целую нишу — российский джин. Сейчас почти каждая отечественная алкогольная компания производит свой джин, а BARRISTER вот уже почти 5 лет является
безоговорочным лидером продаж в этой категории в России.
Ивану и Сергею Березуцким (Москва) был вручен специальный приз «За вклад в развитие ресторанной индустрии».
В абсолютно новой спецноминации «Кондитер года» лучшим был признан Алексей Гребенщиков, шеф-кондитер петербургского ресторана Bourgeois Bohemians. Партнер
спецноминации — Cacao Barry.
Cacao Barry — французский бренд шоколада, созданный для шеф-кондитеров и шоколатье, желающих создавать настоящие шедевры. Качество, природа и принципы
устойчивого развития лежат в основе бренда Cacao Barry, поэтому эксперты бренда тщательно отбирают лучшие какао-бобы, постоянно обновляют ассортимент,
уважая природу и производителей какао.
Для Bourgeois Bohemians это была не единственная победа в спецноминациях: ресторантакжевзял приз «Выбор СМИ».
Звания «Ресторатор года» был удостоен Антон Пинский (Pinskiy & Co, Москва). Партнером спецноминации выступило Волгореченское рыбное хозяйство.
История Волгореченского рыбного хозяйства берет свое начало в 1975 году. Сегодня это одно из крупнейших и самых совершенных рыбных производств в России,
основным продуктом которого является осетровая икра. Компания бережет традиции советского рыбоводства, постоянно обогащая классический опыт лучшими,
проверенными современными решениями.
«Кафе Пушкинъ» (Москва)было удостоено награды как «Ресторан-легенда» (еще одна новая спецноминация в рамках WHERETOEAT RUSSIA 2023).
В номинации «Официант года по версии “нетмонет”» был награжден Владислав Дихтенко из ресторана Co-Co Chalet (Сочи, Красная Поляна).
Платформа чаевых банковской картой «нетмонет» дает возможность безналично оставить чаевые и отзыв по QR-коду в ресторанах, салонах красоты, отелях и
других объектах сферы услуг. Платформа позволяет дополнительно мотивировать сотрудников, сделать процесс получения чаевых прозрачным для руководства и
работать с лояльностью гостей за счет обратной связи в режиме реального времени.

8.

новый

9.

• Команда из Италии выиграла Кубок мира по
кондитерскому искусству 2021 года, серебро – у
команды кондитеров из Японии, бронза осталась во
Франции. Команда из России на 9 месте.
• Кубок мира по кондитерскому искусству 2021 года
состоялся во французском Лионе 24 и 25 сентября.
Кондитерам предстояло создать за 10 часов работы
шоколадный десерт, торт-мороженое, десерты в
ресторанной подаче, а также скульптурные композиции
из шоколада и карамели.
• «Этот финал был наполнен эмоциями и творчеством, а
также ароматами и цветами, которые были
представлены в десертах команд-участниц», — сказал
Пьер Эрме, президент конкурса с сентября 2019 года.

10.

Финал Coupe du Monde de la Pâtisserie выиграла итальянская команда, став таким образом преемницей Малайзии (команда-победитель 2019 года) и получив в этом
состязании свою третью золотую медаль. В основу десертов, заслуживших высшие баллы жюри, легла «пчелиная» тема. Серебряную медаль завоевала команда Японии,
бронзовую – Франция. Специальным призом в номинации Zero Waste жюри отметило команду Швейцарии, а команда Чили получила приз в номинации Командный Дух.
Команда России, которую в этом году поддержали Правительство города Москвы и Комитет по туризму, заняла 9-е место. В этом году команду составили Андрей Канакин
(капитан команды и кандидат в категории шоколад), Александр Васильев (категория «Карамель») и Антон Афанасьев (категория «Резка льда/шоколада»), президент команды
– Юлия Иванова.
«Я полностью согласна с топ-3, как и большая часть жюри – в этом году разногласий практически не было, – рассказывает президент команды кондитеров Юлия Иванова, –
Итальянская команда потрясла всех своими техниками – практически все жюри было приклеено к их боксу: смотрели, фотографировали, записывали видео. Это было не
только удивительное шоу, все было очень красиво и вкусно. Итальянцы работали как единый организм, суперслаженно, в хорошем настроении, с большим уважением друг к
другу. Одно удовольствие было наблюдать за их работой – при этом участники, не отрываясь от своих действий, успевали еще общаться с жюри. У Японии были самые
впечатляющие и сложные скульптуры, безупречно выполненные с точки зрения техники. К сожалению, за минуту до финала распалась наша скульптура. Мы сами не можем
понять, почему – возможно, влажность была выше, чем мы предполагали, а для карамели влажность губительна: она хуже склеивается и ошибка в склейке в этом случае
может стать фатальной. И когда упала наша скульптура и разбилась в крошку, стало понятно, что это уже никак не исправить».
Команда наших кондитеров для конкурса Coupe du Monde de la Pâtisserie подготовила торт «Цветущая симфония», раскрывающий концепцию музыки как имитации звуков
природы. Десерт был выполнен в форме цветка, а лепестки представляли собой музыкальные ноты. Вкусовой профиль десерта сочетал в себе насыщенные тона шоколада и
свежесть тропических фруктов. В качестве торта-мороженого выступил освежающий десерт, где солировали красные ягоды, юзу и манго. Команда кондитеров нашла
идеальный баланс сливочной и нежной текстуры йогуртового мороженого и хрустящего крамбла. А торт в ресторанной подаче отличался яркими нотами юзу, помело и
эстрагона.
«Очень сложно было справиться со стрессом, который накопился за последние месяцы, – рассказывает Юлия Иванова, – В связи с тем, что мы сидели на карантине 10 дней и
не могли тренироваться и у нас было всего несколько часов на сбор и настройку оборудования, это, конечно, повлияло на ход финала – многое пришлось делать уже в
конкурсное время, что серьезно подкосило нас морально. Немало времени ушло и на работу по подготовке к использованию спонсорских продуктов – мы воспользовались
предложением заказать их для конкурсной программы, в то время как все остальные команды привезли свои продукты и уже не тратили свое время на их обработку в
конкурсные часы. В итоге нам не хватило времени на окончательную доработку нашей шоколадной скульптуры. Сейчас я понимаю, что нам надо было добавить в команду
консультантов и тренеров. Японская команда, например, собрала участников со всей Японии – они вместе разрабатывали стратегию, готовили конкурсную программу,
генерировали идеи. Французы тоже работали всем своим профессиональным коммьюнити, не воспринимая друг друга как конкурентов и активно помогая во всем
конкурсантам. Для них победа на конкурсе – это не победа команды, это победа всей страны. В этом году Франция заняла третье место – что для них серьезное поражение.
Уверена, что к следующему конкурсу вся Франция объединится, чтобы взять реванш. Это то, чего не хватает нам: все видят друг в друге конкурентов и профессиональная
поддержка полностью отсутствует – я считаю это даже большей проблемой, чем сложности с финансированием. Очень важно сформировать такое коммьюнити, чтобы к
конкурсу готовилась вся страна. То, что мы попали в Топ-10 – это лучший результат для России на сегодняшний день. У нас есть потенциал и все ошибки, которые мы
допустили, реально исправить. Нужно поменять стратегию подготовки, набраться опыта – уверена, что мы вернемся на конкурс уже более сильной командой».

11.

новый
• 2021 год определенно войдет в историю
кулинарного искусства в России: впервые за 13 лет
команда нашей страны выступила в мировом
финале Bocuse d’Or. До этого россиянам не
удавалось преодолеть европейский полуфинал,
введенный в 2008-м. Впечатляющий результат 2021
года: кандидат от России Виктор Белей, бренд-шеф
московского ресторана Uhvat, сотоварищи — на 13м месте в общем рейтинге финалистов, а это 21
команда со всего мира. Time Out поговорил с
Виктором о том, как проходил конкурс.

12.

Виктор Белей
бренд-шеф московского рестора

13.

• Виктор, какой самый большой инсайт принесло вам участие в Bocuse
d’Or?
• Возможно все: мы можем попасть в мировой финал и занять
призовые места. Разумеется, чтобы соревноваться на равных с
европейскими командами, нужны поддержка, подготовка, мотивация.
Bocuse d’Or требует высочайшего уровня профессионализма, и мы
осознавали это. Полагаю, таков мой самый главный инсайт: мы
поняли, что ничем не хуже других команд, наши мысли и чувства
идентичны с мыслями и чувствами участников, вошедших в топ-5. Мы
однозначно можем быть на пьедестале.
• Конечно, нужно изучать гастрономические тренды, много
тренироваться, развиваться как профессионал. Участие в Bocuse d’Or
— дело весьма затратное, поэтому важно найти спонсоров, и хорошо
бы, чтобы государственная поддержка тоже была. Такая совместная
работа действительно может привести к высокому результату.

14.

• Как проходила подготовка к финалу?
• Очень активно. Мы работали каждый день вместе с
президентом команды, победителем российского тура
Bocuse d’Or 2017 Андреем Матюхой, помощником
Германом Владимировым и тренером Роланом
Дебюсом из Бельгии, который завоевал награду
«Серебряный Бокюз» в 1997 году. Большую поддержку
оказал нам и шеф-кондитер Алексей Гребенщиков,
который помогал с разработкой десерта.
• Я стремился как можно больше общаться с другими
шефами, обмениваться идеями — это вдохновляло.
Помог и мой более ранний опыт, включая стажировки в
мишленовских ресторанах Frantzen (Стокгольм) и Relae
(Копенгаген), а также в мадридском Street XO.

15.

• Как мы знаем, команде из России — единственной
из всех участников мирового финала — пришлось
провести некоторое время на карантине. Чем
занимались в эти дни в Лионе?
• Мы продолжали готовить, пересматривали видео
подготовительных тренировок. При наличии
отведенного времени ездили в магазины, искали и
оценивали необходимые продукты для участия в
конкурсе. Довольно важно было поддерживать
физическую форму, что мы и делали, регулярно
занимаясь спортом.

16.

• Для каждого конкурса жюри Bocuse d’Or
задает определенные базовые продукты,
обязательные для использования. Что
готовили на мировом финале в этот раз?

17.

Обычно первым заданием является подача на тарелках, но в этом году ее
заменила подача в дизайнерском ланч-боксе. Причем разработать и
изготовить ланч-боксы — это задача каждой команды и ее партнеров.
Фактически мы делали высокую кухню в формате take-awaу. На мой взгляд,
это интересная и правильная идея: продажи навынос актуальны как никогда,
и шеф-повара должны отвечать на вызовы времени.
В ланч-боксе сервировались две закуски — холодная и горячая — плюс
десерт. По условиям финала в каждом рецепте должны были присутствовать
помидоры, а в горячей закуске — еще и креветки.
Второе задание — банкетная подача на подносе. Здесь «в главной роли»
была французская говядина Шароле, причем конкретный отруб — лопатка.
Любители стейков знают это мясо как топ-блейд, а нам нужно было
приготовить его методом брезе, что подразумевает долгое томление в
бульоне с овощами. Конечно, у каждой команды были свои «хитрости». Мы
удалили из лопатки жилу и заменили ее нежным суфле, а для покрытия мяса
использовали глазурь на основе квасного сусла с добавлением сушеных
цветов и ягод, чтобы придать блюду национальный русский колорит.

18.

новый
• Рене Франк (Rene Frank) назван Лучшим шефкондитером мира по версии мирового рейтинга СМИ
«50 лучших», тем самым добавив новое признание к
своему безупречному послужному списку.
• Получив кулинарное образование, немецкий шеф
сделал обширную профессиональную карьеру в
ресторанах, отмеченных тремя звездами Мишлен, таких
как Akelarre (Сан-Себастьян), Georges Blanc (Франция)
и Nihonryori RyuGin (Токио), прежде чем стать главным
кондитером трех звезд La Vie в Оснабрюке с 2010 по
2016 год, а затем открыл собственное заведение с
десертами в Берлине под названием Coda .

19.

Рене Франк только что был объявлен лучшим шеф-кондитером мира по версии мировых СМИ
50 Best, тем самым добавив новое признание к своему безупречному резюме.
После завершения кулинарного образования этот немецкий шеф-повар сделал обширную
профессиональную карьеру в трехзвездочных ресторанах Мишлен, таких как Akelarre (СанСебастьян), Georges Blanc (Франция) и Nihonryori RyuGin (Токио), прежде чем стать шефкондитером трехзвездочного ресторана La Vie в Оснабрюке с 2010 по 2016 год, а затем
открыть собственное заведение с десертами в Берлине под названием Coda.
Coda - это ресторан, отмеченный двумя звездами Мишлен, где подают современные блюда,
вдохновленные выпечкой со всего мира. Взяв за отправную точку поездки в Японию,
Францию, Испанию и Швейцарию, Франк сочетает свои безупречные технические
способности с мощным сырьем. Его цель — показать, что десерт — это гораздо больше, чем
готовое блюдо. Несмотря на то, что он предлагает дегустационное меню только для десертов,
он использует сезонные и экологически чистые ингредиенты и уравновешивает блюда
горьким, кислым, соленым вкусом и вкусом умами.

20.

новый
• Одним из величайших представителей,
является Димитрис Экономидес (Dimitris
Economides), возглавляющий свое
элегантное заведение, расположенное на
улице Кифисиас, 340, в Афинах, место, где
технологии встречаются со знаниями и
каждая деталь имеет значение, от начала
процесса изготовления торта до коробки, в
которой покупатель берет домой.

21.

• Димитрис Экономидес — греческий кондитер ,
получивший образование во Франции в школе
Valrhona. И он сохранил настоящую любовь к
французским десертам, которые он блестяще
интерпретирует.
• В витринах его магазина выстроены все великие
классические французские кондитерские изделия ,
от Сен-Оноре до шоколадных эклеров, в том числе
пирог с лимонным безе и мильфей. Есть также
фруктовые или шоколадные пироги, лимонные
пирожные или даже тирамису. Эстетика десертов
продумана до мелочей, они настоящие
жемчужины.

22.

• За прилавком также есть печенье, песочное
печенье и булочки. А также красиво
округлые мадлен. И выпечка только что из
печи.

23.

новый
КЛУБНИЧНЫЕ ПИРОГИ НАВСЕГДА – FOUR SEASONS DUBAI ПРИГЛАШАЕТ ГУРМАНОВ НА
МАСТЕР-КЛАСС ОТ ВСЕМИРНО ИЗВЕСТНОГО ШЕФ-КОНДИТЕРА НИКОЛЯ ЛАМБЕРТА
Four Seasons Dubai объявляет об особом эксклюзивном мастер-классе под руководством
отмеченного наградами шеф-кондитера Николя Ламберта, где любители кондитеров могут
научиться искусству приготовления идеального Tarte de Fraises в рамках Dubai Food Festival
Foodie Experiences. Мероприятие состоится 6 мая 2023 года с 10:00 до 12:00 в The Monogram
Room в отеле Four Seasons Hotel DIFC и предоставит уникальную возможность отточить
навыки кондитерского мастерства под руководством всемирно известного эксперта.
Шеф-повар Николя Ламберт, старший шеф-кондитер Four Seasons Dubai, известен своей
креативностью и умелым балансом вкусов. В этом мастер-классе он научит участников, как
создать идеальный Tarte de Fraises, классическую французскую выпечку, которая обязательно
произведет впечатление. Класс подходит для всех уровней знаний, и у гостей будет
возможность учиться у одного из лучших мировых кондитеров в ультрасовременном
оборудовании отеля Four Seasons Hotel DIFC.
Фестиваль еды в Дубае 2023 — это праздник богатой кулинарной культуры Дубая с целым
рядом гастрономических мероприятий, мастер-классов и впечатлений для гурманов. В этом
году фестиваль обещает быть самым масштабным и лучшим: по всему городу пройдет более
150 мероприятий, связанных с едой.

24.

Франция лого
В 2023 году высшую награду кулинарного гида Michelin получил только один новый ресторан
Речь идет о ресторане La Marine на западе Франции
ПАРИЖ, 6 марта. /ТАСС/. Ресторан La Marine на западе Франции стал единственным в стране заведением, которому авторы кулинарного
гида Michelinе присудили три звезды. Соответствующий рейтинг был обнародован на церемонии в Страсбурге, которая транслировалась
на сайте Michelin.
"Это наша звезда. Это наша совместная история, - сказал шеф-повар ресторана La Marine Александр Куйон, когда вышел на сцену вместе с
женой. - Наша и всей команды, конечно же".
Уроженец Дакара (Сенегал), 47-летний кулинар с 1999 года совершенствовал кухню семейного ресторана, расположенного в коммуне
Нуармутье-ан-л’Иль на острове Нуармутье в Бискайском заливе. Меню заведения состоит преимущественно из сезонных морепродуктов,
которые приобретаются у местных промысловиков. Среди блюд, которые впечатлили инспекторов, скумбрия, приготовленная на углях, мусс
из свеклы и петрушки, хрустящий десерт из гречневой муки, карамельный мусс, цукаты из цитрусовых и сорбет из морского салата.
В общей сложности рейтинг, охватывающий только территорию Франции, насчитывает 29 заведений с высшей оценкой в три звезды. За
неделю до его оглашения организаторы сообщили о понижении с трех до двух звезд двух заведений: Guy Savoy в VI округе Парижа,
названного в честь его основателя, шеф-повара Ги Савуа, а также ресторана Christopher Coutanceau в Ла-Рошели, также названного в честь
его шеф-повара. При этом Ги Савуа через несколько часов после появления этой информации сообщил, что готов побороться за
возвращение высшего рейтинга в следующем году.
Кроме того, четыре новых заведения удостоены рейтинга в две звезды - Cyril Attrazic в коммуне Пер-ан-Обрак (департамент Лозер), Chateau
de Beaulieu в коммуне Бюн (департамент Па-де-Кале), L’Amaryllis в коммуне Сен-реми (департамент Саона и Луара) и L’Auberge de Montmin в
коммуне Таллуар-Монмен (департамент Верхняя Савойя). Еще 39 заведений впервые удостоились одной звезды Michelin, семь из них
расположены в столичном регионе Иль-де-Франс.
Гастрономический гид Michelin выпускается с 1900 года и является одним из самых авторитетных в мире. Для его составления эксперты
анонимно посещают рестораны и кафе и составляют о каждом из них подробный отчет, после чего в главном офисе, расположенном в
Париже, на основе отчетов составляется рейтинг. Критерии рейтинга держатся в тайне, однако известно, что наиболее значимым является
качество кухни.

25.

Интересные факты в профессии
Интересные факты о поварах
Первая кулинарная книга на русском языке вышла в 1779 году. В «Поваренных записках»
Сергей Друковцев собрал рецепты супов, блюд из рыбы, птицы и мяса [4].
Считается, что знаменитый белый поварской колпак появился в XVI веке. Есть версия, что в
1800-х во Франции каждая складка на колпаке символизировала рецепт, освоенный шефповаром. Чем больше складок, тем, соответственно, опытнее кулинар [5].
Утверждение, что лучшие шеф-повара — мужчины, не более чем стереотип. Согласно
исследованию 2022 года, препятствиями на пути женщин в области гастрономии являются
гендерные стереотипы и семейные обязанности [6].
Первое место в конкурсе The Best Chef Awards в 2022-м занял Дабиз Муньос (Испания),
владелец ресторана DiverXO в Мадриде. Второе — Рене Редзепи (Дания), третье — Жоан Рока
(Испания) [7].
В топ-10 конкурса The Best Chef Awards вошла лишь одна женщина — Ана Рош (Словения).
Она же в 2017-м стала лучшим шеф-поваром среди женщин в мире [8].
Большой вклад в популяризацию кулинарии внесла Джулия Чайлд, соавтор книги «Осваивая
искусство французской кухни» (1961). После выхода книги ее пригласили на телевидение, где
Джулия начала вести собственное шоу «Французский шеф-повар» (The French Chef). Жизни
легенды кулинарии посвящен фильм «Джули и Джулия. Готовим счастье по рецепту» (2009) с
Мерил Стрип в главной роли и сериал «Джулия» (2022).

26.

Кухня будущего
• Шарбель Аун: повар-консультант о том, что ждет высокую
кухню в будущем
• У шеф-повара Шарбеля Ауна – серьезный список регалий. Он –
первый шеф из Ливана, чей европейский ресторан получил 2
звезды Мишлен. Причем, самый молодой шеф, отмеченный
Красным Гидом всего в 23 года. На его счету международная
премия Golden Molecular Gastronomy за креативность кухни и
медаль стокгольмского Королевского Сообщества
Искусств. Вполне достаточно, чтобы удивиться, почему шефповар такого ранга согласился консультировать в Москве сеть
сэндвич-баров при офисных центрах. Мы встретились с
Шарбелем Ауном в той самой сэндвичной под смешным
названием «Жадина Говядина» и расспросили, как он дошел
до жизни такой. А в результате пришли к выводу, что
любому шеф-повару полезно поработать в фастфуде.

27.

Вы практически всю свою карьеру занимаетесь ресторанным консалтингом, бесконечно ездите по миру.
Не приходила в голову мысль осесть где-нибудь в одном ресторане и вывести его в лучшие рестораны
мира?
Со мной это уже было. Свою первую мишленовскую звезду я получил в 23 года, в ресторане L’auberges в
голландском городе Эдам. До моего прихода это был просто безликий ресторан при отеле, так что первая
звезда, а затем и вторая, были действительно моими, «шефскими». И я понял, что этот довольно тяжело
давшийся мне успех нужно повернуть так, чтобы моя жизнь стала чуточку интереснее. Я даже представить
себе не мог, что буду работать в одном и том же ресторане десять, двадцать лет. Добиваться третьей
звезды, потом пытаться ее удержать… Это не моя жизнь. Я решил, что куда веселее будет ездить по миру и
предлагать свои услуги тем, кто в них нуждается, и каждый раз начинать с нуля.
И как быстро эта идея стала реальностью?
Мы с партнером, шефом Тонни Дэниэлсом, который тоже работал в ресторане со звездами, создали свое
консалтинговое агентство примерно за полгода. Для шеф-повара мишленовская звезда – как для
спортсмена золотая медаль, выигрышная строчка в резюме, которая мгновенно открывает двери, главное –
успеть в них войти, пока эта звезда не стала светить кому-нибудь другому. Поэтому мы не медлили. Мы с
Тонни были интернациональной командой, он – наполовину американец, наполовину датчанин, я –
наполовину ливанец, наполовину швед. Поэтому на всех континентах мы могли общаться без
переводчиков. О том, до какой степени мы были тогда амбициозны, можете судить по названию нашего
консалтингового агентства - «Сморчок и трюфель» (Morriles & Truffles), то есть мы соединили в названии
два самых дорогих гриба в мире. Это, конечно, было самонадеянно, но очень забавно: «Сморчок и
трюфель, к вашим услугам!».
Сэндвич "Жадина Говядина" с пастрами и
луковым чатни

28.

А не проще ли было путешествовать по миру, просто перемещаясь в качестве шеф-повара
из одного мишленовского ресторана в другой?
Быть шефом в мишленовском ресторане – это каждодневный стресс. Скажу так: когда в
фильмах шеф-повар какого-нибудь мишленовского ресторана потихоньку год за
годом сходит с ума, потому что в каждом недовольном госте видит инспектора Красного
Гида, – в этом есть доля правды.
Ресторанный консалтинг – тоже нелегкий хлеб, ведь в конечном счете результат вложенных
вами усилий зависит не от вас, а от владельцев ресторана, которые могут послушать – и
все сделать по своему. Да и звезды достаются не вам, а им.
Частично поэтому наша компания и распалась – в 2008 году, когда случился кризис, никто не
хотел открывать рестораны. И наш корабль дал течь. Я несколько лет был частным шефом, в
том числе при шведском правительстве, но потом все равно вернулся к консалтингу, для
меня это настоящий адреналин, когда та концепция, что была у тебя в голове, начинает
работать и жить своей жизнью. Его мало что может заменить. Сейчас на моем счету около 70
заведений, где я выступал консультантом и приглашенным шефом, и, если бы я ставил на
месте каждого флажок, ими был бы утыкан весь глобус.
А если выбирать идеальный город для работы, то какой?
Париж. Он как был, так и остается творческой лабораторией для всех шефов мира.
Сэндвич "Плавленный сырок" с моцареллой

29.

А как вас занесло в Россию, тем более в сетевой сэндвич-бар? Немного не ваш уровень, нет?
Как раз сама идея мне страшно понравилась. Уверен, это как раз то, чем живет сегодня мировая
гастрономия – сближение «высокого» и «низкого». Называйте это «гурмэ-фастфуд» или «смарт-кэжуэлфуд» или каким еще угодно «фудом», суть от этого не меняется. Сэндвич сегодня вполне может стать
«оберткой» для высокой кухни. Как и бургер, донер или буритто. Это ведь тоже вызов – взять все свои
сложные поварские техники и запихнуть их в бутерброд. Да, при слове «сэндвич-бар» у нас все еще
возникает представление о чем-то не слишком вкусном и довольно скучном, вроде бутербродов с
конверсированным тунцом или сосиской и готовым кетчупом. Но можно подойди к делу так, как подошли к
нему московские ребята (владельцы сэндвич-бара «Жадина Говядина», - прим. ред ). Они сами пекут
хлеб, сами делают соусы, на кухне здесь – масса сложного оборудования, включая су-вид, хоспер и все
такое прочее. Если хотите, они замахнулись на то, чтобы сделать сэндвичи образца XXI века. Меня эта идея
безумно увлекает.
Консультировать ресторан в Москве и, например, в Стокгольме – это большая разница?
Для меня московский проект вообще совершенно особенный. Так над меню ресторана я еще не работал
никогда. Дело в том, что подготовка к открытию первой «Жадины Говядины» совпала по времени с
открытием моей пиццерии в Ливане. Буквально в один месяц. Поэтому все консультации московским
ребятам я давал по скайпу. Я посылал в Москву рецептуру, за день ее прорабатывали, а потом мы с Димой
(Дмитрий Кондрашин – шеф-повар кафе, прим. ред.) сидели три-четыре часа в скайпе и я пытался понять,
что у них получилось. А Дима мне говорил, что вот это у русских пойдет, а это они есть не будут.
И что же русские есть не будут?
Ну, например, рыбу с ореховыми соусом, была у меня такая идея. Или десертный кофе с лакрицей.
Сэндвич "Жадина Говядина Курица Огонь" с
айоли и соусом пири-пири

30.

А когда вы приехали в Москву и все, наконец, попробовали. Ощущения от задумки и воплощения
совпали?
На все 100%. Это были именно мои рецептуры, которые Дима очень умело подстроил под здешние вкусы. И
сама идея – сделать еду недорогой, но не дешевкой – получилась. Пример для наглядности: сейчас в меню
мы ввели сэндвич со сливочным сыром, подкопченой уткой и соусом из вишни. Блюдо с такими же
ингредиентами я подавал в мишленовском ресторане, в Голландии. И там оно стоило 45 евро, а тут – около
5 евро. Но вкус тот же и качество продуктов отличное.
Чтобы быть успешным ресторанным консультантом, нужно уметь чувствовать тренды, предвидеть, на
что будет спрос. Дайте ваш прогноз, что нас ждет в будущем, кроме сближения высокой кухни и
фастфуда?
Во-первых в глобальном смысле все упрощается. Дело не в том, что сегодня даже обеспеченные люди не
рвутся потратить на ужин 300 евро. Они слишком заняты, чтобы возвращаться из офиса домой, надевать
парадный пиджак, ехать в ресторан, ждать в баре, пока их пригласят за столик… Для них непозволительная
роскошь – тратить на ужин три часа. Раз в год, по особому празднику, - пожалуй, но не чаще. Поэтому
роскошные рестораны fine dining становятся чем-то вроде музеев еды, а каждый день люди едят там, где
попроще. Но в то же время, внимание к продукту возрастает. Поэтому, создавая быстрые блюда по
небольшим ценам, рестораторам тоже приходится думать о том, что к ним ходят вегетарианцы, люди,
которые не едят глютена, или просто те, кому не все равно, на котором масле жарили их котлету и
сколько холестерина в их пицце. Между быстрой едой и «мусорной едой» сегодня уже нельзя ставить знак
равенства. Палатку с фалафелем может открыть шеф, который ведет программу на ТВ. Раньше было проще:
вот это ресторан – японский, а вот – французский, вот тут - дорого и вкусно, а тут – дешево и так себе.
Сейчас шеф-француз может свободно использовать сичими тогараши (японская приправа – прим. ред.), а
японец - кетчуп и соус барбекю. Самая главная новость – границ уже не существует.