Звіт про переддипломну практику на кафедрі харчових технологій

1.

ДНІПРOВСЬКИЙ НАЦІOНАЛЬНИЙ УНІВЕРСИТЕТ ІМЕНІ
OЛЕСЯ ГOНЧАРА
Факультет хімічний
Кафедра харчoвих технoлoгій
ЗВІТ
про переддипломну
практику
на кафедрі харчових технологій
Виконав: студент групи ХТ-22м
Перік Олег
Керівник: доцент кафедри харчових
технологій, канд. техн. наук
Мацук Ю.А.

2.

Упровадження практичних знань та отримання професійного
досвіду є невід'ємною частиною освітнього процесу. Проходження
практики на харчовому підприємстві є вагомим кроком у здобутті
практичних навичок та вивченні специфіки роботи в цій галузі.
Мета практики:
було ознайомлення з усіма аспектами функціонування харчового
підприємства,
від початкового етапу виробництва до організації реалізації
продукції.
Головним завданням
- оволодіти навичками виготовлення високоякісної продукції
- визначати специфічні особливості організації виробництва
- вести технічну документацію на вказаних робочих місцях
- придбання досвіду практичної діяльності технолога
- організації її реалізації на ринку

3.

Ознайомлення з особливостями роботи виробничих цехів, допоміжного
господарства; виробничим процесом і технологічним циклом виробництва
здійснювалося на прикладі ковбасного цеху ТМ «Полтавський гостинець»

4.

У системі народного господарства України вагоме значення м'ясної
промисловості визначається, тим що дана галузь забезпечує
населення країни харчовими продуктами, які є головним джерелом
білкового харчування.
Відповідальне завдання поставлене перед агропромисловим
комплексом - підвищення й покращення забезпечення населення
харчовими продуктами, і особливо продуктами птахівництва і
тваринництва. Розв'язати дане завдання можливо не лише за рахунок
збільшення кількості птиці й худоби, ай за рахунок скорочення втрат
продукції на усіх етапах її виробництва, включаючи умови
передзабійного утримання й транспортування. Продукція м’ясної
промисловості має визначне значення у вирішенні продовольчої
проблеми.
Загалом
м'ясна
промисловість
в
Україні
складається
з
корпоративних тваринницьких підприємств, фермерських господарств,
м'ясопереробних підприємств та споріднених виробництв, державних
господарств є великою індустрією з вертикальною структурою.
Ефективність
роботи
м’ясопереробних
підприємств,
які
є
багатопрофільними виробництвами, вирізняються станом розвитку
технологій та доброякісністю продукції, що виготовляється, рівнем
забезпечення технологічним оснащенням.

5.

Історія підприємства
Ковбасний цех ТМ «Полтавський гостинець» був введений в використання в
березні 2002 р. (перша продукція вийшла з цеху 26 травня 2002 року).
В цеху працює 80 чоловік. Виробництво цеху 5 тон ковбасних виробів в
зміну. Випуск об’ємів груп продукції коливається в залежності від ситуації,
яка склалася на ринку, але згідно попереднього плану.
Асортимент продукції: варені, напівкопчені, варено-копчені ковбаси,
сосиски та сардельки, курячі та м’ясні копченості. Асортимент ковбасного
цеху нараховує близько 120 найменувань продукції, регулярно виробляється
близько 70 (види вироблених ковбас визначаються попитом споживачів).
Вся м’ясна сировина доставляється із УПК «Полагросервіс». Сировина не
приймається від фізичних осіб через застереження ветеринарно-санітарної
безпеки.

6.

Ветеринарно-санітарний контроль сировини і продукції.
Сировина проходить ветеринарний контроль при забої тварин, на основі чого
видається ветеринарне свідоцтво Форми 2. При надходженні сировини в ковбасний
цех проводиться повторна ветеринарна перевірка і при необхідності – експертиза в
хімічній лабораторії дослідження продукції підприємства. Всі технологічні
процеси виробництва продукції проходять під доглядом спеціалістів лабораторії.
Кожна кінцева партія продукції проходить фізико-хімічні випробування за
направленнями: масова доля вологи, солі, крохмалю, нітриту та органолептичні
показники.
Термін доставки сировини на підприємство з моменту забою тварин не
перевищує 5 годин. Сировина надходить в холодильні камери, де й зберігаються
при температурі 0 +2 не більше 2 діб. Температура в товщині м’язової тканини не
знижується до 0 градусів, в результаті чого волога не переходить в кристали і не
руйнуються клітини м’язової тканини. (охолоджене м’ясо).

7.

Загальна характеристика підприємства
Вся ковбасна продукція, що виробляється, відповідає вимогам нормативнотехнічної документації, стандартам якості, ТУ, ДСТУ.
ДСТУ – розроблені державними НІІ та Міністерством м’ясної промисловості.
Введені в дію державним комітетом стандартів.
ТУ – розроблені на підприємствах на основі переваг споживачів та утверджені
державним центром стандартизації та Міністерством охорони здоров’я України.
Продукція
виготовлена
на
підприємстві
ТМ
«Полтавський
Гостинець»
неодноразово була лауреатом конкурсів якості продукції «Полтавська марка»,
Міжнародної виставки «Агро-2008». Нагороди від Полтавської міської ради,
Полтавського
центру
державної
стандартизації,
Полтавської торгівельно-промислової палати.
метрології
і
сертифікації,

8.

9.

Технологічні процеси. Відділення
обвалювальний відділ
формувальний відділ
машинний відділ

10.

термічний відділ

11.

В ковбасному цеху є ще відділ по виготовленню копченостей і відділ
вакуумної упаковки.
Всі технологічні процеси контролюються технологом та працівниками
лабораторії. Сировина, що надходить, та готова продукція контролюється лікарем
державної ветеринарної медицини. На кожну партію готової продукції видається
свідоцтво якості.
На цьому виробництві є ще такі допоміжні відділи:
1. Виробнича хімічна лабораторія
2. Механічне відділення
3. Відділ постачання
4. Відділ збуту
5. Планово-економічний відділ
6. Бухгалтерія
7. Відділ енергетика

12.

13.

Контроль якості готової продукції
Ковбасні вироби повинні бути свіжими, не містити побічних включень, не мати сторонніх
присмаків і запахів. Свіжі вироби мають суху, міцну, еластичну без плісені і слизу
оболонку, яка щільно прилягає до фаршу (за включенням целофанової оболонки). Фарш
ковбас на розрізі передбачений рожево-червоний. Важливим є однорідність забарвлення
фаршу як біля оболонки, так і в центральній частині, без сірих плям і повітряних пустот
сірого кольору. Смак і запах виробів мають бути приємними, з ароматом спецій, без ознак
затхлості, кислуватості та інших сторонніх присмаків і запахів.
Ковбасні вироби повинні відповідати вимогам
ДСТУ 4436:2005
«Ковбаси варені,
сосиски, сардельки. Технічні умови», ДСТУ 4435:2005 «Ковбаси напівкопчені. Технічні
умови», ДСТУ 4591: 2006 «Ковбаси варено-копчені. Технічні умови», ДСТУ 4427:2005
«Ковбаси сирокопчені та сиров'ялені. Загальні технічні умови».
Регламентуються наступні показники: вміст вологи 65…70 %, солі 2…2,5 %, нітриту не
більше 5 мг % на 100 г продукту, крохмалю строго по рецептурі 2…5 % на 100 г продукту.
Вміст
білків
19,4…10,2 %, вуглеводів 0,4…1,4 %.
12,4…15
%,
жирів

14.

Техніка безпеки та охорона праці на виробництві
На підприємстві ТМ «Полтавський гостинець» створена служба з охорони праці,
в складі якої є інженер з техніки безпеки та інженер по технічному нагляду. Цей
відділ здійснює контроль за дотриманням норм і стандартів з охорони праці.
На підприємстві впроваджена система трьохступеневого контролю за станом
техніки безпеки.
Перший ступінь – здійснює майстер і представники трудового колективу кожен
день, майстер перевіряє відповідність, стан робочого місця щодо вимог техніки
безпеки, справності обладнання і наявності індивідуальних засобів захисту.
Другий ступінь – здійснюється комісією у складі начальника цеху, механіка і
представника трудового колективу.
Третій ступінь – здійснюється комісією у складі головного інженера, голови
заводського комітету і спеціалістів.
На підприємстві розроблені і впроваджені інструкції з охорони праці на кожній
ділянці виробництва.
На основі інструкції проводиться інструктаж з техніки безпеки на робочому
місці з регістра цією в спеціальних журналах.

15.

ВИСНОВКИ
У забезпеченні якісної освітньої діяльності у вузах усе більшого
значення набуває практична підготовка студентів. Випускник
університету, який має практичний досвід роботи, більш
адаптований до майбутньої трудової діяльності, він може краще
оцінити професійну ситуацію та вирішити певні професійні питання.
У період проходження виробничої переддипломної практики
ознайомився з організацією виробництва, структуру і спеціалізацію
м’ясопереробного підприємства, Ознайомився з правилами і нормами
охорони праці, техніки безпеки, протипожежного захисту, виробничої
санітарії й особистої гігієни, порядоком складання заявок на
необхідні продовольчі товари, напівфабрикати та сировину,
здійснення контролю за додержанням технології м’ясних виробів,
оформленням журналу бракеражу, вимогами до якості, термінами
зберігання та термінами реалізації продукції.
Зібраний матеріал для виконання магістерської роботи