Технологія спеціальних харчових продуктів

1. ТЕХНОЛОГІЯ СПЕЦІАЛЬНИХ ХАРЧОВИХ ПРОДУКТІВ

професор кафедри технології та організації ресторанного
господарства Київського національного торговельноекономічного університету, д.т.н.
Левандовський Л.В.

2. Всі харчові продукти можна розділити на дві великі групи

продукти загального
призначення ;
продукти спеціального
(функціонального) харчування.

3. Розділ 1. Термінологія, нормативно-законодавча база, методологія проектування спеціальних харчових продуктів

Тема 1. Термінологічний апарат, вітчизняна і
закордонна нормативно-законодавча база
створення спеціальних харчових продуктів
Тема 2. Функціонально-технологічні характеристики
харчової сировини для спеціальних харчових
продуктів
Тема 3. Дієтичні добавки: характеристика,
класифікація, нормативні вимоги
Тема 4. Харчові добавки: характеристика,
класифікація, нормативні вимоги
Тема 5. Методологія проектування складу
спеціальних харчових продуктів

4. Розділ 2. Технології і якість спеціальних харчових продуктів

Тема 6. Технології харчових продуктів для осіб із
ферментопатіями (фенілкетонурія, целіакія,
лактазна недостатність, тощо)
Тема 7. Технології харчових продуктів для осіб із
порушеним вуглеводно-ліпідним обміном
Тема 8. Технології харчових продуктів для осіб із
мікроелементозами, вітамінодефіцитним станом,
дисбіозами
Тема 9. Технології харчових продуктів для
спортсменів
Тема 10. Технології харчових продуктів із
антиоксидантними властивостями

5. Постанова Кабінету Міністрів України від 7 серпня 2013 р. № 767

Спеціальні харчові продукти це:
харчові продукти для спеціального
дієтичного споживання;
функціональні харчові продукти;
дієтичні добавки

6. Концепція позитивного (функціонального, здорового) харчування

вперше виникла в Японії в 80-х роках XX
століття.
Японські дослідники визначили три
основних складових поняття
“функціональні продукти”:

7.

• харчова (поживна)
цінність;
• приємний смак;
• позитивний фізіологічний
вплив.

8. Біологічно активні речовини

Біологічно активні речовини (БАР) –
відносяться до особливої групи сполук, які
здатні надавати виражений фізіологічний ефект
у мінімальних кількостях. Це алкалоїди
(азотовмісні органічні сполуки), гормони та
гормоноподібні сполуки, вітаміни, біогенні
аміни, нейромедіатори та речовини, які мають
фармакологічну активність. На базі біологічно
активних речовин розробляються біологічно
активні добавки.(БАД).

9. ПРИРОДА БАР

БАР за своєю природою можуть бути
речовинами рослинного, тваринного,
рибного, мінерального, мікробного походження
або мають комбінований склад. Вони здатні
компенсувати або доповнювати дефіцитні
сполуки і речовини в харчуванні сучасної
людини і розширювати раціон необхідними
організму вітамінами, мікроелементами,
харчовими волокнами та іншими інгредієнтами.

10. Основні завдання та принципи харчування

Термін «харчування» характеризує всю суму
біологічних явищ (надходження і перетворення
харчових речовин в організмі), які є основою
забезпечення енергією і структурними речовинами
будь-якої фізіологічної функції.
Харчування – одна з основних фізіологічних потреб
людини. Від нього залежить ріст і розвиток організму,
його фізична і розумова працездатність, стійкість проти
несприятливих факторів і, нарешті, тривалість життя.
Неправильне харчування спричинює різні
захворювання

11. Наука про харчування вивчає

1. Які речовини і в яких кількостях повинні
надходити до організму з їжею для росту,
відтворення і здійснення життєво важливих
функцій.
2. До яких наслідків призводить відсутність, або
напроти, надлишок надходження з їжею
харчових речовин.
3. В чому полягає конкретна біологічна
роль кожного продукту харчування.
4. Які продукти і в яких кількостях потрібні для
задоволення потреби організму в харчових
речовинах.

12. Існує два основних принципи перетворення харчового продукту в функціональний:

• збагачення продукту нутрієнтами в
процесі його виробництва;
• прижиттєва модифікація, тобто
отримання сировини з заданим
компонентним складом, що дозволить
підсилити його функціональну
спрямованість.

13. Складові тваринної сировини

М’ясо і мясопродукти
Молоко і молокопродукти
Риба і рибопродукти
Яйця і яйцепродукти

14. Характеристика рослинної сировини

В рецептурах корисних для людини
продуктів і напоїв, які виготовляються в
Україні, найширше застосовуються такі
натуральні біологічно активні добавки
(БАД) поліфункціонального і дієтичного
призначення, як пектин, вітапектин,
меламін, спіруліна, клітковина харчова,
полісолодові екстракти, дріжджі,
соєпродукти та інші .

15.

Сировина для спеціальних харчових
продуктів повинна відповідати наступним
вимогам:
балансувати всі або окремі компоненти
відповідно до теорії збалансованого харчування;
гарантувати гігієнічну безпеку отримуваного
продукту;
не додавати продуктам невластивих їм
специфічних виражених смаків, відчуттів і
запахів;
забезпечувати здобуття продукту з високими
органолептичними показниками; збагачувати
продукт біологічно активними речовинами.

16. Джерела такої сировини можна розділити на шість основних груп.

До першої групи слід віднести плодово-ягідні і
овочеві добавки, вживані в натуральному
вигляді, а також у вигляді сиропів, концентратів
або сухих сумішей. Ці добавки дозволяють
відрегулювати вміст в продуктах вітамінів,
вуглеводів, мінеральних речовин, харчових
волокон. Крім того, вони, як правило, надають
продуктам вираженого смаку і аромату фруктів
або овочів, а також привабливого зовнішнього
вигляду

17.

Другу групу складають продукти морських
промислів. Використання риби і рибних
продуктів дозволяє регулювати в
продуктах білковий і ліпідний
(жирнокислотний) склад, відносний вміст
вільних амінокислот, вміст йоду, фтору,
калію

18. У особливу групу слід виділити

дикорослу рослинну сировину (гриби, калину,
шипшину, глід, кропиву і інші рослини). Як
правило, вони містять біологічно активні
речовини профілактичного призначення
(флавоноїди, дубильні речовини, пектини,
органічні кислоти, вітаміни, алкалоїди, ефірні
масла, мікроелементи та інші сполуки). Природні
запаси такої сировини великі і сповна можуть
задовольнити потреби промисловості.

19. До четвертої сировинної групи

слід віднести бобові і злакові культури.
Особливо перспективним є
використання продуктів переробки сої. З
їх використанням можна виробляти
практично всі продукти. Вживання сої
дозволяє регулювати білковий і ліпідний
обмін, а також впливати на
співвідношення в них вільних жирних
кислот.

20. Окрему групу компонентів складають біологічно активні речовини

. На розширення виробництва продуктів з
біологічно активними речовинами вказує
їх постійний дефіцит в раціонах
населення. Особливо вони необхідні для
регіонів, неблагополучних в екологічному
відношенні. Збільшення в продуктах
біологічно активних речовин додає їм
лікувально-профілактичні властивості.

21. Шоста група -- сировина мікробного синтезу

Це один з нетрадиційних способів
здобуття харчових продуктів,
пов'язаний з біосинтезом
мікроорганізмів. Вважається, що в
майбутньому він здатний
ліквідовувати одну з найважливіших
продовольчих проблем - білковий
дефіцит.

22. Енергетична цінність —

Кількість енергії (кДж, ккал), що
звільняється в організмі внаслідок
біохімічного окислення харчових
речовин.
Вона обумовлена інтегральним скором
харчових продуктів — загальним
вмістом білків, жирів та вуглеводів.

23. Біологічна цінність —.

вміст у харчових продуктах пластичних
та каталітичних речовин, що
забезпечують в організмі обмін речовин.
Вона характеризується наявністю у
харчових продуктах усіх незамінних
(есенціальних) нутрієнтів: незамінних
амінокислот, поліненасичених жирних
кислот, вітамінів, макро- та
мікроелементів

24. Харчова цінність

характеризує більш повно споживні
властивості продукту, ніж біологічну
цінність — це органолептичні властивості
продуктів, можливий асортимент страв з
них, здатність перетравлюватися та
рівень засвоєння нутрієнтів, що входять
до складу продуктів

25. Дієтичні продукти -продукти, що призначені для задоволення певних вимог до режиму харчування специфічних груп населення.

Їх поділяють на наступні групи:
• продукти для грудних дітей і дітей молодшого віку
(суміші для грудних дітей, тощо);
• продукти, що призначені для використання при
низькокалорійних дієтах, спрямовані на зниження
ваги;
• продукти для людей, що займаються спортом;
• продукти для спеціальних медичних цілей.

26. Харчові добавки поділяють на кілька груп

речовини, що регулюють смак продукту
(ароматизатори, смакові добавки, підсолоджують
речовини, кислоти та регулятори кислотності);
• речовини, що поліпшують зовнішній вигляд продукту
(барвники, стабілізатор кольору, відбілювачі);
• речовини, що регулюють консистенцію і формують
текстуру (загусники, гелеутворювачі, стабілізатори,
емульгатори тощо);
• речовини, що підвищують збереження продуктів і
збільшують терміни їх використання (консерванти,
антиоксиданти та ін.)
Сполуки, що підвищують біологічну цінність продуктів,
наприклад, вітаміни, мікроелементи, амінокислоти, не
відносяться до харчових добавок

27. Класифікація і характеристика дієтичних добавок

Дієтичні добавки до їжі – це концентрати
натуральних чи ідентичних до натуральних
біологічно активних речовин, призначених
для безпосереднього прийому або для
введення їх до складу харчових продуктів.
Дієтичні добавки – це хімічно задані
композиції, у складі яких компоненти не
перевищують рекомендованої добової
потреби у харчових речовинах (нутрицевтики)
чи терапевтичної дози активної речовини
(парафармацевтики).

28. Дієтичні добавки

Використання дієтичних добавок у їжу
дозволяє: досить легко і швидко знизити
дефіцит есенційних харчових речовин,
насамперед – мікронутрієнтів;
спрямовано змінювати метаболізм
окремих речовин; підвищувати
неспецифічну резистентність організму до
впливу несприятливих факторів
навколишнього середовища

29. Дієтичні добавки ділять на 2 групи: нутріцевтики і парафармацевтики

Нутріцевтики – природні інгредієнти їжі,
такі як:
вітаміни чи їх близькі попередники (наприклад
бета – каротин та інші каротиноїди);
омега3 та інші поліненасичені жирні кислоти;
мікро- і макроелементи – селен, фтор, цинк, залізо,
кальцій;
окремі амінокислоти;
деякі моно- і дисахариди;
харчові волокна (целюлоза, пектин, тощо).

30. Парафармацевтики --

Парафармацевтики - як правило мінорні компоненти їжі – це:
органічні кислоти, біофлавоноїди,
кофеїн, біогенні аміни, регуляторні
пептиди, деякі олігосахариди і багато
інших, так званих натурпродуктів.

31. В групу парафармацевтиків входять також:

пробіотики
пребіотики
і симбіотики.

32. Пребіотики

– це компоненти їжі, що неперетравлюються, які позитивно
впливають на організм, завдяки
стимуляції росту та\або активності одного
або декількох видів мікробів кишкової
мікрофлори, що сприяє загальному
поліпшенню стану здоров’я

33. Пробіотик

– це харчовий продукт або добавка,
що містить живі мікроорганізми,
які позитивно впливають на організм
завдяки поліпшенню стану кишкової
мікрофлори.

34. Синбіотик

- це така комбінація про- і пребіотиків
при якій пребіотики підсилюють
ефективність пробіотиків.

35. На сучасному етапі розвитку ринку ефективно використовується сім основних видів функціональних інгредієнтів:

харчові волокна (розчинні та нерозчинні);
вітаміни (А, групи В, D тощо);
мінеральні речовини (кальцій, залізо, йод, селен та ін.);
поліненасичені жирні кислоти (ω-3 та ω-6 жирні
кислоти);
антиоксиданти (β-каротин, аскорбінова кислота, αтокоферол тощо);
пребіотики (фруктоолігоцукриди, інулін, лактоза,
молочна кислота та ін.);
пробіотики (біфідо- та лактобактерії, дріжджі, вищі
гриби).

36. Червоні морські водорості

Цистозіра має функціональні
властивості, характерні для харчових
волокон. Наявність альгінової кислоти
обумовлює високу сорбційну активність
цих водоростей відносно до іонів свинцю
та стронцію

37. Харчові волокна (ХВ)

Це їстівні частини рослин, що стійкі до
перетравлювання в тонкому кишечнику.
До ХВ відносять -- полісахариди,
олігосахариди, лігнін і тощо.
ХВ виявляють позитивні фізіологічні
ефекти (послаблюючий ефект, зменшення
рівня холестерину та глюкози
у крові)

38. Фізіологічні властивості харчових волокон

інтенсифікація обміну жовчних кислот,
що регулює рівень холестерину в крові
стимуляція кишкової перистальтики
покращання стану кишкової флори
інтенсифікація обміну жовчних кислот,
що регулює рівень холестерину в крові
адсорбція токсичних продуктів

39. Водорості та продукти їх переробки

У Європі водорості споживають з 40-х років ХХ ст
Продукти з водоростей використовуються як наповнювачі,
загусники, стабілізатора, желюючі добавки.
Основні водорості, що мають промислове значення – це бурі
та червоні.
Цистозіра
Альгінати. Альгінова кислота – продукт переробки морських
бурих водоростей; належить до групи речовин так званого
рослинного слизу
Червоні морські водорості: Грацилярія. Карагінани
Водоростеві порошки

40. Бурі морські водорості та продукти їх переробки

Ламінарія японська (морська капуста) –
Laminaria japonica Aresch
В ній виявлено 17 амінокислот;
органічні сполуки йоду стимулюють
функцію щитовидної залози, сприяють
асиміляції білка та кращому засвоєнню
фосфору, кальцію та заліза

41. Цілями введення харчових добавок в продукти і напої є:

Збільшення стабільності і стійкості
харчових продуктів і напоїв до різних
видів погіршення їх якісних показників
Створення і збереження структури
продуктів харчування
Зміна в кращу сторону або збереження
органолептичних властивостей і
зовнішнього вигляду харчових продуктів
і напоїв

42. Харчові добавки (4 групи):

Добавки, що регулюють смак і аромат харчових продуктів і
напоїв (підсилювачі смаку і аромату, ароматизатори,
підсолоджувачі, замінники солі і цукру, кислоти, підкислювачі)
або поліпшують колір (стабілізатори забарвлення, барвники,
відбілювачі)
Добавки, що регулюють консистенцію і формують текстуру
продуктів (гелеутворюючі, загусники, піноутворювачі,
емульгатори, наповнювачі і т.і.)
Добавки, що підвищують терміни збереження продуктів
(консерванти, захисні гази, антиокислювачі, вологоутримувачі,
плівкоутворювачі)
Добавки, що полегшують і прискорюючи перебіг технологічних і
біотехнологічних процесів ( ферментні препарати, розпушувачі,
екстрагенти, освітлювачі, осушувачі, піногасники)

43. Добавки, що поліпшують колір, аромат і смак продуктів

Ті, що природним чином містяться в харчовій сировині,
є дуже нестійкими. За певних умов промислової
переробки
(висока або низька Т°, тиск, вакуум, і т.і.)
і при тривалому зберіганні можуть випаровуватись і
руйнуватись. Виходячи з цього в ХПр і напої треба
додавати аналогічні їм речовини ззовні.
Барвники. Можуть міститися в сировині природним
чином (морква, буряк, яєчний жовток, гарбуз та ін.
Поділяють на натуральні і синтетичні. Наприклад,
каротин, отриманий з моркви, по своїй молекулярній
будові відповідає каротину, одержаному
мікробіологічним або хімічним шляхом.

44. Добавки, що поліпшують колір

Для натуральних харчових барвників сировиною
можуть бути квіти, ягоди, листя, коренеплоди, овочі,
фрукти і т.і., а також відходи переробки рослинної
сировини на консервних і виноробних заводах.
За хімічними і біохімічними властивостями натуральні
барвники частіше за все відносяться до флавоноїдів
(флавони, антоціани, флавоноли) і каротиноїдів. Крім
того, широко поширений в природі хлорофіл,
рибофлавін, кармін.
До синтетичних харчових барвників відносяться
органічні сполуки, які не зустрічаються в природі і є
штучними. Вони дешевші за натуральні. Вони менш
чутливі до умов технологічної переробки і зберігання,
дають яскраві і легко відтворні кольори. Застосовують
барвники при виробництві різних кондитерських
виробів, безалкогольних, слабоалкогольних і
алкогольних напоїв, м’ясних продуктів, консервів,

45. Підсилювачі смаку і аромату

Ці харчові добавки підсилюють
сприйняття смаку і аромату шляхом
стимулювання кінцівок смакових нервів,
хоча самі підсилювачі можуть не мати ні
власного запаху, ні смаку. Області
вживання підсилювачів смаку і аромату:
фруктові солі, кондитерські вироби,
продукти переробки овочів, фруктів і ягід,
м’ясо- і рибопродукти, продукти швидкого
приготування тощо. Сіль, глутамат натрію
і т.і.

46. Підсолоджувачі інтенсивні

Це харчові добавки нецукрової природи,
вживані для додання харчовому продукту
солодкого смаку. Вони в сотні раз
солодше цукру. Не вимагають для
засвоєння організмом інсуліну, не несуть
енергетичного навантаження, не
викликають карієсу. Призначені для
виробництва низькокалорійних і
діабетичних продуктів харчування.

47. Харчові ароматизатори

Поділяються на натуральні і штучні. Натуральні
ароматизатори -- це хімічні сполуки або їх
суміші, виділені з натуральної сировини із
застосуванням фізичних методів, а також
одержані за допомогою біотехнології.
Різновидом їх є есенції – водно-спиртові
витяжки або дистиляти летких речовин з
рослинної сировини. Штучні – шляхом хім.
синтезу.
Викор. при виробн. льодяникової карамелі,
мармеладу, безалкогольних і слабоалкогольних
напоїв, желе, мороженого, йогуртів, жувальної
гумки тощо.

48. ОКСИДАНТНИЙ СТРЕС

49. Атака ксенобіотиків

В організмі людини токсиканти можуть
вступати у взаємодію між собою, з
іншими токсикантами, харчовими
добавками, лікарськими препаратами,
біологічно активними речовинами
організму, утворювати більш
потенційно небезпечні метаболіти, ніж
вихідні речовини, мати синергічний
ефект, акумулюватися в тих чи інших
органах.

50.

Неспецифічною реакцією організму на
вплив цих факторів є патологічний процес
надлишкового внутрішньоклітинного
накопичення вільних радикалів, активація
процесів і накопичення продуктів
перекисного окиснення ліпідів, що
перевантажує систему оксидантної
рівноваги у життєдіяльності організму.
Ланку патологічних змін, що виникають в
організмі внаслідок зростання активності
процесів вільнорадикального окиснення,

51. Оксидантний стрес

Надходячи до організму людини ксенобіотики
та їх метаболіти призводять до
гіперпродукції вільних радикалів в результаті
активації процесів перекисного окиснення
ліпідів, які на фоні дефіциту компонентів
антиоксидантної системи (в результаті
постійного впливу негативних факторів
харчування і довкілля) порушують роботу
ферментних систем, цілісність мембран
(ушкодження мембран клітин і субклітинних
структур), призводять до метаболічних змін і
порушень окислювально-відновлювальних
процесів (відхилення нейрогуморальної
регуляції, розлади мікроциркуляції зі зниженням
пластичного і енергетичного забезпечення
органів і тканин, хронічної гіпоксії, що знижує

52. Основними факторами ризику у виникненні оксидантного стресу в організмі (синдрому гіперпероксидації) є систематичні порушення перекисно

Основними факторами ризику у
виникненні оксидантного стресу в
організмі (синдрому
гіперпероксидації) є систематичні
порушення перекисного гомеостазу
(хронічна “закисленість” організму) в
результаті негативних впливів
довкілля і незбалансованого
харчування

53. Нераціональна структура добових продуктових наборів

наближеність до оптимальних розмірів
споживання хліба і хлібопродуктів
(101,4% від фізіологічної норми);
макаронних виробів і крупи (104,5%);
недостатнє споживання молочних, м'ясо-і
рибопродуктів, яєць, свіжих фруктів і
овочів (50-70%),
підвищеним споживанням цукру і
кондитерських виробів (110,2%).

54.

Зміна структури харчування населення
у напрямі збільшення частки продуктів
тваринного походження, забезпечує
кислотну орієнтацію харчування.
А продуктів рослинного походження в
раціоні, зокрема свіжих фруктів та
овочів лужну орієнтацію.

55. Кислотне навантаження їжі

Будь-який продукт має такий фундаментальний показник кислотне навантаження їжі.
Американські вчені на початку 21 століття зробили справжнє
відкриття , коли виявили , що у будь-якого продукту є ще один
фундаментальний показник , який має критичне значення для
нашого здоров'я - кислотна навантаження їжі.
КН складається із співвідношення в їжі компонентів , які в ході
метаболізму утворюють або кислоту , або луг.
Кислотне навантаження ( КН ) вимірюється за принципом
кислота мінус луг.
Коли в їжі переважають компоненти, що утворюють сірчану
кислоту ( сірковмісні амінокислоти в білках ) або органічні
кислоти (жири , вуглеводи) , то КН має позитивну величину.
Якщо в їжі більше компонентів, що утворюють луг ( органічні солі
магнію , кальцію , калію) , то КН являє собою негативну
величину.
Комп'ютерний аналіз дозволив визначити кислотну
навантаження основних продуктів харчування (див. таблицю).

56.

Кислотне навантаження основних харчових
продуктів
Назва продукту
Деякі продукти
метаболізму харових
продуктів
Кислота
Луг
Показник
кислотного
навантаження*,
од.
М’ясо
77,7
9,8
67,9
Зернові
8,0
-5,8
13,8
Твердий сир
2,8
-1,4
4,2
Молоко і йогурт
5,7
2,9
2,8
Яйця
1,8
-0,7
2,5
Бобові
0,9
1,7
-0,8
Горіхи
1,3
1,2
0,1
Листова зелень
32,9
92,0
- 59,1
Помідори, кабачки, гарбузи,
баклажани, огірки
21,3
67,8
- 46,5
Коріння
10,1
36,5
- 26,4
Картопля, коренеплоди
4,5
15,1
- 10,6
Кислотоутворюючі продукти
Нейтральні продукти
Лугоутворюючі продукти

57. Кислотне навантаження харчового раціону сучасної людини

складає в середньому плюс 48 од., тоді
як відповідне значення для раціону
давньої людини - мінус 78 од. Це
пояснюється переважанням у раціоні
давньої людини продуктів рослинного
походження у натуральному вигляді
(більше 2/3 раціону).

58. Редокс – потенціал людини

• артеріальна кров – мінус 57 мВ;
• венозна кров – мінус 7 мВ.

59.

Лікувальна вода
курорту Трукавець
"Нафтуся" має
редокс-потенціал від
мінус 220 до мінус
230 мВ!

60.

Результати дослідження
редокс-потенціалу напоїв
Напій
Редокс-потенціал
Оцтова 5% кислота
+ 380 мВ
«Кока-Кола»
+ 300 мВ
Вода водопровідна
від+150 до+300 мВ
Вода дистильована
+180 до +280 мВ
Сік бутильований
+350 мВ
Молоко
+150 мВ
Сік яблучний
+112 мВ
Кава «Нескафе» розчинна
+70 мВ
Чай чорний
+ 65 мВ
Чай зелений
+50 мВ
Червоне вино
+50 мВ
Сік томатний
+36 мВ

61. Результати дослідження редокс-потенціалу напоїв

Кава +65 мВ
Томатний сік +45 мВ
Кока-кола +372 мВ
Зелений чай +30мВ

62.

Кислотно-лужна рівновага крові
У нормі кров має слабколужну реакцію:
pH - 7,35÷7,42 од., за цього значення рН
більшість ферментів виявляє свою
активність.
Цей параметр має суттєвий вплив на усі
біохімічні процеси в організмі.
Систематичне зміщення рН середовища
організму у більш кисле середовище призводить до “закислення” організму і
розвитку пощирених“хвороб цивілізації”.
Зміщення рН більше, ніж на 0,3 пункти
призводить до смерті.

63. Картина крові

Здоровий організм
Окислений організм

64. Зміна картини крові

Виражена агрегація
тромбоцитів
Зміна стану тромбоцитів
після 2 тижнів
споживання води з
редокс – потенціалом
мінус 200 мВ

65. Значення рН і редокс–потенціалу харчових продуктів

Назва продукту
рН
ОВП
Яйця (сирі натуральні)
6,45
+270
Білий хліб
5,63
+322
Пшеничний хліб
4,89
+208
Бекон (варений)
4,02
+487
Гамбургер (готовий)
3,98
+438
Піцца
4,34
+288
Свіжий атлантичний лосось
5,78
+171
Копчений лосось
4,91
+348
6,98
+105
6,67
+233
Свіженарізаний
приправи
Арбуз
салат
без

66.

67.

Особливості функціонування антиоксидантної
системи в різних органах і тканинах
визначаються генотипом, а також залежать
від надходження в організм індукторів
вільнорадикального окиснення,
забезпеченості біоантиоксидантами і, в першу
чергу, α - токоферолом, аскорбіновою
кислотою, β - каротином, селеном.
Тривала, а також часто повторювана
активація процесів вільнорадикального
окиснення призводить до виснаження
антиоксидантної системи (дефіциту
вітамінів Е, С, β - каротину, глутатіону,
селену, зниження активності ферментів

68.

Найбільш перспективними в цьому
напрямі виявилися екстракти зеленого
чаю, шкоринки ягід і кісточок винограду,
листя и плоди глоду, шипшини, листя
толокнянки, петрушки, мяти, листя и
вичавок плодів чорної смородини,
вичавок плодів и кісточок винограду,
обліпихи куркуми, семян льна,
расторопши, кори дуба тощо.

69. ЗАГАЛЬНІ МЕХАНІЗМИ ВПЛИВУ КСЕНОБІОТКІВ ТА ЇХ МЕТАБОЛІТІВ НА КЛІТИНИ ОРГАНІЗМУ

порушення енергетичного обміну;
порушення гомеостазу
внутрішньоклітинного кальцію;
активація вільнорадикальних
процесів у клітині;
порушення синтезу білків і клітинного
поділу;
ушкодження клітинних мембран.

70. ДО РЕЧОВИН З ДЕТОКСИКАЦІЙНИМИ, АНТИОКСИДАНТНИМИ І АНТИГІПОКСИЧНИМИ ВЛАСТИВОСТЯМИ НАЛЕЖАТЬ:

низькомолекулярні азотовмісні сполуки,
зокрема трипептид глутатіон;
ненасиченіх жирні кислоти, омега-3, омега6, фосфоліпіди (горіхи, льон, риба, жовтки
яєць);
розчинні полісахариди – блокатори
ксенобіотиків (пектин, камеді, слизи,
целюлоза, хітозан, високомолекулярний
інулін та ін.),
клітковина (фрукти, овочі, висівки);

71.

антиоксиданти - фітохімічні речовини різні
групи флаваноїдів (флаваноли і їх
глікозиди - кверцетин, кемпферол, рутин
та ін; флавони - лютеолін, апігенін та ін;
флавонони - нарингенін, гесперидин та ін;
дігідрофлаваноли, проатоціанідіни,
катехіни та ін); (листя зеленого чаю,
смородини, листя і шкоринка винограду,
листя і плоди глоду, шипшини, родіоли
рожевої, софори японської),
мінеральні речовини (Se, Zn, Mg);
коензим Q-10 (убіхінон);

72. Білки та амінокислоти

Дефіцит в раціоні білка знижує на 75% активність
детоксикаційних процесів у печінці. Особливо
несприятливим є дефіцит певних амінокислот, які
зв’язують токсиканти та є "будівельними блоками"
для відновлення клітин печінки, імунної системи,
транспортних білків, які виводять продукти розкладу
ксенобіотиків.
Велика роль належить амінокислотам аргініну, лізину,
аспарагіну та глютаміну (не плутати із харчовою
добавкою глутаматом натрію), які відповідають за
імунну відповідь організму на вторгнення
ксенобіотиків.
Джерела цих амінокислот: яйця, нежирна свинина,
кедрові та грецькі горіхи, насіння гарбуза, горох,
нежирний сир (у пармезані багато лізину), тріска,
сардини, люцерна, капуста, буряк, шпинат, петрушка,

73. Джерела глутатіону:

екстракт пивних дріжджів (1000 мг/100 г),
свіжа печінка (170-750 мг/100 г), м’ясо –
теляча та свиняча нежирні вирізки (25-75
мг/100 г ), спаржа варена (28 мг/100 г),
броколі (14 мг/100 г), свіжа петрушка,
шпинат (12 мг/100 г), кольорова капуста
(7,4 мг/100 г), гарбуз (5,1 мг/100 г),
помідор та болгарський перець (4,9
мг/100 г).

74. Вітаміни та антиоксиданти

Вітамін С – захищає імунні клітини від ушкоджень,
але його позитивна дія виявляється лише у комплексі
із біофлавоноїдами (великою групою антиоксидантів),
які містяться у листях, плодах, коріннях, стеблах
більшості рослин. Флавоноїди мають бактерицидну,
антиоксидантну, антиканцерогенну, жовчогінну,
противиразкову, противірусну, капілярозміцнюючу дії.
Джерела біофлавоноїдів: шипшина, цитрусові, цибуляпорей, часник, кучерява капуста, броколі, чорниця,
чорна смородина, салат-латук, капуста, абрикоси,
свіжозаварений зелений чай, чорний шоколад, вишня,
ожина, баклажан, яблуко, чорна слива, хурма, кісточки
та шкірка чорного винограду, мелене насіння льону,
стебла цикорію, зелена кава, морська капуста.
Вітаміни Е, А , каротиноїди, групи В (особливо В1,
В6, В9, В12) – прискорюють окиснення та розклад
багатьох ксенобіотиків.

75. Мінерали

Селен, цинк, магній – підвищують
активність системи глутатіону та
підтримують на високому рівні роботу
імунної системи.
Джерела: яйця, морепродукти, печінка,
нирки, пісне м’ясо, злаки, горіхи, бобові,
пшеничні висівки.

76. Жири та жироподібні речовини

Фосфоліпіди – основний компонент клітинних
мембран печінки та інших органів, достатній
вміст цих компонентів у їжі робить стійкими
клітини до проникнення ксенобіотиків,
руйнування мембран і мутаціям. Впершу
чергу, це лецитин, холін, омега-3 жирні
кислоти та "хороший" холестерин, які
зменшуєть запалення та аутоімунні реакції.
Джерела цих речовин: грецькі горіхи (лише
свіжозлущені), насіння льону, яйця, яєчні
жовтки, жирна риба. Дуже важливо при цьому
вживати достатню кількість продуктів, що
містять вітамін Е, який захищає жирні кислоти
від окислення. Особливо це стосується
морепродуктів та риби. Тобто їх завжди

77. Вуглеводи

Є блокаторами ксенобіотиків в організмі. До них
відносяться харчові волокна, до складу яких
входять клітковина, пектини, лігнін, камеді та
слизи.
Джерела харчових волокон: висівки вівса та
пшениці, мелене насіння льону, насіння
подорожника, шкірка цитрусових, яблук,
овочеві, фруктові, ягідні пюре, повидло та
мармелад з невеликою кількістю цукру (краще
домашнього приготування), морська капуста,

78. Фітонциди

Підвищують захисні сили організму, мають
протимікробну, антивірусну, анти грибкову дію. Більше
всього їх у цибулинках, особливо в області дна
(цибуля, часник, особливо молоді).
Джерела: цитрусові (апельсини, лимони, мандарини),
кизил, журавлина, брусниця, калина, яблука сорту
Антонівські, цибуля, часник, морква, хрін, пастернак,
червоний перець, помідори, імбир, куркума. Краще
вживати в невеликій кількості в сирому вигляді.
Фітонциди підвищують захисні сили організму, мають
протимікробну, антивірусну, анти грибкову дію

79. Їсти: краще натуральне зараз, ніж потім - ліки через зонд.

Їсти: краще натуральне зараз, ніж потім ліки через зонд.
По можливості – максимальне обмеження оброблених
продуктів, які містять токсичні для нашого організму
речовини, надмір солі, цукру та жирів (ковбаси,
сосиски, консерви, магазинна випічка, соуси, цукерки з
наповнювачами, сухарики, чіпси, смажені солоні
горішки, готові напої).
Заміна смаженої їжі на варену, запечену та тушковану.
Більше омега-3 жирних кислот (морська риба, насіння
льону, лляна та оливкова олія), більше овочів, ягід,
неочищених круп, бобових та пшеничних висівок.
Червоне м’ясо – не частіше 2 разів на тиждень.
Користь: чим менше насичених жирів ми їмо, тим
менше їх потрапляє у кров, тим чистішими

80. Корисні поради щодо детоксикаційного харчування

- Обмежити жири, в першу чергу насичені (вершкове
масло, жирні молочні продукти), а також кукурудзяну,
соняшникову олії.
- Забути назавжди про маргарин та "легке" масло,
смажену їжу, особливо жирне червоне м’ясо (лише
тушкувати та готувати на пару), а також сосиски та
ковбаси.
- З кожним прийомом їжі вживати різноманітні овочі та
фрукти, бажано у сирому вигляді. І чим різноманітніші,
тим краще.
- Щодня доповнювати раціон нерозчинними та
розчинними харчовими волокнами (окрім овочів, фруктів
та ягід – це пшеничні та вівсяні висівки, необроблені
крупи )
- Не забувати про щоденну присутність омега-3 жирних
кислот (насіння льону, олія льону, жирна морська риба)

81. Корисні поради

- В каші, білий м’який сир додавайте мелене насіння льону (молоти
бажано безпосередньо перед уживанням, або на 2-3 порції та
зберігати у холодильнику у щільно закритій баночці).
- На сніданок, готуючи кашу, готуйте її правильно: залийте окропом,
дайте настоятися, доведіть до кипіння, додайте по 1 чайній ложці
вівсяних, пшеничних висівок та меленого насіння льону.
- Збагачуйте страви ягодами та горіхами – додавайте їх до кефіру,
сиру, каш.
- Візьміть за правило – кожні вихідні вживати ягідно-фруктові смузі.
- Випивайте 2 склянки зеленого чаю щодня.
- Замініть білий хліб (лаваш) висівковим, зерновим або хлібцями із
висівками.
- Якщо печете тістечка, готуєте ліниві вареники або сирники –
додавайте у тісто пшеничні та вівсяні висівки.
- Пам’ятайте – найкорисніша випічка – з плодово-ягідними
начинками, з бісквітного тіста, найшкідливіша – із листкового,
розсипчастого, в якому багато масла та маргарину.
- До більшості страв додавайте порошок кореню куркуми (родина
імбирних) – вона має виражені протизапальні властивості. Або
частіше пийте чай з імбиру.

82.

СУЧАСНІ ВИМОГИ ДО ОПТИМАЛЬНОГО ХАРЧУВАННЯ ЛЮДИНИ
структура харчування населення має бути змінена: в харчуванні
повинні переважати продукти рослинного походження, а не
тваринного;
правильний харчовий раціон повинен містити помірну кількість
жирів (не більше як 30% його енергетичної цінності);
у раціоні має бути достатня кількість різних свіжих фруктів
та овочів, що забезпечує лужну орієнтацію харчування (не
менше 400 г/добу);
раціони повинні містити помірну кількість солі (не більше як 5 г
на добу) та цукру (не більше як 8-10% енергетичної цінності
раціону);
раціони не повинні містити більш як 2% транс-ізомерів жирних
кислот від їх енергетичної цінності;
споживання тваринних продуктів повинно бути
контрольованим Обмежуйте споживання жирного м’яса,

83. Искусство продлить жизнь – это искусство не укорачивать ее.

84. Їсти, щоб жити

Це відоме правило древнього Сократа
набуло нового змісту, і стало особливо
актуальним. Правильно складений
раціон, що складається із різноманітних
комбінацій продуктів, що мають
детоксикаційне спрямування – є не
стільки питанням смаку чи харчових
уподобань, скільки питанням
виживання, збереження здоров’я та
умовою високої якості та тривалості
життя.
Життя варте, щоб його берегти.

85. Що робити?

Найпершим кроком є зміна
способу життя на максимально
здоровий. Це чотири "кити"
здоров’я:
раціональне харчування,
рух,
достатній відпочинок,

86. Харчування при ферментопатіях: фенілкетонурія, целіакія, лактазна недостатність

Фенілаланін (ФА) недостатньо метаболізується,
його надмірна кількість – токсична для голов. мозку.
Зміст дієтичного лікування зводиться до різкого
зменшення надходження білка з їжею (м'ясо, ковбаси,
рибу, бульйони, яйця, творог, сир, випічку, каші з
натуральних круп, квасоля, горіхи). Треба вживати
продукти, що не містять ФА.

87. Целіакія

Захворювання, що характеризується
непереносимістю гліадин - компонента білка
глютену пшениці, жита та ячменю, а за деякими
даними, і вівса.
Дієтотерапія целіакії полягає в повному
виключенні з харчування хворого всіх продуктів
з пшениці, жита та ячменю: хліба, борошняних
та макаронних виробів, круп, кондитерських,
ковбасних і будь-яких інших виробів, що
включають борошно зазначених злаків

88. Лактазна недостатність

Лактазною недостатністю називають стан, при
якому знижена
активність ферменту лактази. Тому треба
вживати кисломолочні продукти і такі, що не
містять лактози.

89. Харчові продукти для осіб мікроелементозами, вітамінодефіцитним станом, дисбіозами

Стратегія здорового харчування потребує, перш за все, профілактики
дефіциту мікроелементів. Дві третини території України є зоною
природного дефіциту
йоду. Ця проблемаодна з найактуальніших в охороні здоров’я
населення країни, передусім дітей. У значної частини населення
нестача йоду поєднується з дефіцитом селену,заліза. Морські
водорості багаті на білки, полісахариди (біологічні сорбентиальгінати, пектини), мікроелементи (в т.ч. Йод, селен).
Вітамінодефіцитний стан.
Дісбіози. Основним лікуванням дисбактеріозу є
дієтотерапія з включенням в раціон інгредієнтів, які
відновлюють корисну мікрофлору кишечника. До них
можна віднести кисломолочні продукти і харчові
волокна.

90. Харчові продукти для осіб із порушеним вуглеводно-ліпідним обміном

Харчові продукти для осіб із
порушеним вуглеводноліпідним обміном
Цукровий діабет. Дієвими засобами
профілактики порушень вуглеводного і
жирового обміну є високий рівень фізичної
активності і помірність у харчуванні. дієта на
основі овочів з обмеженням споживаної солі,
винятком цукру, контролем споживаних жирів
(не більше 30 г/день), підвищеним вмістом
білків, але обмеженою кількістю
легкозасвоюваних вуглеводів. Замість цукру в
раціоні використовують сорбіт, ксиліт, сахарин
(цукрозамінники).

91. Харчування спортсменів

Мінімальні добові енерговитрати (основний
обмін) дорослої людини становлять 1400-1700
ккал, але в залежності від специфіки виду
спорту загальні витрати енергії можуть
коливатися від 3000 ккал·доб-1 (для шахістів),
баскетболістів-чоловіків – сягати 5500 ккал·доб1.до 7700 ккал·доб-1 (для велосипедистів).
Вуглеводне підкріплення доцільне
практично у всіх видах спорту, оскільки
воно сприяє підтриманню більш високого
рівня глікогену в м’язах і збереженню
високої інтенсивності до кінця
роботи. Спортсменам рекомендується уникати
прийому їжі, яка містить менше 70% вуглеводів,
з дещо зменшеним вмістом білків і жирів.

92. Життя унікальне. Стільки можна встигнути і зробити цей світ ще кращим, коли є здоров’я.

Великий Микола Амосов, який
рятував тисячі людських життів
наголошував: "Не сподівайтеся, що
лікарі ... зроблять вас здоровими.
Вони можуть врятувати життя,
навіть вилікувати хворобу, але лише
підведуть до старту. А далі вчіться
покладатися на себе."

93. Дякую за увагу!