Проєкт вегетаріанської їдальні у м. Кривий ріг із впровадженням технологій соусів на основі екстракту коренів мильнянки

1.

Проєкт вегетаріанської їдальні у м. Кривий Ріг із
впровадженням технологій соусів на основі
екстракту сапонінів коренів мильнянки
лікарської
Виконавець:
Мотуз Д.В.
Керівник:
Сімакова О.О.

2.

Метою роботи є розробка нових продуктів харчування, а саме
емульсійних соусів зі зниженою калорійністю, та проведення досліджень
з можливості їх використання.
У зв’язку з цим виникають наступні завдання:
- провести аналітичний огляд літератури по даній темі;
- дослідити хімічний склад сапонінів;
- довести харчову безпеку сапонінів коренів мильнянки лікарської;
дослідити антиратикальні та антиоксидантні властивості
сапонінів;
- дослідити структурно-механічні властивості соусів, виготовлених з
використанням в якості емульгатора сапонінів мильнянки лікарської;
розробити технологічні схеми та карти виробництва нових
продуктів;
- визначити хімічний склад розроблених соусів;
- розробити проект ресторану скандинавської кухні з
впровадженням новітньої технології виробництва емульсійних соусів з
використанням екстракту сапонінів коренів мильнянки лікарської.

3.

Таблиця 1 - Вміст сапонінів в деяких видах рослинної сировини
Вміст
Назва рослини
Частина рослини сапонінів,
%
Мильна трава (lychinis Chaicedonica)
Листя
23
Мильне дерево (sapindus Saponaria)
Плоди
38
Кінський каштан (aesculus Hippocastanum)
Плоди
6
Мильний корінь (acahtophyllum Glandulosum)
Корінь
32
Альпійська фіалка (cyclamen)
Клубні
25
Мильнянка (saponaria Officinalis)
Корінь
36
Горицвіт (Album)
Корінь
28

4.

Рисунок 1 - Вплив сапонінів на розмноження культури у водному середовищі

5.

Рисунок 2 - Залежність росту клітин від наявності сапонінів у системі в присутності
білків живильного середовища

6.

Таблиця 2 - Реологічні характеристики емульсійних продуктів
Показник
Соус
майонез Соус «З перцем»
«Фірмовий»
В’язкість ŋ0, Па.с
Соус десертний
«Абрикосовий»
2,4
35
2320
Вязкість ŋmax, Па.с 0,5
5
25
Границя
10
21
110
30
61
166
текучості,min, Па
Границя
текучості,max, Па

7.

Таблиця 3 - Критерії органолептичної оцінки соусу
№
п/п
№ п/п
Найменування
показників
Найменування груп
показників
1
Зовнішній
вигляд
2
Консистенція
3
Колір
4
Запах
5
Смак
1
2
3
4
5
6
7
8
9
10
11
12
13
14
15
16
глянець
однорідність
щільність
пластичність
однорідність
інтенсивність
відповідність виду сировини
виразність
чистота
натуральність
відповідність виду сировини
виразність
ніжність
чистота
натуральність
відповідність виду сировини
Оцінка
соусу майонез
«Провансаль»
Оцінка
соусу майонез
«Фірмовий»
4,9
5
4,8
4,5
5
4,7
4,9
4,6
4,7
4,8
4,8
4,6
4,8
4,7
4,8
4,7
4,7
4,8
4,8
4,9
4,7
4,8
4,9
4,9
4,9
4,8
5
4,9
4,8
4,8
4,8
4,9

8.

Рисунок 3 - Профілограма органолептичної оцінки

9.

Соус «Фірмовий»
Соус “З перцем”
Соус “Абрикосовий”

10.

11.

12.

13.

14.

15. Дякую за увагу