Шоколад. Классификация шоколада

1. ШОКОЛАД

Работу выполнила
студентка группы ТП 1-11
Халикова Юлия

2.

Шоколад – кондитерское
изделие, получаемое на
основе какао-продуктов и
сахара, в составе которого не
менее 35% общего сухого
остатка какао-продуктов, в том
числе не менее 18% масла
какао и не менее 14% сухого
обезжиренного остатка какаопродуктов.
11 июля — Всемирный день
шоколада.
В 30 г молочного шоколада
содержится около 140
килокалорий.

3.

4. Классификация шоколада

Обыкновенный шоколад с
добавками и без добавок.
Десертный шоколад с
добавками и без добавок.
Шоколад с начинками.
Пористый шоколад.
Белый шоколад.
Шоколад специального
назначения (для диабетиков,
спецназовцев, и др. –
обогащенный витаминами и
другими специальными
добавками).

5. Классификация шоколада По форме и размерам

Шоколад в плитках
прямоугольной формыпо
100 г и менее.
Шоколадные батоны
Фигуры массой до 250 г
Шоколадные медали
Шоколад узорчатый –
плоские рельефные фигуры
небольшого размера
(обычно входят в конфеты
«Шоколадный набор);

6.

№
Вид шоколада в
Вид добавлений
зависимости от добавлений
1.
Молочный
Сухое или сгущенное молоко
Ореховый
Обжаренные орехи растертые, целые или
дробленные (15-35%)
Кофейный
Молотый кофе или кофейный экстракт (35%)
С вафлями
Вафельные крошки (4,4 – 6%)
2.
3.
4.
5.
6.
7.
Со специальными
Орехи, кола с содержанием кофеина,
добавлениями (орехи, кола теобромина, алколоидов (6%), с
и витамины)
витаминами С, А, В.
С фруктами
Сухие фрукты, цукаты, цедра (1-12%)
С грильяжем
Дробленая карамельная масса с орехами
(15%)

7.

В качестве добавок в
шоколад используют молоко,
молочные продукты, сухие сливки,
ядра орехов, кофе, вафли, цукаты,
спирт, коньяк, ванилин, пищевые
эссенции, изюм и прочая и прочая…
Существует громадное
разнообразие шоколадных
начинок: - пралиновые,
шоколадные, фруктовомармеладные, помадношоколадные, помадно-фруктовые,
помадно-сливочные, помадные
крем-брюле, арахисовые, ликерные
и прочая и прочая…

8. Шоколад классифицируется по нескольким признакам

По способу обработки;
По составу;
По форме и
консистенции;
По содержанию какао
продуктов;
В зависимости от
содержания добавок.

9. В зависимости от способа обработки

Десертный, вырабатывается
только из благородных сортов
какао-бобов с длительным
коншированием.
Обыкновенный, вырабатывается
из любых какао-бобов (с
преобладанием потребительских),
без конширования.
Пористый. кондитерское изделие,
получаемое на основе какаопродуктов, с добавлением или без
добавления сахара, молока и (или)
продуктов его переработки,
имеющее ячеистую структуру.

10. Шоколад без начинки

Без добавлений (обыкновенный, десертный,
в порошке)
С добавлениями (молочный, ореховый,
кофейный, с вафлями и др.).

11.

Обыкновенный шоколад отличается значительным
содержанием сахара и умеренным содержанием какаопродуктов.
Десертный шоколад содержит меньше сахара, больше
какао-массы и какао-масла.
Шоколад в порошке вырабатывается из какао тёртого,
ванилина и сахарной пудры с добавлением и без добавления
молочных продуктов.
Белый шоколад - кондитерское изделие, получаемое на
основе масла какао, молока и (или) продуктов его
переработки и сахара.
Молочный шоколад - кондитерское изделие, получаемое на
основе какао-продуктов, сахара, молока и (или) продуктов его
переработки.
Горький шоколад - кондитерское изделие, получаемое на
основе какао-продуктов и сахара.

12.

Темный шоколад - кондитерское изделие,
получаемое на основе какао-продуктов и сахара.
Пористый шоколад - кондитерское изделие,
получаемое на основе какао-продуктов, с
добавлением или без добавления сахара, молока
и (или) продуктов его переработки, имеющее
ячеистую структуру.
Шоколад с добавлениями - кондитерское
изделие, получаемое на основе какао-продуктов,
с добавлением или без добавления сахара,
молока и (или) продуктов его переработки.
Шоколад с начинкой содержит разные начинки.

13.

Несладкий – получаемое на основе какаопродуктов, которое не содержит сахара или
подсластителей.
Диабетический – в нем сахар заменен на
сорбит или ксилит.
Шоколадная паста – представляет собой
однородную тонкоизмельченную пластичную
массу.
Кувертюр – жидкий шоколад, используется
для глазирования конфет, вафель, зефира

14.

Степень сладости шоколада
Очень сладкий
Сладкий
Полусладкий
Полугорький
Горький
Очень горький
Содержание, %
Какао-продуктов
Сахара
33
57-60
33
45-56
40
40-50
45
Не более 45
55
Не более 42
65
Не более 30