Организация процесса приготовления холодных блюд из рыбы, горячих соусов с алкогольной продукцией, слоеных пирожных

1.

ГБПОУ ЯНАО НОЯБРЬСКИЙ
КОЛЛЕДЖПРОФЕССИОНАЛЬНЫХ И
ИНФОРМАЦИОННЫХ ТЕХНОЛОГИЙ.
Курсовая работа
Тема: « Организация процесса
приготовления холодных блюд из рыбы,
горячих соусов с алкогольной продукцией,
слоеных пирожных»
Выполнил: обучающийся группы 1445
Садомцев Н.А.

2.

Раздел 1 Организация процесса приготовления и
приготовления холодных блюд из рыбы
Раздел 2 Организация процесса приготовления и
приготовления горячих соусов с алкогольной
продукцией
Раздел 3 Организация процесса приготовления и
приготовление слоеных пирожных
Заключение

3.

Раздел 1
Организация процесса
приготовления и
приготовления холодных
блюд из рыбы

4.

Холодные блюда отличаются от закусок тем, что обычно их подают с гарниром,
они
более
сытные
(холодный
жареный
ростбиф,
курица
галантин,
рыба
фаршированная и т. д.). Холодные закуски имеют меньший выход, подают их либо
без гарнира (икра, семга, кета, шпроты и т. д.), либо с очень малым количеством его
(килька и сельдь с луком). Закуски можно подать и в горячем виде (горячие закуски).
Горячие закуски по технологии приготовления сходны с горячими основными
блюдами (из мяса, птицы, рыбы, субпродуктов и т. д.), но отличаются от них, как
правило, более острым вкусом и тем, что подаются без гарнира в порционных
сковородах, кроншелях, небольших кастрюльках (вместимость 50—100 г) —
кокотницах. Горячие закуски включают в меню после холодных. Для приготовления
закусок используют самые разнообразные продукты: зеленые салаты и мясо,
картофель и рыбу, птицу, сыры и др. Поэтому и пищевая ценность закусок различна:
некоторые из них малокалорийны (зеленые салаты, закуски из огурцов и др.) и
служат лишь источником вкусовых веществ, витаминов и минеральных соединений,
другие богаты белками, жирами и энергетическая ценность их велика (поросенок
отварной с гарниром, ростбиф, паштет из печени и др.).

5.

Ассортиментный перечень холодного цеха по выпуску холодных блюд
и закусок из морепродуктов
Номер
рецептуры
Наименования изделия
Выход,
гр.
ТТК
Рыба холодная под соусом
150
204
Рыба под майонезом
160
212
214
230
Строганина из рыбы
Сельдь с луком
Ассорти рыбное
150
55
125

6.

Треска легко перевариваемая, питательная
рыба, содержащая полноценные белки,
биологические ценные жиры и витамины
ГОСТ 11482-96
ГОСТ 1168-86
ГОСТ Р 51783-2001
ГОСТ Р 51782-2001
Ценный продукт питания, содержит
сахара, белки, минеральные вещества,
обладает лечебными свойствами

7.

Благодаря содержанию сахаров, эфирных
масел, лимонной кислоты, минеральных
веществ, витаминов С, Р и каротина, он очень
питателен и обладает прекрасным вкусом,
ароматом
Состав зеленого горошка входит белок и
углеводы, витамины, минералы и антиоксиданты,
легко и быстро усваивающийся организмом, что
дает возможность быстро насытиться и не
переесть
ГОСТ 13979.0-86
ГОСТ Р 54050 2010
Горчица отличается высоким содержанием
витаминов каротина, аскорбиновой кислоты,
рутина, витаминов группы В, РР, особенно
много витамина С, кальция и железа. Полезна
при малокровии и авитаминозе

8.

• Обработка сырых и готовых продуктов производится раздельно в
специально оборудованных цехах. В организациях, не имеющих цехового
деления, с ограниченным ассортиментом выпускаемых блюд допускается
обработка сырья и готовой продукции в одном помещении на разных
столах.
• Сырье,
используемое для производства рыбных салатов по
ассортиментному
перечню
по
показателям
качества
должно
соответствовать определенным требованиям, отвечающим ГОСТам,
ОСТам, ТУ, а также медикобиологическим требованиям и подтверждено
гигиеническим сертификатом или качественным удостоверением
(обоснование СанПиН 2.3.6.1079-01 пункт 7.7).
• При хранении пищевых продуктов необходимо строго соблюдать правила
товарного соседства, нормы складирования, сроки годности и условия
хранения. Хранение особо скоропортящихся продуктов осуществляется в
соответствии с гигиеническими требованиями, предъявляемыми к условиям,
срокам хранения особо скоропортящихся продуктов.

9.

• Правила приемки рыбных салатов производят по ГОСТ
Р50763-2007 «Услуги общественного питания. Продукция
общественного питания, реализуемая населению».
• В соответствии с требованиями ГОСТ Р 50763-2007
«Услуги общественного питания. Продукция общественного
питания,
реализуемая
населению»
рыбные
салаты
контролируются по органолептическим, физико-химическим,
микробиологическим показателям. В соответствии с
требованиями ГОСТ Р 50763-2007 «Услуги общественного
питания.
• Продукция
общественного
населению»
рыбные
салаты
органолептическим,
микробиологическим показателям.
питания,
реализуемая
контролируются
по
физико-химическим,

10.

• При хранении рыбных салатов должны соблюдаться
требования санитарных норм в соответствии с СанПиН 2.3.61079-01, пункт 7. Ответственность за соблюдение и контроль
Санитарных правил несут руководители предприятий,
производящих
и
транспортирующих
скоропортящиеся
продукты, предприятия общественного питания и торговли.
Контроль над соблюдением санитарных правил возлагается на
органы санэпидслужбы.
• Транспортируют рыбные салаты в соответствии с
правилами
перевозки
скоропортящихся
продуктов,
предусмотренными СанПиН 2.3.21324-03.

11.

Этапы технического цикла производства
Основными этапами производства салатов рыбных
является:
-Маркетинг
-Проектирование и разработка продукции
-Планирование и разработка технологического процесса
-Материально – техническое снабжение
-Производство продуктов
-Контроль качества
-Упаковка, транспортирование и хранение
-Реализация
-Утилизация отходов.

12.

Выпускаемые
рыбные
соответствовать принципам:
салаты
должны
- Принцип безопасности
- Принцип взаимозаменяемости
- Принцип совместимости
- Принцип сбалансированности
- Принцип рационального использования сырья и
отходов
- Принцип снижения потерь и питательных веществ и
массы готовой продукции
- Принцип сокращения времени кулинарной обработки
- Принцип наилучшего использования оборудования
- Принцип наилучшего использования энергии

13.

Технико – технологическая карта
на салат – коктейль рыбный «Нежность»
Рецептура на Салат – коктейль рыбный «Нежность»
Наименование сырья и продуктов
Судак (филе)
Грибы белые свежие
Огурцы свежие
Соус майонез с хреном
Майонез
Хрен (корень)
Перец сладкий маринованный
Лимон
Маслины
Петрушка зелень
Выход
Расход сырья на одну порцию
Брутто, гр.
Нетто, гр.
53
40
35
20
25,5
25
30
30
24,6
24,6
9,4
6
10
5
5,5
5
4,6
3
1,3
1
–
125

14.

Технологический процесс
Подготовка сырья к производству блюда салата –
коктейля рыбного «Нежность» производится в
соответствии
рекомендациями
Сборника
технологических нормативов для предприятий
общественного
питания
и
технологическими
рекомендациями для импортного сырья.
Филе судака припускают, охлаждают, нарезают
ломтиками. Грибы отваривают, охлаждают, затем
нарезают соломкой. Огурцы нарезают соломкой.
Подготовленные продукты слоями кладут в фужер,
поливают соусом.

15.

Показатели качества и
безопасности
• Органолептические показатели качества
• Физико-химические показатели
• Микробиологические показатели

16.

Пищевая и энергетическая ценность
салата – коктейля рыбного «Нежность»
Пищевая ценность на 100 гр.
Белки, гр.
Жиры, гр.
Углеводы, гр. Калорийность,
ккал
7,87
14,35
2,35
Энергетическая ценность в 100гр
∑ К7х4+∑К9х9+∑К11х4
7,87*4+14,35*9+2,35*4=170,0
170,0

17.

Образец маркировочного ярлыка

18.

Технологическая схема последовательности процесса
приготовления на салат – коктейль рыбный «Нежность»

19.

Схема холодного цеха с расстановкой оборудования

20.

Перечень номенклатуры оборудования в холодном цехе
№
Спецификация оборудования холодного цеха
1
Производственный стол
СП – 1470
2
Производственный стол
СП – 1200
3
Шкаф холодильный
4
Моечная ванна на два отделения
5
Стол с охлаждаемым шкафом и горкой
«HiCold»SN 11/TN
6
Раковина
Jika Zeta 60 1039/2
7
Весы настольные
8
Кухонный комбайн
9
Универсальный привод
ШХ – 0,6МС
ВМ – 2СМ
CAS PW – 3
Kenwood KVL – 6030T
УКМ-06

21.

Раздел 2
Организация процесса
приготовления и
приготовление сложных
горячих блюд из мяса
говядины

22.

Мясные
блюда
являются
важнейшим
источником белка в питании человека.
Мясные блюда содержат также жиры, которые
повышают калорийность изделий. Однако
излишнее количество жира ухудшает вкус
блюд и снижает усвоение других пищевых
веществ.
Ценен и минеральный состав мясных блюд.
Поскольку в мясе и субпродуктах преобладают
кислые зольные элементы, целесообразно
подбирать к блюдам из них овощные гарниры,
в которых больше щелочных элементов.

23.

Ассортиментный перечень горячего цеха по выпуску
сложных горячих блюд из мяса говядины
Номер
рецептуры
ТТК-2
712
734
786
879
Наименования изделия
Говядина,
фаршированная
(говядина, грибы, лук, сыр)
Мясо отварное (говядина, морковь,
лук)
Лангет (говядина, жир животный)
Мясо
духовое
(говядина,
картофель, морковь, лук)
Говядина, запеченная с макаронами
(говядина, макароны)
Выход, гр.
210
100
100
350
255

24.

ГОСТ Р 55445-2013
Части мякоти зачищают от пленок и
сухожилий,
после
чего
получают
крупнокусковые полуфабрикаты: вырезку,
толстый и тонкий края.
Соль по необходимости измельчают и
просевают через сито с ячейками не
более 2мм.
ГОСТ Р 51574-2000
ГОСТ Р 51783-2001
У репчатого лука отрезают донце и завязь,
удаляют сухие чешуйки, затем его промывают.
Лук
нарезают
кольцами,
полукольцами,
дольками, мелкой крошкой.

25.

Перец сортируют, промывают, разрезают
вдоль пополам, удаляют семена вместе с
мякотью и промывают. Нарезают соломкой
или кубиками.
ГОСТ Р 55885-2013
Перед тепловой обработкой макаронные
изделия не разламывают. Мелкие изделия
можно просеять от чумели.
ГОСТ 31743-2012
ГОСТ Р 51782-2001
Перед использованием морковь сортируют,
промывают, очищают, промывают, дальше
используют в соответствии с технологий
приготовления.

26.

При тепловой обработке мяса и мясопродуктов
происходит: размягчение продукта, изменения
формы, объема, массы, цвета, пищевой ценности,
структурно-механических характеристик, а также
формирование вкуса и аромата.
При тепловой обработке овощей происходят
глубокие физико-химические изменения. Некоторые
из них играют положительную роль, внешний вид
блюд другие процессы снижают пищевую ценность
(потери
витаминов,
минеральных
веществ)
вызывают изменение цвета и так далее.

27.

Санитарное значение тепловой обработки связано с
тем, что:
- при нагревании микроорганизмы, образующие
споры, переходят в неактивное состояние и не
размножаются;
- большинство микроорганизмов, не образующих
споры, погибает;
- разрушаются бактериальные токсины;
- погибают возбудители многих инвазионных
(глистных) заболеваний – финны, трихины и другие;
- разрушается или переродят в отвар ядовитые
вещества, содержащиеся в некоторых сырых
продуктах (грибы).

28.

Варка
– это тепловая кулинарная обработка продуктов в
водной среде или атмосфере водяного пара.
Жарка – тепловая кулинарная обработка продуктов с целью
доведения до кулинарной готовности при температуре,
обеспечивающей образования на их поверхности специфической
корочки.
Запекание
– тепловая кулинарная обработка продуктов в
камере тепловых аппаратов с целью доведения их до кулинарной
готовности и образования корочки.
Обжаривание
– кратковременная жарка продуктов без
доведения их до кулинарной готовности с целью придания
готовым изделиям заданных органолептических свойств.

29.

Тушение – припускание продуктов с добавлением
пряностей и приправ или соуса.
Бланширование
(ошпаривание)
–
называют
кратковременное (от 1до 5 мин) воздействие на продукты
кипящей воды или пара.
Пассерование – процесс нагревания продукта с жиром
или без него при температуре 1200С с целью
.
экстрагирования ароматических и красящих веществ.

30.

Технико – технологическая карта
на блюдо говядина, фаршированная «Смак»
Наименование сырья и продуктов
Говядина вырезка
Грибы белые свежие
Лук репчатый
Маргарин столовый
Масса пассерованного лука с жиром
Масса полуфабриката
Кулинарный жир
Сыр Российский
Сметана
Картофель
Кулинарный жир
Перец сладкий
Петрушка (зелень)
Выход
Расход сырья на одну порцию
Брутто, гр.
Нетто, гр.
129
110
20
10
24
20
8
8
15
140
5
5
11
10
20
20
193,2
144,9
10
10
13
10
2,9
2
110/10/2

31.

Пищевая и энергетическая ценность на
блюдо говядина, фаршированная «Смак»
Пищевая ценность на 100гр
Белки, гр.
Жиры, гр.
Углеводы,
гр.
Калорийность,
ккал
21,0
13,4
3,2
218,67
Пищевая ценность на одну порцию выход 110гр.
44,1
28,14
6,72
459,06

32.

33.

Образец маркировочного ярлыка

34.

Схема горячего цеха с расстановкой оборудования

35.

Перечень номенклатуры оборудования в горячем цехе
Спецификация оборудования горячего цеха
Протирочная машина
Gastrorag HLC-650
Производственный стол
СП – 1470
Шкаф холодильный
ШХ – 0,7МС
Фритюрница
Bertos GL30M
Стол для установки средств малой
СМПП – 1500
механизации
Весы настольные
CAS PW – 3
Сковорода электрическая
СЭСМ – 0,5
Пароконвектомат
ПКА 20-1/1ПП2
Шкаф жарочный
ШЖЭ 3-01
Плита электрическая четырехкомфорочная
ПЭСМ – 4Ш
Раковина
Jika Zeta 60 1039/2
Стеллаж передвижной
СТР – 114/603
Котел пищеварочный
RADA КЭП100-8/7Н

36.

Раздел 3
Организация процесса
приготовления и
приготовление фигурных
тортов

37.

Кондитерские изделия – пищевые продукты
высокой калорийности и усвояемости – отличаются
приятным вкусом, тонким ароматом, высокой
питательной
ценностью,
разнообразием
художественного оформления. Указанные свойства
присущи кондитерским изделиям благодаря
применению для их производства многих
разнообразных
видов
высококачественного
пищевого сырья: сахара, патоки, меда, фруктов и
ягод, молока и сливочного масла, яиц, орехов,
цукатов, различных ароматизаторов, красителей, а
так же различных механических и термических
способов его обработки.

38.

Ассортиментный перечень кондитерского цеха
по приготовлению фигурных тортов
Номер рецептуры
6.3. РЦ РБ 00011392.996 – 94
1.10. РЦ РБ 00011392233 –
95
1.5. РЦ РБ 05542183.961 – 96
4.6. РЦ РБ 05542295.107 – 94
6.5. РЦ РБ 00011392.057 – 94
Наименования изделия
Фигурный торт
«Волшебница»
Торт «Витебский
фигурный»
Фигурный торт
«Медвежонок»
Фигурный торт
«Черепаха»
Торт «Лилия»
фигурный
Выход, гр.
1500
2000
1500
1500
1500

39.

По сложности отделки торты подразделяются на торты
массового производства, литерные, фигурные и
фирменные.
Торты фигурные готовят массой не менее 1,5 кг и более в
виде различных фигур со сложной художественной
отделкой поверхности в виде контурно – рельефного или
объемного рисунка, с украшениями в виде выпеченных
или отливных барельефов или целых фигур из шоколада,
или других полуфабрикатов. Боковые поверхности
отделаны выпеченными или другими отделочными
полуфабрикатами, кремом. Размеры и форма торта, а
также характер отделки определяются требованиями
заказчика.

40.

41.

ГОСТ Р 52189 – 2003
Сроки годности устанавливаются в зависимости от
упаковки и режима хранения. При температуре от –25
до +20С и влажности 80-90% хранят от 15 суток до
24 месяцев.
При температуре от 0 до 200С и относительной влажности
воздуха 85 – 88% диетических не более 7, столовых от 8 до 25,
мытых не более 12 суток.
ГОСТ Р 52121 – 2003
Хранят в упаковке в сухом вентилируемом помещении
при температуре 170С и относительной влажности
воздуха не выше 70% в течение 1 месяца.
ГОСТ 21 – 94
Сроки годности устанавливаются в зависимости от упаковки и
режима хранения. При температуре от –25 до +200С и
влажности 80-90% хранят от 15 суток до 24 месяцев.
ГОСТ Р 52969 – 2008

42.

Хранят в сухих складских помещениях при температуре
170С и относительной влажностью воздуха 75% в
металлических банках 1 год, в другой упаковке – 6 месяцев.
ГОСТ 108 – 76
Хранят на складе сухих продуктов при температуре 12 –
170С и относительной влажностью воздуха 70 – 75% до 1
месяца.
ГОСТ 51158 – 98
ГОСТ 31732 – 2014
ГОСТ 31784 – 2012
Сроки годности устанавливаются в зависимости от
упаковки и режима хранения. При температуре от –
25 до +20С и влажности 80-90% хранят от 15 суток
до 24 месяцев.

43.

При оценке внешнего вида фигурных тортов
обращают внимание на состояние их поверхности,
отделку, цвет и форму изделий. Затем, разрезав
изделие на четыре части (вдоль и поперек),
оценивают
состояние
мякиша
основного
выпеченного
полуфабриката:
пропеченность,
отсутствие
признаков
непромеса,
характер
пористости, эластичность, свежесть, отсутствие
закала. После этого оценивают качество отделочных
полуфабрикатов
по
следующим
признакам:
состояние кремовой массы, помады, желе, глазури,
их пышность и пластичность. Далее оценивают запах
и вкус изделия в целом.

44.

При упаковывании фигурных тортов
размеры салфетки должны быть больше
размеров дна коробки, так, чтобы боковые
поверхности
фигурных
тортов
не
соприкасались со стенками коробки.
Маркировку
наносят
путем
наклеивания ярлыка или нанесения четкого
оттиска
трафаретом
или
штампом
несмывающейся, не имеющей запаха
краской.

45.

Приемка фигурных тортов производится по
ГОСТ 5904
Результаты анализа фигурных тортов
отмечаются в журнале, а предприятию
выдается заполненный бланк. Показатели
анализируемого изделия сравниваются с
данными по нормативным документам, и
дается заключение о качестве изделия.

46.

Торты транспортируют в крытых транспортных
средствах с соблюдением действующих санитарных
правил. Не допускается перевозить совместно со
свежеиспеченным
хлебом
или
продуктами,
обладающими специфическим запахом.
Для каждого вида фигурных тортов установлены
оптимальные условия хранения: оптимальная
температура,
оптимальная
относительность
влажности
воздуха.
Действующие
стандарты
определяют
сроки
хранения
изделий
при
рекомендуемых условиях.

47.

Технологическая инструкция
по производству фигурного торта «Волшебница»
Слои бисквитного полуфабриката соединены кремом «Новый»
и вареньем. Верхняя и боковая поверхности соединены
белковым кремом. Отделка торта сложная в виде объемного
рисунка.
Бисквит
кг
400,00
Крем «Новый»
кг
170,00
Варенье
кг
130,00
Крем белковый (заварной)
кг
150,00
Сироп для промочки (крепленый)
кг
100,00
Крем тираженный
кг
50,00

48.

Описание технологического процесса
•Подготовка сырья к производству
•Приготовление бисквитного полуфабриката
•Приготовление крема «Новый», белкового заварного,
тираженного
•Приготовление сиропа для промочки
•Производство торта
•Упаковка

49.

Сводная рецептура на
фигурный торт «Волшебница»
Наименование сырья
Массовая
доля сухих
веществ,%
Расход сырья, кг
По сумме фаз
в натуре
в сухих
веществах
375,53
374,97
На 1т готовой продукции
в натуре
в сухих
веществах
389,79
389,21
Сахар – песок
Мука пшеничная
99,85
85,50
112,46
96,16
116,74
99,81
Меланж
Крахмал картофельный
(сухой)
27,00
231,41
62,48
240,22
64,86
80,00
27,77
22,22
28,83
23,06
-
1,39
-
1,44
-
74,00
12,14
8,98
12,59
9,32
84,00
99,85
-
78,11
4,35
0,15
5,78
0,19
65,61
4,34
-
81,07
4,51
0,16
6,00
0,20
68,10
4,50
-
Эссенция
Молоко цельное
сгущенное с сахаром
Масло сливочное
Пудра ванильная
Вино десертное
Коньяк
Эссенция ромовая

50.

Технологическая схема последовательности процесса
производство торта фигурного «Волшебница»

51.

Схема кондитерского цеха с расстановкой оборудования

52.

Перечень номенклатуры оборудования в
кондитерском цехе
Спецификация оборудования горячего цеха
Наименование оборудования
Марка
Взбивальная машина
МВ – 30
Производственный стол
СП – 1470
Шкаф холодильный
ШХ – 0,7МС
Плита электрическая двухкомфорочная
ПЭСМ – 2Ш
Стол для установки средств малой
СМПП – 1500
механизации
Весы настольные
CAS PW – 3
Миксер
KitchenAid K45SSWH Classik 275
Шкаф пекарный
ШПЭСМ 3
Стеллаж передвижной
СТР – 114/603
Раковина
Jika Zeta 60 1039/2

53.

Используемая литература

54.

ЗАКЛЮЧЕНИЕ

55.

Результатом выполнения курсовой работы является
теоретическое
обоснование
технологического
процесса приготовления и приготовление рыбных
салатов, горячих блюд из мяса говядины, фигурных
тортов
и
практическое
его
подтверждение;
совершенствование умений самостоятельной работы,
проведение расчетных работ по теме исследования;
решение проблемы исследования в результате поиска
информации;
формирование
общих
и
профессиональных компетенций по специальности.
Были обоснованы технологические параметры
приготовления блюд и изделий, в соответствии с
современными требованиями.

56.

СПАСИБО
ЗА ВНИМАНИЕ