Сучасні технології зберігання і переробки яблук на харчові продукти

1.

Тема: «Сучасні технології зберігання і переробки яблук
на харчові продукти»
Підготував вступник до аспірантури:
Дубінецький Вадим Володимирович

2.

Актуальність теми
Суть проблеми полягає у раціональному використанні вирощеної продукції садівництва з метою
збереження біологічно активних речовин і забезпечення безвідхідності галузі.
Використання сучасних технологій зберігання і переробки яблук особливо актуальне у зв’язку з
впровадженням у садівництві нових помологічних сортів, а також мало вивчених культур та інших чинників
формування і збереження вихідної якості продукції у харчових продуктах із яблук.
Останніми роками особливої уваги заслуговує удосконалення технології виробництва, впровадження
більш продуктивного обладнання, розширення асортименту перероблюваної продукції.
Високими темпами розвивається виробництво різноманітних високоякісних продуктів дитячого і
дієтичного харчування, харчових концентратів. Широкого застосування набули асептичне консервування
соків пюреподібних продуктів, безперервні стерилізатори, нові види консервної тари, високопродуктивні
методи закупорювання.

3.

Харчова і дієтична цінність яблук
Плодам яблуні властивий високий вміст води, який в середньому складає 80-90% маси. Вона необхідна
для проходження фізіологічних процесів, але й полегшує розвиток мікроорганізмів, тобто розвиток
різноманітних мікробіологічних процесів, які можуть викликати псування продуктів.
Вміст сухих речовин у свіжих стиглих плодах становить 10–17%. Сухі речовини поділяються на
нерозчинні і розчинні у воді.
Нерозчинні – це: клітковина (целюлоза), геміцелюлоза, мікроелементи, пігменти, деякі вітаміни, ефірні
олії, воски, жири, мінеральні солі. Вміст нерозчинних сухих речовин в плодах
невеликий, в середньому 2–5%. Вміст сухих розчинних речовин в плодах
становить 5–8%. До них належать: азотисті речовини, цукри, кислоти,
пектини, фенольні речовини, глікозиди, вітаміни, мінеральні солі, та деякі інші речовини.

4.

Вуглеводи – основний енергетичний матеріал.
В цю групу входять цукри, крохмаль, целюлоза (клітковина), пектинові речовини.
До складу яблук входять моносахариди: глюкоза – 2,0%, фруктоза – 5,5; дисахариди (сахароза) – 1,5;
поліцукри: геміцелюлоза – 0,4, целюлоза – 0,6, крохмаль – 0,8, пектин – 1,0 %.
Вміст азотистих речовин в плодах яблуні становить 0,2–0,8%. Значна їх частина припадає на частку
білкових речовин. До них відносяться білки, аміди, амінокислоти і деякі інші речовини, що містять азот.
Амінокислотний склад яблук представлений незамінними (88 мг/100г) і замінними (208 мг/100г)
амінокислотами.
Незамінні амінокислоти: валін – 12 мг/100г, ізолейцин – 13, лейцин -19, метіонін – 3, треонін – 11,
триптофан – 3, лізин – 18, фенілаланін – 9мг/100г.
Замінні амінокислоти: аланін – 17 мг/100г, аргінін – 10, аспаргінова кислота – 78, гістидин – 7, гліцин
– 14, глютамінова кислота – 42, пронін – 13, тирозин – 6, цистин – 5 мг/100г.

5.

Основними способами зберігання яблук є:
- Холодильне зберігання;
- Із застосуванням РГС;
- Із застосуванням ультранизьких концентрацій кисню
(ULO);

6.

Переробка яблук на харчові продукти
Останніми
роками
особлива
увага
звертається
на
удосконалення
технології
виробництва,
впровадження більш продуктивного обладнання, розширення асортименту перероблюваної продукції.
Високими темпами розвивається виробництво різноманітних високоякісних продуктів дитячого і дієтичного
харчування, харчових концентратів, напівфабрикатів.
З яблук можуть виготовляти велику кількість продуктів таких, як соки яблучні натуральні освітлені,
сік яблучний купажований, пюре яблучне, повидло, джем, консерви для дитячого та дієтичного харчування
та ін.

7.

При переробці яблук на сік використовують лише 60% сировини, на пюре - 90%.
Яблучні вижимки використовують як добавки при виробництві пюре, для одержання пектину,
оцту і спирту. Іноді їх реалізують на кормові цілі.
Хімічний склад яблучних вижимок слідуючий (в %):
пектин - 1-2;
целюлоза - 1-2;
дубильні і барні речовини - 0,12-0,16;
зола-0,3-0,4;
загальна кислотність-0,3-0,7;
рН -3,6-3,8.

8.

Висновки: основна мета зберігання свіжих плодів полягає в тому, щоб створити умови для
уповільнення біохімічних, фізичних та інших життєво важливих процесів, що протікають в плодах після
збору і тим самим найкраще зберегти хімічний склад і товарну якість плодів для подальшої переробки їх на
харчові продукти.
Також можливо зробити висновок, що для виготовлення якісної продукції потрібно правильно
підбирати спосіб обробки сировини і розробляти нові, більш удосконалені технології переробки яблук, з
використанням безвідходного виробництва.
Одним із перспективних напрямів є використання удосконаленої технології виробництва яблучного
соку з використанням вакууму під час попередньої обробки, для збільшення виходу соку.
Відходи від переробки яблук слід використовувати як добавки при виробництві пюре, для одержання
пектину, оцту і спирту. Також ці відходи можливо використовувати на кормові цілі.