Организация обслуживания на предприятиях общественного питания (нормативно–правовой аспект)

1.

Организация обслуживания на
предприятиях общественного питания
(нормативно – правовой аспект).

2.

Общие требования к предприятиям общественного
питания различных типов определены ГОСТ Р 507622007. УТВЕРЖДЕН И ВВЕДЕН В ДЕЙСТВИЕ Приказом
Федерального агентства по техническому
регулированию от 27 декабря 2007 г.
В настоящем стандарте использованы ссылки на следующие
стандарты:
ГОСТ 30494-96 Здания жилые и общественные. Параметры микроклимата в
помещениях.
ГОСТ 30523-97/ГОСТ Р 50764-95 Услуги общественного питания. Общие требования.
ГОСТ 30602-97/ГОСТ Р 50647-94 Общественное питание. Термины и определения.

3.

В частности, нормативный стандарт «Общие требования»,
регламентирует терминологию, классификацию и требования к
оказанию услуг.
Так, исходя из нормативного стандарта следует, что:
3.1 услуга общественного питания: результат деятельности предприятий и
граждан-предпринимателей по удовлетворению потребностей
потребителя в питании и проведении досуга.
3.2 процесс обслуживания (в общественном питании):
совокупность операций, выполняемых исполнителем при
непосредственном контакте с потребителем услуг при реализации
кулинарной продукции и организации досуга.
3.4 качество услуги: совокупность характеристик услуги,
определяющих ее способность удовлетворять установленные или
предполагаемые потребности потребителя.

4.

3.5 безопасность услуги: комплекс свойств услуги (процесса), при
которых она под влиянием внутренних и внешних опасных (вредных)
факторов оказывает воздействие на потребителя, не подвергая его жизнь,
здоровье и имущество риску (утраты, потери, порчи).
4.1 Услуги, предоставляемые потребителям в предприятиях
общественного питания различных типов и классов, а также гражданпредпринимателей подразделяются на:
- услуги питания (все предприятия);
- услуги по изготовлению кулинарной продукции и кондитерских
изделий(кондитерские, пекарни);
- услуги по организации потребления и обслуживания(столовые, кафе,
банкетные залы, рестораны);
- услуги по реализации кулинарной продукции (все предприятия);
- услуги по организации досуга (клубы, бары);
- информационно-консультативные услуги(предприятия проводящие
презентации, открытые кухни с возможностью обучения);
- прочие услуги.

5.

4.2 Услуги питания представляют собой услуги по изготовлению
кулинарной продукции и созданию условий для ее реализации и
потребления в соответствии с типом и классом предприятия и
подразделяются на:
- услуги питания ресторана;
- услуги питания бара;
- услуги питания кафе;
- услуги питания столовой;
- услуги питания закусочной.

6.

4.2.1 Услуга питания ресторана представляет собой услугу по
изготовлению, реализации и организации потребления широкого
ассортимента блюд и изделий сложного изготовления всех основных
групп из различных видов сырья, покупных товаров и винно-водочных
изделий, оказываемую квалифицированным производственным и
обслуживающим персоналом в условиях повышенного уровня
комфорта и материально-технического оснащения в сочетании с
организацией досуга.
(ресторан 50 - 200 посадочных мест)

7.

4.2.2 Услуга питания бара представляет собой услугу по
изготовлению и реализации широкого ассортимента
напитков, закусок, кондитерских изделий, покупных товаров,
по созданию условии для их потребления у барной стойки
или в зале.
(бар винный, молочный, гриль 25 – 50 посадочных мест)

8.

4.2.3 Услуга питания кафе представляет собой услугу по
изготовлению и реализации кулинарной продукции и покупных товаров
в ограниченном ассортименте по сравнению с предприятиями других
типов и в основном несложного изготовления, а также по созданию
условий для их потребления на предприятии.
(кафе общего типа 50 - 200 посадочных мест)

9.

4.2.4 Услуга питания столовой представляет собой услугу по
изготовлению кулинарной продукции разнообразной по дням недели
или специальных рационов питания для различных групп
обслуживаемого контингента (рабочих, школьников, туристов и др.), а
также по созданию условий для реализации и организации их
потребления на предприятии.
(столовая общедоступная 50 - 200 посадочных мест)

10.

4.2.5 Услуга питания закусочной представляет услугу по
изготовлению узкого ассортимента кулинарной продукции, в том
числе из определенного вида сырья, а также созданию условий для ее
реализации и потребления.
(закусочная общего типа 25 – 50 посадочных мест)

11.

4.3 Услуги по изготовлению кулинарной продукции и кондитерских
изделий включают:
- изготовление кулинарной продукции и кондитерских изделий по
заказам потребителей, в том числе в сложном исполнении и с
дополнительным оформлением на предприятиях общественного
питания;
- изготовление блюд из сырья заказчика на предприятии;
- услугу повара, кондитера по изготовлению блюд, кулинарных и
кондитерских изделий на дому.

12.

4.4 Услуги по организации потребления продукции и обслуживания включают:
- организацию и обслуживание торжеств, семейных обедов и ритуальных мероприятий;
- организацию питания и обслуживание участников конференций, семинаров,
совещаний, культурно-массовых мероприятий в зонах отдыха и т.д.;
- услугу официанта (бармена) по обслуживанию на дому;
- доставку кулинарной продукции и кондитерских изделий по заказам потребителей, в
том числе в банкетном исполнении;
- доставку кулинарной продукции, кондитерских изделий и обслуживание потребителей
на рабочих местах и на дому;
- доставку кулинарной продукции и кондитерских изделий по заказам и обслуживание
потребителей в пути следования пассажирского транспорта (в том числе в купе, каюте,
салоне самолета);
- доставку кулинарной продукции и кондитерских изделий по заказам и обслуживание в
номерах гостиниц;
- бронирование мест в зале предприятия общественного питания;
- продажу талонов и абонементов на обслуживание скомплектованными рационами;
- организацию рационального комплексного питания.

13.

4.6 Услуги по организации досуга включают:
- организацию музыкального обслуживания;
- организацию проведения концертов, программ варьете и
видеопрограмм;
- предоставление газет, журналов, настольных игр, игровых
автоматов, биллиарда.

14.

Независимо от того какой тип предприятия, на его территории должно (торговый зал)
быть:
Уголок потребителя с информацией для клиента.
Прейскурант и меню.
Книгу Отзывов и предложений.
И журнал учета проверок Роспотребнадзора.
Все санитарные правила владельцы ресторана должны соблюдать неукоснительно.
Это записано в ФЗ РФ №52, п. 1. Нарушения этих правил рассматриваются КоАП РФ
статья 6.6.

15.

В случае строительства предприятия общественного питания "с нуля", обязательно
придется ознакомиться с правилами градостроительства. Это СНиП 2.08.02-89 (точнее,
его актуальная редакция СП 42.13330.2011) и со СНиП 2.09.04-87 (документ считается
действующим, хотя его актуальной редакцией считается
СП 44.13330.201 и правильнее было бы ссылаться на нее).

16.

При организации парковочных мест, для предприятия общественного питания,
требования и нормы определены в следующем документе СНиПом 21-02-99.

17.

Водопроводные сети и канализацию внутри помещения, для предприятия
общественного питания, нужно проводить в соответствии с СП 30.13330.2012
(это актуализированный вариант СНиПа 2.04.01-85). В документации вы можете
найти ссылки на оба документа.

18.

Все, что касается вентиляционной системы и отопления на предприятиях
общественного питания, описано в СП 60.13330.2012 (это актуальная
редакция для СНиП 2.04.05-91, сам СНиП считается недействующим, но во
многих документах вы найдете ссылку именно на него).

19.

Что касается электрооборудования, нужно обратиться к ВСН 59-88. Вы
найдете, что документ имеет статус недействующего, потому что срок его
действия истек в 2003 году. Но другого документа нет, большинство экспертов
пользуются им, других распоряжений не получено. Некоторые специалисты
апеллируют к СП 31-110-2003, который разработан как актуальная редакция
регламентирующего акта.

20.

Шумовые и вибрационные параметры (в том числе шум от вытяжной
вентиляции) будут соотноситься с СН 2.2.4/2.1.562-96 и СН 2.2.4/2.1.566-96.
Согласно этим документам решение будет принимать Роспотребнадзор,
а в случае спорных вопросов - суд.

21.

Домашнее задание:
1. Составить опорный конспект в отношении данных приведённых в
презентации.
2. Ознакомиться с нормативными актами которые были приведены в
материале презентации.