Липиды молока. Лекция № 5

1.

МИНИСТЕРСТВО НАУКИ И ВЫСШЕГО ОБРАЗОВАНИЯ РОССИЙСКОЙ
ФЕДЕРАЦИИ
Эмблема ВГУИТ для слайда
ФЕДЕРАЛЬНОЕ ГОСУДАРСТВЕННОЕ БЮДЖЕТНОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ
УЧРЕЖДЕНИЕ ВЫСШЕГО ОБРАЗОВАНИЯ
ВОРОНЕЖСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ УНИВЕРСИТЕТ ИНЖЕНЕРНЫХ
ТЕХНОЛОГИЙ
Технологический факультет. Кафедра Технологии продуктов животного
происхождения
Или эта эмблема ВГУИТ для
слайда
Биотехнологический потенциал сырья животного происхождения
Лекция № 5
«Липиды молока»
Лектор: д.т.н., проф. Мельникова Е.И.

2.

Рекомендуемая литература:
1.Тёпел, А. Химия и физика молока [Текст] / А. Тёпел. – СПб.: Профессия,
2012. – 850 С.
2. Горбатова, К.К. Биохимия молока и молочных продуктов [Текст] / К.К.
Горбатова,
П.И.
Гунькова.
–
СПб.:
ГИОРД,
2010.
–
336
с.
(https://e.lanbook.com/reader/book/4896/#1).
3. Горбатова, К.К. Химия и физика молока [Текст] / К.К. Горбатова, П.И.
ГУНЬКОВА.
–
СПБ.
:
ГИОРД,
2012.
(HTTPS://E.LANBOOK.COM/READER/BOOK/4909/#1).
4. Мельникова, Е.И. Химия и физика молока. Лабораторный практикум [Текст] /
Е.И. Мельникова, Е.Б. Станиславская, Е.В. Богданова. – Воронеж: ВГУИТ, 2012. –
195 с. (https://e.lanbook.com/reader/book/5813/#1).

3.

Р И С . 1 . Г Р У П П Ы Л И П И ДО В М О Л О К А

4.

Р И С . 2 . Ж И Р Н Ы Е К И С Л О Т Ы , В Х ОД Я Щ И Е В С О С ТА В
М О Л О Ч Н О Г О Ж И РА

5.

РИС. 3. ОСНОВНЫЕ КИСЛОТЫ
М О Л О Ч Н О Г О Ж И РА

6.

ГЛ И Ц Е Р И Д Н Ы Й С О С ТА В М О Л О Ч Н О Г О Ж И РА

7.

Р И С . 4 . Н Е КО Т О Р Ы Е Ф И З И Ч Е С К И Е
С В О Й С Т В А М О Л О Ч Н О Г О Ж И РА И
И Х П РА К Т И Ч Е С КО Е З Н АЧ Е Н И Е

8.

Р И С . 5 . П О К А З АТ Е Л И Н Е КО Т О Р Ы Х Ж И Р О В

9.

ЛИПОЛИЗ И ГИДРОЛИЗ МОЛОЧНОГО ЖИРА
Липолиз – гидролитическое расщепление триацилглицеринов, протекающее в молоке и молочных
продуктах под действием ферментов, с образованием
моноацилглицеринов, а также глицерина.
индуцированный
свободных жирных
спонтанный
Липолиз может происходитьпод действием нативного фермента молока
липопротеинлипазы и липаз психротрофных микроорганизмов.
кислот, ди-
и

10.

ЛИПОЛИЗ И ГИДРОЛИЗ МОЛОЧНОГО ЖИРА
УСЛОВИЯ ПРОЯВЛЕНИЯ МАКСИМАЛЬНОЙ А К Т И В Н О С Т И ЛИПОПРОТЕИНЛИПАЗЫ:
1. наличие кофактора (апопротеин липопротеинов высокой плотности);
2. t = 37 °C, pH = 8,5;
3. присутствие двухвалентных ионов (особенно Ca2+).
Липопротеинлипаза полностью деактивируется при t = 75 °C в течение 20 с.
Степень липолиза определяют по содержанию свободных жирных кислот. Этот показатель для свежего
сырого молока составляет 0,15 – 0,20 ммоль/100 г жира. Изменение вкуса молока отчетливо
прослеживается при повышении концентрации свободных жирных кислот до 1,4 ммоль/100 г жира и
более.
Неферментативный гидролиз – это реакция щелочного омыления, в результате которой образуются
соли щелочного металла и жирных кислот, а также глицерин.

11.

ОКИСЛЕНИЕ И САМООКИСЛЕНИЕ МОЛОЧНОГО ЖИРА
Соединения, влияющие на вкусовые характеристики молочного жира
Типы окисления молочного жира
Перекисное
окисление
Самоокисление
Фотоокисление
Индуцированное
окисление
Ферментативное
окисление
Спонтанное
окисление

12.

ОКИСЛЕНИЕ И САМООКИСЛЕНИЕ МОЛОЧНОГО ЖИРА
Факторы, влияющие на процесс окисления жиров
1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.
8.
9.
наличие кислорода воздуха;
ацилглицериновый состав жиров;
присутствие металлов переменной валентности;
присутствие косвенных прооксидантов;
наличие в жирах белковых и слизистых веществ;
температура хранения (оптимальная – (4±2) °С);
относительная влажность воздуха (оптимальная – 75 %);
отсутствие света;
наличие антиоксидантов.
Самоокисление – цепная реакция, протекающая в присутствии кислорода воздуха с образованием в качестве
промежуточных продуктов пероксидных радикалов жирных кислот.

13.

ОКИСЛЕНИЕ И САМООКИСЛЕНИЕ МОЛОЧНОГО ЖИРА
Влияние гидроперекисей на организм человека
1. Оказывают выраженное токсическое действие.
2. Разрушают жирорастворимые витамины и ПНЖК.
3.Образуют плохо усваиваемые организмом комплексные соединения с
аминокислотами и белками
Контроль перекисного числа молочного жира
Значение перекисного числа, % J₂
0,03
0,03-0,06
Свыше 0,06
Характеристика молочного жира
Свежий
Свежий, но непригодный для хранения
Испорченный
Прооксидантами могут являться:
- ионы
тяжелых
металлов,
способные
к
окислительновосстановительным реакциям с переносом одного электрона;
- металлосодержащие ферменты (ксантиноксидаза, лактопероксидаза,
каталаза, цитохромы);
- витамин В2 (рибофлавин) в сочетании с воздействием света;
- аскорбиновая кислота в присутствии ионов меди (II) или железа (III).

14.

ОКИСЛЕНИЕ И САМООКИСЛЕНИЕ МОЛОЧНОГО ЖИРА
Антиоксиданты – вещества, препятствующие протеканию процесса самоокисления жира или
тормозящие его развитие. Их защитное действие основано на различных химических особенностях этих
веществ. Они могут вызывать следующие изменения хода реакции окисления:
- препятствовать образованию активированных форм кислорода воздуха;
- переводить активированные формы кислорода в невозбужденное состояние;
- связывать действующие каталитически ионы металлов;
- захватывать радикалы и переводить их в устойчивые соединения, таким образом обрывая цепную
реакцию.
Механизмы действия антиоксидантов

15.

ОКИСЛЕНИЕ И САМООКИСЛЕНИЕ МОЛОЧНОГО ЖИРА
Антиоксиданты молока
− токоферолы(витамин Е), каротиноиды (β-каротин);
− Аскорбиновая кислота(витамин С) в низких концентрациях и при содержании
ионов меди, не превышающем фоновое значение;
− Супероксиддисмутаза – фермент, превращающий активный радикал пероксиданионавН2О2;
− Свободные тиоловые группы (SH) , высвобождаемые и активируемые во время
нагревания молока и сливок вследствие денатурации сывороточных белков;
− Некоторые продукты реакции Майяра.
Классификация сырого молока
по степени подверженности окислению молочного
жира
сырое молоко
со спонтанным
самоокислением
подверженное
окислению
при повышенной
концентрации ионов
меди и железа
стабильное
к окислению

16.

ФОСФОЛИПИДЫ МОЛОКА

17.

РИС. 5. КЛАССИФИКАЦИЯ СТЕРИНОВ