Приготовление плова. Блюда из мясных и рыбных продуктов

1. Блюда из мясных и рыбных продуктов

БЛЮДА ИЗ МЯСНЫХ И РЫБНЫХ ПРОДУКТОВ
Тема: Приготовление плова
Подготовила :Дибирова Аминат Сулеймановна

2. Содержание

СОДЕРЖАНИЕ
1.
2.
3.
4.
5.
История плова
Технологическая карта
Ингредиенты
Приготовление блюда
Список литературы

3.

Плов: история, традиции и правила приготовления
Плов можно считать едва ли не самым популярным интернациональным
блюдом. Его богатая история нисколько не уступает вкусу и удивительным
традициям, связанным с приготовлением, употреблением и легендами!

4.

Блюдо является очень древним и происхождение его, вряд ли, может
быть установлено достоверно. Известно только, что уже XV веке плов
считался почетным блюдом, его подавали как на свадьбах и больших
праздниках, так и при поминальных обрядах. А к XVI веку относятся
первые записи рецептов плова – в них говорится, как готовить плов с
рубленым мясом, рисом сорта девзира и горохом. Также, это блюдо
упоминается в сказке "100 и 1 ночь".

5.

Состав
На 1
порцию
На 100
порций
Брутто/гр
Нетто/г
р
Брутто/гр
Нетто/гр
Говядина
178
140
17800
14000
Крупа рисовая
65
65
6500
6500
Маргарин
20
20
2000
2000
Лук репчатый
24
20
2400
2000
Морковь
19
15
1900
1500
Томатное пюре
15
15
1500
1500
Соль
-
2
-
200
Перец
-
2
-
200
Масса тушенного мяса
-
50
-
5000
Масса гарнира
200
20000
Выход:
250
25000

6.

Ингредиенты
П – пиёз (лук)
А – аёз (морковь)
Л – лахм (мясо)
О – олио (жир)
В– вет (соль)
О – об (вода)
Ш – шалы (рис).
Естественно, каждый ингредиент имеет свои особенности,
которые следует принимать во внимание при
приготовлении плова.

7.

Лук. Для приготовления плова выбирают острый, жгучий лук, обычно
репчатый. Острота – признак большого содержания эфирных масел. Режут
лук кольцами или полукольцами.
Морковь. В Индии, арабских странах, на Кавказе плов варят без моркови.
Узбекский же и другие среднеазиатские пловы нельзя приготовить без
моркови. Самая лучшая морковь для плова – желтая, но при ее отсутствии
подойдет и обычная. Ее нарезают обычно соломкой или кубиками, но не
кружочками.
Мясо. Безусловно, чаще всего плов готовят с бараниной. Самым лучшим для
плова являются мясо и курдюк барана; мясо овец, особенно кормящих, хуже
по своим вкусовым качествам. Добавляют в плов и говядину, и конину, и мясо
птицы.
Немусульманам можно готовить со свининой. Существуют также
вегетарианские виды плова, например, индийский, считающийся гарниром,
турецкий пилав с баклажанами, сладкий армянский плов «Арарат» с
сухофруктами и т. д. Готовят плов также с рыбой и с грибами.

8.

Жир. Чаще всего берут курдючное сало, хлопковое масло, любое
растительное масло, смесь любого животного жира и любого
растительного масла, сливочное масло. Для немусульман – свиной жир в
чистом виде или смешанный с растительным маслом.
Соль. Лучше нейодированая, крупного помола. Что касается специй, не
упомянутых в названии, в плов добавляют кумин (зиру), барбарис,
шафран, черный перец горошком, красный стручковый перец,
виноградный уксус, зеленый лук, чеснок, айву, кишмиш (изюм), а иногда
и курагу.
Вода. Льется любая: кипяченая и некипяченая, горячая и холодная.
Рис. Девзира (сорт), краснодарский, басмати (идеален для индийского
плова), пропаренный, плотный длиннозернистый. Однако может быть
использована пшеница, джагура, горох, кукуруза, маш и другие крупы, а
также их смеси.

9.

10.

Описание технологического процесса приготовления блюда
Для перекаливания масла подойдет казан, котел или кастрюля. Идеально
подойдет посуда из чугуна, в любом случае избегайте эмалированных
поверхностей. Изначально казан накаливается и только потом добавляется
масло (смешка с употреблением подсолнечного, хлопкового, льняного,
орехового, кунжутного растительного масла с конским, бараньим, птичьим
салом), которое прокаливается на медленном огне. Готовность масла
определяют по характерному беловатому дымку или по тому, как резво от
горячего масла будут отскакивать крупные частицы соли. В казан заливают
слой масла до трех сантиметров, можно меньше.
В начале приготовления зирвака огонь следует увеличить, а в середине
уменьшить. Сначала в казан добавляют куски мяса (мелкие или крупные в
зависимости от личных предпочтений). Затем лук, порезанный толстыми
кольцами, затем морковь (в виде соломки или кубиков). Моркови в зирваке
должно быть столько же, сколько и мяса (по весу) и вдвое меньше, чем риса.
Каждый продукт пережаривают какое-то время, и только потом добавляют
следующий. Время приготовления зирвака до получаса. В самом конце
второго этапа следует добавлять разные пряности: барбарис, ажгон, красный
перец в равных частях. Добавляйте пряности из расчета полная столовая
ложка смеси на пол кило риса. Теперь зирвак можно посолить и добавить
немного воды.

11.

На последнем этапе приготовления плова разравнивают зирвак, уменьшают
огонь и засыпают рис ровным слоем. Рис приминаю немного, следя за тем,
что бы он ни смешивался с зирваком. Теперь нужно полить утрамбованный
слой риса водой. Делать это нужно очень аккуратно, не разрушая слой.
Можно сделать это идеально, если поставить сверху блюдце и лить воду на
него, до тех пор, пока вода не покроет рис слоем 1- 2 сантиметра. Воду
досаливают и добавляют куркуму, которая окрасит плов в приятный
золотистый цвет. Когда вода полностью испариться, нужно накрыть плов
тарелкой или блюдом. Для того чтобы определить момент, шумовкой
ударяют по поверхности риса. Звук должен быть глухим, сам рис
становится сыпучим. Закрыть блюдо с рисом нужно минут на двадцать, что
бы плов как следует дошел.

12.

Приятного аппетита!!!

13.

Список литературы
1.Технология 7класс аторы И.А Сасова, М.Б Павлова, А.Ю
Шарутина, М.И Гуревич.
2. Шатун Л.Г. Технология Приготовления пищи: Учебник. – М.:
издательско – торговая корпорация «Дашков и К», 2004. – 480с.
3. Баранов В.С. Технология производства продуктов общественного
питания. Учеб. Для торг. – экон. Вузов по специальности
«Экономика обществ. Питания». Изд. 2-е перераб. и доп. М.,
«Экономика», 1977. – 231с.
4. Шалимов С. А., Губа Н.И., Вировец Р.Б. Кулинария.- Киев: Вища
школа, Головное изд-во, 1979ю – 424с.